Tarte tatin revisitée

17:37 Mahmoud Moussaoui 0 Comments


  Ceci est ma version de la tarte tatin avec laquelle j'ai participé au concours du magazine Fou de pâtisserie. Même si je n'ai pas été sélectionné, je vous présente ma revisite dont je suis très fière.

 La tarte tatin classique se compose de pommes que l'on caramélise au four, et que l'on recouvre de pâte feuilletée (ou de pâte sablée). Pour ma revisite, j'ai évidement gardé les éléments d'origine mais sublimé à ma façon: j'ai choisi d’insérer les pommes caramélisées dans un crémeux vanille, et d'utiliser une pâte supra-sablé (recette de Philipe conticini), le tout agrémenté d'une chantilly caramel.

Ingrédients:
   Pour 4 portions.
    *Pomme tatin:
          - Deux Pommes
          - 40g +10g de sucre
          - 10g de beurre
          - un peu de jus de citron

     *Chantilly caramel:
           - 100g de sucre
           - 25g d'eau
           - 100g de crème liquide
           - 1 feuille de gélatine
           - 10g de chocolat blanc
           - 140g de crème montée
     
     *Noix caramélisé:
          - 20g de noix
          - une c.à.s de sucre

    *Crémeux vanille:
         - 4 jaunes d’œufs
         - 40g de sucre cassonade
         - 20g de sucre
         - 330g de crème
          - 4g de gélatine en feuille

    *supra-sablé(recette de Philipe Conticini):
        Pour la pâte sucrée :
          - 95g de beurre pommade
          - 55g de sucre roux
          - 50g  de poudre d’amande
          - 35g d’œuf battu
          - 85g de farine
          - 1 pincée de sel
        Pour le supra-sablée :
         - 250g de pâte sucrée
         - 50g de beurre
         - 50g de sucre cassonade

     *Pomme tatin:   
          Préchauffez le four à 170°C. Epluchez les pommes et coupez-les en fines lamelles. 
          Réalisez un caramel avec les 40g de sucre, puis ajoutez y le beurre et remuez jusqu'à se qu'il soit complètement mélanger avec le caramel, versez le dans des moules de 8cm de diamètre. Disposez les lamelles de pomme dans les moules sur deux centimètres d’épaisseur, puis saupoudrez avec les 10g de sucre et versez dessus quelques gouttes de jus de citron. Enfournez entre 35 à 40min jusqu’à ce que les pommes soient caramélisées.

     *Chantilly caramel: 
           Trempez votre gélatine dans l’eau froide.
           Réalisez un caramel avec le sucre et l’eau ensuite décuire avec les 100g de crème chaude. Versez ensuite ce mélange sur le chocolat, essorez la feuille de gélatine et l’ajoutez à cet appareil, mélangez jusqu'à ce que le chocolat et la gélatine soient fondus. Incorporez ensuite délicatement votre crème montée à l’appareil précédent. Réservez au réfrigérateur.

    *Noix caramélisé:
       Mettez votre sucre dans une poêle à feu moyen, dés qu’il commence à caraméliser ajoutez y les noix jusqu’à se qu’elles soient bien enrobés de caramel. Les versez ensuite sur du papier sulfurisé.

    *Crémeux vanille:
    Grattez vos gousses de vanille et laissez infusez les graines et les gousses une dizaine de minute dans la crème, mettez votre gélatine dans de l’eau froide.
    Mélangez à l'aide d'un fouet les sucres et les jaunes, ajoutez y la crème chaude tout en remuant puis remettre sur feu doux et cuire tout en remuant sans cesse jusqu’à obtention d’une cuisson à la nappe (soit 82°C) puis y incorporée la gélatine après l’avoir essoré, et retirez vos gousses de vanille.

    *supra-sablé:
  Crémez à l'aide d'un fouet le beurre, le sucre et la poudre d’amande (Crémer: mélanger jusqu'à ce que le mélange commence à blanchir, environ 2-3min) puis y incorporez l’œuf, ajoutez la farine, le sel et mélangez brièvement. Laissez reposez une heure au frigo, étalez sur 3mm d'épaisseur puis enfournez à 170°C 10 à 12min jusqu’à l’obtention d’une couleur brune sur la pâte.
    Le supra-sablée :
            Broyez grossièrement votre pâte sucrée et ajoutez y le beurre et le sucre. Bien malaxé puis aplatir sur du papier cuisson. Enfournez ensuite à 170°C pour 10min. Dés la sortie du four détaillez les cercles puis laissez refroidir.

     *Montage:
       Pour la décoration (facultatif): Détaillez des fines lamelles de pommes et enfournez à 80°C durant 1h30 à 2H00.
        Hachez grossièrement les noix caramélisé et les déposez sur les pommes tatin. Ensuite dans des cercles de 9cm de diamètre déposez les pommes tatin et coulez votre crémeux, laissez reposez 1h. Démoulez le crémeux et posez dessus un cercle de supra-sablé, déposez dessus une rosace de chantilly caramel à l'aide d'une poche à douille munie d'une douille cannelée, puis ajoutez votre tranche de pomme séchées sur laquelle vous aurez déposez un peu de poudre dorée.

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