Fleur de Sel


Parmi les recettes du livre Les Petits Gâteaux de Christophe Felder que je voulais toujours réaliser, celle de l'entremets fleur de sel, alliant le chocolat, le caramel, et la fleur de sel. Le chocolat-caramel marche très bien, et c'est un grand classique, mais avec la fleur de sel, ça apporte une touche en bouche que j'ai adorée. Une fois en bouche, vous savourez le chocolat, suivi du caramel, et finalement la fleur de sel, qui s'allie parfaitement avec les deux.

 J'ai suivi la même recette du livre, mais j'ai légèrement modifié les quantités pour les adapter à mon moule (car la recette est donnée pour des minis-entremets)


Pour un entremets de 20cm de diamètre
Ingrédients:
Biscuit croquant aux amandes:
 - 80g de blanc d'oeufs
 - 120g de sucre semoule
 - 50g de poudre d'amande
 - 15g de farine

Pâte de caramel mou:
 - 90g de sucre semoule
 - 35g de crème liquide
 - 1g de fleur de sel (j'ai mis une petite pincée)
 - 60g de beurre doux

Palet à la crème caramel:
 - 2g de gélatine (soit 1 feuille de gélatine)
 - 180g de crème liquide
 - 1/4 de gousse de vanille
- 45g de sucre semoule
- 45g de jaunes d'oeufs

Mousse au chocolat:
 - 110g de chocolat noir 70%
 - 45g de lait
 - 45g de crème liquide entière
 - 45g de jaunes d'oeufs
 - 45g de sucre semoule
 - 225g crème liquide entière (de la 35%M.G.)

Glaçage miroir chocolat: (recette du blog Sucre d'orge et pain d'épices) 
 - 210 g de sucre
 - 75 g d’eau
 - 70 g de cacao amer en poudre
 - 145 g de crème liquide
 - 8 g de gélatine

Pour l'organisation:
 Afin de réaliser l'entremets tranquillement, et sans vous perdre, je vous conseille de suivre les étapes une par une, et ne pas vous presser. Vous pouvez préparer le gâteau en un seul jour, ou bien étaler sa preparation en deux à trois jours si vous n'avez pas de beaucoup de temps. Le premier jour, le biscuit amande, le second jour, le caramel mou et le palet à la crème caramel, et le troisième jour, préparez la mousse et réaliser votre montage.
Cet entremets, comme tous les entremets d'ailleurs, doit être préparé au moins la veille, afin que vous puissiez le congeler, pour pouvoir le glacer et le laisser reprendre la bonne texture de dégustation.

Biscuit croquant aux amandes:
 Commencez par préchauffez votre four à 180°C
 Dans un robot muni du fouet, ou avec un batteur electrique, fouettez les blancs d'oeufs et dès qu'ils commencent à mousser, ajoutez-y le sucre petit à petit tout en continuant à fouetter jusqu'à ce que vous ayez des blancs d'oeufs bien montés en neige, et qui forme le fameux bec d'oiseau, (vous s'avez, quand vous retirez votre batteur des blancs d’œufs, et que ces derniers forment un pic qui ressemble au bec d'oiseau ;) )
 Retirez maintenant le fouet, et à l'aide d'une spatule (une maryse de préférence), et incorporez la poudre d'amande et la farine en mélangeant délicatement, en faisant des mouvements circulaires de haut en bas, pour ne pas faire retombé les blancs d'oeufs.
 Etalez dans un cercle de 18cm de diamétre et enfournez pendant environ 15 minutes, jusqu'à ce que le biscuit ait une couleur légérement dorée.
 A la sortie du four, laissez un peu refroidir (toujours dans le moule, ne démoulez pas le biscuit), puis on passe à la préparation du caramel mou.

Pâte de caramel mou:
 Commencez par gratter la gousse de vanille.
 Faites chauffer la crème puis ajoutez-y les graines de vanille.
 Versez le sucre dans une casserole, puis placez celle-ci sur feu moyen. Laissez cuire sans remuer, jusqu'à ce que le sucre caramélise et ait une couleur brune. Attention, il faudra rester près de la casserole et surveillez la cuisson de sucre, celui-ci peut changer de couleur rapidement et il peut bruler, et on ne veut surtout pas ça :p
 Retirez la casserole du feu et ajoutez-y la crème chaude tout en remuant. Attention aux éclaboussures. Lorsque vous ajouterez la crème, le caramel risque de buller un peu, mélangez donc avec une spatule en bois.
 Remettez la casserole sur le feu, et continuez à mélanger jusqu'à ce que le caramel soit complètement incorporé à la crème.
 Retirez la casserole du feu, ajoutez-y le caramel petit à petit tout en mélangeant avec une spatule, jusqu'à ce que vous ayez un caramel homogéne.
 Versez le caramel sur le biscuit (voilà pourquoi il faut garder le biscuit dans le moule, pour que le caramel reste bien sur le biscuit et soit bien réparti)
 Placez le tout au congélateur, le temps de préparer le palet à la crème caramel.

