Tarte framboise-coco

11:00 Mahmoud Moussaoui 0 Comments


  Rien de mieux qu'une bonne tarte pour un goûter le dimanche après-midi, ou pour le dessert lors d'un repas de famille. Avec des morceaux de fruits ou seulement une bonne crème, chacun la présente à sa guise.
  la tarte que je vous présente aujourd'hui rejoint l'esprit des célèbres Fantastik de Christophe Michalak; pas de fonçage de pâte et une crème que l'on vient pocher dessus.
  Même s'il vous semble qu'il y a plusieurs étapes pour réaliser cette tarte, elles restent néanmoins facile à réaliser.

  Les proportions sont faites pour un moule de 22/24cm de diamètre ( 24cm pour moi)

Ingrédients:
  Sablé breton:
    - 70g de beurre
    - 65g de sucre
    - un pincée de sel
    - 1 Jaune d’œuf
    - 100g de farine
    - 4g de levure chimique

  Crème Amande-Coco:
    - 50g de beurre
    - 50g de sucre glace
    - 30g d'amande en poudre
    - 30 de noix de coco râpée
    - 1 œuf
    - 1c.à.c de farine

  Confit framboise:(vous pouvez le remplacer par de la confiture de framboise du commerce )
     - 150g de framboise
     - 50g de sucre
     - 4g de pectine

  Crème diplomate:
     Pour la crème pâtissière:
         - 340g de lait
         - le zeste de 2 citron vert
         - 2 jaunes d’œuf
         - 100g de sucre
         - 17g de fécule de maïs ( Maïzena )
         - 10g de farine
    - 2 feuilles de gélatine
    - 200g de crème liquide entière

 Il est primordial que votre beurre soit à température ambiante.
 Je vous conseil de réaliser la pâte, et pendant qu'elle refroidie, réalisez la crème pâtissière, ensuite préparez la crème d'amande et finalement le confit de framboise.

 Sablé breton:
    A l'aide d'un fouet mélangez (crémez) ensemble le beurre, sucre et sel jusqu'à ce que le mélange blanchisse, ajoutez ensuite le jaune d’œuf et mélangez de nouveau. A l'aide d'une maryse, incorporez finalement la farine et la levure sans trop insisté sur le mélange. Laissez reposer la pâte au réfrigérateur environ une heure le temps qu'elle durcisse.
Préchauffez le four à 170°C.
Etalez votre pâte dans le moule (ou dans un cercle à pâtisserie), versez dessus la crème d'amande et enfournez pour environ 25min.

 Crème Amande-Coco:
   A l'aide d'un fouet, ramollissez le beurre puis ajoutez y le sucre glace et fouettez pendant 2-3min. ajoutez y la poudre d'amande et la noix de coco, puis y-incorporez votre œuf, ajoutez la farine et mélangez une dernière fois puis versez sur le sablé et enfournez.

  Confit framboise:
    Dans une casserole, écrasez vos framboises puis mettez les à chauffer sur feu doux. Mélangez dans un petit bol le sucre la pectine et les versez tout en remuant sur l’écrasé de framboise dés que ce dernier commence à bouillir. Continuez à cuire pendant une minute tout en mélangeant à l'aide d'une spatule ou un fouet. Retirez  la casserole du feu et versez immédiatement son contenu dans un bol et réservez.

  Crème diplomate:
   Commencez par réaliser votre crème pâtissière:
   Mettez vos zestes de citron à infuser dans le lait et portez ce dernier à ébullition.
   Fouettez ensemble les jaunes et le sucre, ajoutez la farine et la fécule, fouettez de nouveau.
   Mettez vos feuilles de gélatine dans de l'eau froide.
  Dés que le lait et chaud versez en une partie sur le mélange d’œuf, fouettez pour éviter que vos œufs coagulent. Remettre tout le mélange dans la casserole avec l'autre parti du lait et remettre sur le feu. Cuir en mélangeant constamment jusqu'à épaississement du mélange, cuire encore pendantc1-2min retirez du feu, essorez votre gélatine, ajoutez la à la crème et mélangez. Versez la crème dans un récipients et le placer au réfrigérateur pour que la crème refroidisse le plus vite possible.
   Une fois votre crème pâtissière bien froide (après environ 1h-1h30), montez votre crème liquide à l'aide d'un batteur ou d'un fouet. Sortez votre crème pâtissière et mélangez la vigoureusement à l'aide du fouet jusqu'à obtention d'une crème lisse puis incorporez partie par partie votre crème montée à l'aide d'une maryse. réservez au frais jusqu'au moment du montage.

