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Bûche Chocolat Au Lait, Orange, & Praliné

 

Et voici ma première bûche de l'année, celle que j'ai réalisée le week-end dernier. En cette période, pour une raison quelconque, je suis très 'orangé' en saveurs. Dans tout ce que je pâtisse, je recherche à inclure de l'orange, et bien sûr, je voulais que ce soit le cas pour la bûche. De plus, je voulais la saveur de la bûche soit très douce, et fondante en bouche, pas de saveurs fortes qui explosent lors de la dégustation. Sur ce, j'ai décidé de combiner la saveur d'orange au chocolat au lait et du praliné amande-noisette.


Ingrédients:

Biscuit cuillère:

 - 2 œufs

 - 40g de sucre semoule

 - 20g de maïzena

  - 15g de farine

 - 10g de cacao non sucré


Gelée orange: *vous pouvez la remplacer par une bonne marmelade d'orange*

 - 300ml de jus d'orange

 - 30g de sucre

 - Zestes de 2 oranges

 - 2 feuilles de gélatine


Base croustillante:

 - 30g de chocolat noir

 - 30g de praliné

 - Zestes de 1 orange

 Crumble:

 - 30g de beurre froid

 - 30g de farine

 - 30g de sucre semoule

 - 30g de poudre d'amande

 - Zestes de 1 orange

 - Une petite pincée de sel


Mousse chocolat au lait:

 - 150g de chocolat au lait

 - 100g de lait

 - 250g de crème fraîche liquide 35% M.G

 - 1 1/2 feuille de de gélatine


Glaçage:

 - 100g de sucre

 - 70g de glucose

 - 150g + 20g d'eau

 - 10g de maïzena

 - 100g de crème fraîche liquide

 - 3+1/2 feuilles de gélatine

 - Colorant orange


Préparation:

Biscuit cuillère:

 Préchauffez votre four à 200°C.

 Commencez par séparer les blancs d’œufs des jaunes.

 Dans un robot muni du fouet, ou à l'aide d'un batteur électrique, fouettez vos blancs d’œufs. Dès qu'ils commencent à devenir mousseux, versez dessus le sucre semoule petit à petit tout en continuant à fouetter. Une fois que vos blancs sont montés en neige et bien fermes, ajoutez-y les jaunes d’œufs, et fouettez cette fois-ci juste ce qu'il faut pour mélanger les jaunes aux blancs (cela nécessitera moins d'une minute).

 Retirez ensuite le fouet, et à l'aide d'une maryse (ou une spatule à défaut), ajoutez la farine, la maïzena et le cacao non sucré en mélangeant délicatement pour ne pas faire retomber l'appareil. Cessez de mélanger dès que la farine et la maïzena sont incorporés.

 Etalez la pâte sur une plaque recouverte de papier sulfurisé en un rectangle.

 Enfournez pour environ 6-7 minutes, le temps que le biscuit soit cuit.

 Laissez complètement refroidir à la sortie du four.


Gelée orange:

 Placez les feuilles de gélatine dans de l'eau froide afin de les réhydrater.

 Versez le jus d'orange dans une casserole sur feu moyen, portez à ébullition et faites bouillir environ 3-4 minutes.

 Ajoutez les zestes d'orange et le sucre et continuez la cuisson pendant encore 2 minutes.

 Retirez du feu, ajoutez les feuilles de gélatine, et mélangez jusqu'à ce qu'elles soient dissoutes.

 Versez la gelée dans un bol, recouvrez-la de film alimentaire et laissez-la refroidir un peu le temps qu'elle commence à prendre.


Base croustillante:

 Commencer par préparer le crumble. Dans un bol, placez tous les ingrédients et mélangez ensemble jusqu'à ce que vous ayez une texture grossière. Placez ensuite dans une plaque recouverte de papier sulfurisé.

  Dans un four préchauffer à 180C, enfournez le crumble pour environ 15 a 20 minutes jusqu'à ce qu'il soit cuit et ait une couleur légèrement dorée. Sortez du four et laissez complétement refroidir avant de l'emiétte grossièrement.

 Faites fondre le chocolat et ajoutez-y le praliné ainsi que les zestes d'orange et mélangez. Ajoutez-y le crumble et mélangez. 

  Etalez la base de croustillant sur une feuille de papier sulfurisé en un rectangle d'environ 8x23cm (légèrement inférieure à la taille de votre moule à bûche) et placez au réfrigerateur jusqu'à ce qu'il soit complétement pris.


Mousse chocolat au lait:

Dans un bol rempli d’eau froide, placez la feuille de gélatine pendant 5 à 10 minutes afin de la réhydrater.

 Dans une casserole sur feu moyen, versez le lait et portez-le à ébullition. Retirez du feu.

 Ajoutez la feuille de gélatine au lait et mélangez jusqu’à ce qu’elle soit fondue, puis versez le tout sur le chocolat et réservez de côté 1 minute.

 A l’aide d’une maryse, mélangez le chocolat en faisant des mouvements circulaires jusqu’à ce que le chocolat soit complètement fondu, et que vous ayez une texture lisse et homogène. Si votre chocolat n’est pas complètement fondu, placez le tout quelques secondes au micro-ondes, ou sur un bain marie, puis mélangez le tout.

Dans votre robot muni du fouet, ou à l’aide d’un batteur électrique, fouettez la crème (qui doit être bien froide) jusqu’à ce qu’elle soit montée avec une texture mousseuse (la crème fouettez ne doit pas être très ferme comme une chantilly, mais un peu moins pour qu’il s’incorpore mieux dans l'étape suivante et qu’elle ne perd pas de son aire).