Palet à la crème caramel:
 Placez la feuille de gélatine dans de l'eau froide pour la réhydrater.
 Faites chauffer la crème puis grattez la gousse de vanille et ajoutez-la à la crème chaude.
 Versez le sucre dans une casserole, puis placez celle-ci sur feu moyen. Laissez cuire sans remuer, jusqu'à ce que le sucre caramélise et ait une couleur brune.
 Retirez la casserole du feu et ajoutez-y la crème chaude tout en remuant.
 Dans un bol fouettez les jaunes d’œufs, puis versez dessus le mélange caramel-crème petit à petit tout en mélangeant constamment. Remettez le tout dans la casserole et placez sur feu moyen. Cuisez en remuant constamment avec une spatule, jusqu'à ce que vous ayez une cuisson à la nappe, c'est à dire comme une crème anglaise.
 Retirez du feu, versez sur le caramel mou (toujours dans le moule), et remettez le tout au congélateur, pour au moins 1 heure, jusqu'à ce que le tout soit bien pris.

Mousse au chocolat:
 Hachez le chocolat et placez-le dans un bol.
 Versez le lait et les 45g de crème dans une casserole et mettez-la sur le feu.
 Mélangez les jaunes d’œuf et le sucre, versez dessus le mélange lait-crème chaud, mélangez immédiatement et reversez le tout dans la casserole.
 Placez la casserole sur feu moyen et cuisez la préparation jusqu'à obtenir une cuisson à la nappe, comme une crème anglaise (arrêtez la cuisson une fois votre préparation atteint une température entre 82 et 84°C). Retirez la casserole du feu et versez la crème anglaise sur le chocolat .
 Versez la crème anglaise sur le chocolat, tiers par tiers, en faisant des mouvements énergiques et circulaires partant du centre pour incorporer chaque tiers. Réservez ensuite de coté le temps de monter la crème liquide.
 Fouettez les 250g de crème fraîche liquide pour la monter. Il est préférable d'obtenir une crème montée mousseuse, c'est à dire légèrement moins ferme qu'une chantilly, elle s'incorporera ainsi mieux à la préparation.
 Vérifiez que la première préparation a refroidi, incorporez-y en trois fois la crème fouettée, et ce délicatement à l'aide d'une maryse afin de garder la texture mousseuse.

Montage:
 Pour le montage, je réalise un montage à l'envers, c'est-à-dire que je commence par mettre la mousse dans le moule, puis l'insert et le biscuit. Mais vous pouvez toujours faire un montage classique en commençant par le biscuit et terminant par la mousse si vous le souhaitez.
 Pour le montage à l'envers, j'utilise mon cercle à entremets que je chemise d'en bas avec du film alimentaire, et que je place sur un carton rigide (pour pouvoir le soulever sans soucis).

 Dans un cercle de 20 cm de diamètre, idéalement chemisé de rhodoïd (pour faciliter le démoulage), versez la mousse au chocolat et remontez-la légèrement sur le bord avec le dos d'une cuillère.
Sortez votre insert + biscuit du congélateur, démoulez-le et placez-le dans le centre du moule, surface du palet caramel sur la mousse, et le biscuit à l'extérieur. Appuyez légèrement dessus pour faire remonter la mousse sur les bords entre l'insert et le moule, jusqu'à ce que celle-ci soit au même niveau que le biscuit.
Placez le tout au congélateur pour au moins 12 heures, le temps que tout l'entremets soit pris (Vous pouvez bien sûr préparer l'entremets quelques jours à l'avance et le garder au congélateur, et le jour de dégustation, continuez la suite des étapes normalement)