  Montage:
  Commencez par étalez votre confit(ou confiture) de framboise sur votre sablé ( sablé + crème amande-coco)
  Versez votre crème diplomate dans une poche à douille munie d'une douille uni, et dressez avec des dômes (ou piques). Décorez ensuite à votre guise: framboise fraîche, copeau de noix de coco, copeaux de chocolat blanc, zeste de citron vers directement râpée sur la tarte...

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Gâteaux magique

15:50 Mahmoud Moussaoui 0 Comments


 1 pâtes=3 couches, et oui!! C'est le gâteau magique. J'ai vus ce gâteau défilé sur de nombreux blog et je fus intrigué par le principe. Je gardais donc cette recette dans un coin de ma tête en attendant de la réaliser. Hier, je me suis lancé et j'ai essayé, effectivement j'ai obtenu mes 3 couches: une première couche semblable à du flan, une deuxième couche qui a une texture de crème pâtissière, et pour finir une couche de biscuit qui a la texture d'une génoise.

  Il faut avouer que ce n'est pas une bombe en bouche; mais il reste comme même bon et vous pouvez même épater la galerie avec, surtout grâce aux trois couches. Le seul bémol que je n'ai pas apprécié, c'est que j 'ai trouvé la couche du flan un peu trop compact à mon goût.

Ingrédients:
    - 4 oeufs
    - 1 gousse de vanille
    - 50cl de lait
    - 150g de sucre
    - 1 c.à.s d'eau
    - 125g de beurre
    - 115g de farine
    - 1 pincée de sel

   Fendez la gousse de vanille, prélevez les graines et mettez le tout dans le lait. Chauffez votre lait légèrement puis laissez infusez (plus vous laissez infuser, plus le goût de vanille sera prononcé). Préchauffez votre four à 150°C.
    Séparez les blancs des jaunes. Faites fondre le beurre.
    Fouettez à l'aide d'un batteur électrique ou d'un fouet, les jaunes, le sucre et l'eau jusqu'à ce que votre mélange blanchisse. Incorporez y le beurre et fouettez de nouveau. Ajoutez ensuite la farine et le sel et fouettez pendant 2min. Retirez la gousse de vanille du lait et versez le petit à petit dans la préparation tout en continuant à fouetter.
    Montez les blancs en neige. Rajoutez les à l’appareil précédent et mélangez grossièrement avec le fouet: Il faut que vous gardiez des morceaux de blancs en neige dans votre mélange. Versez votre préparation dans un moule beurré ou recouvert de papier cuisson (faites attention lors du choix de votre moule. Si comme moi vous optez pour un moule à fond amovible, assurez vous qu'il ne laisse pas coulez l'eau sinon une partie de votre préparation,qui est liquide, s'échappera du moule).

Enfournez pour environ 50min de cuisson. Laissez le gâteaux revenir à température ambiante puis mettez le au réfrigérateur pour au moins 2h pour que les couches fige.

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Les Ustensiles

09:00 Mahmoud Moussaoui 0 Comments

Le fouet: 
    L’indispensable ustensile, il vous est nécessaire pour réaliser différent mélange, fouetter des crèmes, ou aussi monter des œufs ou des blancs.

La maryse: 

 La maryse est très utile en pâtisserie, elle permet d'incorporer un mélange(crème, ganache, poudres…) à un autre(crème fouettée, blanc montée en neige, sabayon…) sans pour autant le faire  tomber. Elle permet aussi de racler parfaitement les bords et fond de bol. Il est préférable de choisir une maryse en silicone pour pouvoir remuer avec le contenu d’une casserole mise sur le feu, au lieu d’une maryse en caoutchouc qui fondra .

La balance: (de préférence électronique    Pour pouvoir être sûr de réussir vos pâtisseries, il faut d’abord être sûr des quantités que vous mettez dans vos mélangez . Si une seul mesure est différente, le résultat final sera complètement différent. De plus, la fonction TARE (mise à zéro) est très utile.

La corne: 
   Comme la maryse, elle permet aussi de racler les fonds de bol ; mais elle est surtout présente la ou la maryse ne convient pas, c'est-à-dire quand il s’agit de pâte qui ne peuvent être soulever par la maryse. 


Les poche à douille et les douilles:
    Permettent de dresser vos crèmes, choux, éclairs, macarons et autres de la forme et la taille que vous voulez. Il existe différent type de douille ( lisse, cannelées, douilles saint-honorée…) avec différent diamètre.

Spatule métallique:
Permet de recouvrir les gâteaux de crème au beurre, ou de tout autre type de glaçage.

