Flan Parisien, Version Mori Yoshida

Le flan parisien, autant paraît-il simple à réaliser, autant c'est l'une des recettes assez minutieuse avec énormément de version, et qui n'est pas des plus simples; et je sais de quoi je vous parle! Pour avoir un bon flan parisien, il faut que votre pâte soit bien cuite et croustillante, que l'appareil à flan ce tienne tout en restant bien crémeux, bref une vraie alchimie... et je peux vous dire que j'en ai testé des recettes! De celle avec la pâte qui ne cuit pas bien, à celle ou le flan reste trop mou et ne se tient pas, il m'en aura donné du fil à retordre ce flan, mais plus maintenant! J'ai adoré cette recette de Mori Yoshida, premièrement le flan est juste à tomber, et en plus il répond à tous les critères! Et ce aussi grace à la méthode de préparation.

En effet, Mori Yoshida procède à une cuisson en deux temps, tandis que la majorité des recettes assemble la pâte crue avec l'appareil à flan, et enfourne le tout pour une cuisson prolongée, Mori Yoshida cuit en premier lieu la pâte et l'imperméabilise avec du blanc d’œuf afin qu'elle garde sa texture, puis y ajoute l'appareil à flanc et cuit le tout pour uniquement 20 minutes. Ceci garantit aussi un meilleur résultat pour nous simple amateur de pâtisserie avec notre four 'normal'.

Pour cette recette, je l'ai déniché sur la chaine youtube de Charles et Ava

Ingrédients:

La pâte brisée:

L'appareil à flan:

Préparations:

La pâte brisée:

Cette pâte est très facile à faire est donne un résultat croustillant parfait avec ce flan, mais comme toute pâte, elle requiert des passages au froid pour bien refroidir afin que vous puissiez la manipuler facilement et qu'elle ne s'effondre pas lors de la cuisson.

Dans le bol de votre robot muni de la feuille, placez la farine, le sel, le sucre et le beurre et travaillez le mélange jusqu'à ce que vous ayez une texture sablée avec plein de petits grumeaux de beurre.

Mélangez le jaune d’œuf avec l'eau et ajoutez-les à votre préparation, puis mélangez juste ce qu'il faut pour avoir une pâte homogène.

Retirez la pâte du bol, recouvrez-la de film alimentaire  en l’aplatissant légèrement, puis placez-la au réfrigérateur idéalement pour 12h (soit la veille au lendemain) ou à défaut pour au moins 2 à 3 heures. Etalez par la suite votre pâte sur 2-3mm d’épaisseur, puis foncez-la dans un cercle à pâtisserie de 16cm de diamètre et de 8 cm de hauteur que vous aurez préalablement beurré. NE RETIREZ PAS L'EXCEDENT DE PATE qui déborde du cercle. Remettez le tout au réfrigérateur pour 1 heure environ le temps que votre pâte refroidisse.

Préchauffez votre four à 170°C puis enfournez-y la pâte pour 15 minutes jusqu'à ce que votre pâte commence à cuire, retirez-la du four, puis à l'aide d'un couteau scie, coupez les bords de la pâte qui dépasse du cercle. Remettez ensuite de nouveau au four pour 15 à 17 minutes jusqu'à ce que votre pâte soit cuite.

 Retirez la pâte du four, et badigeonnez-la légèrement de l’intérieur de blanc d’œuf, ceci permettra d’imperméabiliser votre pâte et elle gardera ainsi son croustillant. Remettez ensuite au four le tout pendant 3 minutes le temps que la couche de blanc d’œuf sèche.

L'appareil à flan:

 Commencez par fendre la gousse de vanille et en extraire les graines, puis placez le tout dans une grande casserole et ajoutez-y le lait et la crème fraîche. Placez la casserole sur feu moyen et portez le tout à ébullition, puis éteignez le feu et réservez de coté pour au moins 20 minutes afin de faire infuser la vanille dans le mélange.

 Apres le temps d'infusion, faites bouillir le lait à nouveau. Pendant ce temps, placez les blancs et jaunes d’œufs, le sucre et la maïzena dans un grand bol et mélangez à l'aide d'un fouet manuel jusqu'à ce que vous ayez un mélange homogène et sans grumeaux.

 Retirez les gousses de vanille du mélange lait-crème et versez-en le tiers sur le mélange d’œufs et mélangez immédiatement.

 Remettez le tout dans la casserole et placez-la sur feu moyen. Cuisez la crème en fouettant constamment jusqu'à épaississement, puis retirez-la du feu et versez-la dans votre fond de pâte.

Remettez le tout à cuire dans le four préchauffez pour 20 minutes.

A la sortie du four, laissez le flan complètement refroidir avant de le démouler et réservez 2 à 3 heures au réfrigérateur avant de déguster. Personnellement, je préfère le déguster à température ambiante, du coup je sors ma part de flan 15 à 20 minutes avant de le déguster.