Bûche Chocolat Au Lait, Orange, & Praliné
Et voici ma première bûche de l'année, celle que j'ai réalisée le week-end dernier. En cette période, pour une raison quelconque, je suis très 'orangé' en saveurs. Dans tout ce que je pâtisse, je recherche à inclure de l'orange, et bien sûr, je voulais que ce soit le cas pour la bûche. De plus, je voulais la saveur de la bûche soit très douce, et fondante en bouche, pas de saveurs fortes qui explosent lors de la dégustation. Sur ce, j'ai décidé de combiner la saveur d'orange au chocolat au lait et du praliné amande-noisette.
Ingrédients:
Biscuit cuillère:
- 2 œufs
- 40g de sucre semoule
- 20g de maïzena
- 15g de farine
- 10g de cacao non sucré
Gelée orange: *vous pouvez la remplacer par une bonne marmelade d'orange*
- 300ml de jus d'orange
- 30g de sucre
- Zestes de 2 oranges
- 2 feuilles de gélatine
Base croustillante:
- 30g de chocolat noir
- 30g de praliné
- Zestes de 1 orange
Crumble:
- 30g de beurre froid
- 30g de farine
- 30g de sucre semoule
- 30g de poudre d'amande
- Zestes de 1 orange
- Une petite pincée de sel
Mousse chocolat au lait:
- 150g de chocolat au lait
- 100g de lait
- 250g de crème fraîche liquide 35% M.G
- 1 1/2 feuille de de gélatine
Glaçage:
- 100g de sucre
- 70g de glucose
- 150g + 20g d'eau
- 10g de maïzena
- 100g de crème fraîche liquide
- 3+1/2 feuilles de gélatine
- Colorant orange
Préparation:
Biscuit cuillère:
Préchauffez votre four à 200°C.
Commencez par séparer les blancs d’œufs des jaunes.
Dans un robot muni du fouet, ou à l'aide d'un batteur électrique, fouettez vos blancs d’œufs. Dès qu'ils commencent à devenir mousseux, versez dessus le sucre semoule petit à petit tout en continuant à fouetter. Une fois que vos blancs sont montés en neige et bien fermes, ajoutez-y les jaunes d’œufs, et fouettez cette fois-ci juste ce qu'il faut pour mélanger les jaunes aux blancs (cela nécessitera moins d'une minute).
Retirez ensuite le fouet, et à l'aide d'une maryse (ou une spatule à défaut), ajoutez la farine, la maïzena et le cacao non sucré en mélangeant délicatement pour ne pas faire retomber l'appareil. Cessez de mélanger dès que la farine et la maïzena sont incorporés.
Etalez la pâte sur une plaque recouverte de papier sulfurisé en un rectangle.
Enfournez pour environ 6-7 minutes, le temps que le biscuit soit cuit.
Laissez complètement refroidir à la sortie du four.
Gelée orange:
Placez les feuilles de gélatine dans de l'eau froide afin de les réhydrater.
Versez le jus d'orange dans une casserole sur feu moyen, portez à ébullition et faites bouillir environ 3-4 minutes.
Ajoutez les zestes d'orange et le sucre et continuez la cuisson pendant encore 2 minutes.
Retirez du feu, ajoutez les feuilles de gélatine, et mélangez jusqu'à ce qu'elles soient dissoutes.
Versez la gelée dans un bol, recouvrez-la de film alimentaire et laissez-la refroidir un peu le temps qu'elle commence à prendre.
Base croustillante:
Commencer par préparer le crumble. Dans un bol, placez tous les ingrédients et mélangez ensemble jusqu'à ce que vous ayez une texture grossière. Placez ensuite dans une plaque recouverte de papier sulfurisé.
Dans un four préchauffer à 180C, enfournez le crumble pour environ 15 a 20 minutes jusqu'à ce qu'il soit cuit et ait une couleur légèrement dorée. Sortez du four et laissez complétement refroidir avant de l'emiétte grossièrement.
Faites fondre le chocolat et ajoutez-y le praliné ainsi que les zestes d'orange et mélangez. Ajoutez-y le crumble et mélangez.