A l’aide d’une maryse, incorporez tiers par tiers la crème montée à la préparation chocolat-lait en mélangeant délicatement jusqu’à avoir une mousse homogène avec une texture aérée.


Montage:

Etalez la gelée d'orange sur votre biscuit cuillère, déposez dessus des filets de praliné tout en largeur, puis roulez le biscuit comme pour une bûche roulée.

Versez une première partie de mousse dans votre moule à bûche d'environ 20cm de long, et à l'aide d'une spatule, remontez-la sur les bords du moule.

 Placez votre biscuit roulé dans le moule, appuyez dessus pour l'enfoncer légèrement, puis recouvrez le dessus avec le restant de mousse.

 Ajoutez le biscuit croustillant sur le dessus, et appuyez pour l'enfoncer dans la mousse. A l'aide d'une spatule, lissez le dessus afin de retirer l'éxcedent de mousse.

 Placez votre bûche pour au moins 10 heures le temps qu'elle soit complètement prise.


JOUR DE LA DEGUSTATION:

Glaçage:

 Mettez les feuilles de gélatine dans de l'eau froide afin de les réhydrater.

 Placez le sucre, le glucose et les 150g d'eau dans une casserole. Mettez la casserole sur feu moyen et portez le tout à ébullition jusqu'à ce que le sucre soit complètement fondu.

 Pendez ce temps délayez la maïzena avec les 20g d'eau.

 Une fois à ébullition, ajoutez la crème fraîche liquide et la maïzena délayée dans la casserole. Cuisez tout en fouettant environ 1 minute jusqu'à ce que la préparation épaississe légèrement.

 Retirez la casserole du feu, essorez les feuilles de gélatine et ajoutez-les au glaçage. Mélangez pour les faire fondre et les incorporer.

 Versez le glaçage dans un verre haut (style verre doseur avec un bec verseur), ajoutez le coclorant, et mixez-le à l'aide d'un mixeur plongeant en essayant de ne pas y introduire de bulles d'aires. Cette opération va homogénéiser le glaçage et le rendre plus brillant.

 Laissez refroidir. Utilisez entre 27°C et 28°C.


Finition:

 Sortez votre bûche du congélateur, démoulez-la et déposez-la sur une grille puis versez dessus votre glaçage.

 Laissez égoutter le glaçage, puis déplacez la bûche sur une assiette de présentation et décorez-la selon votre envie. Pour ma part, j’ai décidé de la garder simple, en y ajoutant simplement des lamelles d'oranges séchées.

 Placez la bûche au réfrigérateur pour quelques heures, le temps qu’elle décongèle et qu’elle ait la bonne texture de dégustation.

Gateau Fête Des Mères: Fruits Rouges - Basilic


Comme toutes années, la fête des mères est une occasion que je ne rate jamais pour préparer à Maman un délicieux gâteau en son honneur. L'année dernière, j'avais préparé cette Charlotte Framboise, qui était une recette très simple à préparer et très bonne, un classique qui ravis toujours.
Cette année, je voulais partir sur un gâteau plus développer en terme de goût et en terme de visuel:
> Pour le goût: je suis parti sur une association fruits rouges-basilic qui apporte beaucoup de fraîcheur au gateau, le tout allié à un biscuit amande pour apporter de la gourmandise, et une crème diplomate aux zestes de citron pour accentuer le côté acidulé des fruits rouges, et donner plus de légèreté au gâteau
> Pour le visuel, je suis parti sur un gateau en couche, avec les couches qui sont visibles sans avoir à découper, et ce pour apporter aussi de la couleur au gateau. Côté pochage, je suis parti sur un pochage à la douille, inspiré d'une vidéo vu chez le Chef Karim Bourgi.

 Ingrédients:
 Biscuits joconde:
 - 80g d’œufs*
 - 65g poudre d'amandes
 - 65g sucre glace
 - 20g farine
 - Une pincée de sel
 - 15g de beurre fondu
 - 50g blanc d’œuf
 - 20g de sucre granulé

*Pour obtenir les 80g d’œufs, il vous faudra peser un œufs entier et dans un autre récipient, mélangez un second oeufs comme une omelette et rajoutez au premier la quantité nécessaire.

 Compote de fruits rouges-basilic:
 - 400g de fruits rouges (pour moi, moitié fraise-moitié framboises)
 - 1+1/2 feuilles de gélatine
 - 50g sucre semoule
 - 1 cuillère à soupe de basilic haché

Crème diplomate:
 - 300g de lait
 - 3 jaunes d’œuf
 - 80g de sucre
 - 30g de fécule de maïs ( Maïzena )
 - le zeste de 2 citron
 - 2 feuilles de gélatine
 - 200g de crème liquide entière

 Biscuits joconde:
 Préchauffez votre four à 180°C.
 Commencez par fouetter ensemble à l'aide d'un fouet manuel les 80g d'œufs, la poudre d'amandes, le sucre glace, le beurre fondu, et le sel. Ajoutez ensuite votre farine et fouettez jusqu'à ce que vous ayez une texture homogène.
 Dans un bol, placez les blancs d’œufs, et montez-les en neige à l'aide d'un batteur éléctrique et dés qu'ils commencent à monter, ajoutez votre sucre en deux fois. Continuez à battre jusqu'à obtenir des blancs bien montés et fermes.
 A l'aide d'une maryse, incorporez délicatement les blancs montés au mélange à base d’œufs.
 Etalez la pâte régulièrement dans un cadre carré de 20x20cm posé sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, et enfournez. Cuisez pour environ 12 à 15 minutes jusqu'à ce que le biscuit soit cuit (mais il doit être encore moelleux au touché).
 Retirez du four et laissez refroidir. (gardez le biscuit dans le moule)

Compote de fruits rouges-basilic:
 Commencez par placer la gélatine dans de l'eau froide afin de la réhydrater.
 Coupez vos fruits rouges en petits morceaux, mettez-les ensuite dans une casserole et ajoutez-y le sucre. Placez la casserole sur feu moyen et cuisez les légumes quelques minutes en les écrasant jusqu'à ce que les fruits soient cuits.
 Retirez du feu ajoutez le basilic, essorez la gélatine et ajoutez-la, et mélangez le tout.
 Versez dans le moule sur le biscuit et placez le tout au réfrigérateur.

