Tarte à la Citrouille

22:19 Mahmoud Moussaoui 1 Comments


Pour débuter dans la série de dessert à base de citrouille, rien de tel que le plus mythique de tous, la Tarte à la Citrouille (Pumpkin Pie)!


Ingrédients
Pâte:
 - 170g de beurre
 - 270g de farine
 - 30g de sucre granulé
 - 1/2 cuillère à café de sel
 - 5 cuillères à soupe d’eau froide

Crème à la Citrouille:
 - 450g de purée de citrouille non sucrée (CLIC pour voir la recette sur le blog pour comment faire votre purée de citrouille)
 - 3 oeufs
 - 150g de sucre cassonade
 - 60g de lait concentré sucré*
 - 60g de lait
 - Une pincée de sel
 - 1 cuillère à café d'épices moulues mélangées (j’ai mis: cannelle, gingembre, clou de girofle, noix de muscade et un tout petit peu de cardamome)

*Si vous n’avez pas de lait concentré sous la main, remplacez-le par du lait. Vous mettrez donc en totalité 120g de lait.

Pâte:
 J'ai préparé la pâte en utilisant un robot muni de la feuille, mais vous pouvez très bien la préparer en mélangeant le tout des bouts des doigts.

 Dans le bol du robot muni du fouet, placez la farine, le sucre, le sel et le beurre. Mélangez jusqu’à ce que vous ayez une texture sablée. Votre beurre sera en un tas de petits morceaux recouvert de farine.
Ajoutez l’eau et mélangez jusqu’à ce que vous ayez une pâte homogène qui s’amalgame.
 Recouvrez la pâte du film alimentaire en l’aplatissant un peu, puis placez-la au réfrigérateur pour au moins 1 heure, idéalement 2 à 3 heures.

 Sortez la pâte du réfrigérateur, et étalez-la entre deux feuilles de papier sulfurisé légèrement fariné à l’aide d’un rouleau de pâtisserie. Vous devriez avoir une pâte de 2 mm d’épaisseur, et avoir un diamètre de 27-28 cm.
 Dans un moule à tarte de 22/23 cm de diamètre préalablement beurré et fariné, foncé votre pâte de façon à ce que la pâte recouvre la totalité du moule.
 Vous pouvez soit couper l’excédent de la pâte sur les bords du moule, ou les garder et l’utiliser pour faire de jolies décorations sur les bords en zigzags (CLIC pour voir une vidéo avec des idées de décoration).

 Placez le moule avec la pâte au réfrigérateur pendant 1 heure.
 Au bout des 20 dernières minutes, préparez la crème à la citrouille.

Crème à la Citrouille:
 Préchauffez votre four à 180°C.
 Dans un bol, placez les œufs, le sucre, le lait concentré sucré, le lait, les épices et la pincée de sel. A l'aide d’un fouet manuel, fouettez-le tout ensemble jusqu’à ce que vous ayez un mélange mousseux.
 Ajoutez la purée de citrouille et mélangez jusqu’à ce que vous ayez une crème homogène.
 Versez la crème dans votre fond de pâte et enfournez pour environ 50 minutes. Votre pâte doit être cuite avec une jolie couleur dorée, et la crème de citrouille doit être prise, mais lorsque vous la touchez au centre, elle est encore souple.

 Sortez la tarte du four et laissez-la complètement refroidir pour que la crème prenne.
 Servez à température ambiante, avec de la crème chantilly vanillée pour plus de gourmandise.

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Purée de citrouille

21:11 Mahmoud Moussaoui 0 Comments

 Qui dit automne, dit temps morne, et desserts aux pommes, poires, et un peu moins commun, surtout au Maroc, à la citrouille. Cette année, j'ai voulu préparer des desserts en utilisant ce légume, du coup les recettes à venir sur le blog seront des desserts à base de citrouille. Pour commencer, il faut avoir un ingrédient essentiel: la purée de citrouille! Et aujourd'hui je vais partager avec vous comment j'ai préparé ma purée de citrouille.

Ingrédients:
 - Citrouille, pour la quantité, à vous de déterminer combien, mais je vous conseille un minimum de 2kg de citrouille, qui vous donnera un peu plus de 500g de purée de citrouille

 Retirez les graines ainsi que les filaments à l’intérieur de la citrouille.
 Coupez votre citrouille en morceaux, puis placez-les dans une plaque recouverte de papier sulfurisé.
 Enfournez dans un four préchauffé à 180°C pour environ 50 minutes le temps que les morceaux de citrouille soient tendres.
 Retirez les morceaux de citrouille du four, laissez-les refroidir un peu, puis placez dans un robot coupe et mixez jusqu'à ce que vous ayez une texture de purée lisse.
 Placez la purée obtenue dans une poêle sur feu moyen, et cuisez en remuant 10 minutes jusqu'à ce que votre purée de citrouille épaississe et prenne une couleur un peu plus foncée.
 Retirez du feu et laissez complètement refroidir.
 Vous pouvez utiliser la purée de citrouille directement, ou la conservez quelques jours au réfrigérateur, ou quelques semaines au congélateur.

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Crumbles aux Pommes

18:07 Mahmoud Moussaoui 1 Comments


 On a tendance un peu à sous-estimé le crumble comme un dessert du placard, visuellement pas très beau, un peu terne, ce desserts sortis des anciens livres de grand mère, mais il ne faudrait pas! Le crumble, ici le crumble aux pommes, et un dessert super-facile, très très bon, et qu'on peut customiser avec les fruits que l'on veut! En plus, si vous voulez lui donner un côté plus élégant et gourmand, servez-le avec une crème anglaise vanillé! 😉


 Pour la pâte je pars sur un ratio de 1.1.2: 1 mesure de beurre, 1 mesure de sucre, et 2 mesures d'ingrédients secs (soit farine, soit mélange farine-poudre d'amande). C'est formule est très facile à retenir et vous permet d'adapter les ratios de pâte selon ce dont vous avez besoin!

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L'Exotic - Entremets Chocolat-Mangue

20:30 Mahmoud Moussaoui 2 Comments

Parfois, l’envie me prend de vous rédiger de longues intro pour vous parler de la recette, mais à ce moment où je vous écris ces lignes, je n’ai pas trop d’inspiration (il faut dire que je suis dans le train en après-midi, qu’il fait chaud, et que je commence à avoir un peu sommeil EMOJI). Bref, ce que j’ai à vous dire et que cet entremets est un vrai délice! Le côté chocolaté allié au côté fruité s'allient à merveille.
Ici, j’ai utilisé le chocolat Itakuja, un chocolat à la saveur du fruit de la passion, pour lequel j’ai eu un gros coup de cœur. Ce chocolat apporte un plus à cet entremets.
 Bien évidemment, si vous n’en avez pas, vous pouvez utiliser le chocolat que vous avez sous la main, que ce soit chocolat noir, ou bien chocolat au lait.

Ingrédients:
Biscuit cuillère:
 - 2 oeufs
 - 40g de sucre semoule
 - 20g de maïzena
  - 15g de farine
 - 10g de cacao non sucré

Insert Mangue-Orange:
 - 200g de mangue
 - 60g de jus d’orange
 - 20g de sucre
 - 1 1/2 feuille de gélatine

Mousse chocolat noir:
 - 180g de chocolat noir - j’ai utilisé le chocolat Itakuja de Valrhona
 - 100g de lait
 - 200g de crème fraîche liquide 35% M.G
 - 1 feuille de de gélatine

Glaçage:
 - 100g de sucre
 - 70g de glucose
 - 150g + 20g d'eau
 - 10g de maïzena
 - 100g de crème fraîche liquide
 - 3+1/2 feuilles de gélatine
 - Colorants jaune et rouge

JOUR DE LA PREPARATION:
Biscuit cuillère:
 Préchauffez votre four à 200°C.
 Commencez par séparer les blancs d’œufs des jaunes.
 Dans un robot muni du fouet, ou à l'aide d'un batteur électrique, fouettez vos blancs d’œufs. Dès qu'ils commencent à devenir mousseux, versez dessus le sucre semoule petit à petit tout en continuant à fouetter. Une fois que vos blancs sont montés en neige et bien fermes, ajoutez-y les jaunes d’œufs, et fouettez cette fois-ci juste ce qu'il faut pour mélanger les jaunes aux blancs (cela nécessitera moins d'une minute).
 Retirez ensuite le fouet, et à l'aide d'une maryse (ou une spatule à défaut), ajoutez la farine, la maïzena et le cacao non sucré en mélangeant délicatement pour ne pas faire retomber l'appareil. Cessez de mélanger dès que la farine et la maïzena sont incorporés.
 Etalez la pâte  sur une plaque recouverte de papier sulfurisé en un carré de 20cm x 20cm et ne dépassant pas 1cm de hauteur.
 Enfournez pour environ 10 minutes, le temps que le biscuit soit cuit.
 Laissez complètement refroidir à la sortie du four.

Insert Mangue-Orange:
 Dans un bol rempli d’eau froide, placez la feuille de gélatine afin de la réhydrater.
 Commencez par découper la chaire de mangue en petits cubes, puis placez-les dans une casserole sur feu moyen avec le jus d’orange et le sucre.
 Cuisez pendant environ 10 à 15 minutes en remuant régulièrement le temps que les cubes de mangue soient tendres et compottent légèrement. Retirez du feu.
 Essorez la feuille de gélatine et ajoutez-la à la casserole. Mélangez jusqu’à ce que la feuille de gélatine soit complètement fondue. Laissez de côté refroidir un peu.

Mousse chocolat noir:
Dans un bol rempli d’eau froide, placez la feuille de gélatine pendant 5 à 10 minutes afin de la réhydrater.
 Hachez grossièrement le chocolat et placez-le dans un bol.
 Dans une casserole sur feu moyen, versez le lait et portez-le à ébullition. Retirez du feu.
 Ajoutez la feuille de gélatine au lait et mélangez jusqu’à ce qu’elle soit fondue, puis versez le tout sur le chocolat et réservez de côté 1 minute.
 A l’aide d’une maryse, mélangez le chocolat en faisant des mouvements circulaires jusqu’à ce que le chocolat soit complètement fondu, et que vous ayez une texture lisse et homogène. Si votre chocolat n’est pas complètement fondu, placez le tout quelques secondes au micro-ondes, ou sur un bain marie, puis mélangez le tout.

