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Apple Pie - Tourte aux Pommes

 


Un inconditionnel américan, surtout durant cette période d'automne, l'Apple pie est Ze dessert To be, composée d'une pate croustillane, et de pommes qui ont cuit petit à petit jusqu'à compoter. Ce dessert vous recomfortera de l'intérieur et vous rechauffera pendant les journées les plus froide et morne!


Ingrédients:

Pâte:

 - 340g de beurre

 - 540g de farine

 - 60g de sucre granulé

 - 1/2 cuillère à café de sel

 - 8 à 10 cuillères à soupe d’eau froide


Garniture:

 - 7 à 8 grandes pommes

 - 80g de sucre (j'ai utilise du sucre cassonade)

 - 40g de farine

 - Jus d'1/2 citron

 - Une petite pincée de sel

 - 1/2 cuillère à café de cannelle moulue

 - 40g de beurre


- 1 oeuf pour la dorure


Pâte:

 J'ai préparé la pâte en utilisant un robot mixeur, mais vous pouvez très bien la préparer en mélangeant le tout des bouts des doigts.

 Dans le bol du robot coupe, placez la farine, le sucre, le sel. Mélangez le tout.

Ajoutez par la suite le beurre et mixez le tout jusqu’à ce que vous ayez une texture granuleuse. Votre beurre sera en un tas de petits morceaux recouvert de farine.

Ajoutez l’eau et mélangez jusqu’à ce que vous ayez une pâte homogène qui s’amalgame.

 Retirez votre pâte du robot, divisez-la en deux (une moitié pour le fond, l'autre pour le dessus), et recouvrez chaque moitié de film alimentaire en l’aplatissant un peu, puis placez-la au réfrigérateur pour au moins 1 heure, idéalement 2 à 3 heures.

 Sortez la premiere moitie de pâte du réfrigérateur, et étalez-la sur votre plan de travail légèrement fariné à l’aide d’un rouleau de pâtisserie. Vous devriez avoir une pâte de 2 mm d’épaisseur, et avoir un diamètre de 27-28 cm.

 Dans un moule à tarte de 22/23 cm de diamètre préalablement beurré et fariné, foncez votre pâte de façon à ce que la pâte recouvre la totalité du moule.

 Placez le moule avec la pâte au réfrigérateur pendant 1 heure.


Garniture:

 Commencez par éplucher les pommes puis les couper en fines lamelles.

 Placez ensuite les lamelles de pommes dans un bol, ajoutez-y le sucre, jus de citron, sel, cannelle et farine. Mélangez ensemble puis réservez de cote pour environ 30 minutes à 1 heure le temps que vos pommes regorgent leur jus.

 Récupérez le jus des pommes (dépendamment de la nature de vos pommes, elles vont rendre beaucoup, ou un peu de jus) et placez-le dans une casserole sur feu moyen. Ajoutez-y le beurre et faites chauffer le tout jusqu'a ce que le beurre soit fondu et que vous ayez une preparation légèrement epaisse. Retirez du feu et laissez refroidir un peu.

 Pendant ce temps, placez les lamelles de pommes sur le fond de tarte puis appuyez dessus pour retirer d'eventuel trou, et égalisez le niveau. Versez dessus le mélange jus de pomme beurre,

Etalez la deuxième moitie de pate et découpez-y des bandes de 1cm de largeur. Utilisez ces bandes pour recouvrir le dessus de la tarte en faisant des intercales (voici une video explicative sur comment décorer le dessus de votre apple pie: Clic )

 Finalement, battez votre oeuf et badigeonnez-en légèrement la surface de votre pâte.

Dans un four préchauffé à 180C, enfournez votre apple pie pour environ 50 minutes à 1 heure le temps que votre tarte soit cuite et ait une couleur doree.

A la sortie du four, laissez bien refroidir avant de servir.

Tartes Aux Figues

Voici mon dernier dessert en date: une délicieuse et succulente tarte aux figues et à la vanille. Chaque année, j'essaye de préparer au moins une tarte ou un dessert aux figues car c'est le préféré de maman. Cette année, c'est cette tarte faite avec: un fond de tarte avec une pâte façon linzer, une crème pâtissière à la vanille, une compote de figues et des figues fraîches. Ce dessert ne manque que de feuille d'or et il aurait été somptueux, vous ne trouvez pas?

Pour cette tarte, je suis parti sur une composition assez simple, sans préparation compliquer. La pâte à tarte est ce qu'il y a de plus facile, prête en un temps-record (inspiré des biscuits de Fantastik de Christophe Michalak), une crème pâtissière, basique, mais excellente, et là je m'arrête: utilisez de la gousse de vanille! De la vrai, bien charnue, car ça fait la différence. La crème pâtissière pour cette tarte à elle seule était à tomber tellement on sentait la saveur vanillé. Revenons à la composition; je disais donc, une crème pâtissière de ce qu'il y a de plus simples, une compote de figues, et des figues fraîches.

Les figues restent un fruit très subtil en goût, du coup j'essaye de les transformer légèrement, et d'avoir toujours ce fruit frais dans la composition du dessert, car c'est là où il garde le plus son goût.

Ingrédients:
La pâte:
 - 180g de farine
 - 30g de sucre glace
 - 6g de levure chimique
 - 135g de beurre à température ambiante
 - 30g de poudre d’amande
 - Une pincée de sel

 La dorure:
 - 1 jaune d’œuf
 - 1 cuillère à soupe de crème fraîche (ou à défaut de lait)

Confit de figues:
 - 250g de figues
 - 30g de sucre

Crème pâtissière:
 - 300ml de lait
 - 3 jaunes d’œufs
 - 60g de sucre
 - 30g de fécule de maïs (maïzena)
 - 50g de beurre
 - Une pincée de sel
 - 1 gousse de vanille

Montage:
 - 10 à 12 figues environ

La pâte:
 Dans un bol, mélangez tous les ingredients ensemble. Pour ma part, j'ai utilisé le robot muni du fouet, à défaut, vous pouvez réaliser la pâte à l'aide d'une maryse.
 Sur une feuille de papier sulfurisé, étalez votre pâte en essayant de lui donner une forme carré de 20cm long.
 Placez la pâte dans un moule carré de 20cm de long et placez au refrigérateur pour 1 heure.

 Préchauffez votre four à 170°C et enfournez-y la pâte.
 Cuisez pour environ 20 à 25 minutes jusqu'à ce que votre pâte soit cuite et aient une couleur légèrement dorée.
 Entre temps, préparez la dorure en mélangeant le jaune d’œuf avec la crème fraîche.

 Sortez la pâte du four, retirez le moule, puis badigeonnez le dessus avec le mélange de dorure et remettez au four pour 5 minutes jusqu'à ce que la surface du dessus soit sèche et dorée. Le rôle de la dorure ici n'étant pas de donner une belle couleur à la pâte, mais plutôt de l’imperméabiliser afin qu'elle garde sa texture et ne soit pas humidifiée par la crème pâtissière qu'on va mettre dessus.

Confit de figues:
 Coupez les figues en petits cubes et placez-les dans une casserole avec le sucre.
 Placez la casserole sur feu moyen-doux et cuisez pour environ 10-15 minutes en remuant régulièrement avec une spatule tout en écrasant les figues.
 A la fin, vous aurez un confit de figues légèrement caramélisés, les figues auront rendu leur jus et compoté un peu.

Crème pâtissière:
 Fendez la gousse de vanille en deux et grattez-la pour en extraire les grains.
 Versez le lait dans une casserole et ajoutez-y la gousse et graines de vanille, puis faites-le chauffer sur feu moyen. Une fois à ébullition, retirez du feu et laissez infuser pendant au moins 20 minutes.

 Placez les jaunes d’œufs, le sucre, le sel et la maïzena dans un bol et avec un fouet, mélangez ensemble jusqu’à ce que vous ayez une texture lisse et sans grumeaux.
 Réchauffez votre lait à nouveau, puis versez-le à travers un chinois -tamis- (pour retirer la gousse) sur les jaunes d’œufs tout en mélangeant afin d'éviter que vos jaunes ne coagulent.
 Remettez le mélange dans la casserole, placez sur le feu, et cuisez tout en remuant avec le fouet jusqu'à ce que votre crème épaississe. Retirez du feu.
 Ajoutez le beurre et mélangez énergiquement avec le fouet jusqu’à ce que le beurre soit fondu et incorporé à la crème pâtissière.
 Versez la crème pâtissière dans un récipient, recouvrez-la avec du film alimentaire directement au contact (le film alimentaire doit toucher la surface de la crème pour éviter qu’elle ne croûte) et laissez-la refroidir au réfrigérateur pour environ 30 minutes à 1 heure.