Glacage miroir chocolat:
 Commencez par placer les feuilles de gelatine dans de l'eau froide afin de les réhydrater.
Dans une casserole, placez le sucre, l'eau et la crème. Mettez la casserole sur le feu et portez à ébullition.
Ajoutez le cacao et mélangez à l'aide d'un fouet pour qu'il n'y ait pas de grumeaux.
Cuisez encore pendant une minute, puis retirez du feu, essorez les feuilles de gelatine et ajoutez-les à la préparation. Mélangez pour les faires fondre.
 A cette étape je mixe mon glaçage à l'aide d'un mixeur plongeant. Cette étape est facultative, mais je trouve qu'elle permet d'homogénéiser le glaçage et le rendre plus brillant et "miroir". Cependant faites attention à ne pas trop remuer votre mixeur pour éviter d'introduire des bulles d'air dans le glaçage.
Si vous préparez le glaçage la veille de son utilisation, versez-le dans une boîte hermétique et recouvrez-le avec du film alimentaire directement au contact de sa surface. Réservez au réfrigérateur jusqu'au lendemain. Puis faites le fondre sur un bain-marie, au micro-ondes ou sur feu très doux. Il ne faut pas trop le faire chauffer, retirez-le donc dès qu'il est fondu, puis versez-le dans un récipient que vous allez utiliser pour le verser sur l'entremets.
Si vous l'utilisez le jour même, laissez-le simplement redescendre à température d'utilisation.
Ce glaçage s'utilise à environ 30°C.

Finition:
 Le jour de la dégustation (ou la veille, si vous voulez déguster l'entremets dans la matinée), une fois votre glaçage à environ 30°C, sortez votre entremets du congélateur, démoulez-le et placez-le sur une grille à gâteau.
 Versez votre glaçage sur l'entremets, puis laissez-le égoutter quelques minutes.
 A l'aide d'une spatule, soulevez votre entremets et déposez-le sur un carton ou une assiette de service et décorez comme souhaité. Réservez ensuite au réfrigérateur pour environ 6 heures, le temps que l'entremets décongel et ait la bonne texture de dégustation.


P'tit-déj' santé de Clea: Concours pour gagner le livre


 La semaine dernière, dans mon article de recette de Muffins healthy aux graines, je vous avais parlé du livre P'tit-déj' santé de Clea, qui m'avait été offert par Natura sense, aujourd'hui je reviens vers vous pour vous offrir la possibilité d'en connaitre plus sur ce Livre.

 En effet, en m'offrant ce livre, j'ai demandé s'il était possible que l'on me donne un autre pour vous l'offrir, ;) . Et Natura Sense a eu la gentillesse d'accepter avec le plus grand plaisir.

 Comme je vous l'avais déja cité dans le précédent article, P'tit-déj' santé de Clea initie au monde de la cuisine santé à travers des recettes simples. Le livre commence par les B.a.-ba du petit dejeuner est de l'alimentation saine, en donnant quelques explications ainsi que des recettes de "placard" à avoir sous la main. Par la suite vienne différentes recettes réparties en différentes catégories: Bols en solo, On the go et Brunch à partager. Le tout, pour avoir un petit déjeuner idéal qui vous permettra de commencer la journée avec un délicieux repas qui vous boostera comme il faut.

 Aujourd'hui je vous propose de gagner ce livre, pour ce faire, dites-moi en commentaire, ici ou sur ma page Facebook (dans le poste du concours), quel est votre petit déjeuner préféré ;) Fin du concours le dimanche 16 Juillet 2017. Possibilité de participer à partir du Maroc ou de la France (ou d'avoir une adresse de livraison dans ces deux pays)
 Allez, à vos commentaires!
  Petite précision: indiquez vos noms dans les commentaires et ne pas rester en anonymes, sinon votre participation ne sera pas comptabilisée ;)


Muffins healthy aux graines


 Récemment, j'ai été contacté par Natura Sense pour me faire découvrir leur bibliothèque gourmande, afin de partager avec moi le plaisir de préparer des recettes gourmandes, et surtout, saines! Après une petite hesitation (mais comment peut-on lâcher un gourmand  dans une bibliothèque avec autant de livres :p Ah la gourmandise, bref...) J'ai finalement décidé de prendre le livre P'tit-déj' santé de Clea.


 Une fois le livre reçu, je me suis fait un plaisir de découvrir à travers ses pages les différentes recettes et conseils partager par Clea. Ce que j'ai apprécié avec ce livre, c'est le fait qu'il vous initie au monde de la cuisine santé à travers des recettes simples. Car pour ceux qui me connaissent un peu à travers le blog, je ne m'y connaissais pas trop au monde des recettes à base d'avoine, graines... et compagnie! C'était un peu dépaysant au début certes, mais on s'y fait finalement! Et je suis sûr que pour tous ceux qui s'intéressent à ce monde, toutes ces connaissances seront dans la poche! Et bien sûr, pas besoin de parler des jolies photos. (Ah, ce que j'adore la photographie culinaire :p) tout en simplicité, qui inspire sérénité, confort, et gourmandise! Exactement ce dont on a besoin pour débuter une belle journée.


 Après avoir feuilleté le livre et mettre habitué au monde de l'avoine, farine de riz, graines de chia... J'ai décidé de réaliser une recette pas trop compliquée, et qui mettait un peu familière: des muffins! Oui mais des muffins à base de farine d'avoine et de graines.

 La préparation est tout aussi simple que des muffins "normaux", mais le résultat est un peu plus dense et surtout rassasiant. Je pense que cela vient surtout de la farine d'avoine. Je vous conseille de les manger soit avec un verre de lait (summum de la gourmandise :p), un yaourt, ou avec une compote de fruits.

Pour 10/12 muffins (selon la taille de votre moule)
Ingrédients:
- 250g de farine d'avoine (ou de farine d'orge)
- 80g de sucre complet (j'ai mis de la cassonade)
- 30g de poudre de noisettes (j'ai mis de la poudre d'amande)
- 2 cuillères à soupe de chicorée (que je n'ai pas mis :p)
- 2 cuillères à café de poudre à lever
- 1 cuillère à café de cannelle
- 6 cuillères à soupe d'un mélange de graines (J'ai mis au pif et à l'oeil, ça le fait très bien aussi, pour les graines, mettez celle que vous voulez, pour moi: graines de sésames, graines de lin et graines de courge)
- 2 oeufs
- 70g de purée de noisette (j'ai mis de la purée d'amande que j'ai fait moi-même, je vous dirai comment la préparer)
- 180ml de lait végétal

 Pour préparer la purée d'amande, j'ai torréfié 100g d'amande dans le four à 160C pendant 5 minutes, à la sortie du four, je les ai laissé refroidir un peu, puis je les ai placé dans un mixeur et mixé jusqu'à obtenir une purée lisse et sans grumeaux.

 Dans un bol, placez vos ingrédients secs: la farine, le sucre, la poudre de noisette, la chicorée, la cannelle, et les graines, puis mélangez ensemble.
 Dans un second bol, placez les oeufs et la purée de noisette et fouettez ensemble jusqu'à ce que vous ayez un mélange homogène et mousseux (un simple fouet manuel pendant 1 minute fera l'affaire). Ajoutez le lait et mélangez.
 Versez la preparation liquide sur le mélange d'ingrédients secs et mélangez jusqu'à obtenir un mélange homogène.

 Répartissez la pâte dans des caissettes où un moule un muffin et enfournez pour environ 20 min.

Macarons au citron


 Vous l'aurez surement remarqué, j'adore le citron! J'en mets partout, en zestes ou en jus, je suis un fan! D'ailleurs l'année dernière, la majorité de mes recettes sur le blog étaient des recettes à base de citron (à un point que je m'étais même décidé à ne plus en poster pendant un bout de temps pour varier ^^). Et quand j'associe citron et macaron, je plane dans les airs :p . La gourmandise des macarons alliée à l'acidité du citron, un kif pour les amoureux des macarons et du citron, comme moi :p 

Ingrédients:
Coques de macarons:
 - 150g de poudre d'amandes
 - 150g de sucre glace
 - 150g de sucre semoule
 - 50g d'eau
 - 100g (50g + 50g) de blancs d'oeufs vieillis
 - Colorant jaune (J'utilise du colorant en poudre)

Crème au citron:
 - 120g de jus de citron
 - 3 jaunes d’œufs
 - 30g de sucre
 - 10g de maïzena
 - 50g de poudre d'amandes
 - 120g de beurre froid, coupée en petits cubes
 - Les zestes d'un citron

Coques de macarons:
 Pour réaliser les coques de macaron, je vous invite à suivre ma recette étape par étape en photo: CLIC.