Dans votre robot muni du fouet, ou à l’aide d’un batteur électrique, fouettez la crème (qui doit être bien froide) jusqu’à ce qu’elle soit montée avec une texture mousseuse (la crème fouettez ne doit pas être très ferme comme une chantilly, mais un peu moins pour qu’il s’incorpore mieux dans l'étape suivante et qu’elle ne perd pas de son aire).

A l’aide d’une maryse, incorporez tiers par tiers la crème montée à la préparation chocolat-lait en mélangeant délicatement jusqu’à avoir une mousse homogène avec une texture aérée.

Montage:
 j’ai utilisé un moule carré en silicone de 20 cm de côté.
 Coupez les bords extérieurs du biscuit à 0,5 centimètre de chaque côté (de sorte à avoir un carré de 19 cm x 19 cm).
 Dans votre moule, versez la moitié de la mousse en la répartissant uniformément et en la remontant sur les bords du moule.
Dans le centre de votre moule, pochez l’insert mangue-orange, puis pochez dessus la mousse chocolat en s'arrêtant à quelques millimètres de la surface du moule.
 Retournez votre biscuit, et placez-le dans le moule en appuyant légèrement pour qu’il s'insère dans la mousse, et qu’elle remonte sur les bords entre le biscuit et le moule.
 Lissez l'excédent de mousse qui sort du moule par-dessus, puis placez le tout au congélateur pour au moins 10 heures (la veille au lendemain).

JOUR DE LA DEGUSTATION:
Glaçage:
 Mettez les feuilles de gélatine dans de l'eau froide afin de les réhydrater.
 Placez le sucre, le glucose et les 150g d'eau dans une casserole. Mettez la casserole sur feu moyen et portez le tout à ébullition jusqu'à ce que le sucre soit complètement fondu.
 Pendez ce temps délayez la maïzena avec les 20g d'eau.
 Une fois à ébullition, ajoutez la crème fraîche liquide et la maïzena délayée dans la casserole. Cuisez tout en fouettant environ 1 minute jusqu'à ce que la préparation épaississe légèrement.
 Retirez la casserole du feu, essorez les feuilles de gélatine et ajoutez-les au glaçage. Mélangez pour les faire fondre et les incorporer.
 Versez le glaçage dans un verre haut (style verre doseur avec un bec verseur) et mixez-le à l'aide d'un mixeur plongeant en essayant de ne pas y introduire de bulles d'aires. Cette opération va homogénéiser le glaçage et le rendre plus brillant.
 Divisez le glaçage en trois quantités et colorez chacune pour obtenir une dégradation de couleur:
 > partie 1: jaune
 > partie 2: jaune avec des nuances d’orange, colorant jaune avec une toute petite pointe de colorant rouge
 > partie 3: orange, colorant jaune avec du colorant rouge
 Dans un bol, versez les trois glaçages en alternant.
 Laissez refroidir. Utilisez entre 27°C et 28°C.

Finition:
Sortez votre entremets, démoulez-le et déposez-le sur une grille puis versez dessus votre glaçage.
 Laissez égoutter le glaçage, puis déplacez l’entremets sur une assiette de présentation et décorez-le selon votre envie. Pour ma part, j’ai utilisé des disques de chocolat.
 Placez l’entremets au réfrigérateur pour quelques heures, le temps qu’il décongèle et qu’il est la bonne texture de dégustation.

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Le Démentiel, Gâteau Chocolat Cerise

21:35 Mahmoud Moussaoui 1 Comments

Cette année, pendant cette saison de cerise, je voulais les utiliser pour préparer un gateau (autre que le Clafoutis aux cerises bien sûr 😋 ), et je voulais qu'elle soit un peu dans l'esprit d'une forêt noit, cette à dire alliant les saveurs de cerises, biscuit chocolat et chantilly. Même si à vrai dire, le résultat final de Démentiel en est certes très loin.
Pour la composition du Démentiel, Gâteau Chocolat Cerise, c'était un biscuit moelleux chocolat, une ganache montée (dans l'esprit d'un chantilly au chocolat), curd cerise framboise, et ganache chocolat. En bouche?! Une explosion, ce gâteau est une vrai tuerie (et je vous assure que ce n'est pas moi qui le dit!) Bref, je vous laisse avec la vidéo, ainsi que la recette pour que vous vous régaliez:

Ingrédients:
Ganache montée:
 - 600ml de crème fraîche 35%M.G.
 - 220g de chocolat noir 72%
 - 250g de mascarpone

Biscuit chocolat:
 - 360g de farine
 - 400g de sucre granulé
 - 100g de cacao en poudre
 - 1 1/2 teaspoon levure chimique
 - 1 tablespoon bicarbonate de soude
 - 1/2 cuillère à café de sel
 - 3 oeufs
 - 1 pot de yaourt vanille (100g)
 - 250g de lait fermenté
 - 160ml d'huile
 - 340ml de café chaud

Coulis cerise-framboise:
 - 200g de cerise (poids des cerises après que vous aurez retirez les noyaux)
 - 100g de framboises
 - 50g de sucre
 - 1 cuillère à café de maïzena

Sirop:
 - 100g de sucre
 - 100g d'eau

Glaçage:
 - 60g de chocolat noir 72%
 - 60g de crème fraîche 35%M.G.

Ganache montée:
 Hachez grossièrement le chocolate et placez-le dans un bol.
 Dans une casserole sur feu moyen, faites chauffer 220g de crème fraîche et une fois à ébullition, retirez la casserole du feu.
 Versez la moitié de la crème chaude sur le chocolat, puis mélangez à l'aide d'une maryse en faisant des mouvements circulaires. Ajoutez le restant de crème et continuez de mélanger jusqu'à ce que votre chocolat soit complètement fondu et que vous ayez une ganache lisse et brillante. Si éventuellement votre chocolat ne font complètement, placez votre bol avec la ganache quelques secondes au mirco-ondes, ou sur un bain marie, puis mélangez jusqu'à ce que tous les morceaux de chocolat soient fondus.

 Ajoutez le restant de crème fraîche froide en 2 fois tout en mélangeant avec une maryse.
 Recouvrez votre avec un film alimentaire, puis placez-la au réfrigérateur jusqu'au lendemain.

Biscuit chocolat:
 Préchauffez votre four à 170°C.
 Dans un très grand bol, placez tous vos ingrédients secs: farine, sucre granulé, cacao en poudre, levure chimique, bicarbonate de soude et sel. Mélangez avec un fouet.
 Dans bol séparé, placez les œufs, le yaourt, l'huile et le lait fermenté et mélangez avec un fouet jusqu'à ce que vous ayez un mélange homogène. Versez dans le bol avec les ingrédients secs et mélangez jusqu'à ce que vous ayez une pâte sans grumeaux.
 Ajoutez le café chaud et mélangez doucement jusqu'à ce qu'il soit complètement incorporé à votre pâte. Vous aurez une pâte avec une texture très liquide.
 Dans 2 moules de 18 cm de diamètre préalablement recouvert de papier sulfurisé, versez votre pâte à biscuit, puis enfournez dans le four chaud pour environ 50 minutes jusqu'à ce que votre biscuit soit cuit. SI vous n'avez pas 2 moules de la même taille, versez la première moitié de la pâte dans le moule, cuisez-la, puis utilisez le moule pour cuire le restant de pâte.
 A la sortie du four, laissez le biscuit refroidir un peu, démoulez-le, laissez revenir à température ambiante, puis placez au réfrigérateur pour 1 à 2 heures pour qu'il refroidisse complètement. Idéalement, réalisé votre biscuit la veille (en même temps que la ganache), et recouvrez-le de film alimentaire et placez-le toute la nuit au réfrigérateur.

Coulis cerise-framboise:
 Dans une casserole, placez les cerises, les framboises et le sucre, mettez sur feu moyen et cuisez en mélangeant de temps à autre. Au début les fruits vont commencer par rendre de l'eau, laissez le jus cuire un peu jusqu'à ce qu'il réduise légèrement et qu'il commence à épaissir.
 Ajoutez-la maïzena et mélangez immédiatement. Poursuivez la cuisson 2 minutes tout en remuant jusqu'à ce que votre coulis soit pris et légèrement épais.
 Retirez du feu, placez le coulis dans un bol et laissez complètement refroidir.

Juste avant de faire le montage de votre gâteau, on prépare ces deux éléments:
Sirop:
 Dans une casserole, placez l'eau et le sucre, mettez sur feu moyen, et portez à ébullition jusqu'à ce que votre sucre soit dissous. Retirez du feu.

Glaçage:
 Hachez grossièrement le chocolate et placez-le dans un bol.
 Dans une casserole sur feu moyen, faites chauffer la crème fraîche et une fois à ébullition, retirez la casserole du feu et versez-la sur le chocolat. Réservez de coté puis à l'aide d'une maryse, mélangez jusqu'à ce que vous ayez une ganache lisse et brillante.
 Placez dans une petite poche à douille et réservez de côté.

Montage:
 On termine la ganache montée d'abord. Dans un bol, placez la ganache préparée la veille ainsi que la mascarpone et à l'aide d'un batteur électrique, fouettez environ 1 à 2 minutes jusqu'à ce que vous ayez une ganache montée ferme qui se tienne. Placez dans une poche à douille munie d'une douille unis. (n'oubliez pas de réserver un peu pour la décoration du dessus)

 On passe au montage:
 A l'aide d'un couteau aiguisé, coupé la partie haute de vos biscuits (celle qui est irrégulière) puis coupez vos biscuits de sortes à avoir deux tranches de biscuits.
 Sur un support plat, placez une première tranche de biscuit, puis imbibez-le avec un peu de sirop. Ce biscuit est déjà très moelleux, pas besoin de l'imbiber généreusement.
 Pochez un peu de ganache montée sur le contour du biscuit, puis au centre, étalez environ 2 cuillères à soupes de curd cerises-framboises. Pochez un peu de ganache dessus puis lissez pour bien la répartir. Déposez dessus une tranche de biscuit, puis répétez l’opération (sirop, ganache sur les bords, Curd, ganache montée) puis à nouveau une tranche de biscuit et la même garniture. Ajoutez la dernière couche de biscuit. Pochez un peu de crème sur le dessus et sur bords du gâteau en entier, puis à laide d'une spatule lisse, lissez les bords du gâteau, si vous disposez d'un plateau tournant, celui-ci aide beaucoup dans cette étape vu que vous tournez le gâteau tout en lissant. Lorsque vous allez lisser les bords, vous retirez des excédents de crème, utilisez-les pour remplir les cavités et vides que vous aurez un peu partout dans votre cake. Le but étant d'avoir une couche uniforme et lisse qui recouvre tout le cake. Une fois que vous étalez les bords, utilisez une spatule coudée pour répartir la crème uniformément sur le dessus du gâteau. Placez le gâteau 15 à 20 minutes au réfrigérateur (ou idéalement le congélateur).

