Bûche cappuccino

16:52 Mahmoud Moussaoui 4 Comments

 Je vous assure que je ne l'ai pas planifié, ni fait exprès :p ! Mais je ne sais pour quelle raison, cette année est l'année de Benoit Couvrand pour les bûches que je réalise. La première bûche que je vous avez proposée, la Bûche Guanaja, était inspirée d'une de ses bûches. Cette bûche cappuccino l'est aussi. En feuilletant le numéro 14 du magazine Fou de pâtisserie, la bûche cappuccino a attiré mon attention, mais en regardant de plus prés sa composition, je n'étais pas satisfait par la sienne. Elle contenait du mascarpone, élément que je n’apprécie pas vraiment. J'ai décidé de garder les saveurs principales de la bûche cappuccino (café et caramel) et j'ai changé la composition. J'ai aussi gardé la même recette de son crémeux caramel, par contre j'ai mis une mousse bavaroise au café et un biscuit pain de gêne au chocolat.

Pour un moule à bûche de 22cm de long.
Ingrédients:
Crémeux caramel:
 - 95g de sucre
 - 15g de glucose
 - 30g d'eau
 - 160g + 35g de crème fraîche liquide
 - 60g de jaunes d’œufs
 - 2g de gélatine (1 feuille)
 - Une petite pincée de sel

Biscuit pain de gêne au chocolat:
 - 80g de pâte d'amande
 - 25g de chocolat noir 70%
 - 25g de beurre
 - 75g d’œufs (soit 1,5 œuf)
 - 35g de sucre granulé
 - 15g de farine
 - 1g de levure chimique

Mousse bavaroise café:
  - 3g de café soluble
  - 100g de lait
  - 3 jaunes d’œufs
  - 40g de sucre semoule
  - 2 feuilles de gélatine
  - 200g de crème liquide entière (de la 35%M.G!!)

Glaçage café: (Inspiré d'une recette du blog Pourquoi Pas...??)
 - 1g de café soluble
 - 100g de sucre
 - 70g de glucose
 - 150g + 20g d'eau
 - 10g de maïzena
 - 100g de crème fraîche liquide
 - 3+1/2 feuilles de gélatine

Organisation:
 Le jour de la préparation (Soit 12h minimum avant le jour de la dégustation. Vous pouvez la réaliser jusqu’à 2 semaines à l'avance, et la réservez au congélateur jusqu'au jour de la dégustation):
 1- Le crémeux caramel
 2- Le biscuit pain de gêne
 3- La mousse café
 4- Le montage

 Le jour de la dégustation (environ 6h avant le moment de la dégustation):
 1- Le glaçage café
 2- la décoration

Crémeux caramel:
Préparez vos ingrédients (1).
 Placez la feuille de gélatine dans de l'eau froide afin de la réhydrater.
 Dans un bol, mélangez ensemble les jaunes d’œufs et les 160g de crème fraîche liquide.
 Faites chauffer les 35g de crème fraîche.
 Placez le sucre, le glucose et l'eau dans une casserole et mettez-la sur feu moyen. Cuisez le sucre jusqu'à ce l'eau s'évapore et que votre sucre devienne un caramel d'une couleur brune. Retirez la casserole du feu et ajoutez-y la crème chaude tout en mélangeant avec une spatule.
 Remettez la casserole sur feu doux et mélangez jusqu'à ce que le caramel soit complètement dissous dans la crème (2).
 Versez le caramel sur le mélange jaunes d’œufs-crème et mélangez.
 Remettez le tout dans la casserole et cuisez jusqu'à épaississement. Votre crème doit être nappante, comme une crème anglaise.
 Retirez du feu et versez immédiatement la crème caramel dans un bol pour arrêter la cuisson.
 Essorez la feuille de gélatine et ajoutez-la à la crème (3). Mélangez pour la faire fondre et l'incorporer. Ajoutez finalement la pincée de sel.
 Mixez la crème avec un mixeur (4).
 Recouvrez le crémeux caramel avec un film alimentaire directement au contact et réservez au réfrigérateur jusqu'au moment du montage.

Biscuit pain de gêne au chocolat:
 Préchauffez votre four à 170°C.
 Placez le beurre et le chocolat ensemble dans un bol (1) et faites-les fondre sur un bain-marie ou dans un four à micro-ondes (2).
 Pour être sûr de réussir votre biscuit, il faudra que votre pâte d'amande soit à température ambiante, et non pas tout juste sortie du réfrigérateur.
 Placez la pâte d'amandes dans un mixeur et mixez-la pour la détendre.
 Battez légèrement vos œufs, et ajoutez-en une première partie -environ la moitié d'un œuf- à la pâte d'amandes (3). Mixez jusqu’à ce que la préparation soit homogène (4), puis ajoutez une seconde partie d’œufs et mixez à nouveau. Ajoutez le restant d’œufs et mixez jusqu'à ce que la préparation soit complètement homogène et sans aucun morceau de pâte d'amande qui ne soit pas incorporé (5).
 Versez le mélange dans le bol du robot muni du fouet (6) (vous pouvez bien sûr utiliser un batteur électrique) et fouettez l'appareil en ajoutant le sucre petit à petit jusqu'à ce que la préparation double de volume et que la texture épaississe (7).
 Retirez le fouet et incorporez la farine et la levure chimique à l'aide d'une spatule (8).
 Ajoutez l’équivalent d'une cuillère à soupe de la préparation précédente au chocolat et mélangez ensemble (9). Cela va permettre de détendre la texture du chocolat, il s'incorporera ainsi plus facilement à la préparation que vous avez fouettée et préservera la texture aérée.
 Versez le chocolat sur le mélange œufs-pâte d'amande (10) et mélangez ensemble avec une maryse (ou une spatule à défaut) jusqu'à ce que la pâte soit homogène (11).
 Versez dans un moule aux dimensions de votre moule à bûche. N'ayant pas de moule qui convenait à la longueur de mon moule à bûche, j'ai utilisé mon moule à cake et j'ai ajusté la longueur qu'il me fallait à l'aide d'un emporte-pièce carré (12).
 Enfournez pour une quinzaine de minutes.

