Tarte à la Citrouille


Pour débuter dans la série de dessert à base de citrouille, rien de tel que le plus mythique de tous, la Tarte à la Citrouille (Pumpkin Pie)!


Ingrédients
Pâte:
 - 170g de beurre
 - 270g de farine
 - 30g de sucre granulé
 - 1/2 cuillère à café de sel
 - 5 cuillères à soupe d’eau froide

Crème à la Citrouille:
 - 450g de purée de citrouille non sucrée (CLIC pour voir la recette sur le blog pour comment faire votre purée de citrouille)
 - 3 oeufs
 - 150g de sucre cassonade
 - 60g de lait concentré sucré*
 - 60g de lait
 - Une pincée de sel
 - 1 cuillère à café d'épices moulues mélangées (j’ai mis: cannelle, gingembre, clou de girofle, noix de muscade et un tout petit peu de cardamome)

*Si vous n’avez pas de lait concentré sous la main, remplacez-le par du lait. Vous mettrez donc en totalité 120g de lait.

Pâte:
 J'ai préparé la pâte en utilisant un robot muni de la feuille, mais vous pouvez très bien la préparer en mélangeant le tout des bouts des doigts.

 Dans le bol du robot muni du fouet, placez la farine, le sucre, le sel et le beurre. Mélangez jusqu’à ce que vous ayez une texture sablée. Votre beurre sera en un tas de petits morceaux recouvert de farine.
Ajoutez l’eau et mélangez jusqu’à ce que vous ayez une pâte homogène qui s’amalgame.
 Recouvrez la pâte du film alimentaire en l’aplatissant un peu, puis placez-la au réfrigérateur pour au moins 1 heure, idéalement 2 à 3 heures.

 Sortez la pâte du réfrigérateur, et étalez-la entre deux feuilles de papier sulfurisé légèrement fariné à l’aide d’un rouleau de pâtisserie. Vous devriez avoir une pâte de 2 mm d’épaisseur, et avoir un diamètre de 27-28 cm.
 Dans un moule à tarte de 22/23 cm de diamètre préalablement beurré et fariné, foncé votre pâte de façon à ce que la pâte recouvre la totalité du moule.
 Vous pouvez soit couper l’excédent de la pâte sur les bords du moule, ou les garder et l’utiliser pour faire de jolies décorations sur les bords en zigzags (CLIC pour voir une vidéo avec des idées de décoration).

 Placez le moule avec la pâte au réfrigérateur pendant 1 heure.
 Au bout des 20 dernières minutes, préparez la crème à la citrouille.

Crème à la Citrouille:
 Préchauffez votre four à 180°C.
 Dans un bol, placez les œufs, le sucre, le lait concentré sucré, le lait, les épices et la pincée de sel. A l'aide d’un fouet manuel, fouettez-le tout ensemble jusqu’à ce que vous ayez un mélange mousseux.
 Ajoutez la purée de citrouille et mélangez jusqu’à ce que vous ayez une crème homogène.
 Versez la crème dans votre fond de pâte et enfournez pour environ 50 minutes. Votre pâte doit être cuite avec une jolie couleur dorée, et la crème de citrouille doit être prise, mais lorsque vous la touchez au centre, elle est encore souple.

 Sortez la tarte du four et laissez-la complètement refroidir pour que la crème prenne.
 Servez à température ambiante, avec de la crème chantilly vanillée pour plus de gourmandise.

Purée de citrouille

 Qui dit automne, dit temps morne, et desserts aux pommes, poires, et un peu moins commun, surtout au Maroc, à la citrouille. Cette année, j'ai voulu préparer des desserts en utilisant ce légume, du coup les recettes à venir sur le blog seront des desserts à base de citrouille. Pour commencer, il faut avoir un ingrédient essentiel: la purée de citrouille! Et aujourd'hui je vais partager avec vous comment j'ai préparé ma purée de citrouille.