Montage:
 Sortez la crème pâtissière du réfrigérateur et fouettez-la légèrement pour qu'elle ait une texture lisse, puis placez-la dans une poche à douille munie d'une douille unie.
 Sur votre fond de tarte, pochez des piques de crème sur les bords, puis garnissez le centre de crème.
 Sur la crème au centre, étalez le confit de figues.
 Coupez vos figues fraîches en quartiers, et garnissez-en votre tarte.
 Réservez au réfrigérateur jusqu'au moment de servir.

Tartelettes Façon Japanese Cheese Tart

 Lors de mon voyage en Corée, il y a quelques années de ça, j'avais dégusté de délicieuses tartelettes extrêmement succulentes dénommées "Baked Cheese Tart" de la marque Bake. Ce sont des starlettes un peu façon cheesecake, mais avec une pâte plus sablée et friable, et aussi plus présente, et une crème onctueuse et extrêmement légère, quasi fondante. En plus de ça, ces tartelettes se dégustent tiède, ce qu'il leur donne encore plus de gout. Bref, c'était un vrai régal: Tartelettes Façon Japanese Cheese Tart

 Après mon retour, je voulais tenter de les reproduire, mais cela ne c'était jamais fait et je les avais perdu de mémoire, jusqu'à pendant ce confinement ou je revoyais quelques photos et je suis retombé dessus, en ayant une grosse grosse envie d'en manger, c'était donc parti pour les reproduire.

Je vous avouerai que cette version n'est pas exactement la même chose, mais elle s'y en approche beaucoup, et reste vraiment délicieuse.

Ingrédients:
Pâte:
120g farine
60g beurre, froid
30g sucre glace
1 jaune d'oeuf
Une pincée de sel
Zeste d'un citron

Crème:
100g cream cheese
100g mascarpone
25g parmesan râpé
30g beurre
80ml lait
50g sucre glace
10g maïzena
1 oeuf
Jus d'1/2 citron
1 cuillère à café d'extrait de vanille
Zeste d'un citron

1 jaune d’œuf pour la dorure

Pâte:
 Dans un bol, placez farine, sucre glace, sel, zeste de citron, et beurre. Mélangez des bouts des doigts jusqu'à ce que vous ayez une texture sablée.
 Ajoutez le jaune d’œuf et mélangez jusqu'à ce que la pâte s'amalgame.
 Recouvrez la pâte de film alimentaire et placez-la au réfrigérateur pour au moins 1 h afin qu'elle refroidisse.

Crème:
 Dans une casserole sur feu moyen, placez cream cheese, mascarpone, parmesan, beurre, et lait et mélangez à l'aide d'une maryse. Cuisez tout en remuant constamment jusqu'à ce que tous les fromages fondent et que vous ayez une texture lisse.
 Hors du feu, ajoutez le sucre glace et la maïzena, et mélangez; puis incorporez l’œuf, la vanille, et le citron, et mélangez énergiquement.
remettez sur le feu et cuisez tout en remuant jusqu'à ce que la crème épaississe, puis retirez du feu, versez dans un bol, recouvrez de film alimentaire et laissez refroidir.

Montage:
 Dans des moules à muffins ou à tartelettes, aplatissez votre pâte en disque, enfoncez-là dans les moules et ajustez les bords en coupant l’excédent de pâte avec un couteau.
 Piquez la pâte avec une fourchette, placez-la au frais 20 minutes, puis enfournez dans un four préchauffé à 170°C pour environ 15 à 20 minutes jusqu'à ce que les fonts de tartelettes soient cuits et légèrement soient dorés.
 Retirez du four, laissez la pâte refroidir un peu, puis garnissez avec la crème.
 Badigeonnez la surface de la crème avec le jaune d’œuf, puis enfournez à 220°C pour environ 8 à 10 minutes jusqu'à ce que la surface soit dorées.
Retirez du four, laissez refroidir un peu et servez tiède.

Tarte à la Citrouille


Pour débuter dans la série de dessert à base de citrouille, rien de tel que le plus mythique de tous, la Tarte à la Citrouille (Pumpkin Pie)!


Ingrédients
Pâte:
 - 170g de beurre
 - 270g de farine
 - 30g de sucre granulé
 - 1/2 cuillère à café de sel
 - 5 cuillères à soupe d’eau froide

Crème à la Citrouille:
 - 450g de purée de citrouille non sucrée (CLIC pour voir la recette sur le blog pour comment faire votre purée de citrouille)
 - 3 oeufs
 - 150g de sucre cassonade
 - 60g de lait concentré sucré*
 - 60g de lait
 - Une pincée de sel
 - 1 cuillère à café d'épices moulues mélangées (j’ai mis: cannelle, gingembre, clou de girofle, noix de muscade et un tout petit peu de cardamome)

*Si vous n’avez pas de lait concentré sous la main, remplacez-le par du lait. Vous mettrez donc en totalité 120g de lait.

Pâte:
 J'ai préparé la pâte en utilisant un robot muni de la feuille, mais vous pouvez très bien la préparer en mélangeant le tout des bouts des doigts.

 Dans le bol du robot muni du fouet, placez la farine, le sucre, le sel et le beurre. Mélangez jusqu’à ce que vous ayez une texture sablée. Votre beurre sera en un tas de petits morceaux recouvert de farine.
Ajoutez l’eau et mélangez jusqu’à ce que vous ayez une pâte homogène qui s’amalgame.
 Recouvrez la pâte du film alimentaire en l’aplatissant un peu, puis placez-la au réfrigérateur pour au moins 1 heure, idéalement 2 à 3 heures.

 Sortez la pâte du réfrigérateur, et étalez-la entre deux feuilles de papier sulfurisé légèrement fariné à l’aide d’un rouleau de pâtisserie. Vous devriez avoir une pâte de 2 mm d’épaisseur, et avoir un diamètre de 27-28 cm.
 Dans un moule à tarte de 22/23 cm de diamètre préalablement beurré et fariné, foncé votre pâte de façon à ce que la pâte recouvre la totalité du moule.
 Vous pouvez soit couper l’excédent de la pâte sur les bords du moule, ou les garder et l’utiliser pour faire de jolies décorations sur les bords en zigzags (CLIC pour voir une vidéo avec des idées de décoration).

 Placez le moule avec la pâte au réfrigérateur pendant 1 heure.
 Au bout des 20 dernières minutes, préparez la crème à la citrouille.

Crème à la Citrouille:
 Préchauffez votre four à 180°C.
 Dans un bol, placez les œufs, le sucre, le lait concentré sucré, le lait, les épices et la pincée de sel. A l'aide d’un fouet manuel, fouettez-le tout ensemble jusqu’à ce que vous ayez un mélange mousseux.
 Ajoutez la purée de citrouille et mélangez jusqu’à ce que vous ayez une crème homogène.
 Versez la crème dans votre fond de pâte et enfournez pour environ 50 minutes. Votre pâte doit être cuite avec une jolie couleur dorée, et la crème de citrouille doit être prise, mais lorsque vous la touchez au centre, elle est encore souple.

 Sortez la tarte du four et laissez-la complètement refroidir pour que la crème prenne.
 Servez à température ambiante, avec de la crème chantilly vanillée pour plus de gourmandise.

Crumbles aux Pommes


 On a tendance un peu à sous-estimé le crumble comme un dessert du placard, visuellement pas très beau, un peu terne, ce desserts sortis des anciens livres de grand mère, mais il ne faudrait pas! Le crumble, ici le crumble aux pommes, et un dessert super-facile, très très bon, et qu'on peut customiser avec les fruits que l'on veut! En plus, si vous voulez lui donner un côté plus élégant et gourmand, servez-le avec une crème anglaise vanillé! 😉


 Pour la pâte je pars sur un ratio de 1.1.2: 1 mesure de beurre, 1 mesure de sucre, et 2 mesures d'ingrédients secs (soit farine, soit mélange farine-poudre d'amande). C'est formule est très facile à retenir et vous permet d'adapter les ratios de pâte selon ce dont vous avez besoin!