Crème au citron:
 J'aime bien torréfier mes amandes avant de les ajouter à la crème, mais cette étape reste facultative.
 Placez la poudre d'amandes dans une plaque recouverte de papier sulfurisé et enfournez dans un four préchauffé à 150°C pendant 10 minutes.(Facultatif)
 Placez les jaunes d’œufs, la maïzena et le sucre dans une casserole et mélangez ensemble. Ajoutez-y les zestes et le jus de citron.
 Placez la casserole sur feu moyen et cuisez tout en remuant avec une spatule jusqu'à épaississement de la crème.
 Retirez du feu, ajoutez la poudre d'amandes et le beurre et mélangez énergiquement jusqu'à ce que le beurre soit fondu et complètement incorporé.
 Placez dans une poche à douille munie d'une douille unie et réservez au réfrigérateur pendant 1 à 2 heures, le temps que la crème prenne un peu, mais il ne faut pas qu'elle soit complètement figée (à vous donc de vérifier la texture au bout d'une heure, pour voir si la crème a assez pris ou pas encore).

 Une fois votre crème prise, garnissez vos macarons et... Non! On n'y est pas encore, vous ne pouvez toujours pas manger les macarons. Placez-les dans une boîte qui se ferme hermétiquement et placez-les au réfrigérateur pour au moins 12 heures avant de les déguster.
 Le petit martyre lorsque l'on fait les macarons, c'est qu'on ne peut pas les manger le jour même. Il faut attendre au moins 12 heures, (l’idéal étant 24 heures) avant de pouvoir les manger, le temps qu'une osmose se crée entre la crème et les coques. Ces derniers deviendront plus moelleux au centre (car avant de les garnir, vos coques sont un peu croquantes et sèches au centre, mais après ce temps de repos, ils seront parfaits! ;) )
Alors, fan ou pas fan?? :p 

Charlotte Poire & Tonka


 La charlotte aux poires est un gâteau qui me tentait depuis un petit bout de temps, mais toutes mes recherches sur une recette de charlotte aux poires aboutissaient à une charlotte composée d'une mousse à la vanille superposée de poires pochées. Frustration totale! Car moi ma charlotte aux poires, je la voulais entièrement à la poire, mousse y compris. J'ai donc décidé de faire ma propre recette de charlotte aux poires, et y apporter ma touche personnelle: la fève de tonka!

 La mousse à la poire étant décidée, Il ne me restait plus qu'à trouver comment ajouter une autre touche de poire, qui la fera ressentir encore plus. En me baladant sur les blogs sucrés, j'ai trouvé une recette de confit de poire, exactement ce qu'il me fallait! Et vu que l'association poire et fève de tonka est une association qui me plaît beaucoup, ce fût charlotte aux poires et à la fève de tonka.

 Verdict de la dégustation, un vrai régal, une charlotte extrêmement légère et un goût de poire, allié à la subtilité de la fève de tonka, bien présent. En bouche, la texture était légère et volatile, un biscuit cuillère imbibé qui fond en bouche, et une mousse avec la note fruitée qui lui apporte légèreté et fraîcheur, et finalement le confit de poire qui apporte plus de gourmandise.

Ingrédients:
Purée de poire:
 - 500g de poires
 - 200g de sucre
 - 300g d'eau
 - 1/2 gousse de vanille (Je ne l'ai pas mise car je n'avais plus de vanille en préparant cette charlotte)

Confit de poire: (Recette trouvée sur le blog de de JC Pâtissier)
 - 250g de poires (poids après les avoir épluchées et coupées en petits cubes)
 - 90g de sucre

Biscuit cuillère:
 - 5 oeufs
 - 100g de sucre semoule
 - 50g de farine
 - 50g de maïzena
 - Sucre glace

Mousse poire & fève de tonka:
 - 250g de purée de poire
 - 4 feuilles de gélatine (8g)
 - 300g de crème fraîche liquide 35%M.G.
 - 1 fève de tonka

Purée de poire:
 Cette purée de poire sera la base de la mousse.
 Epluchez les poires, retirez-les pépins, puis coupez-les en petits morceaux.
 Dans une casserole, versez le sucre et l'eau, fendez la gousse de vanille et grattez-la, ajoutez les graines et la gousse dans la casserole. Placez la casserole sur feu moyen, et portez le sirop à ébullition jusqu'à ce que le sucre soit complètement dissous. Réduisez le feu, ajoutez les morceaux de poire à la casserole et laissez cuire environ 10 minutes, jusqu'à ce que les morceaux de poire soient tendres.
 Une fois les morceaux de poire tendre, retirez la casserole du feu, retirez les morceaux de poire du sirop de sucre, et gardez le sirop (ne le jeter surtout pas! Ce sirop servira à imbiber le biscuit).
 Ajoutez deux cuillères à soupes de sirop aux morceaux de poire et mixez jusqu'à ce que vous obteniez une purée lisse (vous pouvez le faire soit dans un mixeur soit, comme je l'ai fait, à l'aide d'un mixeur plongeant).