 Une fois votre gâteau un peu refroidi, pochez de la ganache sur les bords de façon à ce que vous ayez de jolies coulures sur tous les bords, puis pochez un peu de ganache sur le dessus du gâteau et à l'aide d'une spatule étalez-la uniformément en lui donnant une forme de spirale.

 Avec le reste de ganache montée, pochez un peu sur les bords du dessus du gâteau et décorez-le à votre goût, pour ma part j'ai utilisé des cerises, des framboises, et quelques meringues.

 Réservez encore le gâteau pour au moins 1 heure au réfrigérateur avant de le servir.

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Dome Citron-Basilic

17:45 Mahmoud Moussaoui 0 Comments

Récemment, j'avais envie de tenter de nouvelles choses, relancer un peu cette créativité, refaire des entremets, etc. Suite à ça, j'avais envie de tester de faire des vidéos assez dynamiques, pas nécessairement de recettes, mais où l'on voyait le montage de l'entremets, du coup, j'ai réalisé cette recette de dôme au citron, composé d'un sablé aux graines de pavot et zestes de citron, d'un insert de crémeux citron et basilic, d'une mousse citron, et de meringues. Je me suis énormément amusé en faisant cette vidéo, et aussi, ça m'a redonné de l'énergie! J'espère qu'elle vous plaira.

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Gerbera - Entremets Fraise Vinaigre Balsamique

21:04 Mahmoud Moussaoui 0 Comments

Gerbera ou Entremet Fraise Vinaigre Balsamique, j'ai nommé cet entremets fleuri du nom de la fleur, qui je trouve lui ressemble beaucoup, la fleur "Gerbera"!

Voilà bien longtemps que je n'ai plus partagé de recette d'entremets ici! Mais parce que je n'en fais plus autant, jusqu’à récemment, où mon ami Driss m'apporte en cadeau le moule en forme de fleur "Primavera" de la marque Silikomart. Et là, il fallait absolument que je l'essaie, j'adore les fleurs, et ce moule ayant leur forme m'a fait rêver.
 Pour l'entremets, ce moule m'inspirait fraîcheur et légèreté, du coup je n'ai pas voulu partir sur un entremets chocolaté, mais plutôt quelque chose de frais et léger, qui soit de saison. J'ai donc décidé de partir sur un entremets que j'avais en tête depuis un bout de temps, que j'avais vu dans le livre Pâtisseries Irrésistibles par les pâtissiers de la brigade Thierry Court, grande gagnante de la 1ère édition du Meilleur Pâtissier, les professionnels, et c'est un entremets qui associe la fraise au vinaigre balsamique (qu'est-ce que cette association m'intriguait), et en plus de ça, une mousse au Cream Cheese! Il fallait absolument que je teste cette recette.
Au final c'est un vrai délice, un entremets très léger, doux en saveur - ce n'est pas un entremets qui vous fera vivre une explosion gustative en bouche, mais un entremets doux - et très frais. Un régal, surtout pour l'été.
(Oups! La couche de l'insert fraise n'est pas uniforme à 100%, mais j'avais eu un petit souci avec le moule 😋)

Je n'ai pas suivi la recette du livre à la lettre ni même la composition, j'ai fait plusieurs modification, néanmoins, l'entremets en est largement inspiré.
Ingrédients:
Streusel:
 - 50g de beurre froid en cubes
 - 50g de cassonade
 - 50g de farine
 - 50g de poudre d'amandes
 - Une pincée de sel
 - 35g de beurre fondu

Biscuit Joconde:
 - 80g de sucre glace
 - 80g de poudre d'amandes
 - 2 œufs
 - 2 blancs d’œufs
 - Une pincée de sel
 - 30g de farine
 - 15g de sucre en poudre
 - 30g de beurre

Gelée fraise-vinaigre balsamique:
 - 250g fraises
 - 25g sucre
 - 20g vinaigre balsamique
 - 1+1/2 feuille de gélatine

Mousse Cream Cheese:
 - 150g de fromage type cream cheese
 - 10g de sucre glace
 - 3 jaunes d'oeufs
 - 45g de sucre granulé
 - 25g d'eau
 - 200g de crème fraîche
 - Les zestes de 2 citrons
 - Jus d'un citron
 - 2 feuilles de gélatine

Glaçage:
 - 150g de sucre granulé
 - 100g de glucose
 - 225g + 20g d'eau
 - 15g de maïzena
 - 150g de crème fraîche liquide
 - 5+1/2 feuilles de gélatine
 - Une petite pointe de colorant rouge ou du colorant rose

Streusel:
 Dans un bol, placez les 50g de beurre, la cassonade, la farine, la poudre d'amandes et le sel. Ecrasez des bouts des doigts jusqu'à ce que vous ayez une pâte avec une texture de sable. La pâte ne doit pas être complètement amalgamée en une boule, mais il faut qu'elle soit effritée en plusieurs petit bout, un peu comme du sable.
 Sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, placez la pâte à streusel et enfournez dans un four préalablement préchauffé à 180°C.
 Cuisez pour environ 15-20 minutes jusqu'à ce que la pâte soit cuite et qu'elle est une couleur dorée.
 A la sortie du four, laissez complètement la pâte refroidir. (pendant ce temps, préparez le biscuit joconde)
 Ecrasez le streusel dans un bol, ajoutez-y les 35g de beurre fondu et mélangez.
 Etalez la pâte dans un cercle de 18cm de diamètre et réservez de coté.

Biscuit Joconde:
 Dans un bol, placez les œufs, le sucre glace, la poudre d'amandes et le sel, puis à l'aide d'un fouet, mélangez ensemble jusqu'à ce que vous ayez une texture homogène.
 Ajoutez le beurre fondu et la farine et mélangez le tout.
 Dans un bol séparé, placez les blancs d’œufs puis à l'aide d'un batteur électrique ou du robot muni du fouet, fouettez-les en y ajoutant le sucre granulé petit à petit. Fouettez jusqu'à ce que vous ayez des blancs montés en neige avec une texture ferme.
 A l'aide d'une maryse, incorporez les blancs d’œufs petit à petit au premier mélange.
 Etalez votre pâte sur une plaque recouverte de papier sulfurisé en un carré de 20 cm de long et 3-4mm d'épaisseur.
 Dans un four préchauffez à 180°C, enfournez le biscuit joconde pour environ 8 minutes jusqu'à ce qu'il soit cuit et légèrement doré.
 Retirez du four puis laissez le biscuit complètement refroidir.
Découpez un disque de 18cm de diamètre et déposez-le dans le cercle sur le streusel. Mettez le tout au réfrigérateur.

Gelée fraise-vinaigre balsamique:
 Commencez par placer la gélatine dans un bol d'eau froide afin de la réhydrater.
 Equettez les fraises et mixez-les en une purée lisse.
 Dans une casserole sur feu moyen, placez la purée de fraises et le sucre et faites chauffer. Dès la première ébullition et une fois que votre sucre soit complètement dissous, retirez la casserole du feu, ajoutez le vinaigre balsamique et mélangez avec une maryse.
 Essorez les feuilles de gélatine et ajoutez-les à la préparation, mélangez jusqu'à ce qu'elles soient complètement dissoutes.
 Versez la gelée dans le cercle de 18cm sur le biscuit joconde, puis placez le tout au congélateur pour au moins 1h30 le temps que la gelée soit complètement prise.

Mousse Cream Cheese:
 Commencez par placer la gélatine dans un bol d'eau froide afin de la réhydrater.
 Dans une petite casserole, mettez le sucre et l'eau. Placez la casserole sur feu moyen et portez à 120°C.
 Une fois que votre sirop de sucre à atteint les 110°C, placez les jaunes d’œufs dans le bol du robot muni du fouet et fouettez-les.
 Dès que le sirop de sucre atteint les 120°C, retirez-le du feu, puis versez-le en filet sur les jaunes d’œufs.
 Continuez de fouetter environ 5 minutes le temps que vous ayez un mélange mousseux, et qui aura refroidi. Cette préparation s'appelle une pâte à bombe.
 Dans un bol séparé, placez le fromage cream cheese et mélangez-le avec le sucre glace et les zestes de citron.
 Faites chauffer le jus de citron, puis essorez les feuilles de gélatine et ajoutez-les au jus chaud pour les faire fondre. Ajoutez le jus au fromage et mélangez ensemble.
 Incorporez petit à petit la pâte à bombe au mélange de fromage et mélangez délicatement avec une maryse.
 A l'aide du robot muni du fouet, ou d'un batteur électrique, fouettez la crème fraîche jusqu'à ce que vous ayez une crème montée avec une texture mousseuse.
 Incorporez la crème montée au mélange fromage-pâte à bombe en l'ajoutant tiers par tiers et en mélangeant délicatement avec une maryse.

Montage:
 J'ai utilisé ici le moule Primavera de Silikomart, mais vous pouvez très bien utiliser un moule de 20 cm de diamètre, ou un cercle dans le fond et recouvert de film alimentaire.
 Versez la mousse dans le moule.
 Sortez l'insert (streusel, biscuit, gelée) du congélateur, et placez-le sur la mousse -face avec la gelée sur la mousse, et face avec le streusel vers l’extérieur -. Appuyez sur l'insert pour l'enfoncer dans la mousse et la faire remonter sur les bords. Il faut que la mousse atteigne le même niveau que le streusel.
 A l'aide d'une spatule, lissez la mousse pour avoir un niveau uniforme.
 Placez l'entremets au congélateur pendant au moins 12h le temps qu'il soit complètement pris.