Pasteis de Nata

 Ah ces Pasteis de nata, elles m'auront donné du fil à retordre! C'est l'une des recettes les plus délicates que je n'ai jamais faites; même si à première vue elle semble très facile à réussir. La pâte n'était pas le problème, mais la crème! J'ai fait face à la crème qui explose au four, celle qui était trop liquide, celle trop sucrée, mais finalement, j'ai réussi à dompter la bête et à trouver Ze recette de Pasteis de Nata qui marche à merveille et qui me donne le résultat que je souhaite, des Pasteis de nata bien crémeux et délicieux!
J'ai aussi découvert la technique de façonner la base en pâte feuilletée, vu qu'il ne s'agit pas simplement d'étaler la pâte, mais de l'étaler, puis la rouler en forme de coquille d'escargot, puis couper des morceaux que l'on vient étaler très finement avec le bout des doigts. C'est l'un des secrets des Pasteis de Nata!

Pour 12 pasteis de Nata
Ingrédients:
Les fonds:
 - 250g de pâte feuilletée
 - 1 cuillère à café de beurre mou
 - Un peu de farine pour étaler votre pâte

La crème:
 - 250ml de lait
 - 35g de farine
 - 100ml d'eau
 - 150g de sucre
 - 3 jaunes d’œuf
 - 1 bâtonnet de cannelle
 - Les zestes d'une orange (ou d'un citron)
 - Une pincée de sel

Les fonds:
 Sur un plan de travail légèrement fariné, étalez votre pâte feuilletée en un rectangle, puis à l'aide d'un pinceau, étalez une très fine couche de beurre mou sur la surface de la pâte.
 Roulez la pâte dans le sens de la largeur sur elle-même, comme pour former une coquille d'escargot puis placez le boudin de pâte 5 minutes au réfrigérateur. Sortez le boudin, coupez-le en 12 morceaux de taille égale, puis étalez chaque morceau en un disque très fin en appuyant avec le bout des doigts du centre vers l’extérieur.
 Vous pouvez très bien le faire à l'aide d'un rouleau à pâtisserie, mais ce dernier risque de déformer un peu la forme du disque.
 Dans des moules à muffins (ou des moules circulaires individuels) légèrement beurrés, placez votre disque de pâtes. Réservez au frais le temps de préparer votre crème.

La crème:
 Dans une casserole sur feu moyen, placez l'eau, le sucre, le sel, le bâtonnet de cannelle et les zestes d'orange, puis portez le tout à ébullition jusqu'à ce que votre sucre soit complètement dissous et le que vous ayez un sirop avec une texture légèrement napante. Retirez du feu et réservez de coté.

 Dans un bol, placez la farine et ajoutez-y 50ml de lait et mélangez avec un fouet jusqu'à ce que vous ayez une texture lisse.
 Dans une seconde casserole, placez le restant de lait et portez-le à ébullition. Versez-le ensuite petit à petit tout en fouettant, puis reversez le tout dans la casserole. Cuisez sur feu moyen tout en mélangeant avec le fouet jusqu'à ce que le mélange épaississe. Retirez du feu.
 Retirez le bâtonnet de cannelle du sirop, puis ajoutez-le petit à petit au mélange lait-farine tout en remuant entre chaque ajout.
 Incorporez finalement les jaunes d’œufs au mélange.

 Versez la préparation dans les fonds de pâte en veillant à vous arrêter à 1/2 cm de hauteur.
Enfournez dans un four préchauffez à 240°C pour environ 15 minutes. La crème va gonfler pendant la cuisson, c'est normal, une fois que vous la sortirez du four elle va reprendre sa taille.

 A la sortie du four, laissez les Pasteis de Nata refroidir un peu, démoulez-les et laissez-les complètement refroidir

Tarte au Citron


Acidulée à souhait, avec une pâte sablée bien friable, la petite touche de gourmandise en plus apportée par la meringue, et une note de fraicheur grace à la marmelade citron et menthe. Cette tarte au citron est juste un vrai régal!


Ingrédients:
Pâte sablée:
 - 150g de beurre pommade
 - 90g de sucre glace
 - 30g de poudre d'amande
 - 1 œuf
 - Une petite pincée de sel
 - 250g de farine
 - Les zestes d'un citron

Marmelade de citron: Inspirée et adaptée d'une recette d'Adrien Bozzolo
 - 200g de citron jaune
 - 150g de sucre semoule
 - 300ml d'eau
 - 15 feuilles de menthe

Crémeux citron:
 - 2 oeufs
 - 120 ml de jus de citron
 - 80g de sucre
 - 80g de beurre
 - 1 feuille de gélatine

Meringue italienne:
 - 2 blancs d'oeufs
 - 120g de sucre
 - 40g d'eau

Pâte sablée:
 Comme toutes les pâtes, celle-ci doit être réalisée à l'avance, 1 à 2 heures, ou idéalement la veille, puis réservez au réfrigérateur pour que le beurre de la pâte se raffermisse et qu'on puisse travailler celle-ci facilement et la foncer dans les moules.

 Dans un bol placez le beurre, le sucre glace, la poudre d'amande, les zestes de citron et le sel, puis à l'aide d'une maryse (spatule) mélangez ensemble jusqu'à ce que vous ayez une texture homogène.
 Ajoutez l’œuf et continuez de mélanger. La texture sera d'abord granuleuse (c'est normal, le fait d'incorporer l’œuf, (élément aqueux) au beurre, (élément gras), fera trancher celui-ci), continuez de mélanger jusqu'à ce que vous ayez une texture lisse.
 Tamisez la farine et ajoutez-la à la pâte. Mélangez juste ce qu'il faut pour avoir une pâte homogène (il ne faut pas sur-travailler la pâte pour la garder aussi friable que possible).
 Recouvrez la pâte de film alimentaire, puis placez-la au réfrigérateur pour au moins 1 heure (et si vous la faite la veille, gardez-la toute la nuit au réfrigérateur).

 Sortez la pâte sablée du frais, et entre 2 feuilles de papier sulfurisé (ou sur un plan de travail fariné), étalez-la sur 2-3mm d'épaisseur. Remettez la pâte au réfrigérateur pour 15 minutes.
 Préchauffez votre four à 170°C.
 Foncez la pâte dans un cercle à tarte de 22 cm de diamètre.
 A l'aide d'une fourchette, piquez le fond de tarte, et enfournez pour environ 25 minutes jusqu'à ce qu'il soit cuit et ait une couleur dorée.
 Si votre fond de tarte n'a toujours pas une jolie couleur brune sur les bords après le temps de cuisson, retirez votre cercle et laissez-le cuire quelques minutes de plus.
A la sortie su four, laissez complètement refroidir

Marmelade de citron:
 Commencez par couper le citron en tranches très fines et retirez tous les pépins.
 Dans une casserole, placez le sucre, l'eau et les tranches de citron, mettez sur feu moyen-doux et portez à ébullition.
 Cuisez vos tranches de citron dans le sirop environ 20 minutes jusqu'à ce qu'elles deviennent un peu translucide.
 Retirez du feu et égouttez les tranches de citron si vous avez encore beaucoup de sirop de cuisson puis laissez-les refroidir.
 Dans un mixeur, placez les tranches de citron cuites ainsi que les feuilles de menthe et mixez le tout. Le but n’étant pas d'avoir une texture complètement lisse, mais avec de très petits morceaux de citron.
 Etalez une fine couche de marmelade de citron dans votre fond de tarte.

Crémeux Citron:
 Commencez par placez votre feuille de gélatine dans un bol rempli d'eau froide afin de la réhydrater.
 Dans une casserole, mélangez ensemble les œufs avec le sucre, puis ajoutez-y le jus de citron.
 Placez la casserole sur feu moyen et cuisez en remuant constamment à l'aide d'une spatule jusqu'à ce que cotre crème épaississe et ait une texture nappantte (la même qu'une crème anglaise). Votre crème est cuite lorsqu'elle atteint 82°C-84°C, mais attention, il ne faut pas qu'elle dépasse les 85°C sinon vos œufs vont commencer à coaguler et votre crème aura un arrière gout d’œuf.
 Retirez du feu immédiatement et versez votre crémeux au citron dans un bol pour arrêter la cuisson. Laissez refroidir légèrement, puis essorez la feuille de gélatine et ajoutez-la ainsi que le beurre au crémeux. Mélangez jusqu'à ce que votre beurre soit complètement fondu et que vous ayez une crème homogène.
 Pour une crème avec une texture parfaitement homogène, je vous conseille de la passer au mixeur plongeant pour 30 secondes à 1 minute.
 Versez le crémeux citron dans votre fond de tarte au-dessus le marmelade citron puis placez au réfrigérateur pour au moins 2 heures le temps que le crémeux prenne.