Confit de poire: 
 Placez le sucre et les morceaux de poire dans une casserole et mélangez-les ensemble. Placez la casserole sur feu moyen.
 Cuisez, tout en remuant régulièrement, environ 10-15 minutes jusqu'à ce que toute l'eau des poires soit évaporée. Réduisez ensuite le feu sur feu très doux, poursuivez la cuisson en remuant presque constamment jusqu'à ce que les morceaux de poire soient translucides et légèrement caramélisés.
 Retirez du feu, placez dans un plat et laissez refroidir en attendant le montage de la charlotte.

Biscuit cuillère:
 Préchauffez votre four à 200°C.
 Commencez par séparer les blancs d’œufs des jaunes.
 Dans un robot muni du fouet, ou à l'aide d'un batteur électrique, fouettez vos blancs d’œufs. Dès qu'ils commencent à devenir mousseux, versez dessus le sucre semoule petit à petit tout en continuant à fouetter. Une fois que vos blancs sont montés en neige et bien fermes, ajoutez-y les jaunes d’œufs, et fouettez cette fois-ci juste ce qu'il faut pour mélanger les jaunes aux blancs (cela nécessitera moins d'une minute).
 Retirez ensuite le fouet, et à l'aide d'une maryse (ou une spatule à défaut), ajoutez la farine et la maïzena en mélangeant délicatement pour ne pas faire retomber l'appareil. Cessez de mélanger dès que la farine et la maïzena sont incorporés.
 Placez la pâte dans une poche à douille munie d'une douille unie, puis, sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, pochez deux disques de 19cm de diamètre, et pochez le restant de la pâte en boudin de 12cm de longueur. A cette étape, à vous de choisir, soit vous les rapprocher au moment du pochage pour que vous ayez une bande à la sortie du four (ce qui vous facilitera le montage de la charlotte), ou les espacer afin d'avoir des biscuits séparés un à un.
 A l'aide d'une petite passoire, saupoudrez de sucre glace une première fois et laissez de coté 10 minutes le temps que le sucre glace fonde.
 Saupoudrez à nouveau de sucre glace et enfournez pour environ 10 minutes, le temps que les biscuits aient une couleur légèrement dorée.

Mousse poire & fève de tonka:
 Placez les feuilles de gélatine dans de l'eau froide pendant environ 10 minutes afin de les réhydrater.
 Versez la purée de poire dans une casserole, et faites la chauffer sur feu moyen. Retirez la casserole du feu dès les premiers signes d'ébullition. (On ne veut pas que la purée soit bouillante, il faut juste qu'elle tiédisse pour faire fondre la gélatine)
 Essorez les feuilles de gélatine et ajoutez-les à la purée de poire. Mélangez pour les faire fondre, puis versez le tout dans un bol et laissez refroidir.
 Rappez la fève de tonka dans la crème fraîche liquide, puis fouettez celle-ci jusqu'à ce qu'elle soit montée.
 Vérifiez que la purée de poire n'est plus chaude, puis ajoutez-y un premier tiers de crème montée et mélangez ensemble. Ajoutez le restant de crème montée et mélangez cette fois-ci délicatement avec une maryse (ou spatule).

Montage:
 Retirez les biscuits cuillères de la plaque. Découpez tous les biscuits sur une longueur de 10 cm de hauteur, en les coupants du bas, de façon à ce qu'une extrémité soit plate, et l'autre reste arrondie.
 Dans un cercle à pâtisserie (ou un moule) de 20cm de diamètre. Placez les boudins sur le contour du moule, partie plate des biscuits en bas, et partie arrondie en haut. Placez ensuite le premier disque de biscuit dans le fond du moule.
 Imbibez le disque, ainsi que les boudins, avec le sirop vanillé (celui utilisé pour la cuisson des poires).
 Versez environ la moitié de la mousse poire fève de tonka dans le moule et répartissez-la uniformément en la lissant avec le dos d'une cuillère.
 Déposez le second cercle de biscuit, imbibez-le aussi avec le sirop vanillé. Placez dessus le confit de poire et répartissez-le uniformément.
 Versez finalement le restant de mousse et lissez la surface afin d'obtenir une surface bien lisse.
 Placez au réfrigérateur pour au moins 2 heures (Je l'ai préparée le soir et on l'a dégustée le lendemain).
 Avant de déguster, décorez comme vous le souhaitez, démoulez, et servez ;)

 Pour la décoration, j'ai poché de la crème fouettée, et j'ai utilisé des poires que j'avais préalablement cuites dans un sirop de caramel. Pour le sirop de caramel, j'ai caramélisé du sucre dans un poêle jusqu'à ce qu'il ait une couleur brune, j'y ai ajouté de l'eau chaude, j'ai porté le tout à ébullition, jusqu'à ce que le caramel soit complètement dissous dans l'eau, puis j'y ai placé mes poires épluchées et je les ai laissé cuire. Une fois tendre je les ai retirées du sirop et laissées complètement refroidir au réfrigérateur.