Ingrédients:
 - Citrouille, pour la quantité, à vous de déterminer combien, mais je vous conseille un minimum de 2kg de citrouille, qui vous donnera un peu plus de 500g de purée de citrouille

 Retirez les graines ainsi que les filaments à l’intérieur de la citrouille.
 Coupez votre citrouille en morceaux, puis placez-les dans une plaque recouverte de papier sulfurisé.
 Enfournez dans un four préchauffé à 180°C pour environ 50 minutes le temps que les morceaux de citrouille soient tendres.
 Retirez les morceaux de citrouille du four, laissez-les refroidir un peu, puis placez dans un robot coupe et mixez jusqu'à ce que vous ayez une texture de purée lisse.
 Placez la purée obtenue dans une poêle sur feu moyen, et cuisez en remuant 10 minutes jusqu'à ce que votre purée de citrouille épaississe et prenne une couleur un peu plus foncée.
 Retirez du feu et laissez complètement refroidir.
 Vous pouvez utiliser la purée de citrouille directement, ou la conservez quelques jours au réfrigérateur, ou quelques semaines au congélateur.

Crumbles aux Pommes


 On a tendance un peu à sous-estimé le crumble comme un dessert du placard, visuellement pas très beau, un peu terne, ce desserts sortis des anciens livres de grand mère, mais il ne faudrait pas! Le crumble, ici le crumble aux pommes, et un dessert super-facile, très très bon, et qu'on peut customiser avec les fruits que l'on veut! En plus, si vous voulez lui donner un côté plus élégant et gourmand, servez-le avec une crème anglaise vanillé! 😉


 Pour la pâte je pars sur un ratio de 1.1.2: 1 mesure de beurre, 1 mesure de sucre, et 2 mesures d'ingrédients secs (soit farine, soit mélange farine-poudre d'amande). C'est formule est très facile à retenir et vous permet d'adapter les ratios de pâte selon ce dont vous avez besoin!


L'Exotic - Entremets Chocolat-Mangue

Parfois, l’envie me prend de vous rédiger de longues intro pour vous parler de la recette, mais à ce moment où je vous écris ces lignes, je n’ai pas trop d’inspiration (il faut dire que je suis dans le train en après-midi, qu’il fait chaud, et que je commence à avoir un peu sommeil EMOJI). Bref, ce que j’ai à vous dire et que cet entremets est un vrai délice! Le côté chocolaté allié au côté fruité s'allient à merveille.
Ici, j’ai utilisé le chocolat Itakuja, un chocolat à la saveur du fruit de la passion, pour lequel j’ai eu un gros coup de cœur. Ce chocolat apporte un plus à cet entremets.
 Bien évidemment, si vous n’en avez pas, vous pouvez utiliser le chocolat que vous avez sous la main, que ce soit chocolat noir, ou bien chocolat au lait.

Ingrédients:
Biscuit cuillère:
 - 2 oeufs
 - 40g de sucre semoule
 - 20g de maïzena
  - 15g de farine
 - 10g de cacao non sucré

Insert Mangue-Orange:
 - 200g de mangue
 - 60g de jus d’orange
 - 20g de sucre
 - 1 1/2 feuille de gélatine

Mousse chocolat noir:
 - 180g de chocolat noir - j’ai utilisé le chocolat Itakuja de Valrhona
 - 100g de lait
 - 200g de crème fraîche liquide 35% M.G
 - 1 feuille de de gélatine

Glaçage:
 - 100g de sucre
 - 70g de glucose
 - 150g + 20g d'eau
 - 10g de maïzena
 - 100g de crème fraîche liquide
 - 3+1/2 feuilles de gélatine
 - Colorants jaune et rouge

