L'Exotic - Entremets Chocolat-Mangue

20:30 Mahmoud Moussaoui 2 Comments

Parfois, l’envie me prend de vous rédiger de longues intro pour vous parler de la recette, mais à ce moment où je vous écris ces lignes, je n’ai pas trop d’inspiration (il faut dire que je suis dans le train en après-midi, qu’il fait chaud, et que je commence à avoir un peu sommeil EMOJI). Bref, ce que j’ai à vous dire et que cet entremets est un vrai délice! Le côté chocolaté allié au côté fruité s'allient à merveille.
Ici, j’ai utilisé le chocolat Itakuja, un chocolat à la saveur du fruit de la passion, pour lequel j’ai eu un gros coup de cœur. Ce chocolat apporte un plus à cet entremets.
 Bien évidemment, si vous n’en avez pas, vous pouvez utiliser le chocolat que vous avez sous la main, que ce soit chocolat noir, ou bien chocolat au lait.

Ingrédients:
Biscuit cuillère:
 - 2 oeufs
 - 40g de sucre semoule
 - 20g de maïzena
  - 15g de farine
 - 10g de cacao non sucré

Insert Mangue-Orange:
 - 200g de mangue
 - 60g de jus d’orange
 - 20g de sucre
 - 1 1/2 feuille de gélatine

Mousse chocolat noir:
 - 180g de chocolat noir - j’ai utilisé le chocolat Itakuja de Valrhona
 - 100g de lait
 - 200g de crème fraîche liquide 35% M.G
 - 1 feuille de de gélatine

Glaçage:
 - 100g de sucre
 - 70g de glucose
 - 150g + 20g d'eau
 - 10g de maïzena
 - 100g de crème fraîche liquide
 - 3+1/2 feuilles de gélatine
 - Colorants jaune et rouge

JOUR DE LA PREPARATION:
Biscuit cuillère:
 Préchauffez votre four à 200°C.
 Commencez par séparer les blancs d’œufs des jaunes.
 Dans un robot muni du fouet, ou à l'aide d'un batteur électrique, fouettez vos blancs d’œufs. Dès qu'ils commencent à devenir mousseux, versez dessus le sucre semoule petit à petit tout en continuant à fouetter. Une fois que vos blancs sont montés en neige et bien fermes, ajoutez-y les jaunes d’œufs, et fouettez cette fois-ci juste ce qu'il faut pour mélanger les jaunes aux blancs (cela nécessitera moins d'une minute).
 Retirez ensuite le fouet, et à l'aide d'une maryse (ou une spatule à défaut), ajoutez la farine, la maïzena et le cacao non sucré en mélangeant délicatement pour ne pas faire retomber l'appareil. Cessez de mélanger dès que la farine et la maïzena sont incorporés.
 Etalez la pâte  sur une plaque recouverte de papier sulfurisé en un carré de 20cm x 20cm et ne dépassant pas 1cm de hauteur.
 Enfournez pour environ 10 minutes, le temps que le biscuit soit cuit.
 Laissez complètement refroidir à la sortie du four.

Insert Mangue-Orange:
 Dans un bol rempli d’eau froide, placez la feuille de gélatine afin de la réhydrater.
 Commencez par découper la chaire de mangue en petits cubes, puis placez-les dans une casserole sur feu moyen avec le jus d’orange et le sucre.
 Cuisez pendant environ 10 à 15 minutes en remuant régulièrement le temps que les cubes de mangue soient tendres et compottent légèrement. Retirez du feu.
 Essorez la feuille de gélatine et ajoutez-la à la casserole. Mélangez jusqu’à ce que la feuille de gélatine soit complètement fondue. Laissez de côté refroidir un peu.