Cheesecake au jben

 Presque 1 mois sans nouvelles recettes, t'as vu ça! Il faut que je me ressaisisse un peu là! ;)  Bref... Passons. Passons au cheesecake au jben :p .

Il y a deux semaines de cela, j'ai été invité à un atelier autour des desserts à base de produits laitiers de Chergui, présenté par la chef Aicha Lahlou, et parmi ces desserts, j'ai été agréablement surpris par le cheesecake qu'on a dégusté, et qui était d'une légèreté incomparable, en plus, je m'attendais à avoir un rendu plutôt acide (du fait qu'il contienne du jben). Mais non, sa saveur était agréable!


 J'ai été subjugué, car quand on dit cheesecake, on pense souvent à un dessert plutôt costaud, lourd et rassasiant! Tout à fait le contraire de cette recette. C'est pour cela que je m'étais empressé pendant le weekend afin de le réessayer chez moi, et confirmation, la légèreté de ce cheesecake est au rendez-vous! En fait, ici on a plus une texture de mousse, vu que la crème du cheesecake contient de la crème montée, mais aussi, des blancs montés en neige. Et je peux vous dire que même après un repas, ce cheesecake a été dévoré avec succès :p.


Pour un moule de 20cm de diamètre.
Ingrédients:
Biscuit:
 - 200g de biscuits sablés
 - 100g de beurre fondu

Crème:
 - 400g de jben (Pour moi du jben 0%M.G. . A défaut de trouver du jben, je dirais que vous pouvez très bien utiliser du cream cheese classique. Ça fera très bien l'affaire, mais la texture du cheesecake sera un peu plus dense, vu que le jben et le cream cheese n'ont pas la même consistance)
 - 2 jaunes d’œufs
 - 2 blancs d’œufs
 - 100g de sucre glace
 - Les zestes de deux citrons (vous pouvez vous suffire d'un seul citron, mais vu que j'adore sa saveur, je ne me retiens pas :p)
 - Le jus d'1/2 citron
 - 200g de crème fraîche 35%M.G. bien froide!
 - 3 feuilles de gélatine
 Vous pouvez bien évidemment remplacer le citron par l'aromate de votre choix: gousse de vanille, orange, fève de tonka...

Biscuit:
 Mixez les biscuits jusqu'à ce que vous ayez une poudre grossière (Si vous n'avez pas de mixeur, vous pouvez bien sûr le faire à la méthode rustique :p : placez les biscuits dans un sac de congélation, et déchaînez-vous dessus à l'aide d'un rouleau de pâtisserie jusqu'à ce que vous obteniez une poudre fine)
 Ajoutez-y le beurre fondu et mélangez ensemble jusqu'à ce que le beurre soit bien réparti.
 Placez dans votre moule/cercle à pâtisserie et tassez-le dans le fond. J'utilise le dos d'une cuillère pour bien le tasser et avoir une surface lisse, après à vous d'utiliser la méthode qui vous plaît ;).

Crème:
 Mettez les feuilles de gélatine dans de l'eau froide afin de les réhydrater.
 Placez le jben dans une casserole, mettez-la sur feu doux et mélangez le jben jusqu'à ce qu'il fonde.
 Retirez la casserole du feu, essorez les feuilles de gélatine et ajoutez-les au jben, puis mélangez pour les faire fondre.
 Ajoutez ensuite le sucre glace, le jus et zestes de citron, mélangez ensemble. Laissez la préparation refroidir un peu, puis incorporez-y les jaunes d’œufs.
 Fouettez la crème jusqu'à ce qu'elle ait une texture montée mousseuse. Incorporez-la en deux fois au mélange de jben en mélangeant délicatement avec une spatule (maryse de préférence).
 Fouettez vos blancs d’œufs jusqu'à ce qu'ils soient montés en neige. Incorporez-les délicatement au premier mélange.
 Versez la crème dans votre moule, sur la base de biscuit, et placez pendant au moins 2 heures au réfrigérateur avant de déguster. Pour faciliter le démoulage, je chemise mon moule de rhodoïd.
 Au moment de le déguster, sortez le cheesecake du réfrigérateur et démoulez-le. Vous pouvez le servir comme ça, avec des fruits frais, ou bien un coulis de fruits rouges ou de fruits exotiques.