Meringue italienne:
 Dans une casserole, placez l'eau et le sucre et mettez sur feu moyen.
 Une fois que votre sucre à atteint 110°C, placez vos blancs d'oeufs dans votre robot muni du fouet (vous pouvez bien évidemment utiliser votre batteur électrique) et commencez à les fouetter afin qu'ils aient une texture mousseuse.
 Dès que votre sirop atteint les 118°C, retirez-le du feu et versez-le doucement sur vos blancs d’œufs.
 Continuez à fouetter la meringue pendant quelques minutes jusqu'à ce que cous ayez une meringue blanche et bien ferme, et bien sûr qui forme un bec d'oiseau lorsque vous retirez le fouet.
 Placez dans une poche à douille avec la douille de votre choix, pour ma part c’était une douille saint honoré, puis pochez la meringue au dessus du crémeux citron. J'ai choisi de pocher la meringue un peu à la façon de la tarte au citron de Cédric Grolet. Bon, je vous confirme que le pochage n'est pas parfait 😋 il faut que je pratique mon pochage avec la douille saint honoré un peu plus XD

Vous pouvez servir la tarte au citron immédiatement, ou la mettre au frais jusqu'au moment de la dégustation.

Tartelettes au Chocolat Revisitées


 Aujourd'hui, je partage avec vous une recette dans un cadre assez spécial, avec d'autres blogueurs sur Instagram: le Cannelier, Ramzy Bencharif, Mysscook, on a voulu se lancer un défi en sélectionnant une recette, et puis chacun de nous la revisiterait à sa façon, un peu à la façon du défi de Cyril lignac dans l'émission le meilleur pâtissier (tu vois le délire le XD)! A défaut de partir participer à l'émission le meilleur pâtissier, et bien on a décidé de la faire nous-mêmes XD. Petit ressentit, ils doivent bien galérer les participants à devoir revisiter les desserts, ce n'est vraiment pas un exercice facile.
 Pour ce défi, on a décidé de partir sur la tarte au chocolat, un grand classique de la pâtisserie française, connu pour sa simplicité (car elle n'est composée que d'une pâte sablée et d'une ganache au chocolat) mais aussi pour être un délicieux dessert. Lorsqu'on mange une bonne tarte au chocolat faite dans les règles de l'art, on est comblé et satisfait, entre le croustillant de la pâte sablée et l'onctuosité de la ganache au chocolat, une osmose est créée.
 Le défi donc était que chacun propose sa propre version de ce dessert, et c'est là que commence la partie de plaisir (ou le casse-tête, ou peut être les deux en même temps), parce que là on se pose la question, par où vais- je commencer? Avec bien sûr le tracas du hors sujet (et là, je m'imagine Mercotte entrain de déguster ma tarte chocolat et puis me dire, tu n'as pas respecté les bases de la recette, c'est un hors sujet!😂 ).
 Pour m'y prendre, j'ai décidé de prendre un peu de recul, et au lieu de commencer à penser à qu'est-ce que je pouvais faire, j'ai commencé par analyser la tarte chocolat classique comme on la connaît. Cette dernière est composée d'une pâte sablée (ou sucrée) et d'une ganache au chocolat, soit donc une crème au chocolat. Ces deux points étaient donc mes repères, mes bases pour rester dans le thème. Une fois que j'ai déterminé ces deux composants, j'ai commencé à réfléchir à comment je pouvais les revisiter ou quoi leur ajouter. La revisite se faisait donc en deux parties: le goût et les textures.

1- Le goût
 Pour le goût, j'étais convaincu que le chocolat devait rester l’élément que l'on sentait le plus (on est d'accord que ça reste l'ingrédient principal). Il ne fallait donc que j'y ajoute un ingrédient qui soit beaucoup trop fort gustativement. Cependant, je voulais apporter un peu plus de gourmandise et de saveur, du coup je me suis tournée vers le praliné de noisettes. Ce dernier allait m'apporter beaucoup de gourmandise sans pour autant prendre le dessus sur le chocolat.

2- La texture
 Pour la texture, je tenais à avoir différentes textures dans la tartelette, cela me permettrai d'accentuer le goût chocolaté. Les deux textures présentent initialement dans la tarte au chocolat sont le croustillant de la pâte et l'onctuosité de la ganache. Vu que je voulais garder la pâte sablée tel quel, j'avais donc une texture croustillante. Pour la ganache, j'ai décidé de la retirer et la remplacer par une autre crème au chocolat, et après réflexion, je suis parti sur 2 types de crème: un crémeux et une mousse. Le crémeux allait m'apporter une texture moelleuse et lisse avec de la longueur en bouche pour accentuer le goût chocolaté, tandis que la mousse au chocolat allait m'apporter de légèreté.

C'était décidé, tel serait donc ma revisite: des tartelettes chocolat agrémentées de praliné noisettes avec deux crèmes au chocolat: un crémeux et une mousse!

C'est partie pour la recette!
Pour 8 tartelettes:
Ingrédients:
Mousse au Chocolat:
 - 140g de chocolat noir 70%
 - 100g de lait
 - 200g de crème fraîche
 - 1/2 feuille de gélatine

Pâte sablée:
 - 150g de beurre pommade
 - 90g de sucre glace
 - 30g de poudre d'amande
 - 1 œuf
 - Une petite pincée de sel
 - 250g de farine

Crémeux au chocolat:
 - 170g de chocolat noir 55%
 - 125g de lait
 - 175g de crème fraîche
 - 60g de jaunes d’œufs
 - 30g de sucre granulé

Biscuit joconde:
 - 40g de poudre d’amandes
 - 40g de sucre glace
 - 1 oeuf
 - 1 blanc d’oeuf
 - 15g de farine
 - 15g de beurre
 - 10g de sucre granulé
 - Une pincée de sel

Glaçage chocolat:
 - 210g de sucre granulé
 - 75g d’eau
 - 70g de cacao non sucré
 - 145g de crème fraîche
 - 8g de gélatine (soit 4 feuilles)

Autre:
 - 120g de praliné noisette
 - Cacao non sucré

Mousse Chocolat:
 Commencez par réhydrater la gélatine en la plaçant dans un bol rempli d'eau froide.
 Hachez le chocolat noir et placez-le dans un dans bol.
 Dans une casserole sur feu moyen, portez le lait à ébullition, puis versez-en un tiers sur le chocolat et mélangez à l'aide d'une maryse. Le chocolat commencera à fondre petit à petit. Ajoutez un second tiers de lait chaud au chocolat et mélangez de la même façon.
 Essorez la feuille de gélatine, ajoutez-la au lait chaud pour la faire fondre, puis ajoutez le tout au chocolat et mélangez avec la maryse en faisant dans mouvements circulaires jusqu'à ce que vous ayez une texture lisse et homogène.
 A l'aide du robot munie du fouet ou d'un batteur électrique, fouettez la crème fraîche jusqu'à ce que vous ayez une crème montée mousseuse.
 A l'aide de la maryse, incorporez petit à petit la crème montée au mélange chocolat-lait en mélangeant délicatement. A la fin vous aurez une mousse légère et onctueuse.

 J'ai utilisé des moules stones de la marque Silikomart,pour mes dômes de mousse, mais vous pouvez également utiliser des moules en forme de demi sphère.

Versez la mousse dans vos moules, puis placez-les au congélateur pour au moins 8 à 10 heures jusqu'à ce qu'elles soit complètement congelée (pour ma part, j'ai placé la mousse au congélateur tout une nuit). Avec ces quantités, vous devriez avoir 8 dômes.