Etalez la base de croustillant sur une feuille de papier sulfurisé en un rectangle d'environ 8x23cm (légèrement inférieure à la taille de votre moule à bûche) et placez au réfrigerateur jusqu'à ce qu'il soit complétement pris.
Mousse chocolat au lait:
Dans un bol rempli d’eau froide, placez la feuille de gélatine pendant 5 à 10 minutes afin de la réhydrater.
Dans une casserole sur feu moyen, versez le lait et portez-le à ébullition. Retirez du feu.
Ajoutez la feuille de gélatine au lait et mélangez jusqu’à ce qu’elle soit fondue, puis versez le tout sur le chocolat et réservez de côté 1 minute.
A l’aide d’une maryse, mélangez le chocolat en faisant des mouvements circulaires jusqu’à ce que le chocolat soit complètement fondu, et que vous ayez une texture lisse et homogène. Si votre chocolat n’est pas complètement fondu, placez le tout quelques secondes au micro-ondes, ou sur un bain marie, puis mélangez le tout.
Dans votre robot muni du fouet, ou à l’aide d’un batteur électrique, fouettez la crème (qui doit être bien froide) jusqu’à ce qu’elle soit montée avec une texture mousseuse (la crème fouettez ne doit pas être très ferme comme une chantilly, mais un peu moins pour qu’il s’incorpore mieux dans l'étape suivante et qu’elle ne perd pas de son aire).
A l’aide d’une maryse, incorporez tiers par tiers la crème montée à la préparation chocolat-lait en mélangeant délicatement jusqu’à avoir une mousse homogène avec une texture aérée.
Montage:
Etalez la gelée d'orange sur votre biscuit cuillère, déposez dessus des filets de praliné tout en largeur, puis roulez le biscuit comme pour une bûche roulée.
Versez une première partie de mousse dans votre moule à bûche d'environ 20cm de long, et à l'aide d'une spatule, remontez-la sur les bords du moule.
Placez votre biscuit roulé dans le moule, appuyez dessus pour l'enfoncer légèrement, puis recouvrez le dessus avec le restant de mousse.
Ajoutez le biscuit croustillant sur le dessus, et appuyez pour l'enfoncer dans la mousse. A l'aide d'une spatule, lissez le dessus afin de retirer l'éxcedent de mousse.
Placez votre bûche pour au moins 10 heures le temps qu'elle soit complètement prise.
JOUR DE LA DEGUSTATION:
Glaçage:
Mettez les feuilles de gélatine dans de l'eau froide afin de les réhydrater.
Placez le sucre, le glucose et les 150g d'eau dans une casserole. Mettez la casserole sur feu moyen et portez le tout à ébullition jusqu'à ce que le sucre soit complètement fondu.
Pendez ce temps délayez la maïzena avec les 20g d'eau.
Une fois à ébullition, ajoutez la crème fraîche liquide et la maïzena délayée dans la casserole. Cuisez tout en fouettant environ 1 minute jusqu'à ce que la préparation épaississe légèrement.
Retirez la casserole du feu, essorez les feuilles de gélatine et ajoutez-les au glaçage. Mélangez pour les faire fondre et les incorporer.
Versez le glaçage dans un verre haut (style verre doseur avec un bec verseur), ajoutez le coclorant, et mixez-le à l'aide d'un mixeur plongeant en essayant de ne pas y introduire de bulles d'aires. Cette opération va homogénéiser le glaçage et le rendre plus brillant.
Laissez refroidir. Utilisez entre 27°C et 28°C.
Finition:
Sortez votre bûche du congélateur, démoulez-la et déposez-la sur une grille puis versez dessus votre glaçage.
Laissez égoutter le glaçage, puis déplacez la bûche sur une assiette de présentation et décorez-la selon votre envie. Pour ma part, j’ai décidé de la garder simple, en y ajoutant simplement des lamelles d'oranges séchées.
Placez la bûche au réfrigérateur pour quelques heures, le temps qu’elle décongèle et qu’elle ait la bonne texture de dégustation.
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