Mini-Moelleux au citron sans gluten

 Récemment, une personne que je connais a été diagnostiquée intolérante au gluten, et c'est plutôt frustrant! Nous voir manger alors qu'elle ne peut pas, avoir envie d'une "simple" part de gâteaux, de cake, de pain... Mais ne pas pouvoir la manger! Je lui ai alors promis de lui réaliser quelques recettes sans gluten. Je me suis donc plongé dans mes magazines et livres, consulté le web, et j'ai trouvé cette recette de mini-moelleux au citron sans gluten dans le N°20 du magazine Fou de Pâtisserie -J'ai aussi trouvé d'autre recette dans un autre numéro du même magazine, et qui sont celles de Philippe Conticini, mais qui nécessitent de la farine de châtaigne, que je n'ai pas encore réussie à trouver!- Et dimanche dernier, j'ai testé ces mini-moelleux au citron sans gluten pour voir ce que ça donnait, et franchement, je me suis régalééé! Un vrai délice, je ne pensais vraiment pas que le sans gluten pouvais être aussi bon! ^^  J'ai hâte de les lui faire goûter pour avoir son avis, mais moi j'ai adoré.

Ingrédients:
Les moelleux:
 - 75g de beurre pommade
 - 60g de sucre (La recette indique 75g de sucre, mais j'ai trouvé cela sucré plus que ce qu'il ne fallait. Mais si vous appréciez les gâteaux sucrés, vous pouvez mettre les 75g)
 - 1 œuf à température ambiante (Très très important!)
 - Les zestes d'un citron
 - Le jus d'1/2 citron
 - 3g de levure chimique
 - 95g poudre d'amande
 - 25g de fleur de maïs (Maïzena)
 - 35g de polenta (farine de maïs)
 - Une petite pincée de sel

Le Sirop d'imbibage:
 - 25g d'eau
 - 25g de jus de citron
 - 50g de sucre

 - Il est important que votre beurre soit pommade, sinon vous ne pourrez pas le travailler correctement. Il faudra donc le sortir à l'avance du réfrigérateur.
 - Veillez à ce que votre œuf soit à température ambiante, sinon au moment de l'incorporer au beurre, vous aurez un choc thermique, le beurre va figer et votre préparation va trancher; ce n'est catastrophique, mais ça gâchera la texture finale de vos moelleux qui ne sera pas aussi moelleuse que ce qu'elle devrait être. Si malgré vous ceci vous arrive, vous pouvez vous rattraper en chauffant légèrement les parois de votre bol tout en continuant à fouetter jusqu'à ce que votre préparation soit homogène, et continuez à fouetter encore un peu pour la refroidir (les parois de votre bol continueront à dégager de la chaleur pendant un petit moment).

 Les moelleux:
  J'ai réalisé ces moelleux avec mon robot muni du fouet, mais vous pouvez bien sûr le faire avec une spatule ou un fouet, ce ne sera pas la fin du monde!
 Préchauffez votre four à 160°C.
 Dans un bol, mélangez ensemble la poudre d'amande, la fécule de maïs, la polenta, la levure chimique et le sel.
 Battez ensemble le beurre et le sucre, jusqu'à ce que le mélange blanchisse un peu. Ajoutez-y les zestes et le jus de citron.
 Ajoutez l’œuf et continuez à mélanger jusqu'à ce qu'il soit complètement incorporé et votre préparation lisse et homogène.
 Incorporez le mélange d’ingrédients secs (fécule, poudre d'amande...) et mélangez.
 Versez la pâte dans des mini-cercles et enfournez pour environ 20 minutes jusqu'à ce qu'ils aient une couleur dorée.
 Préparez le sirop pendant que vos moelleux cuisent.


Le Sirop d'imbibage:
 Versez l'eau, le jus de citron et le sucre dans une casserole et portez à ébullition jusqu'à ce que le sucre soit totalement dissous.

 A la sortie du four, versez un peu de sirop sur vos moelleux.
 Laissez-les complètement refroidir, le temps aussi que les moelleux absorbent le sirop, puis démoulez et régalez-vous (que vous soyez intolérant au gluten, ou pas! :p )