JOUR DE LA PREPARATION:
Biscuit cuillère:
 Préchauffez votre four à 200°C.
 Commencez par séparer les blancs d’œufs des jaunes.
 Dans un robot muni du fouet, ou à l'aide d'un batteur électrique, fouettez vos blancs d’œufs. Dès qu'ils commencent à devenir mousseux, versez dessus le sucre semoule petit à petit tout en continuant à fouetter. Une fois que vos blancs sont montés en neige et bien fermes, ajoutez-y les jaunes d’œufs, et fouettez cette fois-ci juste ce qu'il faut pour mélanger les jaunes aux blancs (cela nécessitera moins d'une minute).
 Retirez ensuite le fouet, et à l'aide d'une maryse (ou une spatule à défaut), ajoutez la farine, la maïzena et le cacao non sucré en mélangeant délicatement pour ne pas faire retomber l'appareil. Cessez de mélanger dès que la farine et la maïzena sont incorporés.
 Etalez la pâte  sur une plaque recouverte de papier sulfurisé en un carré de 20cm x 20cm et ne dépassant pas 1cm de hauteur.
 Enfournez pour environ 10 minutes, le temps que le biscuit soit cuit.
 Laissez complètement refroidir à la sortie du four.

Insert Mangue-Orange:
 Dans un bol rempli d’eau froide, placez la feuille de gélatine afin de la réhydrater.
 Commencez par découper la chaire de mangue en petits cubes, puis placez-les dans une casserole sur feu moyen avec le jus d’orange et le sucre.
 Cuisez pendant environ 10 à 15 minutes en remuant régulièrement le temps que les cubes de mangue soient tendres et compottent légèrement. Retirez du feu.
 Essorez la feuille de gélatine et ajoutez-la à la casserole. Mélangez jusqu’à ce que la feuille de gélatine soit complètement fondue. Laissez de côté refroidir un peu.

Mousse chocolat noir:
Dans un bol rempli d’eau froide, placez la feuille de gélatine pendant 5 à 10 minutes afin de la réhydrater.
 Hachez grossièrement le chocolat et placez-le dans un bol.
 Dans une casserole sur feu moyen, versez le lait et portez-le à ébullition. Retirez du feu.
 Ajoutez la feuille de gélatine au lait et mélangez jusqu’à ce qu’elle soit fondue, puis versez le tout sur le chocolat et réservez de côté 1 minute.
 A l’aide d’une maryse, mélangez le chocolat en faisant des mouvements circulaires jusqu’à ce que le chocolat soit complètement fondu, et que vous ayez une texture lisse et homogène. Si votre chocolat n’est pas complètement fondu, placez le tout quelques secondes au micro-ondes, ou sur un bain marie, puis mélangez le tout.

Dans votre robot muni du fouet, ou à l’aide d’un batteur électrique, fouettez la crème (qui doit être bien froide) jusqu’à ce qu’elle soit montée avec une texture mousseuse (la crème fouettez ne doit pas être très ferme comme une chantilly, mais un peu moins pour qu’il s’incorpore mieux dans l'étape suivante et qu’elle ne perd pas de son aire).

A l’aide d’une maryse, incorporez tiers par tiers la crème montée à la préparation chocolat-lait en mélangeant délicatement jusqu’à avoir une mousse homogène avec une texture aérée.

Montage:
 j’ai utilisé un moule carré en silicone de 20 cm de côté.
 Coupez les bords extérieurs du biscuit à 0,5 centimètre de chaque côté (de sorte à avoir un carré de 19 cm x 19 cm).
 Dans votre moule, versez la moitié de la mousse en la répartissant uniformément et en la remontant sur les bords du moule.
Dans le centre de votre moule, pochez l’insert mangue-orange, puis pochez dessus la mousse chocolat en s'arrêtant à quelques millimètres de la surface du moule.
 Retournez votre biscuit, et placez-le dans le moule en appuyant légèrement pour qu’il s'insère dans la mousse, et qu’elle remonte sur les bords entre le biscuit et le moule.
 Lissez l'excédent de mousse qui sort du moule par-dessus, puis placez le tout au congélateur pour au moins 10 heures (la veille au lendemain).