Jour de la dégustation:

Glaçage:
 Mettez les feuilles de gélatine dans de l'eau froide afin de les réhydrater.
 Placez le sucre, le glucose et les 225g d'eau dans une casserole. Mettez la casserole sur feu moyen et portez le tout à ébullition jusqu'à ce que le sucre soit complètement fondu.
 Pendez ce temps délayez la maïzena avec les 20g d'eau.
 Une fois à ébullition, ajoutez la crème fraîche liquide et la maïzena délayée dans la casserole. Cuisez tout en fouettant environ 1 minute jusqu'à ce que la préparation épaississe légèrement.
 Retirez la casserole du feu, essorez les feuilles de gélatine et ajoutez-les au glaçage. Mélangez pour les faire fondre et les incorporer.
 Ajoutez le colorant.
 Facultatif:
 Versez le glaçage dans un verre haut (style verre doseur avec un bec verseur) et mixez-le à l'aide d'un mixeur plongeant en essayant de ne pas y introduire de bulles d'aires. Cette opération va homogénéiser le glaçage et le rendre plus brillant.

 Laissez refroidir. Utilisez entre 27°C et 28°C.

Décoration: 
 Une fois que votre glaçage est à environ 29°C, sortez votre entremets, démoulez-le et déposez-le sur une grille puis versez dessus votre glaçage.
 Réservez l'entremets au réfrigérateur au moins 6h avant de déguster, ceci va permettre qu'il décongèle et ait la bonne texture de dégustation. Décorez avant de servir.

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Biscuits Digestives Sans Oeufs

16:53 Mahmoud Moussaoui 1 Comments


Pour l'Eid, on a réalisé avec LiverGreenWithSarah des Biscuits Digestives dans une version sans oeufs et sans sucre blanc, avec de la farine complète et de la farine d'avoine

Ingrédients:
 - 100 g farine complète
 - 90 g farine d'avoine
 - 60 g de sucre cassonade
 - 1/4 cuillère à café de bicarbonate de soude
 - Une pincée de sel
 - 60 grammes de beurre
 - 4 cuillères à soupe de lait
 - De quoi aromatiser votre pâte: vanille, zeste d'agrumes, etc.

 Dans un bol, placez la farine complète, la farine d'avoine, la cassonade, le bicarbonate de soude et le sel. Mélangez ensemble.
 Ajoutez le beurre et mélangez en écrasant du bout des doigts le beurre avec le mélange d'ingrédients secs, jusqu'à ce que vous ayez une texture sablée. Ajoutez la vanille ou les zestes d'agrumes et mélangez.
 Ajoutez le lait petit à petit jusqu'à ce que vous ayez une pâte homogène qui s'amalgame.
 Recouvrez la pâte de film alimentaire, puis placez-la 20 à 30 minutes au réfrigérateur.
 Sur une feuille de papier sulfurisé, étalez la pâte puis découpez-la en disque à l'aise d'emporte-pièce. retirez l’excédent de pâte, et étalez-le à nouveau pour découpez d'autre disque.
 Placez la pâte sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, puis à l'aide de cudents, faites des trous dans la pâte.
 Enfournez dans un four préchauffé à 180°C pour 10-12 minutes.
 A la sortie du four, laissez refroidir les biscuits complètement, puis servez ou réservez dans une boîte hermétique.

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Charlotte Framboise - Bonne Fête des Mères

11:23 Mahmoud Moussaoui 1 Comments


Cette année pour la fête des mères, je voulais partager avec vous une recette qui soit très simple à réaliser, non pas que nos mamans ne méritent pas de desserts et gâteaux élaborés, et dignes des plus grands des noms, mais parfois, on a juste envie de leur préparer des desserts qui soient simples et délicieux en même temps, qui nous permettrons aussi de profiter de la journée avec elle au lieu de la passer en cuisine. En plus, cette année avec Ramadan, on n'a pas forcément l'énergie de réaliser des gâteaux très élaborés, d'où la recette que je partage avec vous: La Charlotte Framboise, tout en simplicité.
Note: Ici, ma charlotte n'avait pas passé assez de temps au réfrigérateur et la mousse n'était pas assez prise, d'où le fait qu'elle s'affaisse un peu du centre.

Vous pouvez utiliser la même recette pour une charlotte aux fraises, il vous suffit de remplacer les framboises par des fraises
Ingrédients:
 - Environ 30-40 biscuits cuillères (j'ai utilisé des biscuits achetés tous prêts cette fois-ci. Si vous voulez les faire vous même - et ils seront bien meilleurs - vous pouvez trouver la recette ici, dans la recette de charlotte poire: Clic)
Mousse framboise:
 - 300g de framboise
 - 300g de crème fraîche
 - 50g de sucre
 - 3 feuilles de gélatine

Sirop:
 - 100g de sucre
 - 100g d'eau
 - 50g de jus de citron
 - 5 framboises

Pour la décoration, j'ai fouetté de la crème que j'ai pochée en pique, puis j'ai disposé quelques fruits et pétales de roses, mais vous bien sûr les décorer à votre guise.
Décoration:
 - 150ml de crème fraîche
 - 15g de sucre glace
 - les zestes de 2 citrons
 - Fruits rouges, pétales de roses, et.

Mousse framboise:
 Placez les feuilles de gélatine dans un bol rempli d'eau froide afin de les réhydrater.
 Dans un blender ou à l'aide d'un mixeur plongeant, mixez vos framboises jusqu'à ce que vous ayez un coulis lisse. Versez le coulis dans une casserole sur feu moyen, ajoutez-y le sucre et faites chauffer. Dès les premiers signes d'ébullition, et une fois votre sucre dissous, retirez la casserole du feu.
 Essorez les feuilles de gélatine et ajoutez-les au coulis de framboises, puis mélangez jusqu'à ce que les feuilles soient fondues. Versez le coulis dans un bol, et laissez refroidir.
 A l'aide d'un batteur, fouettez la crème jusqu'à ce que vous ayez une crème montée mousseuse (légèrement moins ferme qu'une chantilly). Retirez le batteur.
 Une fois que votre coulis de framboises a refroidi, ajoutez-y petit à petit la crème montée en mélangeant délicatement avec une maryse jusqu'à ce que vous ayez une mousse ferme et homogène.

Sirop:
 Avec une fourchette, écrasez les framboises en une purée.
 Placez dans une casserole les framboises écrasées, le sucre, l'eau et le jus de citron puis placez-la sur feu moyen. Portez le sirop à ébullition jusqu'à ce que votre sucre soit complètement dissous puis retirez du feu.

Montage:
 Coupez les bords des biscuits cuillères que vous allez utiliser pour les bords du gâteau, puis dans un cercle de 20 cm de diamètre placez sur une assiette, disposez les biscuits sur le contour, face coupée en bas et face arrondie en haut.
 Disposez des biscuits cuillères dans le fond du gâteau afin de recouvrir toute la base du gâteau.
 A l'aide d'un pinceau, imbibez généreusement les biscuits cuillères (ceux dans le fond du gâteau comme ceux sur les bords).
 Versez la moitié de la mousse dans le moule et répartissez-la uniformément.
 Disposez une deuxième couche de biscuit sur toute la surface de la mousse et imbibez-les généreusement à leur tour.
 Versez le restant de mousse framboise, puis lissez la surface.
 Placez au réfrigérateur pour au moins 3 heures le temps que votre mousse soit complètement prise.

Décoration:
 Dans un bol, placez la crème fraîche, le sucre glace et les zestes de citron et à l'aide d'un batteur, fouettez jusqu'à ce que vous ayez une chantilly ferme. Placez la chantilly dans une poche à douille munie d'une douille unie.
 Pochez des piques de chantilly sur toute la surface de la charlotte, décorez à votre guise, puis remettez au frais 15 minutes minimum avant de servir.

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Doughnuts ou Beignets à la Crème

14:44 Mahmoud Moussaoui 1 Comments

Les beignets sont l'une de mes gourmandises favorites, elles me projettent directement en enfance lors des mercredi après-midi ou des weekends lorsque maman nous en préparait pour le goûter, et qu'est-ce que j'adorais ça, surtout ceux garnis avec la confiture! Dès qu'elle sortait les beignets de l'huile, j'attendais juste le temps qu'elles ne soient plus brûlantes pour manger mon premier beignet. En écrivant ces mots, beaucoup de souvenirs gourmands remontent, et ce sont les meilleurs moments gourmands! En fait, on a beau faire des pâtisseries élaborées, des entremets, des choux, et autres gâteaux, des petites gourmandises comme ces beignets qui nous rappellent les moments de pure gourmandise tout en simplicité sont les meilleurs!

Ici j'ai garni mes beignets de crème pâtissière, mais vous pouvez très bien utiliser de la confiture, une crème au citron, de la pâte à tartiner, etc.
Pour environ 12 beignets de 7-8cm de diamètre, et quelques mini-beignets
Ingrédients:
Beignets:
 - 470g de farine
 - 200ml de lait
 - 70g de sucre granulé
 - 70g de beurre à température ambiante
 - 2 oeufs
 - 8g de levure boulangère déshydratée
 - 1/2 cuillère à café de sel
 - Huile pour la friture
 - Sucre granulé pour enrober les beignets (facultatif)

Crème pâtissière:
 - 300ml de lait
 - 3 jaunes d'oeuf
 - 80g de sucre granulé
 - 30g de fécule de mais (maïzena)
 - Une pincée de sel
 - Les zestes d'un citron, ou les graines d'une gousse de vanille (selon avec quoi vous voulez aromatiser votre crème)