Crème diplomate:
 Mettez le lait dans la casserole sur feu moyen avec les zestes de citron, et portez à ébullition.
 Placez la gélatine dans de l'eau froide afin de la réhydrater.
 Dans un bol, placez les jaunes d’œufs, le sucre et la maïzena et fouettez à l'aide d'un fouet manuel.
 Dés que le lait et chaud, versez en une partie sur le mélange d’œuf, fouettez pour éviter que vos œufs coagulent. Remettez tout le mélange dans la casserole avec l'autre parti du lait et remettez de nouveau sur le feu. Cuisez en remuant constamment à l'aide du fouet, jusqu'à épaississement de la crème. (A ce stade, vous avez obtenu une crème pâtissière)
 Retirez la crème du feu, essorez la gélatine, ajoutez-la à la crème et mélangez. Versez la crème dans un récipients et placez-le au réfrigérateur pour que la crème refroidisse le plus vite possible.
   Une fois votre crème pâtissière bien froide, montez votre crème liquide à l'aide d'un batteur ou d'un fouet.
 Sortez votre crème pâtissière et mélangez la vigoureusement à l'aide du fouet jusqu'à obtention d'une crème lisse, puis incorporez partie par partie votre crème montée à la crème pâtissière l'aide d'une maryse. Vous aurez une crème légère et onctueuse.
 Placez la crème au réfrigérateur pour environ 30 minutes pour qu'elle ait une meilleure tenue.

 Faites une incision inclinée au bout de la poche à douille (un peu comme une ouverture d'une douille saint-honoré) et pochée en zig-zags - un peu freestyle :p - la crème sur la compote de fruits rouges.
 Placez le gâteau au réfrigérateur jusqu’au moment de servir. Faites passer un couteau à lame fine entre le gâteau et le carré au moment de démouler.
 Décorez selon vos envies.

Gâteau Meringué au Citron


Pendant cette durée, j'ai un petit stock de citron, du coup j'en profite pour réaliser des desserts acidulés. Le premier d'entre eux était le lemon curd, la deuxième étant ce Gâteau Meringué au Citron, que j'avais envie de préparer depuis bien longtemps (surtout pour son look tout blanc : p)

Ce Gâteau Meringué au Citron est un délicieux gâteau au citron, fourré d'une couche de lemon curd, et le tout recouvert d'une meringue gourmande et légère. Ce gâteau acidulé combine des textures de moelleux du cake, le crémeux du curd, et la légèreté de la meringue. En fait, c'est comme une tarte au citron, mais au lieu du biscuit sablé, on a un biscuit moelleux

L'Exotic - Entremets Chocolat-Mangue

Parfois, l’envie me prend de vous rédiger de longues intro pour vous parler de la recette, mais à ce moment où je vous écris ces lignes, je n’ai pas trop d’inspiration (il faut dire que je suis dans le train en après-midi, qu’il fait chaud, et que je commence à avoir un peu sommeil EMOJI). Bref, ce que j’ai à vous dire et que cet entremets est un vrai délice! Le côté chocolaté allié au côté fruité s'allient à merveille.
Ici, j’ai utilisé le chocolat Itakuja, un chocolat à la saveur du fruit de la passion, pour lequel j’ai eu un gros coup de cœur. Ce chocolat apporte un plus à cet entremets.
 Bien évidemment, si vous n’en avez pas, vous pouvez utiliser le chocolat que vous avez sous la main, que ce soit chocolat noir, ou bien chocolat au lait.

 Ingrédients:
Biscuit cuillère:
 - 2 oeufs
 - 40g de sucre semoule
 - 20g de maïzena
  - 15g de farine
 - 10g de cacao non sucré

Insert Mangue-Orange:
 - 200g de mangue
 - 60g de jus d’orange
 - 20g de sucre
 - 1 1/2 feuille de gélatine

Mousse chocolat noir:
 - 180g de chocolat noir - j’ai utilisé le chocolat Itakuja de Valrhona
 - 100g de lait
 - 200g de crème fraîche liquide 35% M.G
 - 1 feuille de de gélatine

Glaçage:
 - 100g de sucre
 - 70g de glucose
 - 150g + 20g d'eau
 - 10g de maïzena
 - 100g de crème fraîche liquide
 - 3+1/2 feuilles de gélatine
 - Colorants jaune et rouge

JOUR DE LA PREPARATION:
Biscuit cuillère:
 Préchauffez votre four à 200°C.
 Commencez par séparer les blancs d’œufs des jaunes.
 Dans un robot muni du fouet, ou à l'aide d'un batteur électrique, fouettez vos blancs d’œufs. Dès qu'ils commencent à devenir mousseux, versez dessus le sucre semoule petit à petit tout en continuant à fouetter. Une fois que vos blancs sont montés en neige et bien fermes, ajoutez-y les jaunes d’œufs, et fouettez cette fois-ci juste ce qu'il faut pour mélanger les jaunes aux blancs (cela nécessitera moins d'une minute).
 Retirez ensuite le fouet, et à l'aide d'une maryse (ou une spatule à défaut), ajoutez la farine, la maïzena et le cacao non sucré en mélangeant délicatement pour ne pas faire retomber l'appareil. Cessez de mélanger dès que la farine et la maïzena sont incorporés.
 Etalez la pâte  sur une plaque recouverte de papier sulfurisé en un carré de 20cm x 20cm et ne dépassant pas 1cm de hauteur.
 Enfournez pour environ 10 minutes, le temps que le biscuit soit cuit.
 Laissez complètement refroidir à la sortie du four.