Cups, tablespoon, teaspoon: les équivalents anglais des cuillères à soupe et cuillères à café mais en plus précis. 1cups: 240ml, 1tablespoon: 15ml, 1teaspoon: 5ml.

Source photos: Google images.

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Brioche Nanterre

14:02 Mahmoud Moussaoui 0 Comments


 Cela fait un bon moment que j'aie envie de faire une bonne brioche, j'avais surtout envie qu'elle soit en grand format: tressé ou cuite dans un moule. ( Je vous avoue un petit secret mais chut, ne le dites à personne: je ne suis pas très doué pour façonner des formes de pâte manuellement!! j'ai besoin d'un peu d'entrainement) J'ai donc préféré réaliser une BRIOCHE NANTERRE.

  Les quantités que je vous propose permettent de réaliser 2 brioches, mais cette quantité est nécessaire (surtout dans le cas d'utilisation d'un robot) pour un bon pétrissage de la pâte. Vous pouvez très bien divisez la pâte en deux à la fin de la première levée, réalisez une brioche avec la première part et congelez la deuxième, vous n'aurez alors qu'à la sortir du congélateur, laissez la décongeler, formez votre brioche et laissez lever une deuxième fois. En ce qui me concerne, j 'ai réalisé des mini brioches avec la deuxième part, mais je n'ai pas été très content du rendu, les brioches se sont plus étalé qu'ils n'ont gonflé. Je garde donc cette recette uniquement pour les brioches moulés et je continue ma recherche pour une bonne recette de brioche. J'ai utilisé la recette qui figure dans le livre Brioches.


Ingrédients:
    - 350g de farine
    - 45g de sucre 
    - 8g de sel
    - 21g de levure de boulanger ( levure fraîche)
    - 4 œufs bien froid (tout juste sorti du réfrigérateur)
    - 1 jaune d’œuf
    - 220g de beurre 
    - 1 oeuf pour la dorure (ou 1 jaune selon vos préférence)

La pâte:
   Dans un  bol (ou dans la cuve du robot) mettez votre farine, creusez un puits au milieu et versez y les œufs et le jaune. Ajoutez votre sucre, sel et levure de façon à ce qu'ils forment un triangle et qu'aucun d'eux ne touche l'autre.

  Dans un robot muni du crochet et à vitesse moyenne ou manuellement, pétrissez pendant 10min environ (un peu plus longtemps si vous n'utilisez pas de robot). Ajoutez votre beurre et pétrissez à nouveau pendant 7min. Laissez reposer 30min , puis recouvrez avec un film alimentaire directement au contact (pour éviter que votre pâte croûte) et réservez au réfrigérateur pour au moins 3h (vous pouvez la laissez reposer jusqu'à 24h, l'idéal c'est de préparer la pâte la veille, la laissez reposer toute la nuit puis la façonnez et la cuir le matin). Vous obtiendrez une pâte pesant à peut prés 800g ( la mienne faisait 830g), vous aurez donc besoin de 400g pour façonner une brioche Nanterre.

Le façonnage:
   Divisez votre pâte en 2 parts de 400g chacune, réservez une part au réfrigérateur pendant que vous façonnez l'autre.
  Beurrez et farinez votre moule à cake, ou bien recouvrez le de papier cuisson.
  Divisez la pâte en 8 parts de 50g chacune, formez avec des boules et disposez deux rangées de 4 boules chacune dans votre moule. Laissez à nouveau poussez pendant 1h30 à 2h jusuq'à ce que la pâte ait suffisamment poussé. S'il ne fait pas assez chaud dans votre cuisine, n’hésitez pas à mettre votre pâte, avec de l'eau chaude dans un bol, dans votre four éteint que vous aurai légèrement préchauffé (pas plus 1min 30s à 100°C).  Enfournez votre brioche dans un four préchauffé à 170°C pendant environ 15min, il faudra la surveillez après les 10 première minute.


               Avant la pousse                                    Après la pousse                              A la sorti du four

Et voila les mini-brioches au pépites de chocolat.

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Tarte tatin revisitée

17:37 Mahmoud Moussaoui 0 Comments


  Ceci est ma version de la tarte tatin avec laquelle j'ai participé au concours du magazine Fou de pâtisserie. Même si je n'ai pas été sélectionné, je vous présente ma revisite dont je suis très fière.

 La tarte tatin classique se compose de pommes que l'on caramélise au four, et que l'on recouvre de pâte feuilletée (ou de pâte sablée). Pour ma revisite, j'ai évidement gardé les éléments d'origine mais sublimé à ma façon: j'ai choisi d’insérer les pommes caramélisées dans un crémeux vanille, et d'utiliser une pâte supra-sablé (recette de Philipe conticini), le tout agrémenté d'une chantilly caramel.