Beignets:
 Je réalise ma pâte à beignets avec Picsou (alias mon robot pâtissier Kitchenaid, mais vous pouvez très bien la pétrir à la main)
 On commence d’abord par chauffer légèrement le lait dans une casserole sur feu doux. Le lait doit être tiède, s’il est trop chaud (qu’il dépasse les 40°C) il tuera votre levure, faite un teste en le touchant avec votre petit doigt, il faut qu’il soit chaud, mais dans les limites d’une température supportable et qui ne vous donne pas envie de retirer votre doigt immédiatement. Si c’est le cas, laissez le lait refroidir un peu.
 Dans un bol, placez la levure boulangère et versez dessus le lait tiède. Avec une fourchette, mélangez jusqu'à ce que la levure soit dissoute dans le lait et réservez de côté 5 minutes, cela permet d’activer la levure.
 Aprés ce temps, ajoutez la moitié du sucre et mélangez de nouveau.
 Dans le bol de votre robot (ou dans un grand bol), placez la farine, le sel, les œufs, le restant de sucre, et le mélange lait-levure. Mélangez votre pâte et pétrissez pendant environ 3-4 minutes jusqu'à ce que vous ayez une pâte homogène et lisse.
 Ajoutez le beurre petit à petit à votre pâte tout en continuant de la pétrir.
 Pétrissez votre pâte pendant 10 minutes jusqu’à ce que vous ayez une pâte souple, lisse, et qui se détache des parois du bol.
 Retirez le bol du robot, recouvrez-le avec un torchon, et laissez la pâte pousser environ 1h à 1h30 (dépendamment de votre climat) jusqu’à ce qu’elle double de volume. (S’il fait très froid chez vous, n'hésitez pas à chauffer légèrement votre four, si vous avez la possibilité de le chauffer à 40°C ce serait l’idéal, éteignez-le, puis placez-y votre pâte à brioche pour qu’elle pousse)

 Une fois que votre pâte aura doublé de volume, dégazez-la (retirez tout l’air qui s’est formé durant le temps de pousse) en l’aplatissant.
 Sur un plan de travail fariné, étalez votre pâte avec un rouleau de pâtisserie sur environ 1 cm d'épaisseur.
 A l'aide d'un emporte-pièce (à vous de choisir la taille dépendamment de la taille que vous souhaitez avoir, vous pouvez soit prendre des emporte-pièces de 5cm, ou bien de 7-8 cm de diamètre), découpez des disques de pâtes. Retirez les bordures de pâtes, travaillez-les un peu pour qu'il s'amalgame ensemble, puis répétez l'operation (étalez puis découpez). A un certain point, j'ai fait des touts petits disques de pâte avec un emporte-pièce de 3 cm de diamètre.
 Réservez vos disques de pâte de côté pendant environ 1 heure le temps qu'il pousse et double de volume (pendant ce temps, vous pouvez préparer votre crème pâtissière).

 Une fois que votre pâte a bien poussé, faites chauffer de l'huile dans une casserole sur feu moyen et faites-y frire les beignets. Attention à la température de l'huile, si elle est trop chaude, vos beignets vont cuire de l’extérieur mais rester cru à cœur, si par contre l'huile n'est pas assez chaude, vos beignets vont absorber l'huile et auront un goût de gras. N’hésitez donc pas à faire un test avec un premier beignet pour tester la chaleur de l'huile et la réajuster si besoin.

 Une fois vos beignets frits et qu'ils ont une couleur dorée, retirez-les de l'huile, placez-les sur du papier absorbant pour retirer l’excédent de gras, puis passez-les dans du sucre granulé si vous voulez (vous pouvez très bien les laisser sans).

Crème pâtissière:
 Versez le lait dans une casserole en y ajoutant les zestes de citron, et portez-le à ébullition. Pendant ce temps, placez les jaunes d’œufs, le sucre et le sel dans un bol et à l'aide d'un fouet mélangez sans faire mousser la préparation, ajoutez-y la maïzena et mélangez de nouveau.
 Une fois le lait chaud, versez-le petit à petit sur les œufs tout en mélangeant immédiatement pour éviter que les œufs coagulent, reversez ce mélange dans la casserole et remettez le tout sur le feu. Cuisez tout en remuant à l'aide du fouet jusqu'à ce que la crème épaississe.
 Retirez la casserole du feu et versez la crème dans un récipient assez large afin qu'elle refroidisse rapidement. Filmez la crème pâtissière directement au contact avec un film alimentaire (pour éviter qu'une croûte se forme sur le dessus) et laissez refroidir.

 Une fois que vos beignets seront frits et prêts, laissez-les refroidir un peu, et on les garnit.
 Travaillez votre crème pâtissière avec un fouet afin de lui donner une texture lisse, puis placez-la dans une poche à douille munie d'une douille unie.
 Dans l'une des extrémités de votre beignet, faites un petit trou, insérez-y la tête de la douille, puis garnissez votre beignet de crème pâtissière. Vous allez sentir le beignet gonfler petit à petit sous vos doigts.

 Vos beignets sont prêts! vous pouvez vous régaler!

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Pasteis de Nata

19:00 Mahmoud Moussaoui 2 Comments

 Ah ces Pasteis de nata, elles m'auront donné du fil à retordre! C'est l'une des recettes les plus délicates que je n'ai jamais faites; même si à première vue elle semble très facile à réussir. La pâte n'était pas le problème, mais la crème! J'ai fait face à la crème qui explose au four, celle qui était trop liquide, celle trop sucrée, mais finalement, j'ai réussi à dompter la bête et à trouver Ze recette de Pasteis de Nata qui marche à merveille et qui me donne le résultat que je souhaite, des Pasteis de nata bien crémeux et délicieux!
J'ai aussi découvert la technique de façonner la base en pâte feuilletée, vu qu'il ne s'agit pas simplement d'étaler la pâte, mais de l'étaler, puis la rouler en forme de coquille d'escargot, puis couper des morceaux que l'on vient étaler très finement avec le bout des doigts. C'est l'un des secrets des Pasteis de Nata!

Pour 12 pasteis de Nata
Ingrédients:
Les fonds:
 - 250g de pâte feuilletée
 - 1 cuillère à café de beurre mou
 - Un peu de farine pour étaler votre pâte

La crème:
 - 250ml de lait
 - 35g de farine
 - 100ml d'eau
 - 150g de sucre
 - 3 jaunes d’œuf
 - 1 bâtonnet de cannelle
 - Les zestes d'une orange (ou d'un citron)
 - Une pincée de sel

Les fonds:
 Sur un plan de travail légèrement fariné, étalez votre pâte feuilletée en un rectangle, puis à l'aide d'un pinceau, étalez une très fine couche de beurre mou sur la surface de la pâte.
 Roulez la pâte dans le sens de la largeur sur elle-même, comme pour former une coquille d'escargot puis placez le boudin de pâte 5 minutes au réfrigérateur. Sortez le boudin, coupez-le en 12 morceaux de taille égale, puis étalez chaque morceau en un disque très fin en appuyant avec le bout des doigts du centre vers l’extérieur.
 Vous pouvez très bien le faire à l'aide d'un rouleau à pâtisserie, mais ce dernier risque de déformer un peu la forme du disque.
 Dans des moules à muffins (ou des moules circulaires individuels) légèrement beurrés, placez votre disque de pâtes. Réservez au frais le temps de préparer votre crème.

La crème:
 Dans une casserole sur feu moyen, placez l'eau, le sucre, le sel, le bâtonnet de cannelle et les zestes d'orange, puis portez le tout à ébullition jusqu'à ce que votre sucre soit complètement dissous et le que vous ayez un sirop avec une texture légèrement napante. Retirez du feu et réservez de coté.

 Dans un bol, placez la farine et ajoutez-y 50ml de lait et mélangez avec un fouet jusqu'à ce que vous ayez une texture lisse.
 Dans une seconde casserole, placez le restant de lait et portez-le à ébullition. Versez-le ensuite petit à petit tout en fouettant, puis reversez le tout dans la casserole. Cuisez sur feu moyen tout en mélangeant avec le fouet jusqu'à ce que le mélange épaississe. Retirez du feu.
 Retirez le bâtonnet de cannelle du sirop, puis ajoutez-le petit à petit au mélange lait-farine tout en remuant entre chaque ajout.
 Incorporez finalement les jaunes d’œufs au mélange.

 Versez la préparation dans les fonds de pâte en veillant à vous arrêter à 1/2 cm de hauteur.
Enfournez dans un four préchauffez à 240°C pour environ 15 minutes. La crème va gonfler pendant la cuisson, c'est normal, une fois que vous la sortirez du four elle va reprendre sa taille.

 A la sortie du four, laissez les Pasteis de Nata refroidir un peu, démoulez-les et laissez-les complètement refroidir

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Tarte au Citron

19:56 Mahmoud Moussaoui 0 Comments


Acidulée à souhait, avec une pâte sablée bien friable, la petite touche de gourmandise en plus apportée par la meringue, et une note de fraicheur grace à la marmelade citron et menthe. Cette tarte au citron est juste un vrai régal!


Ingrédients:
Pâte sablée:
 - 150g de beurre pommade
 - 90g de sucre glace
 - 30g de poudre d'amande
 - 1 œuf
 - Une petite pincée de sel
 - 250g de farine
 - Les zestes d'un citron

Marmelade de citron: Inspirée et adaptée d'une recette d'Adrien Bozzolo
 - 200g de citron jaune
 - 150g de sucre semoule
 - 300ml d'eau
 - 15 feuilles de menthe

Crémeux citron:
 - 2 oeufs
 - 120 ml de jus de citron
 - 80g de sucre
 - 80g de beurre
 - 1 feuille de gélatine

Meringue italienne:
 - 2 blancs d'oeufs
 - 120g de sucre
 - 40g d'eau

Pâte sablée:
 Comme toutes les pâtes, celle-ci doit être réalisée à l'avance, 1 à 2 heures, ou idéalement la veille, puis réservez au réfrigérateur pour que le beurre de la pâte se raffermisse et qu'on puisse travailler celle-ci facilement et la foncer dans les moules.

 Dans un bol placez le beurre, le sucre glace, la poudre d'amande, les zestes de citron et le sel, puis à l'aide d'une maryse (spatule) mélangez ensemble jusqu'à ce que vous ayez une texture homogène.
 Ajoutez l’œuf et continuez de mélanger. La texture sera d'abord granuleuse (c'est normal, le fait d'incorporer l’œuf, (élément aqueux) au beurre, (élément gras), fera trancher celui-ci), continuez de mélanger jusqu'à ce que vous ayez une texture lisse.
 Tamisez la farine et ajoutez-la à la pâte. Mélangez juste ce qu'il faut pour avoir une pâte homogène (il ne faut pas sur-travailler la pâte pour la garder aussi friable que possible).
 Recouvrez la pâte de film alimentaire, puis placez-la au réfrigérateur pour au moins 1 heure (et si vous la faite la veille, gardez-la toute la nuit au réfrigérateur).