Insert Mangue-Orange:
 Dans un bol rempli d’eau froide, placez la feuille de gélatine afin de la réhydrater.
 Commencez par découper la chaire de mangue en petits cubes, puis placez-les dans une casserole sur feu moyen avec le jus d’orange et le sucre.
 Cuisez pendant environ 10 à 15 minutes en remuant régulièrement le temps que les cubes de mangue soient tendres et compottent légèrement. Retirez du feu.
 Essorez la feuille de gélatine et ajoutez-la à la casserole. Mélangez jusqu’à ce que la feuille de gélatine soit complètement fondue. Laissez de côté refroidir un peu.

Mousse chocolat noir:
Dans un bol rempli d’eau froide, placez la feuille de gélatine pendant 5 à 10 minutes afin de la réhydrater.
 Hachez grossièrement le chocolat et placez-le dans un bol.
 Dans une casserole sur feu moyen, versez le lait et portez-le à ébullition. Retirez du feu.
 Ajoutez la feuille de gélatine au lait et mélangez jusqu’à ce qu’elle soit fondue, puis versez le tout sur le chocolat et réservez de côté 1 minute.
 A l’aide d’une maryse, mélangez le chocolat en faisant des mouvements circulaires jusqu’à ce que le chocolat soit complètement fondu, et que vous ayez une texture lisse et homogène. Si votre chocolat n’est pas complètement fondu, placez le tout quelques secondes au micro-ondes, ou sur un bain marie, puis mélangez le tout.

Dans votre robot muni du fouet, ou à l’aide d’un batteur électrique, fouettez la crème (qui doit être bien froide) jusqu’à ce qu’elle soit montée avec une texture mousseuse (la crème fouettez ne doit pas être très ferme comme une chantilly, mais un peu moins pour qu’il s’incorpore mieux dans l'étape suivante et qu’elle ne perd pas de son aire).

A l’aide d’une maryse, incorporez tiers par tiers la crème montée à la préparation chocolat-lait en mélangeant délicatement jusqu’à avoir une mousse homogène avec une texture aérée.

Montage:
 j’ai utilisé un moule carré en silicone de 20 cm de côté.
 Coupez les bords extérieurs du biscuit à 0,5 centimètre de chaque côté (de sorte à avoir un carré de 19 cm x 19 cm).
 Dans votre moule, versez la moitié de la mousse en la répartissant uniformément et en la remontant sur les bords du moule.
Dans le centre de votre moule, pochez l’insert mangue-orange, puis pochez dessus la mousse chocolat en s'arrêtant à quelques millimètres de la surface du moule.
 Retournez votre biscuit, et placez-le dans le moule en appuyant légèrement pour qu’il s'insère dans la mousse, et qu’elle remonte sur les bords entre le biscuit et le moule.
 Lissez l'excédent de mousse qui sort du moule par-dessus, puis placez le tout au congélateur pour au moins 10 heures (la veille au lendemain).

 JOUR DE LA DEGUSTATION:
Glaçage:
 Mettez les feuilles de gélatine dans de l'eau froide afin de les réhydrater.
 Placez le sucre, le glucose et les 150g d'eau dans une casserole. Mettez la casserole sur feu moyen et portez le tout à ébullition jusqu'à ce que le sucre soit complètement fondu.
 Pendez ce temps délayez la maïzena avec les 20g d'eau.
 Une fois à ébullition, ajoutez la crème fraîche liquide et la maïzena délayée dans la casserole. Cuisez tout en fouettant environ 1 minute jusqu'à ce que la préparation épaississe légèrement.
 Retirez la casserole du feu, essorez les feuilles de gélatine et ajoutez-les au glaçage. Mélangez pour les faire fondre et les incorporer.
 Versez le glaçage dans un verre haut (style verre doseur avec un bec verseur) et mixez-le à l'aide d'un mixeur plongeant en essayant de ne pas y introduire de bulles d'aires. Cette opération va homogénéiser le glaçage et le rendre plus brillant.
 Divisez le glaçage en trois quantités et colorez chacune pour obtenir une dégradation de couleur:
 > partie 1: jaune
 > partie 2: jaune avec des nuances d’orange, colorant jaune avec une toute petite pointe de colorant rouge
 > partie 3: orange, colorant jaune avec du colorant rouge
 Dans un bol, versez les trois glaçages en alternant.
 Laissez refroidir. Utilisez entre 27°C et 28°C.

Finition:
Sortez votre entremets, démoulez-le et déposez-le sur une grille puis versez dessus votre glaçage.
 Laissez égoutter le glaçage, puis déplacez l’entremets sur une assiette de présentation et décorez-le selon votre envie. Pour ma part, j’ai utilisé des disques de chocolat.
 Placez l’entremets au réfrigérateur pour quelques heures, le temps qu’il décongèle et qu’il est la bonne texture de dégustation.