Ingrédients:
   Pour 4 portions.
    *Pomme tatin:
          - Deux Pommes
          - 40g +10g de sucre
          - 10g de beurre
          - un peu de jus de citron

     *Chantilly caramel:
           - 100g de sucre
           - 25g d'eau
           - 100g de crème liquide
           - 1 feuille de gélatine
           - 10g de chocolat blanc
           - 140g de crème montée
     
     *Noix caramélisé:
          - 20g de noix
          - une c.à.s de sucre

    *Crémeux vanille:
         - 4 jaunes d’œufs
         - 40g de sucre cassonade
         - 20g de sucre
         - 330g de crème
          - 4g de gélatine en feuille

    *supra-sablé(recette de Philipe Conticini):
        Pour la pâte sucrée :
          - 95g de beurre pommade
          - 55g de sucre roux
          - 50g  de poudre d’amande
          - 35g d’œuf battu
          - 85g de farine
          - 1 pincée de sel
        Pour le supra-sablée :
         - 250g de pâte sucrée
         - 50g de beurre
         - 50g de sucre cassonade

     *Pomme tatin:   
          Préchauffez le four à 170°C. Epluchez les pommes et coupez-les en fines lamelles. 
          Réalisez un caramel avec les 40g de sucre, puis ajoutez y le beurre et remuez jusqu'à se qu'il soit complètement mélanger avec le caramel, versez le dans des moules de 8cm de diamètre. Disposez les lamelles de pomme dans les moules sur deux centimètres d’épaisseur, puis saupoudrez avec les 10g de sucre et versez dessus quelques gouttes de jus de citron. Enfournez entre 35 à 40min jusqu’à ce que les pommes soient caramélisées.

     *Chantilly caramel: 
           Trempez votre gélatine dans l’eau froide.
           Réalisez un caramel avec le sucre et l’eau ensuite décuire avec les 100g de crème chaude. Versez ensuite ce mélange sur le chocolat, essorez la feuille de gélatine et l’ajoutez à cet appareil, mélangez jusqu'à ce que le chocolat et la gélatine soient fondus. Incorporez ensuite délicatement votre crème montée à l’appareil précédent. Réservez au réfrigérateur.

    *Noix caramélisé:
       Mettez votre sucre dans une poêle à feu moyen, dés qu’il commence à caraméliser ajoutez y les noix jusqu’à se qu’elles soient bien enrobés de caramel. Les versez ensuite sur du papier sulfurisé.

    *Crémeux vanille:
    Grattez vos gousses de vanille et laissez infusez les graines et les gousses une dizaine de minute dans la crème, mettez votre gélatine dans de l’eau froide.
    Mélangez à l'aide d'un fouet les sucres et les jaunes, ajoutez y la crème chaude tout en remuant puis remettre sur feu doux et cuire tout en remuant sans cesse jusqu’à obtention d’une cuisson à la nappe (soit 82°C) puis y incorporée la gélatine après l’avoir essoré, et retirez vos gousses de vanille.

    *supra-sablé:
  Crémez à l'aide d'un fouet le beurre, le sucre et la poudre d’amande (Crémer: mélanger jusqu'à ce que le mélange commence à blanchir, environ 2-3min) puis y incorporez l’œuf, ajoutez la farine, le sel et mélangez brièvement. Laissez reposez une heure au frigo, étalez sur 3mm d'épaisseur puis enfournez à 170°C 10 à 12min jusqu’à l’obtention d’une couleur brune sur la pâte.
    Le supra-sablée :
            Broyez grossièrement votre pâte sucrée et ajoutez y le beurre et le sucre. Bien malaxé puis aplatir sur du papier cuisson. Enfournez ensuite à 170°C pour 10min. Dés la sortie du four détaillez les cercles puis laissez refroidir.

     *Montage:
       Pour la décoration (facultatif): Détaillez des fines lamelles de pommes et enfournez à 80°C durant 1h30 à 2H00.
        Hachez grossièrement les noix caramélisé et les déposez sur les pommes tatin. Ensuite dans des cercles de 9cm de diamètre déposez les pommes tatin et coulez votre crémeux, laissez reposez 1h. Démoulez le crémeux et posez dessus un cercle de supra-sablé, déposez dessus une rosace de chantilly caramel à l'aide d'une poche à douille munie d'une douille cannelée, puis ajoutez votre tranche de pomme séchées sur laquelle vous aurez déposez un peu de poudre dorée.

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