 Sortez la pâte sablée du frais, et entre 2 feuilles de papier sulfurisé (ou sur un plan de travail fariné), étalez-la sur 2-3mm d'épaisseur. Remettez la pâte au réfrigérateur pour 15 minutes.
 Préchauffez votre four à 170°C.
 Foncez la pâte dans un cercle à tarte de 22 cm de diamètre.
 A l'aide d'une fourchette, piquez le fond de tarte, et enfournez pour environ 25 minutes jusqu'à ce qu'il soit cuit et ait une couleur dorée.
 Si votre fond de tarte n'a toujours pas une jolie couleur brune sur les bords après le temps de cuisson, retirez votre cercle et laissez-le cuire quelques minutes de plus.
A la sortie su four, laissez complètement refroidir

Marmelade de citron:
 Commencez par couper le citron en tranches très fines et retirez tous les pépins.
 Dans une casserole, placez le sucre, l'eau et les tranches de citron, mettez sur feu moyen-doux et portez à ébullition.
 Cuisez vos tranches de citron dans le sirop environ 20 minutes jusqu'à ce qu'elles deviennent un peu translucide.
 Retirez du feu et égouttez les tranches de citron si vous avez encore beaucoup de sirop de cuisson puis laissez-les refroidir.
 Dans un mixeur, placez les tranches de citron cuites ainsi que les feuilles de menthe et mixez le tout. Le but n’étant pas d'avoir une texture complètement lisse, mais avec de très petits morceaux de citron.
 Etalez une fine couche de marmelade de citron dans votre fond de tarte.

Crémeux Citron:
 Commencez par placez votre feuille de gélatine dans un bol rempli d'eau froide afin de la réhydrater.
 Dans une casserole, mélangez ensemble les œufs avec le sucre, puis ajoutez-y le jus de citron.
 Placez la casserole sur feu moyen et cuisez en remuant constamment à l'aide d'une spatule jusqu'à ce que cotre crème épaississe et ait une texture nappantte (la même qu'une crème anglaise). Votre crème est cuite lorsqu'elle atteint 82°C-84°C, mais attention, il ne faut pas qu'elle dépasse les 85°C sinon vos œufs vont commencer à coaguler et votre crème aura un arrière gout d’œuf.
 Retirez du feu immédiatement et versez votre crémeux au citron dans un bol pour arrêter la cuisson. Laissez refroidir légèrement, puis essorez la feuille de gélatine et ajoutez-la ainsi que le beurre au crémeux. Mélangez jusqu'à ce que votre beurre soit complètement fondu et que vous ayez une crème homogène.
 Pour une crème avec une texture parfaitement homogène, je vous conseille de la passer au mixeur plongeant pour 30 secondes à 1 minute.
 Versez le crémeux citron dans votre fond de tarte au-dessus le marmelade citron puis placez au réfrigérateur pour au moins 2 heures le temps que le crémeux prenne.

Meringue italienne:
 Dans une casserole, placez l'eau et le sucre et mettez sur feu moyen.
 Une fois que votre sucre à atteint 110°C, placez vos blancs d'oeufs dans votre robot muni du fouet (vous pouvez bien évidemment utiliser votre batteur électrique) et commencez à les fouetter afin qu'ils aient une texture mousseuse.
 Dès que votre sirop atteint les 118°C, retirez-le du feu et versez-le doucement sur vos blancs d’œufs.
 Continuez à fouetter la meringue pendant quelques minutes jusqu'à ce que cous ayez une meringue blanche et bien ferme, et bien sûr qui forme un bec d'oiseau lorsque vous retirez le fouet.
 Placez dans une poche à douille avec la douille de votre choix, pour ma part c’était une douille saint honoré, puis pochez la meringue au dessus du crémeux citron. J'ai choisi de pocher la meringue un peu à la façon de la tarte au citron de Cédric Grolet. Bon, je vous confirme que le pochage n'est pas parfait 😋 il faut que je pratique mon pochage avec la douille saint honoré un peu plus XD

Vous pouvez servir la tarte au citron immédiatement, ou la mettre au frais jusqu'au moment de la dégustation.

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Tartelettes au Chocolat Revisitées

07:07 Mahmoud Moussaoui 0 Comments


 Aujourd'hui, je partage avec vous une recette dans un cadre assez spécial, avec d'autres blogueurs sur Instagram: le CannelierRamzy Bencharif, Mysscook, on a voulu se lancer un défi en sélectionnant une recette, et puis chacun de nous la revisiterait à sa façon, un peu à la façon du défi de Cyril lignac dans l'émission le meilleur pâtissier (tu vois le délire le XD)! A défaut de partir participer à l'émission le meilleur pâtissier, et bien on a décidé de la faire nous-mêmes XD. Petit ressentit, ils doivent bien galérer les participants à devoir revisiter les desserts, ce n'est vraiment pas un exercice facile.
 Pour ce défi, on a décidé de partir sur la tarte au chocolat, un grand classique de la pâtisserie française, connu pour sa simplicité (car elle n'est composée que d'une pâte sablée et d'une ganache au chocolat) mais aussi pour être un délicieux dessert. Lorsqu'on mange une bonne tarte au chocolat faite dans les règles de l'art, on est comblé et satisfait, entre le croustillant de la pâte sablée et l'onctuosité de la ganache au chocolat, une osmose est créée.
 Le défi donc était que chacun propose sa propre version de ce dessert, et c'est là que commence la partie de plaisir (ou le casse-tête, ou peut être les deux en même temps), parce que là on se pose la question, par où vais- je commencer? Avec bien sûr le tracas du hors sujet (et là, je m'imagine Mercotte entrain de déguster ma tarte chocolat et puis me dire, tu n'as pas respecté les bases de la recette, c'est un hors sujet!😂 ).
 Pour m'y prendre, j'ai décidé de prendre un peu de recul, et au lieu de commencer à penser à qu'est-ce que je pouvais faire, j'ai commencé par analyser la tarte chocolat classique comme on la connaît. Cette dernière est composée d'une pâte sablée (ou sucrée) et d'une ganache au chocolat, soit donc une crème au chocolat. Ces deux points étaient donc mes repères, mes bases pour rester dans le thème. Une fois que j'ai déterminé ces deux composants, j'ai commencé à réfléchir à comment je pouvais les revisiter ou quoi leur ajouter. La revisite se faisait donc en deux parties: le goût et les textures.

1- Le goût
 Pour le goût, j'étais convaincu que le chocolat devait rester l’élément que l'on sentait le plus (on est d'accord que ça reste l'ingrédient principal). Il ne fallait donc que j'y ajoute un ingrédient qui soit beaucoup trop fort gustativement. Cependant, je voulais apporter un peu plus de gourmandise et de saveur, du coup je me suis tournée vers le praliné de noisettes. Ce dernier allait m'apporter beaucoup de gourmandise sans pour autant prendre le dessus sur le chocolat.

2- La texture
 Pour la texture, je tenais à avoir différentes textures dans la tartelette, cela me permettrai d'accentuer le goût chocolaté. Les deux textures présentent initialement dans la tarte au chocolat sont le croustillant de la pâte et l'onctuosité de la ganache. Vu que je voulais garder la pâte sablée tel quel, j'avais donc une texture croustillante. Pour la ganache, j'ai décidé de la retirer et la remplacer par une autre crème au chocolat, et après réflexion, je suis parti sur 2 types de crème: un crémeux et une mousse. Le crémeux allait m'apporter une texture moelleuse et lisse avec de la longueur en bouche pour accentuer le goût chocolaté, tandis que la mousse au chocolat allait m'apporter de légèreté.

C'était décidé, tel serait donc ma revisite: des tartelettes chocolat agrémentées de praliné noisettes avec deux crèmes au chocolat: un crémeux et une mousse!

C'est partie pour la recette!
Pour 8 tartelettes:
Ingrédients:
Mousse au Chocolat:
 - 140g de chocolat noir 70%
 - 100g de lait
 - 200g de crème fraîche
 - 1/2 feuille de gélatine

Pâte sablée:
 - 150g de beurre pommade
 - 90g de sucre glace
 - 30g de poudre d'amande
 - 1 œuf
 - Une petite pincée de sel
 - 250g de farine

Crémeux au chocolat:
 - 170g de chocolat noir 55%
 - 125g de lait
 - 175g de crème fraîche
 - 60g de jaunes d’œufs
 - 30g de sucre granulé

Biscuit joconde:
 - 40g de poudre d’amandes
 - 40g de sucre glace
 - 1 oeuf
 - 1 blanc d’oeuf
 - 15g de farine
 - 15g de beurre
 - 10g de sucre granulé
 - Une pincée de sel

Glaçage chocolat:
 - 210g de sucre granulé
 - 75g d’eau
 - 70g de cacao non sucré
 - 145g de crème fraîche
 - 8g de gélatine (soit 4 feuilles)

Autre:
 - 120g de praliné noisette
 - Cacao non sucré

Mousse Chocolat:
 Commencez par réhydrater la gélatine en la plaçant dans un bol rempli d'eau froide.
 Hachez le chocolat noir et placez-le dans un dans bol.
 Dans une casserole sur feu moyen, portez le lait à ébullition, puis versez-en un tiers sur le chocolat et mélangez à l'aide d'une maryse. Le chocolat commencera à fondre petit à petit. Ajoutez un second tiers de lait chaud au chocolat et mélangez de la même façon.
 Essorez la feuille de gélatine, ajoutez-la au lait chaud pour la faire fondre, puis ajoutez le tout au chocolat et mélangez avec la maryse en faisant dans mouvements circulaires jusqu'à ce que vous ayez une texture lisse et homogène.
 A l'aide du robot munie du fouet ou d'un batteur électrique, fouettez la crème fraîche jusqu'à ce que vous ayez une crème montée mousseuse.
 A l'aide de la maryse, incorporez petit à petit la crème montée au mélange chocolat-lait en mélangeant délicatement. A la fin vous aurez une mousse légère et onctueuse.

 J'ai utilisé des moules stones de la marque Silikomart,pour mes dômes de mousse, mais vous pouvez également utiliser des moules en forme de demi sphère.

Versez la mousse dans vos moules, puis placez-les au congélateur pour au moins 8 à 10 heures jusqu'à ce qu'elles soit complètement congelée (pour ma part, j'ai placé la mousse au congélateur tout une nuit). Avec ces quantités, vous devriez avoir 8 dômes.