Dome Citron-Basilic

Récemment, j'avais envie de tenter de nouvelles choses, relancer un peu cette créativité, refaire des entremets, etc. Suite à ça, j'avais envie de tester de faire des vidéos assez dynamiques, pas nécessairement de recettes, mais où l'on voyait le montage de l'entremets, du coup, j'ai réalisé cette recette de dôme au citron, composé d'un sablé aux graines de pavot et zestes de citron, d'un insert de crémeux citron et basilic, d'une mousse citron, et de meringues. Je me suis énormément amusé en faisant cette vidéo, et aussi, ça m'a redonné de l'énergie! J'espère qu'elle vous plaira.

Gerbera - Entremets Fraise Vinaigre Balsamique

Gerbera ou Entremet Fraise Vinaigre Balsamique, j'ai nommé cet entremets fleuri du nom de la fleur, qui je trouve lui ressemble beaucoup, la fleur "Gerbera"!

Voilà bien longtemps que je n'ai plus partagé de recette d'entremets ici! Mais parce que je n'en fais plus autant, jusqu’à récemment, où mon ami Driss m'apporte en cadeau le moule en forme de fleur "Primavera" de la marque Silikomart. Et là, il fallait absolument que je l'essaie, j'adore les fleurs, et ce moule ayant leur forme m'a fait rêver.
 Pour l'entremets, ce moule m'inspirait fraîcheur et légèreté, du coup je n'ai pas voulu partir sur un entremets chocolaté, mais plutôt quelque chose de frais et léger, qui soit de saison. J'ai donc décidé de partir sur un entremets que j'avais en tête depuis un bout de temps, que j'avais vu dans le livre Pâtisseries Irrésistibles par les pâtissiers de la brigade Thierry Court, grande gagnante de la 1ère édition du Meilleur Pâtissier, les professionnels, et c'est un entremets qui associe la fraise au vinaigre balsamique (qu'est-ce que cette association m'intriguait), et en plus de ça, une mousse au Cream Cheese! Il fallait absolument que je teste cette recette.
Au final c'est un vrai délice, un entremets très léger, doux en saveur - ce n'est pas un entremets qui vous fera vivre une explosion gustative en bouche, mais un entremets doux - et très frais. Un régal, surtout pour l'été.
(Oups! La couche de l'insert fraise n'est pas uniforme à 100%, mais j'avais eu un petit souci avec le moule 😋)

Je n'ai pas suivi la recette du livre à la lettre ni même la composition, j'ai fait plusieurs modification, néanmoins, l'entremets en est largement inspiré.
Ingrédients:
Streusel:
 - 50g de beurre froid en cubes
 - 50g de cassonade
 - 50g de farine
 - 50g de poudre d'amandes
 - Une pincée de sel
 - 35g de beurre fondu

Biscuit Joconde:
 - 80g de sucre glace
 - 80g de poudre d'amandes
 - 2 œufs
 - 2 blancs d’œufs
 - Une pincée de sel
 - 30g de farine
 - 15g de sucre en poudre
 - 30g de beurre

Gelée fraise-vinaigre balsamique:
 - 250g fraises
 - 25g sucre
 - 20g vinaigre balsamique
 - 1+1/2 feuille de gélatine

Mousse Cream Cheese:
 - 150g de fromage type cream cheese
 - 10g de sucre glace
 - 3 jaunes d'oeufs
 - 45g de sucre granulé
 - 25g d'eau
 - 200g de crème fraîche
 - Les zestes de 2 citrons
 - Jus d'un citron
 - 2 feuilles de gélatine

Glaçage:
 - 150g de sucre granulé
 - 100g de glucose
 - 225g + 20g d'eau
 - 15g de maïzena
 - 150g de crème fraîche liquide
 - 5+1/2 feuilles de gélatine
 - Une petite pointe de colorant rouge ou du colorant rose

Streusel:
 Dans un bol, placez les 50g de beurre, la cassonade, la farine, la poudre d'amandes et le sel. Ecrasez des bouts des doigts jusqu'à ce que vous ayez une pâte avec une texture de sable. La pâte ne doit pas être complètement amalgamée en une boule, mais il faut qu'elle soit effritée en plusieurs petit bout, un peu comme du sable.
 Sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, placez la pâte à streusel et enfournez dans un four préalablement préchauffé à 180°C.
 Cuisez pour environ 15-20 minutes jusqu'à ce que la pâte soit cuite et qu'elle est une couleur dorée.
 A la sortie du four, laissez complètement la pâte refroidir. (pendant ce temps, préparez le biscuit joconde)
 Ecrasez le streusel dans un bol, ajoutez-y les 35g de beurre fondu et mélangez.
 Etalez la pâte dans un cercle de 18cm de diamètre et réservez de coté.

Biscuit Joconde:
 Dans un bol, placez les œufs, le sucre glace, la poudre d'amandes et le sel, puis à l'aide d'un fouet, mélangez ensemble jusqu'à ce que vous ayez une texture homogène.
 Ajoutez le beurre fondu et la farine et mélangez le tout.
 Dans un bol séparé, placez les blancs d’œufs puis à l'aide d'un batteur électrique ou du robot muni du fouet, fouettez-les en y ajoutant le sucre granulé petit à petit. Fouettez jusqu'à ce que vous ayez des blancs montés en neige avec une texture ferme.
 A l'aide d'une maryse, incorporez les blancs d’œufs petit à petit au premier mélange.
 Etalez votre pâte sur une plaque recouverte de papier sulfurisé en un carré de 20 cm de long et 3-4mm d'épaisseur.
 Dans un four préchauffez à 180°C, enfournez le biscuit joconde pour environ 8 minutes jusqu'à ce qu'il soit cuit et légèrement doré.
 Retirez du four puis laissez le biscuit complètement refroidir.
Découpez un disque de 18cm de diamètre et déposez-le dans le cercle sur le streusel. Mettez le tout au réfrigérateur.