JOUR DE LA DEGUSTATION:
Glaçage:
 Mettez les feuilles de gélatine dans de l'eau froide afin de les réhydrater.
 Placez le sucre, le glucose et les 150g d'eau dans une casserole. Mettez la casserole sur feu moyen et portez le tout à ébullition jusqu'à ce que le sucre soit complètement fondu.
 Pendez ce temps délayez la maïzena avec les 20g d'eau.
 Une fois à ébullition, ajoutez la crème fraîche liquide et la maïzena délayée dans la casserole. Cuisez tout en fouettant environ 1 minute jusqu'à ce que la préparation épaississe légèrement.
 Retirez la casserole du feu, essorez les feuilles de gélatine et ajoutez-les au glaçage. Mélangez pour les faire fondre et les incorporer.
 Versez le glaçage dans un verre haut (style verre doseur avec un bec verseur) et mixez-le à l'aide d'un mixeur plongeant en essayant de ne pas y introduire de bulles d'aires. Cette opération va homogénéiser le glaçage et le rendre plus brillant.
 Divisez le glaçage en trois quantités et colorez chacune pour obtenir une dégradation de couleur:
 > partie 1: jaune
 > partie 2: jaune avec des nuances d’orange, colorant jaune avec une toute petite pointe de colorant rouge
 > partie 3: orange, colorant jaune avec du colorant rouge
 Dans un bol, versez les trois glaçages en alternant.
 Laissez refroidir. Utilisez entre 27°C et 28°C.

Finition:
Sortez votre entremets, démoulez-le et déposez-le sur une grille puis versez dessus votre glaçage.
 Laissez égoutter le glaçage, puis déplacez l’entremets sur une assiette de présentation et décorez-le selon votre envie. Pour ma part, j’ai utilisé des disques de chocolat.
 Placez l’entremets au réfrigérateur pour quelques heures, le temps qu’il décongèle et qu’il est la bonne texture de dégustation.

Le Démentiel, Gâteau Chocolat Cerise

Cette année, pendant cette saison de cerise, je voulais les utiliser pour préparer un gateau (autre que le Clafoutis aux cerises bien sûr 😋 ), et je voulais qu'elle soit un peu dans l'esprit d'une forêt noit, cette à dire alliant les saveurs de cerises, biscuit chocolat et chantilly. Même si à vrai dire, le résultat final de Démentiel en est certes très loin.
Pour la composition du Démentiel, Gâteau Chocolat Cerise, c'était un biscuit moelleux chocolat, une ganache montée (dans l'esprit d'un chantilly au chocolat), curd cerise framboise, et ganache chocolat. En bouche?! Une explosion, ce gâteau est une vrai tuerie (et je vous assure que ce n'est pas moi qui le dit!) Bref, je vous laisse avec la vidéo, ainsi que la recette pour que vous vous régaliez:

Ingrédients:
Ganache montée:
 - 600ml de crème fraîche 35%M.G.
 - 220g de chocolat noir 72%
 - 250g de mascarpone

Biscuit chocolat:
 - 360g de farine
 - 400g de sucre granulé
 - 100g de cacao en poudre
 - 1 1/2 teaspoon levure chimique
 - 1 tablespoon bicarbonate de soude
 - 1/2 cuillère à café de sel
 - 3 oeufs
 - 1 pot de yaourt vanille (100g)
 - 250g de lait fermenté
 - 160ml d'huile
 - 340ml de café chaud

Coulis cerise-framboise:
 - 200g de cerise (poids des cerises après que vous aurez retirez les noyaux)
 - 100g de framboises
 - 50g de sucre
 - 1 cuillère à café de maïzena

Sirop:
 - 100g de sucre
 - 100g d'eau

Glaçage:
 - 60g de chocolat noir 72%
 - 60g de crème fraîche 35%M.G.

Ganache montée:
 Hachez grossièrement le chocolate et placez-le dans un bol.
 Dans une casserole sur feu moyen, faites chauffer 220g de crème fraîche et une fois à ébullition, retirez la casserole du feu.
 Versez la moitié de la crème chaude sur le chocolat, puis mélangez à l'aide d'une maryse en faisant des mouvements circulaires. Ajoutez le restant de crème et continuez de mélanger jusqu'à ce que votre chocolat soit complètement fondu et que vous ayez une ganache lisse et brillante. Si éventuellement votre chocolat ne font complètement, placez votre bol avec la ganache quelques secondes au mirco-ondes, ou sur un bain marie, puis mélangez jusqu'à ce que tous les morceaux de chocolat soient fondus.