Pâte sablée:
 Comme toutes les pâtes, celle-ci doit être réalisée à l'avance, 1 à 2 heures, ou idéalement la veille, puis réservez au réfrigérateur pour que le beurre de la pâte se raffermisse et qu'on puisse travailler celle-ci facilement et la foncer dans les moules.
 Vous pouvez bien entendu réaliser la pâte dans un robot muni de la feuille, ici je donne les étapes sans robot, car cette pâte est très facile à préparer (et bien sûr, tout le monde n'a pas un robot chez lui 😋)

 Dans un bol placez le beurre, le sucre glace, la poudre d'amande et le sel, puis à l'aide d'une maryse (spatule) mélangez ensemble jusqu'à ce que vous ayez une texture homogène.
 Ajoutez l’œuf et continuez de mélanger. La texture sera d'abord granuleuse (c'est normal, le fait d'incorporer l’œuf, (élément aqueux) au beurre, (élément gras), fera trancher celui-ci), continuez de mélanger jusqu'à ce que vous ayez une texture lisse.
 Tamisez la farine et ajoutez-la à la pâte. Mélangez juste ce qu'il faut pour avoir une pâte homogène (il ne faut pas sur-travailler la pâte pour la garder aussi friable que possible).
 Recouvrez la pâte de film alimentaire, puis placez-la au réfrigérateur pour au moins 1 heure (et si vous la faite la veille, gardez-la toute la nuit au réfrigérateur).

 Sortez la pâte sablée du frais, et entre 2 feuilles de papier sulfurisé (ou sur un plan de travail fariné), étalez-la sur 2-3mm d'épaisseur. Remettez la pâte au réfrigérateur pour 15 minutes.
 Préchauffez votre four à 170°C.
 Foncez la pâte dans des moules à tartelettes, j'ai utilisé des moules à tartelettes de 8 cm de diamètre.
 A l'aide d'une fourchette, piquez le fond des tartelettes, et enfournez pour environ 20-25 minutes jusqu'à ce que les fonds de tartelettes soient cuits et aient une couleur dorée.

Crémeux au chocolat:
 Hachez le chocolat grossièrement et placez-le dans un bol.
 Versez la crème et le lait dans une casserole sur feu moyen et portez-les à ébullition.
 Dans un bol, mélangez les jaunes d’œufs et le sucre, puis ajoutez-y la crème et le lait chaud petit à petit tout en mélangeant.
 Remettez le tout dans la casserole, puis cuisez la crème à feu doux en remuant constamment à l'aide d'une maryse, jusqu'à obtenir une cuisson à la nappe (température entre 82-84°C), la crème sera légèrement épaisse. Retirez immédiatement du feu.
 Versez la moitié de crème sur le chocolat et mélangez à l'aide d'une maryse. Ceci permettra de faire fondre le chocolat tout en ayant une texture lisse et crémeuse.
 Ajoutez le restant de crème au mélange de chocolat et mélangez jusqu'à ce que vous ayez une crème lisse.
 Cette étape et facultatif mais elle permet d'avoir une crème plus homogène et onctueuse: à l'aide d'un mixeur plongeant, mixez votre crémeux au chocolat.
Placez le crémeux dans un recipient, recouvrez-le avec un film alimentaire directement au contact et placez dans le réfrigérateur pour au moins 3 à 4 heures jusqu'au moment du montage. (Vous pouvez également réalisé le crémeux au chocolat la veille et le garder toute la nuit au réfrigérateur)

Biscuit joconde:
 Dans un bol, placez l’œuf, le sucre glace, la poudre d'amande et le sel, puis à l'aide d'un fouet, mélangez ensemble jusqu'à ce que vous ayez une texture homogène.
 Ajoutez le beurre fondu et la farine et mélangez le tout.
 A l'aide d'un batteur électrique ou du robot muni du fouet, fouettez le banc d’œuf en y ajoutant le sucre granulé petit à petit. Fouettez jusqu'à ce que vous ayez  un blanc monté en neige avec une texture ferme.
 A l'aide d'une maryse, incorporez le blanc d’œuf petit à petit au premier mélange.
 Etalez votre pâte finement sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.
 Dans un four préchauffez à 180°C, enfournez le biscuit joconde pour environ 7 minutes jusqu'à ce qu'il soit légèrement doré.
 Retirez du four puis laissez le biscuit complètement refroidir.
 A l'aide d'un emporte pièce de 4/5 cm de diamètre, coupez des disques de biscuit.

Glaçage miroir chocolat:
 Commencez par placer les feuilles de gélatine dans de l'eau froide afin de les réhydrater.
Dans une casserole, placez le sucre, l'eau et la crème. Mettez la casserole sur le feu et portez à ébullition.
Ajoutez le cacao et mélangez à l'aide d'un fouet pour qu'il n'y ait pas de grumeaux.
Cuisez encore pendant une minute, puis retirez du feu, essorez les feuilles de gélatine et ajoutez-les à la préparation. Mélangez pour les faire fondre.
 A cette étape je mixe mon glaçage à l'aide d'un mixeur plongeant. Cette étape est facultative, mais elle permet d'homogénéiser le glaçage et le rendre plus brillant et "miroir". Cependant faites attention à ne pas trop remuer votre mixeur pour éviter d'introduire des bulles d'air dans le glaçage.
 Si vous préparez le glaçage la veille de son utilisation, versez-le dans une boîte hermétique et recouvrez-le avec du film alimentaire directement au contact de sa surface. Réservez au réfrigérateur jusqu'au lendemain, puis faites le fondre sur un bain-marie, au micro-ondes ou sur feu très doux. Il ne faut pas trop le faire chauffer, retirez-le donc dès qu'il est fondu, puis versez-le dans un récipient que vous allez utiliser pour le verser sur l'entremets.
Si vous l'utilisez le jour même, laissez-le simplement redescendre à température d'utilisation.
Ce glaçage s'utilise à environ 30°C.

Montage:
 Dans chaque fond de tartelette, étalez une fine couche de praliné noisettes, puis déposez dessus un disque de biscuit Joconde. Le biscuit Joconde doit être au centre de la tartelette et ne doit pas recouvrir toute la surface.
 Garnissez le fonds de tartelettes de crémeux au chocolat puis lissez la surface du crémeux afin qu'elle soit lisse et du même niveau que les bords de vos tartelettes.
 Saupoudrez finalement les tartelettes de cacao en poudre.
 Préparez votre glaçage en vous assurant qu'il est à la bonne température. Sortez votre mousse au chocolat du congélateur, démoulez les dômes puis placez-les sur une grille. Versez dessus le glaçage chocolat.
 Soulevez délicatement vos dômes de mousse et placez-les sur les tartelettes.
 Réservez le tout au réfrigérateur environ 3 heures au minimum le temps que la mousse au chocolat prenne la bonne texture de dégustation.
 Voila, c'est prêt 😋

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Choux Matcha Framboise

22:30 Mahmoud Moussaoui 0 Comments

 Dernièrement, je me suis rendu compte que cela faisait un bout de temps que je n'ai pas réalisé de choux, alors que j'adore ça, mais comment cela était-ce possible? Honte à moi! Bref, cela ne pouvait plus attendre, surtout que j'en avais énormément envie. C'était donc parti pour ces choux matcha framboise.
Je vous avais déjà présenté une version de choux-pécan, des choux au craquelin garnis d'une crème mousseline au praliné, à la façon d'un Paris-Brest, mais au lieu du classique praliné amandes-noisettes, j'avais utilisé un praliné de noix de pécan (qui était juste une vraie tuerie, de la bombe je vous dis!). Clic pour voir la recette.
Pour cette fois, je voulais un choux un peu plus frais et coloré, et j'avais envie de framboises, parce que moi et les framboises, c'est une vraie histoire d'amour, dès qu'elles commencent à pointer le bout de leur nez dans les étales du marché, je suis le premier à y être pour en acheter! Le cœur framboises étant décidé, je me suis tourné vers la crème, avec quoi allais-je l'aromatiser, citron, vanille... et puis là je me rappelle que j'avais encore du thé matcha au fond de mon placard! Bingo, c’était donc parti pour des choux matcha framboise, composés de choux craquelin, d'une crème mousseline au thé matcha, et d'un cœur avec une gelée de framboises. Différentes textures et différente saveur qui créent une osmose en bouche, un vrai délice!

Bien évidemment, j'utilise le thé matcha pour aromatiser ma crème, mais vu que beaucoup n'ont en pas, vous pouvez aromatiser votre crème avec de la vanille, des zestes de citron, ou ce que vous voulez ;)

Ingrédients:
Le craquelin:
 - 50g de beurre pommade
 - 60g de sucre cassonade
 - 60g de farine
 - Une pointe de colorant rouge (facultatif)

La pâte à choux:
 - 75g d'eau
 - 50g de lait
 - 5g de sucre
 - 5g de sel
 - 55g de beurre
 - 70g de farine
 - 125g à 150g d’œufs

La gelée framboise:
 - 200g de framboises
 - 20g de sucre
 - 2 feuilles de gélatine

La crème mousseline matcha:
 - 300g de lait
 - 60g de jaune d’œufs (environ 3 jaunes d’œufs)
 - 70g de sucre semoule
 - 30g de Maïzena
 - 180g de beurre
 - 3 cuillères à café de thé matcha
 - Une petite pincée de sel

Préparation:
 Le craquelin:
  Dans un bol, placez le beurre et le sucre cassonade et mélangez ensemble avec une spatule.
 Incorporez-y la farine et le colorant rouge en mélangeant juste ce qu'il faut pour que vous ayez une texture homogène.
  Etalez le craquelin entre 2 feuilles de papiers sulfurisés sur 2-3mm d’épaisseur. Retirez la feuille de papier sulfurisé du dessus, et à l'aide d'un emporte-pièce de 3cm de diamètre environ, détaillez des disques de craquelin.
  Remettez la feuille de papier sulfurisé du dessus et placez le craquelin au congélateur le temps de préparer la pâte à choux.