Gelée fraise-vinaigre balsamique:
 Commencez par placer la gélatine dans un bol d'eau froide afin de la réhydrater.
 Equettez les fraises et mixez-les en une purée lisse.
 Dans une casserole sur feu moyen, placez la purée de fraises et le sucre et faites chauffer. Dès la première ébullition et une fois que votre sucre soit complètement dissous, retirez la casserole du feu, ajoutez le vinaigre balsamique et mélangez avec une maryse.
 Essorez les feuilles de gélatine et ajoutez-les à la préparation, mélangez jusqu'à ce qu'elles soient complètement dissoutes.
 Versez la gelée dans le cercle de 18cm sur le biscuit joconde, puis placez le tout au congélateur pour au moins 1h30 le temps que la gelée soit complètement prise.

Mousse Cream Cheese:
 Commencez par placer la gélatine dans un bol d'eau froide afin de la réhydrater.
 Dans une petite casserole, mettez le sucre et l'eau. Placez la casserole sur feu moyen et portez à 120°C.
 Une fois que votre sirop de sucre à atteint les 110°C, placez les jaunes d’œufs dans le bol du robot muni du fouet et fouettez-les.
 Dès que le sirop de sucre atteint les 120°C, retirez-le du feu, puis versez-le en filet sur les jaunes d’œufs.
 Continuez de fouetter environ 5 minutes le temps que vous ayez un mélange mousseux, et qui aura refroidi. Cette préparation s'appelle une pâte à bombe.
 Dans un bol séparé, placez le fromage cream cheese et mélangez-le avec le sucre glace et les zestes de citron.
 Faites chauffer le jus de citron, puis essorez les feuilles de gélatine et ajoutez-les au jus chaud pour les faire fondre. Ajoutez le jus au fromage et mélangez ensemble.
 Incorporez petit à petit la pâte à bombe au mélange de fromage et mélangez délicatement avec une maryse.
 A l'aide du robot muni du fouet, ou d'un batteur électrique, fouettez la crème fraîche jusqu'à ce que vous ayez une crème montée avec une texture mousseuse.
 Incorporez la crème montée au mélange fromage-pâte à bombe en l'ajoutant tiers par tiers et en mélangeant délicatement avec une maryse.

Montage:
 J'ai utilisé ici le moule Primavera de Silikomart, mais vous pouvez très bien utiliser un moule de 20 cm de diamètre, ou un cercle dans le fond et recouvert de film alimentaire.
 Versez la mousse dans le moule.
 Sortez l'insert (streusel, biscuit, gelée) du congélateur, et placez-le sur la mousse -face avec la gelée sur la mousse, et face avec le streusel vers l’extérieur -. Appuyez sur l'insert pour l'enfoncer dans la mousse et la faire remonter sur les bords. Il faut que la mousse atteigne le même niveau que le streusel.
 A l'aide d'une spatule, lissez la mousse pour avoir un niveau uniforme.
 Placez l'entremets au congélateur pendant au moins 12h le temps qu'il soit complètement pris.

Jour de la dégustation:

Glaçage:
 Mettez les feuilles de gélatine dans de l'eau froide afin de les réhydrater.
 Placez le sucre, le glucose et les 225g d'eau dans une casserole. Mettez la casserole sur feu moyen et portez le tout à ébullition jusqu'à ce que le sucre soit complètement fondu.
 Pendez ce temps délayez la maïzena avec les 20g d'eau.
 Une fois à ébullition, ajoutez la crème fraîche liquide et la maïzena délayée dans la casserole. Cuisez tout en fouettant environ 1 minute jusqu'à ce que la préparation épaississe légèrement.
 Retirez la casserole du feu, essorez les feuilles de gélatine et ajoutez-les au glaçage. Mélangez pour les faire fondre et les incorporer.
 Ajoutez le colorant.
 Facultatif:
 Versez le glaçage dans un verre haut (style verre doseur avec un bec verseur) et mixez-le à l'aide d'un mixeur plongeant en essayant de ne pas y introduire de bulles d'aires. Cette opération va homogénéiser le glaçage et le rendre plus brillant.

 Laissez refroidir. Utilisez entre 27°C et 28°C.

Décoration: 
 Une fois que votre glaçage est à environ 29°C, sortez votre entremets, démoulez-le et déposez-le sur une grille puis versez dessus votre glaçage.
 Réservez l'entremets au réfrigérateur au moins 6h avant de déguster, ceci va permettre qu'il décongèle et ait la bonne texture de dégustation. Décorez avant de servir.

Charlotte Framboise - Bonne Fête des Mères


Cette année pour la fête des mères, je voulais partager avec vous une recette qui soit très simple à réaliser, non pas que nos mamans ne méritent pas de desserts et gâteaux élaborés, et dignes des plus grands des noms, mais parfois, on a juste envie de leur préparer des desserts qui soient simples et délicieux en même temps, qui nous permettrons aussi de profiter de la journée avec elle au lieu de la passer en cuisine. En plus, cette année avec Ramadan, on n'a pas forcément l'énergie de réaliser des gâteaux très élaborés, d'où la recette que je partage avec vous: La Charlotte Framboise, tout en simplicité.
Note: Ici, ma charlotte n'avait pas passé assez de temps au réfrigérateur et la mousse n'était pas assez prise, d'où le fait qu'elle s'affaisse un peu du centre.