 Pâte sablée:
 Comme toutes les pâtes, celle-ci doit être réalisée à l'avance, 1 à 2 heures, ou idéalement la veille, puis réservez au réfrigérateur pour que le beurre de la pâte se raffermisse et qu'on puisse travailler celle-ci facilement et la foncer dans les moules.
 Vous pouvez bien entendu réaliser la pâte dans un robot muni de la feuille, ici je donne les étapes sans robot, car cette pâte est très facile à préparer (et bien sûr, tout le monde n'a pas un robot chez lui 😋)

 Dans un bol placez le beurre, le sucre glace, la poudre d'amande et le sel, puis à l'aide d'une maryse (spatule) mélangez ensemble jusqu'à ce que vous ayez une texture homogène.
 Ajoutez l’œuf et continuez de mélanger. La texture sera d'abord granuleuse (c'est normal, le fait d'incorporer l’œuf, (élément aqueux) au beurre, (élément gras), fera trancher celui-ci), continuez de mélanger jusqu'à ce que vous ayez une texture lisse.
 Tamisez la farine et ajoutez-la à la pâte. Mélangez juste ce qu'il faut pour avoir une pâte homogène (il ne faut pas sur-travailler la pâte pour la garder aussi friable que possible).
 Recouvrez la pâte de film alimentaire, puis placez-la au réfrigérateur pour au moins 1 heure (et si vous la faite la veille, gardez-la toute la nuit au réfrigérateur).

 Sortez la pâte sablée du frais, et entre 2 feuilles de papier sulfurisé (ou sur un plan de travail fariné), étalez-la sur 2-3mm d'épaisseur. Remettez la pâte au réfrigérateur pour 15 minutes.
 Préchauffez votre four à 170°C.
 Foncez la pâte dans des moules à tartelettes, j'ai utilisé des moules à tartelettes de 8 cm de diamètre.
 A l'aide d'une fourchette, piquez le fond des tartelettes, et enfournez pour environ 20-25 minutes jusqu'à ce que les fonds de tartelettes soient cuits et aient une couleur dorée.

Crémeux au chocolat:
 Hachez le chocolat grossièrement et placez-le dans un bol.
 Versez la crème et le lait dans une casserole sur feu moyen et portez-les à ébullition.
 Dans un bol, mélangez les jaunes d’œufs et le sucre, puis ajoutez-y la crème et le lait chaud petit à petit tout en mélangeant.
 Remettez le tout dans la casserole, puis cuisez la crème à feu doux en remuant constamment à l'aide d'une maryse, jusqu'à obtenir une cuisson à la nappe (température entre 82-84°C), la crème sera légèrement épaisse. Retirez immédiatement du feu.
 Versez la moitié de crème sur le chocolat et mélangez à l'aide d'une maryse. Ceci permettra de faire fondre le chocolat tout en ayant une texture lisse et crémeuse.
 Ajoutez le restant de crème au mélange de chocolat et mélangez jusqu'à ce que vous ayez une crème lisse.
 Cette étape et facultatif mais elle permet d'avoir une crème plus homogène et onctueuse: à l'aide d'un mixeur plongeant, mixez votre crémeux au chocolat.
Placez le crémeux dans un recipient, recouvrez-le avec un film alimentaire directement au contact et placez dans le réfrigérateur pour au moins 3 à 4 heures jusqu'au moment du montage. (Vous pouvez également réalisé le crémeux au chocolat la veille et le garder toute la nuit au réfrigérateur)

Biscuit joconde:
 Dans un bol, placez l’œuf, le sucre glace, la poudre d'amande et le sel, puis à l'aide d'un fouet, mélangez ensemble jusqu'à ce que vous ayez une texture homogène.
 Ajoutez le beurre fondu et la farine et mélangez le tout.
 A l'aide d'un batteur électrique ou du robot muni du fouet, fouettez le banc d’œuf en y ajoutant le sucre granulé petit à petit. Fouettez jusqu'à ce que vous ayez  un blanc monté en neige avec une texture ferme.
 A l'aide d'une maryse, incorporez le blanc d’œuf petit à petit au premier mélange.
 Etalez votre pâte finement sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.
 Dans un four préchauffez à 180°C, enfournez le biscuit joconde pour environ 7 minutes jusqu'à ce qu'il soit légèrement doré.
 Retirez du four puis laissez le biscuit complètement refroidir.
 A l'aide d'un emporte pièce de 4/5 cm de diamètre, coupez des disques de biscuit.

Glaçage miroir chocolat:
 Commencez par placer les feuilles de gélatine dans de l'eau froide afin de les réhydrater.
Dans une casserole, placez le sucre, l'eau et la crème. Mettez la casserole sur le feu et portez à ébullition.
Ajoutez le cacao et mélangez à l'aide d'un fouet pour qu'il n'y ait pas de grumeaux.
Cuisez encore pendant une minute, puis retirez du feu, essorez les feuilles de gélatine et ajoutez-les à la préparation. Mélangez pour les faire fondre.
 A cette étape je mixe mon glaçage à l'aide d'un mixeur plongeant. Cette étape est facultative, mais elle permet d'homogénéiser le glaçage et le rendre plus brillant et "miroir". Cependant faites attention à ne pas trop remuer votre mixeur pour éviter d'introduire des bulles d'air dans le glaçage.
 Si vous préparez le glaçage la veille de son utilisation, versez-le dans une boîte hermétique et recouvrez-le avec du film alimentaire directement au contact de sa surface. Réservez au réfrigérateur jusqu'au lendemain, puis faites le fondre sur un bain-marie, au micro-ondes ou sur feu très doux. Il ne faut pas trop le faire chauffer, retirez-le donc dès qu'il est fondu, puis versez-le dans un récipient que vous allez utiliser pour le verser sur l'entremets.
Si vous l'utilisez le jour même, laissez-le simplement redescendre à température d'utilisation.
Ce glaçage s'utilise à environ 30°C.

Montage:
 Dans chaque fond de tartelette, étalez une fine couche de praliné noisettes, puis déposez dessus un disque de biscuit Joconde. Le biscuit Joconde doit être au centre de la tartelette et ne doit pas recouvrir toute la surface.
 Garnissez le fonds de tartelettes de crémeux au chocolat puis lissez la surface du crémeux afin qu'elle soit lisse et du même niveau que les bords de vos tartelettes.
 Saupoudrez finalement les tartelettes de cacao en poudre.
 Préparez votre glaçage en vous assurant qu'il est à la bonne température. Sortez votre mousse au chocolat du congélateur, démoulez les dômes puis placez-les sur une grille. Versez dessus le glaçage chocolat.
 Soulevez délicatement vos dômes de mousse et placez-les sur les tartelettes.
 Réservez le tout au réfrigérateur environ 3 heures au minimum le temps que la mousse au chocolat prenne la bonne texture de dégustation.
 Voila, c'est prêt 😋

Cheesecake Sans Cuisson au Citron

Le cheesecake au citron, une recette que plusieurs personnes m'ont demandé de réaliser, et surtout, que cet été, juste avant mon voyage an France afin d'assister au Eating City Summer Camp,  j'en avais réalisé un que j'avais partagé sur les réseaux sociaux, et j'ai eu énormément de commentaire me demandant de partager la recette. La voici donc, la recette du cheesecake sans cuisson au citron, et c'est un vrai délice!

Ingrédients:
Crème au citron: (à la façon d'un lemon curd)
 - 60 ml de jus de citron
 - 2 jaunes d’œufs
 - Zestes d'un citron
 - 50g de sucre granulé
 - 30g de beurre
 - 2 feuilles de gélatine

Base de biscuit:
 - 220g de biscuit (digestive, sablé, petit beurre, etc.)
 - 110g de beurre fondu
 - Une petite pincée de sel

Crème au Cream Cheese:
 - 200g de Cream Cheese (fromage de type Philadelphia)
 - 200g de crème fraîche liquide (de la 35% M.G.)


Crème au citron:
 Commencez par placer les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide afin de les réhydrater.
 Dans une casserole, placez les jaunes d’œufs, le sucre et le jus et zestes de citron et à l'aide d'un fouet, mélangez jusqu'à ce que vous ayez une texture homogène.
 Retirez le fouet et utilisez une Maryse pour la suite.
 Placez la casserole sur feu moyen et cuisez en remuant constamment jusqu'à ce que votre préparation épaissie et nappe la spatule. Dès que c'est fait, retirez la casserole immédiatement du feu. Ici, la cuisson se fait comme pour une crème anglaise, il ne faut pas que le mélange arrive à ébullition (ce qui ferait coaguler les œufs), mais il faut simplement épaissir la préparation. Pour cela la température du mélange ne doit pas dépasser 82°C.
 Retirez du feu, ajoutez le beurre et mélangez jusqu’à ce qu'il soit complètement incorporé.
Essorez les feuilles de gélatine afin d'en retirer l’excédent d'eau, ajoutez-les à la crème et mélangez jusqu'à ce qu'elled soit fondues et complètement incorporées.
 Versez la crème dans un bol, recouvrez-la d'un film alimentaire directement à sa surface et réservez-la de cote afin qu'elle refroidisse. (ne la mettez surtout pas au réfrigérateur car cela ferai prendre la gélatine)

Base de biscuit:
 Dans un robot culinaire (mixeur) mixez les biscuits jusqu'à ce que vous ayez une poudre grossière et assez fine.
 Ajoutez-y le beurre fondu et le sel et mélangez jusqu'à ce que le beurre soit bien réparti sur tout le mélange de biscuit écrasé.
 Dans un moule de 20 cm de diamètre, placez le biscuit et repartissez-le uniformément sur le fond du moule puis en le remontant sur le bord du moule. J'utilise au début le dos d'une cuillère pour égaliser le fond du biscuit, et après pour le faire remonter sur le bord du moule, j'utilise un verre.
 Placez le moule au réfrigérateur (ou congélateur pour que le biscuit prenne plus vite), le temps de préparer la crème au Cream cheese.