Mousse bavaroise café:
 Placez la gélatine dans de l'eau froide pour la réhydrater.
 Versez le lait dans une casserole, ajoutez-y le café soluble et portez le lait à ébullition.
 Pendant ce temps, fouettez ensemble le sucre et les jaunes d’œufs.
 Une fois votre lait chaud (1), versez-en une partie sur les jaunes d’œufs et mélangez immédiatement, sinon vos œufs vont coaguler.
 Mélangez et reversez de nouveau dans la casserole sur le restant de lait. Cuisez tout en remuant, comme une crème anglaise, jusqu'à épaississement et l'obtention d'une cuisson à la nappe (entre 82°C et 84°C). Retirez du feu et versez immédiatement dans un récipient pour stopper la cuisson.
 Essorez les feuilles de gélatine et ajoutez-les à la crème anglaise (2), mélangez pour bien les incorporer.
 Fouettez la crème liquide pour la monter et obtenir une crème montée (on veut une crème montée mousseuse, c'est à dire légèrement moins ferme qu'une crème chantilly! Si vous arrivez à la chantilly, celle-ci va mal s'incorporer et il vous restera quelques "grumeaux" de chantilly qui ne s’incorporeront pas à la mousse).
 Une fois que votre crème anglaise a refroidi mais pas encore figé (par refroidi: c'est à dire qu'elle n'est plus brûlante, à peu près à température ambiante) et votre crème montée (3), incorporez tiers par tiers la crème montée à la crème anglaise au café en mélangeant délicatement avec une maryse (4).

Montage:
 Dans votre moule à bûche, versez un peu de mousse, répartissez-la uniformément dans le fond du moule et remontez-la sur les bords afin de les recouvrir complètement (1) et de sorte à créer une cavité.
 Versez le crémeux au centre du moule (2) puis recouvrez avec le restant de la mousse en laissant environ 0,5cm à la surface du moule.
 Placez le biscuit pain de gêne à la surface de la mousse en appuyant légèrement dessus afin de l’insérer dans la mousse et qu'elle remonte sur les bords pour qu'il n'y ait pas de trou d'air entre le moule et le biscuit (3).
 Lisser la surface de la bûche pour que la mousse soit au même niveau que le biscuit.
 Placez au congélateur pour 12 heures (ou jusqu'au jour de la dégustation).

 
Jour de la dégustation:

Glaçage café:
 Vous pouvez préparer le glaçage jusqu'à une semaine à l'avance et le gardez dans une boîte hermétique au réfrigérateur. Pour l'utiliser, il vous suffira de le faire fondre, dans un micro-ondes ou dans une casserole sur feu doux, et de le remixer un peu avec le mixeur plongeant.

 Mettez les feuilles de gélatine dans de l'eau froide afin de les réhydrater.
 Placez le sucre, le glucose et les 150g d'eau dans une casserole. Mettez la casserole sur feu moyen et portez le tout à ébullition jusqu'à ce que le sucre soit complètement fondu.
 Pendez ce temps délayez la maïzena avec les 20g d'eau.
 Une fois à ébullition, ajoutez la crème fraîche liquide, la maïzena délayée et le café soluble dans la casserole. Cuisez tout en fouettant environ 1 minute jusqu'à ce que la préparation épaississe légèrement.
 Retirez la casserole du feu, essorez les feuilles de gélatine et ajoutez-les au glaçage. Mélangez pour les faire fondre et les incorporer.
 Versez le glaçage dans un verre haut (style verre doseur avec un bec verseur) et mixez-le à l'aide d'un mixeur plongeant en essayant de ne pas y introduire des bulles d'aires. Cette opération va l’homogénéiser et le rendre plus brillant et miroir.
Laissez refroidir. Utilisez entre 27°C et 28°C.

Décoration: 
 Une fois que votre glaçage est à environ 29°C, sortez votre bûche, démoulez-la et déposez-la sur une grille.
 Attendez que votre glaçage soit entre 27°C et 28°C et versez-le sur votre bûche.
 Réservez au réfrigérateur au moins 6h avant de déguster. Décorez avant de servir.


Je participe aussi au défi de Recette.de

4 commentaires:

  1. Bonjour, j'ai essayé votre recette mais le crémeux caramel m'a paru un peu liquide et j'ai peur q'une fois décongeler ça coule à la découpe. Il doit avoir quelle consistance avant congélation ?

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    1. Bonjour,
      Au début, il est liquide c'est normal. Ce n'est qu'en refroidissant que la gélatine fait son effet et que le crémeux prend.
      Au moment ou vous le retirez du feu, il sera liquide (comme une crème anglaise) , le temps que vous prépariez les autres éléments, il prendra un peu, et après le passage au congélateur, il sera bien pris.

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