Sablés Viennois au Chocolat

16:40 Mahmoud Moussaoui 4 Comments


 Cet été pour l'Aid, je voulais préparer des biscuits que l'on dégusterait le jour de l'Aid, et l'une des recettes de biscuits que j'avais en tête et que je voulais tester est celle des Sablés Viennois au Chocolat que j'avais vu sur le blog d'Isabelle: Pourquoi Pas....??


 Ces biscuits sont friables en bouche et bien chocolatés, bref un vrai régal! Et ils ont même connu un sacré succès le jour de l'Aid, tout le monde ne jurait que par les Sablés Viennois au Chocolat. Et là, je n’exagère vraiment pas, ils sont délicieux! A tel point que je les ai préparés deux fois après l'Aid!
 En plus c'est sablés sont très facile à préparer!


 Comme dans la recette, j'ai trempé ces biscuits dans du chocolat noir fondu, et ça leur apporte beaucoup de gourmandise, mais si vous préférez, vous pouvez les laisser tel quel sans chocolat, ou bien utilisez du chocolat blanc ou chocolat au lait.



Ingrédients:
 - 125 grammes de beurre mou
 - 50 grammes de sucre (j'ai utilisé du sucre cassonade pour préparer ces biscuits, mais du sucre granulé fera très bien l'affaire aussi)
 - 130 grammes de farine
 - 15 grammes de cacao
 - 1 blanc d’œuf
 - Une pincée de sel
 - Du chocolat fondu
 Dans sa recette, Isabelle a mis 1/2 cuillère à café de café moulu, mais je ne l'ai pas mise, j'ai voulu garder uniquement le goût chocolaté.

Pour ces biscuits, pas besoin d’ustensiles électriques, je les prépare en utilisant simplement un fouet manuel, mais si vous voulez, vous pouvez bien sûr utiliser un robot électrique, muni de la feuille, pour les préparer.

 Dans un bol, placez le beurre, le sucre et la pincée de sel et fouettez ensemble environ 2 minutes jusqu’à ce que le mélange blanchisse (crémez le beurre). Ajoutez le blanc d’œuf et continuez à mélanger jusqu’à ce que vous ayez une préparation lisse et homogène (au début la préparation va trancher et sera un peu granuleuse. Pas d’inquiétude, c'est tout à fait normal, continuez à fouetter et tout rentrera dans l'ordre).
 Maintenant, retirez le fouet et continuez avec une spatule. Ajoutez la farine ainsi que le cacao (et éventuellement le café) et mélangez juste ce qu'il faut pour que vous ayez une pâte homogène. Pour les biscuits en général, quand on ajoute la farine, on ne veut pas trop travailler la pâte pour éviter de travailler le gluten qui gâchera la texture de vos biscuits.
 Placez la pâte dans une poche à douille munie d'une douille cannelée, et sur une plaque recouverte de papier sulfurisé (j'ai utilisé les fameuses feuilles silicone, mais le papier sulfurisé vous donnera exactement le même résultat), pochez vos biscuits en forme de rosace (à vous de choisir la taille).
 A cette étape, je préfère placer mes biscuits 30 minutes au réfrigérateur avant de les enfourner, comme ça, ils garderont bien leur forme pendant la cuisson.
 Préchauffez votre four à 180°C.
 Enfournez pour environ 15 minutes.
 A la sortie du four, laisser les biscuits refroidir avant de les manipuler. Petite précision, ces biscuits ne prennent leur texture et leur goût qu'une fois complètement refroidi.
 Une fois vos biscuits refroidis, trempez-les à moitié dans du chocolat fondu et laissez-le prendre avant de les déguster, ou de les placer dans une boîte hermétique.

Et si vous réalisez cette recette, n’hésitez pas à me dire ce que vous en pensez, où à m'envoyer les photos 😉


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Macaron thé matcha et coeur framboise

19:08 Mahmoud Moussaoui 0 Comments

 Je pense que maintenant, ma faiblesse pour les macarons est bien évidente :p et en recevant du thé matcha, la première chose pour laquelle je l'ai utilisé était ces macarons thé matcha et cœur framboise. Des coques de macarons au thé matcha, garnies d'une ganache moelleuse au thé matcha, avec à l’intérieur, un cœur de gelée de framboise pour apporter un petit peu d’acidité, qui s'allie à merveille avec le thé matcha.

Passons à la recette!

Ingrédients:
Les coques au thé matcha:
 - 150g de poudre d'amandes
 - 150g de sucre glace
 - 150g de sucre semoule
 - 50g d'eau
 - 100g (50g + 50g) de blancs d’œufs vieillis
 - 1 cuillère à café de thé matcha (vous pouvez en mettre 2 si vous souhaitez une couleur plus foncée et un peu plus de goût)

La gelée de framboise:
 - 100g de framboise
 - 10g de sucre granulé
 - 1 feuille de gélatine

La ganache au thé matcha:
 - 250g de chocolat blanc
 - 125g de crème fraîche liquide
 - 3 cuillères à café de thé matcha

Les coques au thé matcha:
 Pour réaliser les coques de macarons, je vous invite a lire mon article avec la recette détaillée ainsi que tous les conseils pour les réussir. Concernant le thé matcha, il vous suffira de l'ajouter au début avec le mélange poudre d'amandes - sucre glace. Voici l'article: Clic

La gelée de framboise:
 Commencez par placer la feuille de gélatine dans de l'eau froide afin de la réhydrater.
 Dans une petite casserole, placez les framboises ainsi que le sucre et mettez sur feu moyen. Cuisez tout en écrasant à l'aide d'une fourchette jusqu’à ce que vous ayez une purée de framboise. Portez à ébullition et cuisez pendant 1 minute puis retirez du feu.
 Essorez la feuille de gélatine, ajoutez-la aux framboises écrasées et mélangez jusqu’à ce que la feuille de gélatine soit complètement fondu.
 Versez dans un bol et recouvrez la gelée avec un film alimentaire directement au contact de sa surface (pour éviter que votre gelée ne croûte à la surface) et laissez complètement refroidir. Vous pouvez réservez votre gelée au réfrigérateur pour qu'elle refroidisse plus vite.

La ganache au thé matcha:
 Hachez le chocolat blanc en petits morceaux et placez-le dans un bol.
 Dans une casserole, versez la crème fraîche et faites-là chauffer sur feu moyen. Une fois à ébullition, ajoutez-y la poudre de matcha et mélangez avec un fouet jusqu’à ce qu'il soit complètement incorporé (normalement, le thé matcha ce mélange traditionnellement avec un petit fouet en bambou, mais à défaut d'en trouver, on fait avec les moyens du bords et on utilise un fouet de pâtisserie :p).
 Laissez la crème atteindre une ébullition à nouveau puis versez-la immédiatement sur le chocolat blanc.
 Réservez une minute, puis à l'aide d'une maryse, mélangez jusqu’à ce que le chocolat blanc soit complètement fondu et que vous ayez une ganache lisse et brillante. Si la crème refroidie et que votre chocolat n'a pas complètement fondu, versez une partie du mélange crème-chocolat blanc dans la casserole et faites-le chauffer sur feu doux. Reversez dans le bol avec le restant de la préparation et continuez à mélanger jusqu’à ce que tout le chocolat soit fondu et que vous ayez une ganache lisse.
 Couvrez la ganache à l'aide d'un film alimentaire directement au contact, puis placez-la au réfrigérateur pour qu'elle prenne un peu. Il ne faut pas que votre ganache soit complètement prise, sinon vous aurez un peu de mal par la suite, Il faut juste qu'elle refroidisse et commence à prendre pour que vous ayez une texture qui se poche facilement et qui ne coule pas lorsque vous la mettez sur les coques de macarons.

 Une fois votre ganache refroidie et qu'elle a la texture souhaitée, placez-la dans une poche à douille munie d'une douille unie, et placez la gelée de framboise dans une petite poche, mais cette fois, pas besoin de douille.
 Assemblez vos coques de macarons par paires, et pour chaque paire, prenez une coque, pochez dessus un peu de ganache au thé matcha, puis au centre de la ganache, insérez le bout de la poche contenant la gelée de framboise et pochez-en un peu. Recouvrez avec la seconde coque de macaron.
 Répétez l’opération pour tous les macarons.