La pâte à choux:
   Préchauffez votre four à 180°C.
   Petite précision: le fouet est à bannir dans la pâte à choux!!! On utilise une spatule pour mélanger (et la feuille si vous incorporez les œufs avec votre robot).
   Dans une casserole, versez l'eau, le lait, le sucre, le sel et le beurre. Mettez la casserole sur feu moyen, et attendez que le beurre fonde et que le mélange commence à bouillir.
  Hors du feu, ajoutez votre farine et mélangez à l'aide d'une spatule jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de grumeaux. Remettez sur feu moyen et continuez à mélanger environ une minute afin de dessécher la pâte. Retirez du feu dès que la pâte n'adhère plus au parois de la casserole et qu'une fine pellicule se forme dans le fond de la casserole.
 Versez la pâte ensuite dans un autre bol et continuer de mélanger avec une spatule encore un peu pour la faire refroidir.
  Ajoutez ensuite vos œufs petit à petit (environ 50g chaque fois), veillez à ce que la première partie d'œuf soit complètement incorporée avant d'ajouter la seconde. La consistance de votre pâte à choux doit être souple.
 Placez la pâte dans une poche à douille munie d'une douille unie, dressez des choux d'environ 3cm de diamètre et déposez dessus un cercle de craquelin.
 Enfournez pour environ 25 minutes jusqu'à ce que vos choux soient cuits et aient pris du volume, il ne faut surtout pas ouvrir le four durant la cuisson sinon ceci fera retomber vos choux.
 Une petite astuce pour vous assurer que vos choux ne retomberont pas: à la fin de la cuisson, éteignez le four, entrouvrez légèrement sa porte et laissez les choux dedans. Cette étape permet de bien sécher les choux et de retirer tout excédent d'humidité.

La gelée framboise:
 Mettez les feuilles de gélatine dans de l'eau froide afin de les réhydrater.
 Placez les framboises dans une casserole avec le sucre et écrasez le tout avec une fourchette.
 Placez la casserole sur feu moyen, portez les framboises écrasées à ébullition et cuisez environ 2 minutes en remuant régulièrement le temps que la gelée réduise un peu.
 Hors du feu, essorez les feuilles de gélatine et ajoutez-les aux framboises, mélangez pour les faire fondre et les incorporer.
 Versez la gelée de framboise dans un bol et réservez de côté le temps qu'elle refroidisse, puis mettez dans une poche à douille.

La crème mousseline:
 La crème mousseline est une crème pâtissière auquel on ajoute du beurre. La première étape est donc de préparer une crème pâtissière.
 Versez le lait dans une casserole et portez-le à ébullition. Pendant ce temps, placez les jaunes d'oeufs, le sucre et le sel dans un bol et à l'aide d'un fouet mélangez sans faire mousser la préparation, ajoutez-y la maïzena et mélangez de nouveau.
 Une fois le lait chaud, versez-en une partie sur les œufs, mélangez immédiatement pour éviter que les œufs coagulent, reversez ce mélange dans le reste de lait se trouvant dans la casserole et remettez le tout sur le feu. Cuisez tout en remuant à l'aide du fouet jusqu'à ce que la crème épaississe.
 Retirez la casserole du feu et versez la crème dans un récipient assez large et étalez-la le plus finement possible afin qu'elle refroidisse rapidement. Filmez directement au contact avec un film alimentaire (pour éviter qu'une croûte se forme sur le dessus) et laissez refroidir.
  Quand votre crème a refroidi, à l'aide d'un batteur électrique ou d'un robot muni du fouet, commencez par fouetter votre beurre pour être sûr qu'il ait une texture qui s’incorporera sans faire de grumeaux.
 Versez votre crème pâtissière dans un bol (ou dans la cuve du robot muni du fouet) et fouettez-la à l'aide d'un batteur électrique pour l’homogénéiser, ajoutez-y ensuite le beurre et continuez à fouetter jusqu'à ce que votre crème s’aère (environ 3/4min). Ajoutez finalement le thé matcha.
 Mettez la crème dans une poche à douille munie d'une douille cannelé. Réservez au réfrigérateur jusqu'au moment du montage (mais pas trop, sinon votre crème va durcir et il vous sera impossible de la pocher).

Montage:
 Coupez la tête du choux et garnissez son fond avec un peu de crème mousseline au matcha.
 Au centre de la crème matcha, insérez légèrement la tête de votre poche à douille avec la gelée de framboises et pochez la gelée au centre. Pochez une rosace de crème mousseline au matcha sur le dessus.
 Découpez le "chapeau" du choux avec un cercle pour un rendu net et déposez-le sur la rosace de crème mousseline au matcha.
 Réservez au réfrigérateur 30 minutes au moins avant de déguster.

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Tiramisu

21:18 Mahmoud Moussaoui 3 Comments

Le tiramisu italien! Une religion.
Pour mes vacances de fin d'année 2018, j'avais profité de l'occasion pour faire un voyage en Italie, et plus précisément à Rome et à Florence. Vu que l'Italie est connue pour ses divers bons petits plats et ses desserts, je ne vous cache pas que pendant ce voyage je me suis bien régalé XD. J'ai fait beaucoup de découvertes culinaires sur place, et surtout, j'ai mangé beaucoup, beaucoup de desserts (rien de nouveau ou surprenant quoi XD) (Je vous mets le lien des mes stories d'Italie sur Instagram si vous voulez voir tout ça en images: Clic pour visionner). Une fois de retour de ce voyage, j'ai décidé que j'allais partager avec vous des recettes de gâteaux Italins, en commençant par le plus connu de tous, l'incontournable tiramisu Italien, l'un des desserts far! Et aujourd'hui, c'est une recette qui m'a été délivrée par mon amie Italienne Giulia.
 Durant ce voyage, le tiramisu est sans doute le dessert que j'ai le plus mangé, bien plus que les autres! Ce parce que je voulais voir comment été le traditionnel tiramisu Italien, le vrai du vrai, voir comment chacun le prépare, qu'elles étaient les points en commun que tous les Italiens respectaient, et qu'elles étaient les différences entre chacun. En conclusion, je peux vous confirmer qu'ils sont tous de vrai délice : p! Ce n'est peut-être pas un dessert tout en légèreté, mais c'est un délicieux dessert, bien gourmand et en toute simplicité!
 Le tiramisu est un dessert italien traditionnel à base de mascarpone et aromatisé de café et que l'on vient saupoudrer de cacao au-dessus. Il est composé de biscuit cuillère (savoiardi), d'un sirop au café, d'une crème mousseuse et onctueuse au mascarpone, et finalement de cacao. Bien sûr maintenant il existe plusieurs variantes, au chocolat, caramel, fruits, etc. chacun le varie selon ses goûts et envies.
Le moule que j'ai utilisé était un peu petit pour les quantités que j'ai préparées, du coup j'ai utilisé le reste de crème pour préparer 2 grandes verrines tiramisu. Et j'ai trouvé ça super jolie (et bon bien sûr). L'idée est super intéressante si on veut servir des desserts individuels.
Ingredients:
 - 500g mascarpone
 - 4 oeufs
 - 100g de sucre
 - Biscuits cuillères (environ 40, mais cela depend de la taille de votre moule)
 - 300ml de café corsé tiéde
 - Cacao en poudre

 Comme je l'ai partagé avec vous plus haut, ceci est la recette typique du tiramissu classique au café, et que chacun peut customiser selon ses envies. Mon amie Giulia par exemple avait partagé avec moi qu'elle ajoute du chocolat noir haché entre les couches de biscuits et de crème pour ajouter le gout chocolaté ainsi que du croquant en bouche. A vous de choisir quelle version préparer ;)

Crème mascarpone:
 Commencez par séparer les blancs des jaunes.
 Dans le bol de votre robot muni du fouet -et moi avec mon cher Picsou :p- (vous pouvez très bien utiliser un batteur électrique si vous n'avez pas de robot), placez les jaunes d'oeufs et 50g de sucre.
 Fouettez pour environ 5 à 6 minutes jusqu'à ce que le mélange double de volume et blanchisse. Lorsque vous soulèverez votre fouet, le mélange devra former un ruban sur le dessus.
 Placez la mascarpone dans un bol, fouettez brièvement pour lui donner une texture homogène, puis ajoutez-y le mélange de jaunes d'oeufs et mélangez à l'aide d'une spatule juste ce qu'il faut avoir une préparation homogène.

  Un petit passage lavage s'impose pour laver le fouet du robot (ou batteur) et le bol, puis on essuye le tout bien comme il faut.

 Placez les blancs d'oeufs dans le bol, puis montez-les en y ajoutant petit à petit les 50g de sucre restantes jusqu'à ce que vous ayez des blancs en neige ferme.

 Retirez le fouet, puis à l'aide d'une maryse, incorporez petit à petit les blancs montés au mélange mascarpone-jaune d'oeufs en mélangeant délicatement.

Montage du tiramisu:
 Je dirais que ces mesures sont pour un moule de 30 cmx30 cm. Mon moule étant plus petit, j'ai utilisé le restant de crème pour la pocher au-dessus du tiramisu en piques, et faire 2 verrines (ceci peut être une très bonne idée si l'on veut servir des desserts individuels, ou ne pas avoir à découper le tiramissu).

 Trempez 1 à 2 secondes les biscuits cuillères dans le café tiède (pas plus, sinon le biscuit sera trop imbibé et il s'effrita dans vos mains), placez-les dans le moule en les arrangeant de façon à ce qu'ils couvrent tout le fond du moule.
 Versez dessus environ la moitié de la mousse mascarpone et étalez-la uniformément en veillant à ce qu'elle s'insère entre les biscuits. Idéalement, la couche de la crème mascarpone devrait être de la même épaisseur que celle du biscuit.
 Trempez de nouveau les biscuits cuillères dans le café et faites une deuxième couche de biscuits sur la mousse.
 Couvrez avec le restant de mousse, puis réservez au réfrigérateur idéalement 1 nuit, comme ça votre tiramisu sera bien pris. Vous pouvez le garder au moins pendant 5 ou 6 heures si vous ne souhaitez pas le garder tout une nuit. Pourquoi tout ce temps de repos? Le tiramissu est un dessert avec une crème aérée à base d'oeufs battus et de mascarpone, qui ne contient pas de gélatine, ce temps de repos/refroidissement est donc primordial pour que le tiramissu refroidisse et prenne de la tenue.
 Au moment de servir, saupoudrer de cacao.

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