 Ajoutez le restant de crème fraîche froide en 2 fois tout en mélangeant avec une maryse.
 Recouvrez votre avec un film alimentaire, puis placez-la au réfrigérateur jusqu'au lendemain.

Biscuit chocolat:
 Préchauffez votre four à 170°C.
 Dans un très grand bol, placez tous vos ingrédients secs: farine, sucre granulé, cacao en poudre, levure chimique, bicarbonate de soude et sel. Mélangez avec un fouet.
 Dans bol séparé, placez les œufs, le yaourt, l'huile et le lait fermenté et mélangez avec un fouet jusqu'à ce que vous ayez un mélange homogène. Versez dans le bol avec les ingrédients secs et mélangez jusqu'à ce que vous ayez une pâte sans grumeaux.
 Ajoutez le café chaud et mélangez doucement jusqu'à ce qu'il soit complètement incorporé à votre pâte. Vous aurez une pâte avec une texture très liquide.
 Dans 2 moules de 18 cm de diamètre préalablement recouvert de papier sulfurisé, versez votre pâte à biscuit, puis enfournez dans le four chaud pour environ 50 minutes jusqu'à ce que votre biscuit soit cuit. SI vous n'avez pas 2 moules de la même taille, versez la première moitié de la pâte dans le moule, cuisez-la, puis utilisez le moule pour cuire le restant de pâte.
 A la sortie du four, laissez le biscuit refroidir un peu, démoulez-le, laissez revenir à température ambiante, puis placez au réfrigérateur pour 1 à 2 heures pour qu'il refroidisse complètement. Idéalement, réalisé votre biscuit la veille (en même temps que la ganache), et recouvrez-le de film alimentaire et placez-le toute la nuit au réfrigérateur.

Coulis cerise-framboise:
 Dans une casserole, placez les cerises, les framboises et le sucre, mettez sur feu moyen et cuisez en mélangeant de temps à autre. Au début les fruits vont commencer par rendre de l'eau, laissez le jus cuire un peu jusqu'à ce qu'il réduise légèrement et qu'il commence à épaissir.
 Ajoutez-la maïzena et mélangez immédiatement. Poursuivez la cuisson 2 minutes tout en remuant jusqu'à ce que votre coulis soit pris et légèrement épais.
 Retirez du feu, placez le coulis dans un bol et laissez complètement refroidir.

Juste avant de faire le montage de votre gâteau, on prépare ces deux éléments:
Sirop:
 Dans une casserole, placez l'eau et le sucre, mettez sur feu moyen, et portez à ébullition jusqu'à ce que votre sucre soit dissous. Retirez du feu.

Glaçage:
 Hachez grossièrement le chocolate et placez-le dans un bol.
 Dans une casserole sur feu moyen, faites chauffer la crème fraîche et une fois à ébullition, retirez la casserole du feu et versez-la sur le chocolat. Réservez de coté puis à l'aide d'une maryse, mélangez jusqu'à ce que vous ayez une ganache lisse et brillante.
 Placez dans une petite poche à douille et réservez de côté.

Montage:
 On termine la ganache montée d'abord. Dans un bol, placez la ganache préparée la veille ainsi que la mascarpone et à l'aide d'un batteur électrique, fouettez environ 1 à 2 minutes jusqu'à ce que vous ayez une ganache montée ferme qui se tienne. Placez dans une poche à douille munie d'une douille unis. (n'oubliez pas de réserver un peu pour la décoration du dessus)