Vous pouvez utiliser la même recette pour une charlotte aux fraises, il vous suffit de remplacer les framboises par des fraises
Ingrédients:
 - Environ 30-40 biscuits cuillères (j'ai utilisé des biscuits achetés tous prêts cette fois-ci. Si vous voulez les faire vous même - et ils seront bien meilleurs - vous pouvez trouver la recette ici, dans la recette de charlotte poire: Clic)
Mousse framboise:
 - 300g de framboise
 - 300g de crème fraîche
 - 50g de sucre
 - 3 feuilles de gélatine

Sirop:
 - 100g de sucre
 - 100g d'eau
 - 50g de jus de citron
 - 5 framboises

Pour la décoration, j'ai fouetté de la crème que j'ai pochée en pique, puis j'ai disposé quelques fruits et pétales de roses, mais vous bien sûr les décorer à votre guise.
Décoration:
 - 150ml de crème fraîche
 - 15g de sucre glace
 - les zestes de 2 citrons
 - Fruits rouges, pétales de roses, et.

Mousse framboise:
 Placez les feuilles de gélatine dans un bol rempli d'eau froide afin de les réhydrater.
 Dans un blender ou à l'aide d'un mixeur plongeant, mixez vos framboises jusqu'à ce que vous ayez un coulis lisse. Versez le coulis dans une casserole sur feu moyen, ajoutez-y le sucre et faites chauffer. Dès les premiers signes d'ébullition, et une fois votre sucre dissous, retirez la casserole du feu.
 Essorez les feuilles de gélatine et ajoutez-les au coulis de framboises, puis mélangez jusqu'à ce que les feuilles soient fondues. Versez le coulis dans un bol, et laissez refroidir.
 A l'aide d'un batteur, fouettez la crème jusqu'à ce que vous ayez une crème montée mousseuse (légèrement moins ferme qu'une chantilly). Retirez le batteur.
 Une fois que votre coulis de framboises a refroidi, ajoutez-y petit à petit la crème montée en mélangeant délicatement avec une maryse jusqu'à ce que vous ayez une mousse ferme et homogène.

Sirop:
 Avec une fourchette, écrasez les framboises en une purée.
 Placez dans une casserole les framboises écrasées, le sucre, l'eau et le jus de citron puis placez-la sur feu moyen. Portez le sirop à ébullition jusqu'à ce que votre sucre soit complètement dissous puis retirez du feu.

Montage:
 Coupez les bords des biscuits cuillères que vous allez utiliser pour les bords du gâteau, puis dans un cercle de 20 cm de diamètre placez sur une assiette, disposez les biscuits sur le contour, face coupée en bas et face arrondie en haut.
 Disposez des biscuits cuillères dans le fond du gâteau afin de recouvrir toute la base du gâteau.
 A l'aide d'un pinceau, imbibez généreusement les biscuits cuillères (ceux dans le fond du gâteau comme ceux sur les bords).
 Versez la moitié de la mousse dans le moule et répartissez-la uniformément.
 Disposez une deuxième couche de biscuit sur toute la surface de la mousse et imbibez-les généreusement à leur tour.
 Versez le restant de mousse framboise, puis lissez la surface.
 Placez au réfrigérateur pour au moins 3 heures le temps que votre mousse soit complètement prise.

Décoration:
 Dans un bol, placez la crème fraîche, le sucre glace et les zestes de citron et à l'aide d'un batteur, fouettez jusqu'à ce que vous ayez une chantilly ferme. Placez la chantilly dans une poche à douille munie d'une douille unie.
 Pochez des piques de chantilly sur toute la surface de la charlotte, décorez à votre guise, puis remettez au frais 15 minutes minimum avant de servir.

Tartelettes au Chocolat Revisitées


 Aujourd'hui, je partage avec vous une recette dans un cadre assez spécial, avec d'autres blogueurs sur Instagram: le Cannelier, Ramzy Bencharif, Mysscook, on a voulu se lancer un défi en sélectionnant une recette, et puis chacun de nous la revisiterait à sa façon, un peu à la façon du défi de Cyril lignac dans l'émission le meilleur pâtissier (tu vois le délire le XD)! A défaut de partir participer à l'émission le meilleur pâtissier, et bien on a décidé de la faire nous-mêmes XD. Petit ressentit, ils doivent bien galérer les participants à devoir revisiter les desserts, ce n'est vraiment pas un exercice facile.
 Pour ce défi, on a décidé de partir sur la tarte au chocolat, un grand classique de la pâtisserie française, connu pour sa simplicité (car elle n'est composée que d'une pâte sablée et d'une ganache au chocolat) mais aussi pour être un délicieux dessert. Lorsqu'on mange une bonne tarte au chocolat faite dans les règles de l'art, on est comblé et satisfait, entre le croustillant de la pâte sablée et l'onctuosité de la ganache au chocolat, une osmose est créée.
 Le défi donc était que chacun propose sa propre version de ce dessert, et c'est là que commence la partie de plaisir (ou le casse-tête, ou peut être les deux en même temps), parce que là on se pose la question, par où vais- je commencer? Avec bien sûr le tracas du hors sujet (et là, je m'imagine Mercotte entrain de déguster ma tarte chocolat et puis me dire, tu n'as pas respecté les bases de la recette, c'est un hors sujet!😂 ).
 Pour m'y prendre, j'ai décidé de prendre un peu de recul, et au lieu de commencer à penser à qu'est-ce que je pouvais faire, j'ai commencé par analyser la tarte chocolat classique comme on la connaît. Cette dernière est composée d'une pâte sablée (ou sucrée) et d'une ganache au chocolat, soit donc une crème au chocolat. Ces deux points étaient donc mes repères, mes bases pour rester dans le thème. Une fois que j'ai déterminé ces deux composants, j'ai commencé à réfléchir à comment je pouvais les revisiter ou quoi leur ajouter. La revisite se faisait donc en deux parties: le goût et les textures.