Mousse chocolat noir:
Dans un bol rempli d’eau froide, placez la feuille de gélatine pendant 5 à 10 minutes afin de la réhydrater.
 Hachez grossièrement le chocolat et placez-le dans un bol.
 Dans une casserole sur feu moyen, versez le lait et portez-le à ébullition. Retirez du feu.
 Ajoutez la feuille de gélatine au lait et mélangez jusqu’à ce qu’elle soit fondue, puis versez le tout sur le chocolat et réservez de côté 1 minute.
 A l’aide d’une maryse, mélangez le chocolat en faisant des mouvements circulaires jusqu’à ce que le chocolat soit complètement fondu, et que vous ayez une texture lisse et homogène. Si votre chocolat n’est pas complètement fondu, placez le tout quelques secondes au micro-ondes, ou sur un bain marie, puis mélangez le tout.

Dans votre robot muni du fouet, ou à l’aide d’un batteur électrique, fouettez la crème (qui doit être bien froide) jusqu’à ce qu’elle soit montée avec une texture mousseuse (la crème fouettez ne doit pas être très ferme comme une chantilly, mais un peu moins pour qu’il s’incorpore mieux dans l'étape suivante et qu’elle ne perd pas de son aire).

A l’aide d’une maryse, incorporez tiers par tiers la crème montée à la préparation chocolat-lait en mélangeant délicatement jusqu’à avoir une mousse homogène avec une texture aérée.

Montage:
 j’ai utilisé un moule carré en silicone de 20 cm de côté.
 Coupez les bords extérieurs du biscuit à 0,5 centimètre de chaque côté (de sorte à avoir un carré de 19 cm x 19 cm).
 Dans votre moule, versez la moitié de la mousse en la répartissant uniformément et en la remontant sur les bords du moule.
Dans le centre de votre moule, pochez l’insert mangue-orange, puis pochez dessus la mousse chocolat en s'arrêtant à quelques millimètres de la surface du moule.
 Retournez votre biscuit, et placez-le dans le moule en appuyant légèrement pour qu’il s'insère dans la mousse, et qu’elle remonte sur les bords entre le biscuit et le moule.
 Lissez l'excédent de mousse qui sort du moule par-dessus, puis placez le tout au congélateur pour au moins 10 heures (la veille au lendemain).

JOUR DE LA DEGUSTATION:
Glaçage:
 Mettez les feuilles de gélatine dans de l'eau froide afin de les réhydrater.
 Placez le sucre, le glucose et les 150g d'eau dans une casserole. Mettez la casserole sur feu moyen et portez le tout à ébullition jusqu'à ce que le sucre soit complètement fondu.
 Pendez ce temps délayez la maïzena avec les 20g d'eau.
 Une fois à ébullition, ajoutez la crème fraîche liquide et la maïzena délayée dans la casserole. Cuisez tout en fouettant environ 1 minute jusqu'à ce que la préparation épaississe légèrement.
 Retirez la casserole du feu, essorez les feuilles de gélatine et ajoutez-les au glaçage. Mélangez pour les faire fondre et les incorporer.
 Versez le glaçage dans un verre haut (style verre doseur avec un bec verseur) et mixez-le à l'aide d'un mixeur plongeant en essayant de ne pas y introduire de bulles d'aires. Cette opération va homogénéiser le glaçage et le rendre plus brillant.
 Divisez le glaçage en trois quantités et colorez chacune pour obtenir une dégradation de couleur:
 > partie 1: jaune
 > partie 2: jaune avec des nuances d’orange, colorant jaune avec une toute petite pointe de colorant rouge
 > partie 3: orange, colorant jaune avec du colorant rouge
 Dans un bol, versez les trois glaçages en alternant.
 Laissez refroidir. Utilisez entre 27°C et 28°C.

Finition:
Sortez votre entremets, démoulez-le et déposez-le sur une grille puis versez dessus votre glaçage.
 Laissez égoutter le glaçage, puis déplacez l’entremets sur une assiette de présentation et décorez-le selon votre envie. Pour ma part, j’ai utilisé des disques de chocolat.
 Placez l’entremets au réfrigérateur pour quelques heures, le temps qu’il décongèle et qu’il est la bonne texture de dégustation.

2 commentaires: