Tarte au Citron

Acidulée à souhait, avec une pâte sablée bien friable, la petite touche de gourmandise en plus apportée par la meringue, et une note de fraicheur grace à la marmelade citron et menthe. Cette tarte au citron est juste un vrai régal!


Ingrédients:
Pâte sablée:
 - 150g de beurre pommade
 - 90g de sucre glace
 - 30g de poudre d'amande
 - 1 œuf
 - Une petite pincée de sel
 - 250g de farine
 - Les zestes d'un citron

Marmelade de citron: Inspirée et adaptée d'une recette d'Adrien Bozzolo
 - 200g de citron jaune
 - 150g de sucre semoule
 - 300ml d'eau
 - 15 feuilles de menthe

Crémeux citron:
 - 2 oeufs
 - 120 ml de jus de citron
 - 80g de sucre
 - 80g de beurre
 - 1 feuille de gélatine

Meringue italienne:
 - 2 blancs d'oeufs
 - 120g de sucre
 - 40g d'eau

Pâte sablée:
 Comme toutes les pâtes, celle-ci doit être réalisée à l'avance, 1 à 2 heures, ou idéalement la veille, puis réservez au réfrigérateur pour que le beurre de la pâte se raffermisse et qu'on puisse travailler celle-ci facilement et la foncer dans les moules.

 Dans un bol placez le beurre, le sucre glace, la poudre d'amande, les zestes de citron et le sel, puis à l'aide d'une maryse (spatule) mélangez ensemble jusqu'à ce que vous ayez une texture homogène.
 Ajoutez l’œuf et continuez de mélanger. La texture sera d'abord granuleuse (c'est normal, le fait d'incorporer l’œuf, (élément aqueux) au beurre, (élément gras), fera trancher celui-ci), continuez de mélanger jusqu'à ce que vous ayez une texture lisse.
 Tamisez la farine et ajoutez-la à la pâte. Mélangez juste ce qu'il faut pour avoir une pâte homogène (il ne faut pas sur-travailler la pâte pour la garder aussi friable que possible).
 Recouvrez la pâte de film alimentaire, puis placez-la au réfrigérateur pour au moins 1 heure (et si vous la faite la veille, gardez-la toute la nuit au réfrigérateur).

 Sortez la pâte sablée du frais, et entre 2 feuilles de papier sulfurisé (ou sur un plan de travail fariné), étalez-la sur 2-3mm d'épaisseur. Remettez la pâte au réfrigérateur pour 15 minutes.
 Préchauffez votre four à 170°C.
 Foncez la pâte dans un cercle à tarte de 22 cm de diamètre.
 A l'aide d'une fourchette, piquez le fond de tarte, et enfournez pour environ 25 minutes jusqu'à ce qu'il soit cuit et ait une couleur dorée.
 Si votre fond de tarte n'a toujours pas une jolie couleur brune sur les bords après le temps de cuisson, retirez votre cercle et laissez-le cuire quelques minutes de plus.
A la sortie su four, laissez complètement refroidir

Marmelade de citron:
 Commencez par couper le citron en tranches très fines et retirez tous les pépins.
 Dans une casserole, placez le sucre, l'eau et les tranches de citron, mettez sur feu moyen-doux et portez à ébullition.
 Cuisez vos tranches de citron dans le sirop environ 20 minutes jusqu'à ce qu'elles deviennent un peu translucide.
 Retirez du feu et égouttez les tranches de citron si vous avez encore beaucoup de sirop de cuisson puis laissez-les refroidir.
 Dans un mixeur, placez les tranches de citron cuites ainsi que les feuilles de menthe et mixez le tout. Le but n’étant pas d'avoir une texture complètement lisse, mais avec de très petits morceaux de citron.
 Etalez une fine couche de marmelade de citron dans votre fond de tarte.

Crémeux Citron:
 Commencez par placez votre feuille de gélatine dans un bol rempli d'eau froide afin de la réhydrater.
 Dans une casserole, mélangez ensemble les œufs avec le sucre, puis ajoutez-y le jus de citron.
 Placez la casserole sur feu moyen et cuisez en remuant constamment à l'aide d'une spatule jusqu'à ce que cotre crème épaississe et ait une texture nappantte (la même qu'une crème anglaise). Votre crème est cuite lorsqu'elle atteint 82°C-84°C, mais attention, il ne faut pas qu'elle dépasse les 85°C sinon vos œufs vont commencer à coaguler et votre crème aura un arrière gout d’œuf.
 Retirez du feu immédiatement et versez votre crémeux au citron dans un bol pour arrêter la cuisson. Laissez refroidir légèrement, puis essorez la feuille de gélatine et ajoutez-la ainsi que le beurre au crémeux. Mélangez jusqu'à ce que votre beurre soit complètement fondu et que vous ayez une crème homogène.
 Pour une crème avec une texture parfaitement homogène, je vous conseille de la passer au mixeur plongeant pour 30 secondes à 1 minute.
 Versez le crémeux citron dans votre fond de tarte au-dessus le marmelade citron puis placez au réfrigérateur pour au moins 2 heures le temps que le crémeux prenne.

Meringue italienne:
 Dans une casserole, placez l'eau et le sucre et mettez sur feu moyen.
 Une fois que votre sucre à atteint 110°C, placez vos blancs d'oeufs dans votre robot muni du fouet (vous pouvez bien évidemment utiliser votre batteur électrique) et commencez à les fouetter afin qu'ils aient une texture mousseuse.
 Dès que votre sirop atteint les 118°C, retirez-le du feu et versez-le doucement sur vos blancs d’œufs.
 Continuez à fouetter la meringue pendant quelques minutes jusqu'à ce que cous ayez une meringue blanche et bien ferme, et bien sûr qui forme un bec d'oiseau lorsque vous retirez le fouet.
 Placez dans une poche à douille avec la douille de votre choix, pour ma part c’était une douille saint honoré, puis pochez la meringue au dessus du crémeux citron. J'ai choisi de pocher la meringue un peu à la façon de la tarte au citron de Cédric Grolet. Bon, je vous confirme que le pochage n'est pas parfait 😋 il faut que je pratique mon pochage avec la douille saint honoré un peu plus XD

Vous pouvez servir la tarte au citron immédiatement, ou la mettre au frais jusqu'au moment de la dégustation.