Crème au Cream Cheese:
 J'ai utilisé mon Kitchenaid pour préparer cette crème, mais vous pouvez très bien la faire à l'aide d'un batteur électrique.
 Placez le cream cheese dans le bol du robot, et en utilisant la feuille (si vous utilisez un batteur électrique, utilisez les fouets), travaillez le cream cheese pour environ 3 à 4 minutes jusqu'à ce qu'il ait une texture aérée.
 Ajoutez-y la crème au citron et mélangez jusqu'à ce que vous ayez une préparation homogène.
 Dans un bol, placez la crème fraîche, et à l'aide d'un batteur électrique (ou dans votre robot - vous pouvez transvaser le mélange de cream cheese dans un bol et utilisez votre robot pour monter la crème), fouettez la crème jusqu'à ce qu'elle soit montée.
 A l'aide d'une Maryse, incorporez un premier tiers de la crème montée au mélange cream cheese-crème au citron en mélangeant délicatement en faisant des mouvements circulaires de haut en bas. Ajoutez le restant de crème montée et mélangeant juste ce qu'il faut pour avoir un mélange homogène.

 Versez la préparation dans le fond de biscuit, étalez-la uniformément, puis lissez la surface.
 Placez le cheesecake au réfrigérateur pour au moins 2 à 3 heures le temps que la crème prenne.

 Au moment de servir, retirez du moule et décorez à vote guise: des lamelles de citron, des zestes de citron, etc.

Tartelettes aux figues


 Cette semaine, j'avais envie d'une bonne tarte aux fruits, mais contrairement à la recette de la Galette Rustique aux Abricots posté il y a presque deux semaines, et qui est d'une simplicité incomparable, cette fois, je voulais une recette un peu travailler, avec différentes textures et saveurs.
 Tout d'abord, il fallait que je me décide sur quel fruit me baser, là était la session courses au marché, l'étalages des fruits ne me donnaient pas un grand choix, mais je n'en avais pas besoin! De belles figues étaient bien mures, et joliment disposées avait captivé mon attention. C'était donc décidé, ce sera une tarte aux figues (qui par la suite deviendra des tartelettes aux figues :p) une fois rentré chez moi, vint l'étape de la composition de la tarte, ce que je savais bien, c'est que je voulais avoir des figues fraîches généreusement déposées sur le dessus, et que ma tarte ait un jeu de texture ainsi que différentes couches. Après réflexion, j'ai décidé de partir sur:

- Une pâte sable, très friable et qui apporte tout ce plaisir de déguster la tarte ainsi que tous les souvenirs d'enfance. Parce que pour moi, cette odeur de pâte sablée de tarte qui cuit au four me projette directement en enfance lorsque j'attendais impatiemment que la tare soit cuite pour la garnir et qu'on puisse enfin la manger.
- Une crème d'amande, qui apportera un gout subtil d'amande aux tartelettes, mais qui aura comme but premier de constituer un isolant entre la pâte et les crèmes permettant ainsi de garder tout le côté sablée de la pâte.
- Un confit de figue pour apporter plus de gourmandises aux tartelettes et accentuer le gout de figues.
- Une crème diplomate vanille, pour apporter de la gourmandise et de la crème à la tarte. Je suis partie suit une diplomate et non pas sur une crème pâtissière et ce afin de garder la tarte la plus légère que possible.

- DES FIGUES! Eh oui, il est évident qu'on ne peut pas faire de tartes aux figues sans de belles figues fraîches de saison. Pour garder un maximum de saveurs, je n'ai pas du tout transformé les figues ici, je les ai simplement coupées en 4, puis disposées en rondelles sur les tartelettes.

Résultat, les tartelettes étaient exquises, les figues étaient présentes à souhait, le gout y était. Un vrai délice!

Conseils d'organisation:
Pour que vous ayez une bonne organisation de préparation, je vous conseille de réaliser les éléments des tartelettes dans l'ordre suivant:
1- Préparez la pâte sablée et réservez-la au frais (vous pouvez faire la pâte la veille)
2- Réalisez la crème d'amandes
3- Réalisez la crème pâtissière
4- Etalez la pâte
5- Réalisez le confit de figues
6- Foncez la pâte dans les moules des tartelettes
7- Cuisez de la pâte
8- Terminez la réalisation de la crème diplomate
9- Montage des tartelettes

Pour 6 tartelettes de 8/9cm de diamètre (ou une tarte de 22cm de diamètre)
Ingrédients:
Pâte sablée:
 - 150g de beurre pommade
 - 90g de sucre glace
 - 30g de poudre d'amande
 - 1 œuf
 - Une petite pincée de sel
 - 250g de farine

Crème d'amandes:
 - 25g beurre
 - 25g sucre
 - 25g poudre d'amandes
 - 1/2 œuf

Confit de figues:
 - 200g de figues
 - 30g de sucre

Crème diplomate:
 - 1 feuille de gélatine
 - 100 ml de crème fraîche liquide (de la 35% M.G. pour pouvoir la monter)
Crème pâtissière:
 - 150ml de lait
 - 2 jaunes d’œufs
 - 30g de sucre
 - 15g de fécule de maïs (maïzena)
 - Une pincée de sel
 - 1/2 gousse de vanille

Garniture:
 - Environ 25 figues pour garnir les tartelettes

Pâte sablée:
 Comme toutes les pâtes, celle-ci doit être réalisée à l'avance, 1 à 2 heures, ou idéalement la veille, puis réservez au réfrigérateur pour que le beurre de la pâte se raffermisse et qu'on puisse travailler celle-ci facilement et la foncer dans les moules.
 Vous pouvez bien entendu réaliser la pâte dans un robot muni de la feuille, ici je donne les étapes sans robot, car cette pâte est très facile à préparer (et bien sûr, tout le monde n'a pas un robot chez lui 😋)

 Dans un bol placez le beurre, le sucre glace, la poudre d'amande et le sel, puis a l'aide d'une maryse (spatule) mélangez ensemble jusqu'à ce que vous ayez une texture homogène.
 Ajoutez l’œuf et continuez de mélanger. La texture sera d'abord granuleuse (c'est normal, le fait d'incorporer l’œuf, (élément aqueux) au beurre, élément gras, fera trancher celui-ci), continuez de mélangez jusqu'à ce que vous ayez une texture lisse.
 Tamisez la farine et ajoutez-la à la pâte. Mélangez juste ce qu'il faut pour avoir une pâte homogène (il ne faut pas sur-travailler la pâte pour la garder aussi friable que possible).
 Recouvrez la pâte de film alimentaire, puis placez-la au réfrigérateur pour au moins 1 heure (et si vous le faite la veille, gardez-la toute la nuit au réfrigérateur).

 Pendant ce temps, préparer la crème d'amande.

 Sortez la pâte du frais, et entre 2 feuilles de papier sulfurisé (ou sur un plan de travail fariné), étalez la pâte sable sur 2-3mm d'épaisseur. Remettez la pâte au réfrigérateur pour 15 minutes.
 Préchauffez votre four à 170°C.
 Foncez la pâte dans des moules à tartelettes, j'ai utilisé des disques de pâtisseries de 8 cm de diamètre.
 A l'aide d'une fourchette, piquez le fond des tartelettes, et enfournez pour environ 15 minutes.