 On passe au montage:
 A l'aide d'un couteau aiguisé, coupé la partie haute de vos biscuits (celle qui est irrégulière) puis coupez vos biscuits de sortes à avoir deux tranches de biscuits.
 Sur un support plat, placez une première tranche de biscuit, puis imbibez-le avec un peu de sirop. Ce biscuit est déjà très moelleux, pas besoin de l'imbiber généreusement.
 Pochez un peu de ganache montée sur le contour du biscuit, puis au centre, étalez environ 2 cuillères à soupes de curd cerises-framboises. Pochez un peu de ganache dessus puis lissez pour bien la répartir. Déposez dessus une tranche de biscuit, puis répétez l’opération (sirop, ganache sur les bords, Curd, ganache montée) puis à nouveau une tranche de biscuit et la même garniture. Ajoutez la dernière couche de biscuit. Pochez un peu de crème sur le dessus et sur bords du gâteau en entier, puis à laide d'une spatule lisse, lissez les bords du gâteau, si vous disposez d'un plateau tournant, celui-ci aide beaucoup dans cette étape vu que vous tournez le gâteau tout en lissant. Lorsque vous allez lisser les bords, vous retirez des excédents de crème, utilisez-les pour remplir les cavités et vides que vous aurez un peu partout dans votre cake. Le but étant d'avoir une couche uniforme et lisse qui recouvre tout le cake. Une fois que vous étalez les bords, utilisez une spatule coudée pour répartir la crème uniformément sur le dessus du gâteau. Placez le gâteau 15 à 20 minutes au réfrigérateur (ou idéalement le congélateur).

 Une fois votre gâteau un peu refroidi, pochez de la ganache sur les bords de façon à ce que vous ayez de jolies coulures sur tous les bords, puis pochez un peu de ganache sur le dessus du gâteau et à l'aide d'une spatule étalez-la uniformément en lui donnant une forme de spirale.

 Avec le reste de ganache montée, pochez un peu sur les bords du dessus du gâteau et décorez-le à votre goût, pour ma part j'ai utilisé des cerises, des framboises, et quelques meringues.

 Réservez encore le gâteau pour au moins 1 heure au réfrigérateur avant de le servir.

Dome Citron-Basilic

Récemment, j'avais envie de tenter de nouvelles choses, relancer un peu cette créativité, refaire des entremets, etc. Suite à ça, j'avais envie de tester de faire des vidéos assez dynamiques, pas nécessairement de recettes, mais où l'on voyait le montage de l'entremets, du coup, j'ai réalisé cette recette de dôme au citron, composé d'un sablé aux graines de pavot et zestes de citron, d'un insert de crémeux citron et basilic, d'une mousse citron, et de meringues. Je me suis énormément amusé en faisant cette vidéo, et aussi, ça m'a redonné de l'énergie! J'espère qu'elle vous plaira.


Gerbera - Entremets Fraise Vinaigre Balsamique

Gerbera ou Entremet Fraise Vinaigre Balsamique, j'ai nommé cet entremets fleuri du nom de la fleur, qui je trouve lui ressemble beaucoup, la fleur "Gerbera"!

Voilà bien longtemps que je n'ai plus partagé de recette d'entremets ici! Mais parce que je n'en fais plus autant, jusqu’à récemment, où mon ami Driss m'apporte en cadeau le moule en forme de fleur "Primavera" de la marque Silikomart. Et là, il fallait absolument que je l'essaie, j'adore les fleurs, et ce moule ayant leur forme m'a fait rêver.
 Pour l'entremets, ce moule m'inspirait fraîcheur et légèreté, du coup je n'ai pas voulu partir sur un entremets chocolaté, mais plutôt quelque chose de frais et léger, qui soit de saison. J'ai donc décidé de partir sur un entremets que j'avais en tête depuis un bout de temps, que j'avais vu dans le livre Pâtisseries Irrésistibles par les pâtissiers de la brigade Thierry Court, grande gagnante de la 1ère édition du Meilleur Pâtissier, les professionnels, et c'est un entremets qui associe la fraise au vinaigre balsamique (qu'est-ce que cette association m'intriguait), et en plus de ça, une mousse au Cream Cheese! Il fallait absolument que je teste cette recette.
Au final c'est un vrai délice, un entremets très léger, doux en saveur - ce n'est pas un entremets qui vous fera vivre une explosion gustative en bouche, mais un entremets doux - et très frais. Un régal, surtout pour l'été.
(Oups! La couche de l'insert fraise n'est pas uniforme à 100%, mais j'avais eu un petit souci avec le moule 😋)