 Comme toujours, le petit hic avec les macarons étant le fait que l'on ne peut pas les déguster de suite, il vous faudra les placer dans une boîte hermétique puis au frais pour au moins 12 heures (idéalement 24 heures) avant de pouvoir les déguster. Ceci permet de créer une "osmose" entre les coques et la ganache; les coques de macaron deviennent légèrement plus tendres en plus de s'imprégner des saveurs de la ganache.

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Glaçage bicolore

13:01 Mahmoud Moussaoui 0 Comments


 L'une des tendances assez virale cette année est celle des glaçages multicolores, y compris le glaçage bicolore bien évidemment. Et vous devez bien vous doutez, qu'en les voyant, j'avais très très envie de me lancer dans cette aventure! On en voit de partout, de différentes couleurs, et de différentes décorations. Certains vont mêmes à surpasser les glaçages bicolores et à utiliser plusieurs couleurs, mais pour mon premier essai, je ne voulais pas me lancer dans plus de deux couleurs, et ce pour comprendre le processus et maitriser la technique. Et le truc de dingue, c'est que je l'ai réussi du premier coup, alors que je ne m'y attendais pas! Le truc de ouf quoi! Le principe du glaçage bicolore est assez simple, il faut juste maitriser sa recette de glaçage et la température d'utilisation, et le reste vient assez facilement. Et bien sûr, cette première tentative faite, l'aventure va continuer très prochainement (Une fois que je serai de retour au Maroc bien évidemment) avec encore plus de couleurs et de mélanges!

 Bien sûr, comme c'est un glaçage, l'entremets et les couleurs peuvent changer selon vos envies. Pour ce premier glaçage bicolore, j'avais réalisé l'Entremets citron-fruits rouges (voire la recette), et j'ai coloré mon glaçage en rouge et blanc. Pour la recette du glaçage, j'ai utilisé la recette que je maitrise le plus et que je trouve avec un très beau rendu, c'est celle que j'avais utilisée pour: la Tarte-Entremets The Earl Grey et Fraise et pour la Bûche Coco Fraise.
 Mais si vous avez une recette de glaçage à colorer que vous maitriser parfaitement, gardez-la et suivez simplement le même processus de coloration et de glaçage.

Ingrédient:
- 100g de sucre
 - 70g de glucose
 - 150g + 20g d'eau
 - 10g de maïzena
 - 100g de crème fraîche liquide
 - 3+1/2 feuilles de gélatine
 - Deux colorants de votre choix (pour moi, colorant rouge et colorant blanc)

 Mettez les feuilles de gélatine dans de l'eau froide afin de les réhydrater.
 Placez le sucre, le glucose et les 150g d'eau dans une casserole. Mettez la casserole sur feu moyen et portez le tout à ébullition jusqu'à ce que le sucre soit complètement fondu.
 Pendant ce temps délayez la maïzena avec les 20g d'eau.
 Une fois à ébullition, ajoutez la crème fraîche liquide et la maïzena délayée dans la casserole. Cuisez tout en fouettant environ 1 minute jusqu'à ce que la préparation épaississe légèrement.
 Retirez la casserole du feu, essorez les feuilles de gélatine et ajoutez-les au glaçage. Mélangez pour les faire fondre et les incorporer.
Versez le glaçage dans un verre haut (style verre doseur avec un bec verseur) et mixez-le à l'aide d'un mixeur plongeant en essayant de ne pas y introduire de bulles d'aires. Cette opération va homogénéiser le glaçage et le rendre plus brillant.
Divisez le glaçage en deux, colorez chacune des moitiés avec un colorant, et mélangez jusqu'à ce que le colorant soit complètement dissous.
Laissez refroidir les deux glaçages jusqu'à ce qu'ils atteignent une température de 28°C. Puis versez le glaçage rouge au milieu du glaçage blanc. Prenez un pic à brochette, ou un couteau, et faites quelques zigzags dans le glaçage: attention à ce que les deux glaçages ne soient pas complètement homogènes, 2 ou 3 petits zigzags sont largement suffisant.
Utilisez le glaçage entre 27°C et 28°C.
Sortez votre entremets du congélateur et versez dessus votre glaçage bicolore en le versant du centre.

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