 Sortez les fonds de tartelettes du four, versez au centre un peu de crème d'amande (environ 1 cuillère à café) puis étalez sur tout le fond de la tarte. Le but ici n'étant pas d'avoir d'une couche épaisse de crème, mais simplement une fine couche qui servira d'isolant entre la pâte et le confit de figue.
 Remettez les fonds de tarte au four pour environ 10 minutes jusqu'à ce qu'elles soient complètement cuites avec une belle couleur brune.

 Crème d'amande:
 Dans un bol, placez le beurre et le sucre et mélangez ensemble avec un fouet. Ajoutez-y ensuite la poudre d'amande et mélangez.
 Incorporez-y finalement l’œuf et mélangez jusqu’à ce que vous ayez une texture lisse.
 Réservez de côté.

Confit de figues:
 Coupez les figues en tout petits cubes, placez-les dans une casserole et ajoutez-y le sucre.
 Placez la casserole sur feu moyen et cuisez le mélange pour environ 5 minutes en remuant régulièrement avec une spatule tout en écrasant les figues.
 A la fin, vous aurez un confit de figues légèrement caramélisés, les figues auront rendu leur jus et compoté un peu.

 Crème diplomate:
 Commencez par réaliser votre crème pâtissière:
 Fendez la gousse de vanille en deux et grattez-la pour en extraire les grains.
 Versez le lait dans une casserole et ajoutez-y la gousse et graines de vanille, puis faites-le chauffer sur feu moyen. Une fois à ébullition, retirez du feu et laissez infuser pendant au moins 20 minutes.

 Placez la feuille de gélatine dans un bol d’eau froide afin de la réhydrater.
 Placez les jaunes d’œufs, le sucre et le sel dans un bol et avec un fouet, mélangez ensemble. Ajoutez la maïzena et mélangez jusqu’à ce que vous ayez une texture lisse et sans grumeaux.
 Réchauffez votre lait à nouveau, puis versez-le à travers un chinois -tamis- (pour retirer la gousse) sur les jaunes d’œufs tout en mélangeant afin d'éviter que vos jaunes ne coagulent.
 Remettez le mélange dans la casserole, placez sur le feu, et cuisez tout en remuant avec le fouet jusqu'à ce que votre crème épaississe. Retirez du feu.
 Essorez votre gélatine et ajoutez-la à la crème. Mélangez jusqu’à ce que cette dernière soit fondue et incorporée à la crème pâtissière.
 Versez la crème pâtissière dans un récipient, recouvrez-la avec du film alimentaire directement au contact (le film alimentaire doit toucher la surface de la crème pour éviter qu’elle ne croûte) et laissez-la refroidir de côté à température ambiante.

On passe maintenant à transformer la pâtissière en diplomate (car la crème diplomate et en fait une crème pâtissière auquel on ajoute de la crème fouettée):
 Une fois votre crème pâtissière refroidie, fouettez la crème fraîche liquide à l'aide d'un batteur ou d'un fouet jusqu’à ce qu’elle soit montée.
 A l'aide d'un fouet, mélangez la crème pâtissière vigoureusement jusqu'à obtention d'une crème lisse puis incorporez-y en trois parties votre crème montée à l'aide d'une maryse (on y ajoute le premier tiers, on mélange, ensuite le second tiers, puis le restant de crème.).
 Réservez au frais jusqu'au moment du montage.

 Montage et garniture des tartelettes:
 Une fois vos fonds de tartelettes cuites et refroidies, il est temps de les garnir.
 Dans chaque fonds de tartelettes, placez environ 1 cuillère à café de confit de figues et étalez-le régulièrement.
 Recouvrez ensuite de crème diplomate jusqu'à ras-bord du fond de tartelettes puis utilisez une spatule (ou le dos d'un couteau) et lissez la crème. Voici une petite image que j,avais prises avec mon téléphone pour Instagram, et qui vous donnera une idée plus claire sur le montage:
 Coupez les figues en 4, puis disposez-les en rondelles sur vos tartelettes.
 Voili-voilou, vos tartelettes sont prêtes, réservez-les au réfrigérateur pour environ 30 minutes (ou plus 😉) avant de servir.

Number Cake Citron Fruits Rouges


Mais dites-moi comment vous voulez que je résiste, vous me mettez un gâteau, Ze Number Cake, (passion N°1) surmonté avec plein de fruits (majoritairement des fruits rouges, mes préférés), et décoré avec des fleurs (passion N°2) qui défilent partout dans le net (groupe de pâtisserie, réseaux sociaux, blogs et autres) et vous voulez que je résiste à la tentation de le réaliser, de rassembler mes deux passions en une seule préparation, nooon, ce serait me torturait! Quitte même à me torturer à la façon des romains antiques (Alias dit le gars qui regardait beaucoup Astérix et Obélix :p ) en me chatouillant le bas des pieds avec une plume, je ne résisterai pas! Impossible!

 Vous l'aurez vous aussi surement vu, que ce soit sur les chaînes Youtube, blogs, pages facebook, ou autres réseaux sociaux, le number cake est un incontournable du moment, et ça se comprend! Ils sont si simples mais tellement beaux, et surtout avec leur côté fleuri et fruité, ils nous apportent, en plus de beaucoup de gourmandise et d’eau à la bouche, un peu de printemps (qui nous manque tellement avec ces averses de pluie qui continuent à tomber même en Mars)!


Le number cake est un gâteau composé de deux couches de biscuit (habituellement une pâte sablée) sur lesquelles on vient pocher une crème (ganache montée, diplomate, chantilly mascarpone...) et finalement, on décore avec des fruits, fleurs, macarons, meringues… comme l’on souhaite (maintenant que j’y pense, c’est un peu le même esprit déco que les Naked Cake, j’en avais réalisé un pour les deux ans du blog cet été, lui aussi est décoré avec des fleurs), ça reste donc un gâteau très simple mais qui en jette visuellement. Principalement, le gâteau est aussi très connu du fait qu’il dévoile votre âge, oui car “Number Cake” signifie le “gâteau numéro”, car ce gâteau est réalisé de façon à représenter l'âge de la personne à qui il est fait. On découpe la forme des chiffres dans la pâte puis le tour est joué, et pour le montage on ne fait que superposer les couches.

Pour les saveurs, vous devez maintenant avoir votre petite idée, je suis parti sur l’association citron framboise (tient tient, très surprenant, comme si je n’en avais guère sur le blog :p ) mais bon, l'association citron fruits rouges reste de loin ma combinaison de saveur favorite et je ne peux y résister! (Péché avoué, à moitié pardonnée, dite-on ;p)


Pour la pâte, j’ai fait le choix de rester fidèle à la recette originale du number cake - qu’on en tente quelque chose, je trouve, surtout pour la première fois, autant la faire comme elle est pour avoir une idée du résultat avant de la modifier - et de partir sur une pâte sablée, certains appréhendent la découpe avec la pâte sablée, ou simplement souhaitent avoir un gâteau plus moelleux et décident donc de partir sur un biscuit joconde ou une dacquoise, et sinon si vous voulez combiner deux gâteaux en un, vous pouvez utiliser une pâte feuilletée, comme ça vous aurez un number-mille feuilles cake! Et pour la découpe avec la pâte sablée, c’est un peu comme si on découpait un mille feuilles, il s’aplatit un peu certes, mais ne s'effondre pas, et ceci parce que la crème détrempe légèrement le biscuit et le rend donc plus souple.
 Pour la forme, je ne voulais pas faire de chiffre ou de lettre parce que tout simplement je n'avais rien de spécial à représenter, j'ai donc décidé de partir sur une forme un peu différente, et originale si je puis dire, oui mais quelle forme?! Et là, je peux vous dire que j’ai un peu (un peu beaucoup) hésité/réfléchi, car sur le net, on ne voyait que des cœurs, (je viens de faire un cœur pour la saint valentin), je me suis donc dit pourquoi pas une étoile (une étoile signifie un peu le rêve, et ce gâteau me fait indéniablement rêver), c'était donc décidé! J’ai réalisé mon gabarit, imprimé, puis je l’ai découpé.
Petite précision/astuce, vu que je n'aime pas que mes fleurs soient directement en contact avec le gâteau, je recouvre leur dos avec du chocolat fondu et je le laisse cristalliser (durcir) au réfrigérateur avant d'utiliser les fleurs pour la décoration.


Je vous donne les ingrédients pour le gâteau que j’ai réalisé dans un gabarit étoile fait dans une feuille A4, moi j'avais un peu de crème en surplus mais c’est parce que mon biscuit étoile n’était pas très large et qu’avec une étoile, on avait beaucoup de vide au centre, mais si vous faites un biscuit en forme de chiffre ou de lettre dans une feuille A4, ceci devrait être parfait!