Je n'ai pas suivi la recette du livre à la lettre ni même la composition, j'ai fait plusieurs modification, néanmoins, l'entremets en est largement inspiré.
Ingrédients:
Streusel:
 - 50g de beurre froid en cubes
 - 50g de cassonade
 - 50g de farine
 - 50g de poudre d'amandes
 - Une pincée de sel
 - 35g de beurre fondu

Biscuit Joconde:
 - 80g de sucre glace
 - 80g de poudre d'amandes
 - 2 œufs
 - 2 blancs d’œufs
 - Une pincée de sel
 - 30g de farine
 - 15g de sucre en poudre
 - 30g de beurre

Gelée fraise-vinaigre balsamique:
 - 250g fraises
 - 25g sucre
 - 20g vinaigre balsamique
 - 1+1/2 feuille de gélatine

Mousse Cream Cheese:
 - 150g de fromage type cream cheese
 - 10g de sucre glace
 - 3 jaunes d'oeufs
 - 45g de sucre granulé
 - 25g d'eau
 - 200g de crème fraîche
 - Les zestes de 2 citrons
 - Jus d'un citron
 - 2 feuilles de gélatine

Glaçage:
 - 150g de sucre granulé
 - 100g de glucose
 - 225g + 20g d'eau
 - 15g de maïzena
 - 150g de crème fraîche liquide
 - 5+1/2 feuilles de gélatine
 - Une petite pointe de colorant rouge ou du colorant rose

Streusel:
 Dans un bol, placez les 50g de beurre, la cassonade, la farine, la poudre d'amandes et le sel. Ecrasez des bouts des doigts jusqu'à ce que vous ayez une pâte avec une texture de sable. La pâte ne doit pas être complètement amalgamée en une boule, mais il faut qu'elle soit effritée en plusieurs petit bout, un peu comme du sable.
 Sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, placez la pâte à streusel et enfournez dans un four préalablement préchauffé à 180°C.
 Cuisez pour environ 15-20 minutes jusqu'à ce que la pâte soit cuite et qu'elle est une couleur dorée.
 A la sortie du four, laissez complètement la pâte refroidir. (pendant ce temps, préparez le biscuit joconde)
 Ecrasez le streusel dans un bol, ajoutez-y les 35g de beurre fondu et mélangez.
 Etalez la pâte dans un cercle de 18cm de diamètre et réservez de coté.

Biscuit Joconde:
 Dans un bol, placez les œufs, le sucre glace, la poudre d'amandes et le sel, puis à l'aide d'un fouet, mélangez ensemble jusqu'à ce que vous ayez une texture homogène.
 Ajoutez le beurre fondu et la farine et mélangez le tout.
 Dans un bol séparé, placez les blancs d’œufs puis à l'aide d'un batteur électrique ou du robot muni du fouet, fouettez-les en y ajoutant le sucre granulé petit à petit. Fouettez jusqu'à ce que vous ayez des blancs montés en neige avec une texture ferme.
 A l'aide d'une maryse, incorporez les blancs d’œufs petit à petit au premier mélange.
 Etalez votre pâte sur une plaque recouverte de papier sulfurisé en un carré de 20 cm de long et 3-4mm d'épaisseur.
 Dans un four préchauffez à 180°C, enfournez le biscuit joconde pour environ 8 minutes jusqu'à ce qu'il soit cuit et légèrement doré.
 Retirez du four puis laissez le biscuit complètement refroidir.
Découpez un disque de 18cm de diamètre et déposez-le dans le cercle sur le streusel. Mettez le tout au réfrigérateur.

Gelée fraise-vinaigre balsamique:
 Commencez par placer la gélatine dans un bol d'eau froide afin de la réhydrater.
 Equettez les fraises et mixez-les en une purée lisse.
 Dans une casserole sur feu moyen, placez la purée de fraises et le sucre et faites chauffer. Dès la première ébullition et une fois que votre sucre soit complètement dissous, retirez la casserole du feu, ajoutez le vinaigre balsamique et mélangez avec une maryse.
 Essorez les feuilles de gélatine et ajoutez-les à la préparation, mélangez jusqu'à ce qu'elles soient complètement dissoutes.
 Versez la gelée dans le cercle de 18cm sur le biscuit joconde, puis placez le tout au congélateur pour au moins 1h30 le temps que la gelée soit complètement prise.