Pour l'organisation, vous pouvez vous y prendre à l’avance, voir même la veille, et réaliser toutes les préparations, mais par contre, pour le montage, je vous conseille de ne le réaliser que 1 ou 2 heures avant de le déguster, car dans le cas contraire, votre biscuit sera détrempé beaucoup plus qu’il ne le faut et perdra un peu de son côté sablé. Et bien sûr, sinon vraiment pas le temps, vous pouvez bien sûr le faire à l’avance, il sera tout aussi bon!

Ingrédients:
Pâte sablée: (recette de Planète Gâteau)
 - 100g de beurre
 - 65g de sucre en poudre
 - 1/2 oeuf*
 - 30g de poudre d’amande
 - 150g de farine
 - Les zestes d’un citron
 - Une pincée de sel
*Pour avoir cette quantité, cassez un œuf dans un bol, battez-le avec une fourchette comme pour une omelette, puis prélevez-en la moitié.

Crème diplomate:
 - 400 ml de lait
 - 80g de jaunes d’œufs (soit environ 4 jaunes d’œufs, mais je vous conseil de les peser pour être sûr des mesures)
 - 80g de sucre
 - 40g de maizena
 - 30g de beurre
 - Une pincee de sel
 - Les zestes de 2 citrons
 - 2 feuilles de gélatine
 - 200g de crème fraîche liquide (de la 35%M.G.)

Gelée de framboise:
 - 60g de framboise
 - 15 g de sucre
 - 1/2 cuillère à café de jus de citron
 - 1/2 feuille de gelatine

 Décoration:
 - Meringues, fruits, macaron, fleurs...
Pour la pâte il ne faut surtout pas trop la travailler, plus vous le faite, plus elle perdra son côté sablé, et ce n’est pas du tout ce que l’on veut!.

Pâte sablée:
 J’ai réalisé ma pâte avec une spatule en essayant au maximum de ne pas trop la travailler, vous pouvez aussi la réaliser avec une fourchette.
Dans un bol, placez le beurre et ajoutez-y le sucre, les zestes de citron et une pincée de sel et mélangez juste ce qu’il faut pour incorporer tous les ingrédients.
 Ajoutez l’oeuf et mélangez de nouveau.
 Ajoutez la poudre d’amande et la farine et mélangez à peine le nécessaire pour que vous ayez une pâte homogène.
 Recouvrez votre pâte de film alimentaire et réservez au réfrigérateur pendant environ 20 minutes.
 Sortez la pâte du réfrigérateur, placez-la entre 2 feuilles de papier sulfurisé (afin d'éviter d’y incorporer encore plus de farine) et étalez-la à l’aide d’un rouleau de pâtisserie sur une épaisseur moyenne d’environ 2-3mm.
 Remettez la pâte au réfrigérateur, et à cette étape, je vous conseil de la laisser pendant 30 m à 1 heure le temps qu’elle refroidisse et se raffermisse, ce qui vous facilitera la découpe)

Sortez la pâte du réfrigérateur, retirez la feuille de papier sulfurisé du dessous, puis découpez la pâte selon la forme souhaitée: déposez le gabarit sur la pâte, puis à l’aide d’un couteau coupez sur le bords et finalement, retirez l'excédent de pâte. (Pour le gabarit, vous pouvez soit le faire vous même, ou bien en télécharger un sur le net. Planète Gâteau en propose certains pour les lettres et les chiffres et un en forme de cœur.), il faut que vous ayez deux biscuits, découpez-les donc en une seul fois si vous arrivée à le faire sur la pâte, sinon, découpez la première forme, ramassez les chutes de pâte; étalez-les puis répétez l’opération.
Remettez pendant 10 minutes au réfrigérateur.
Préchauffez votre four à 150°C.
Enfournez pendant environ 15 minutes jusqu’à ce que votre pâte soit dorée.
A la sortie du four, laissez refroidir les biscuits avant de les retirer de la plaque et de les laisser refroidir.

Crème diplomate:
  Commencez par réaliser votre crème pâtissière:
   Versez le lait dans une casserole, ajoutez-y les zestes de citron puis faites chauffer sur feu moyen. Une fois chaud, retirez du feu et laissez infuser pendant au moins 20 minutes.

 Placez les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide afin de les réhydrater.
 Placez les jaunes d’oeuf, le sucre et le sel dans un bol et avec un fouet, mélangez ensemble. Ajoutez la maizena et mélangez jusqu’à ce que vous ayez une texture lisse et sans grumeaux.
 Réchauffez votre lait à nouveau, puis versez à travers un chinois (pour retirer les zestes) sur les jaunes d’oeuf tout en mélangeant afin d'éviter que vos jaunes d’oeufs ne cuisent par choc thermique et ne coagulent.
 Remettez le mélange dans la casserole, placez sur le feu, et cuisez tout en remuant avec le fouet jusqu'à ce que votre crème épaississe, puis retirez du feu.
 Essorer votre gélatine, ajoutez-la à la crème ainsi que le beurre. Mélangez jusqu’à ce que ces derniers soient mélangés. Versez la crème dans un récipient, recouvrez-la avec du film alimentaire directement au contact (le film alimentaire doit toucher la surface de la crème pour éviter qu’elle ne croûte) et laissez-la refroidir de côté (si vous êtes pressé, vous pouvez la placer au réfrigérateur, mais trop longtemps, car cette crème pâtissière contient de la gélatine et on ne veut pas qu’elle prenne avant qu'on n’y incorpore la crème fouettée)

 Une fois votre crème pâtissière froide/à température ambiante, fouettez la crème fraîche liquide à l'aide d'un batteur ou d'un fouet jusqu’à ce qu’elle soit montée.
 Sortez votre crème pâtissière et mélangez-la vigoureusement à l'aide du fouet jusqu'à obtention d'une crème lisse puis incorporez en trois parties votre crème montée à l'aide d'une maryse (on y ajoute le premier tiers, on mélange, ensuite le second tiers, puis le restant de crème.). Réservez au frais pour au moins 20 minutes, ou jusqu'au moment du montage.

Gelée de framboise:
Mettez la gélatine dans de l’eau froide afin de la réhydrater.
Dans une casserole, écrasez vos framboises avec le sucre puis mettez-les à chauffer sur feu doux. Une fois à ébullition, continuez la cuisson pour environ 1 à 2 minutes le temps que la préparation réduisent un peu.
Retirez du feu, essorez la gélatine et ajoutez-la au mélange ainsi que le jus de citron. Mélangez le tout puis placez dans une petite poche à douille.
Placez au réfrigérateur pour au moins 30 minutes.

Montage:
Ca y est, on y est, le moment fatidique.
Comme je l’ai précédemment cité, soient  vous faites tout le jour même, sinon vous pouvez vous y prendre à l’avance, réaliser toutes les préparations, et vous ne ferez votre montage que 1 à 2 heures en avance.
Sur une première couche de biscuit, pochez des piques de crème diplomate.
Coupez l'extrémité de la poche à douille contenant la gelée de framboise, puis insérez-la légèrement  au centre de chaque pique de crème diplomate et pochez un peu de gelée de framboises.
Déposez dessus le deuxième biscuit, puis à nouveau pochez des piques de crème diplomate dessus.
Et là, c’est le moment de se lâcher de se faire plaisir, le moment du rendu final, celui de la décoration! Ici, il n’y aucune règle, faites vous plaisir, utilisez les élément de votre choix que ce soient du chocolat, des fruits des fleurs, des macarons, … Ce que vous voulez.
Les conseils que je peux vous donner: Essayer de rester dans un même thème de couleur, c’est à dire soit des couleurs dans le ton du rouge, des couleurs chocolatées, des couleurs de nuance jaune/orange.. Et aussi, ayez plusieurs éléments à votre disposition, ne vous contentez pas d’un seul éléments, par exemple une fleur est un seul type de fruits, partez sur deux/trois fruits, certains découpés d’autres non, des macarons et des meringues, des fleurs de couleurs differentes meme sur la même nuances… en résumé, plus vous disposerez d'élément, plus vous aurez de possibilité et l’embarras du choix.

Par la suite, réservez au réfrigérateur pour 1 à 2 heures le temps que votre crème prenne (mais aussi qu’elle détrempe un peu le biscuit) avant de servir.
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