Mousse Cream Cheese:
 Commencez par placer la gélatine dans un bol d'eau froide afin de la réhydrater.
 Dans une petite casserole, mettez le sucre et l'eau. Placez la casserole sur feu moyen et portez à 120°C.
 Une fois que votre sirop de sucre à atteint les 110°C, placez les jaunes d’œufs dans le bol du robot muni du fouet et fouettez-les.
 Dès que le sirop de sucre atteint les 120°C, retirez-le du feu, puis versez-le en filet sur les jaunes d’œufs.
 Continuez de fouetter environ 5 minutes le temps que vous ayez un mélange mousseux, et qui aura refroidi. Cette préparation s'appelle une pâte à bombe.
 Dans un bol séparé, placez le fromage cream cheese et mélangez-le avec le sucre glace et les zestes de citron.
 Faites chauffer le jus de citron, puis essorez les feuilles de gélatine et ajoutez-les au jus chaud pour les faire fondre. Ajoutez le jus au fromage et mélangez ensemble.
 Incorporez petit à petit la pâte à bombe au mélange de fromage et mélangez délicatement avec une maryse.
 A l'aide du robot muni du fouet, ou d'un batteur électrique, fouettez la crème fraîche jusqu'à ce que vous ayez une crème montée avec une texture mousseuse.
 Incorporez la crème montée au mélange fromage-pâte à bombe en l'ajoutant tiers par tiers et en mélangeant délicatement avec une maryse.

Montage:
 J'ai utilisé ici le moule Primavera de Silikomart, mais vous pouvez très bien utiliser un moule de 20 cm de diamètre, ou un cercle dans le fond et recouvert de film alimentaire.
 Versez la mousse dans le moule.
 Sortez l'insert (streusel, biscuit, gelée) du congélateur, et placez-le sur la mousse -face avec la gelée sur la mousse, et face avec le streusel vers l’extérieur -. Appuyez sur l'insert pour l'enfoncer dans la mousse et la faire remonter sur les bords. Il faut que la mousse atteigne le même niveau que le streusel.
 A l'aide d'une spatule, lissez la mousse pour avoir un niveau uniforme.
 Placez l'entremets au congélateur pendant au moins 12h le temps qu'il soit complètement pris.

Jour de la dégustation:

Glaçage:
 Mettez les feuilles de gélatine dans de l'eau froide afin de les réhydrater.
 Placez le sucre, le glucose et les 225g d'eau dans une casserole. Mettez la casserole sur feu moyen et portez le tout à ébullition jusqu'à ce que le sucre soit complètement fondu.
 Pendez ce temps délayez la maïzena avec les 20g d'eau.
 Une fois à ébullition, ajoutez la crème fraîche liquide et la maïzena délayée dans la casserole. Cuisez tout en fouettant environ 1 minute jusqu'à ce que la préparation épaississe légèrement.
 Retirez la casserole du feu, essorez les feuilles de gélatine et ajoutez-les au glaçage. Mélangez pour les faire fondre et les incorporer.
 Ajoutez le colorant.
 Facultatif:
 Versez le glaçage dans un verre haut (style verre doseur avec un bec verseur) et mixez-le à l'aide d'un mixeur plongeant en essayant de ne pas y introduire de bulles d'aires. Cette opération va homogénéiser le glaçage et le rendre plus brillant.

 Laissez refroidir. Utilisez entre 27°C et 28°C.

Décoration: 
 Une fois que votre glaçage est à environ 29°C, sortez votre entremets, démoulez-le et déposez-le sur une grille puis versez dessus votre glaçage.
 Réservez l'entremets au réfrigérateur au moins 6h avant de déguster, ceci va permettre qu'il décongèle et ait la bonne texture de dégustation. Décorez avant de servir.