1- Le goût
 Pour le goût, j'étais convaincu que le chocolat devait rester l’élément que l'on sentait le plus (on est d'accord que ça reste l'ingrédient principal). Il ne fallait donc que j'y ajoute un ingrédient qui soit beaucoup trop fort gustativement. Cependant, je voulais apporter un peu plus de gourmandise et de saveur, du coup je me suis tournée vers le praliné de noisettes. Ce dernier allait m'apporter beaucoup de gourmandise sans pour autant prendre le dessus sur le chocolat.

2- La texture
 Pour la texture, je tenais à avoir différentes textures dans la tartelette, cela me permettrai d'accentuer le goût chocolaté. Les deux textures présentent initialement dans la tarte au chocolat sont le croustillant de la pâte et l'onctuosité de la ganache. Vu que je voulais garder la pâte sablée tel quel, j'avais donc une texture croustillante. Pour la ganache, j'ai décidé de la retirer et la remplacer par une autre crème au chocolat, et après réflexion, je suis parti sur 2 types de crème: un crémeux et une mousse. Le crémeux allait m'apporter une texture moelleuse et lisse avec de la longueur en bouche pour accentuer le goût chocolaté, tandis que la mousse au chocolat allait m'apporter de légèreté.

C'était décidé, tel serait donc ma revisite: des tartelettes chocolat agrémentées de praliné noisettes avec deux crèmes au chocolat: un crémeux et une mousse!

C'est partie pour la recette!
Pour 8 tartelettes:
Ingrédients:
Mousse au Chocolat:
 - 140g de chocolat noir 70%
 - 100g de lait
 - 200g de crème fraîche
 - 1/2 feuille de gélatine

Pâte sablée:
 - 150g de beurre pommade
 - 90g de sucre glace
 - 30g de poudre d'amande
 - 1 œuf
 - Une petite pincée de sel
 - 250g de farine

Crémeux au chocolat:
 - 170g de chocolat noir 55%
 - 125g de lait
 - 175g de crème fraîche
 - 60g de jaunes d’œufs
 - 30g de sucre granulé

Biscuit joconde:
 - 40g de poudre d’amandes
 - 40g de sucre glace
 - 1 oeuf
 - 1 blanc d’oeuf
 - 15g de farine
 - 15g de beurre
 - 10g de sucre granulé
 - Une pincée de sel

Glaçage chocolat:
 - 210g de sucre granulé
 - 75g d’eau
 - 70g de cacao non sucré
 - 145g de crème fraîche
 - 8g de gélatine (soit 4 feuilles)

Autre:
 - 120g de praliné noisette
 - Cacao non sucré

Mousse Chocolat:
 Commencez par réhydrater la gélatine en la plaçant dans un bol rempli d'eau froide.
 Hachez le chocolat noir et placez-le dans un dans bol.
 Dans une casserole sur feu moyen, portez le lait à ébullition, puis versez-en un tiers sur le chocolat et mélangez à l'aide d'une maryse. Le chocolat commencera à fondre petit à petit. Ajoutez un second tiers de lait chaud au chocolat et mélangez de la même façon.
 Essorez la feuille de gélatine, ajoutez-la au lait chaud pour la faire fondre, puis ajoutez le tout au chocolat et mélangez avec la maryse en faisant dans mouvements circulaires jusqu'à ce que vous ayez une texture lisse et homogène.
 A l'aide du robot munie du fouet ou d'un batteur électrique, fouettez la crème fraîche jusqu'à ce que vous ayez une crème montée mousseuse.
 A l'aide de la maryse, incorporez petit à petit la crème montée au mélange chocolat-lait en mélangeant délicatement. A la fin vous aurez une mousse légère et onctueuse.

 J'ai utilisé des moules stones de la marque Silikomart,pour mes dômes de mousse, mais vous pouvez également utiliser des moules en forme de demi sphère.

Versez la mousse dans vos moules, puis placez-les au congélateur pour au moins 8 à 10 heures jusqu'à ce qu'elles soit complètement congelée (pour ma part, j'ai placé la mousse au congélateur tout une nuit). Avec ces quantités, vous devriez avoir 8 dômes.

 Pâte sablée:
 Comme toutes les pâtes, celle-ci doit être réalisée à l'avance, 1 à 2 heures, ou idéalement la veille, puis réservez au réfrigérateur pour que le beurre de la pâte se raffermisse et qu'on puisse travailler celle-ci facilement et la foncer dans les moules.
 Vous pouvez bien entendu réaliser la pâte dans un robot muni de la feuille, ici je donne les étapes sans robot, car cette pâte est très facile à préparer (et bien sûr, tout le monde n'a pas un robot chez lui 😋)

 Dans un bol placez le beurre, le sucre glace, la poudre d'amande et le sel, puis à l'aide d'une maryse (spatule) mélangez ensemble jusqu'à ce que vous ayez une texture homogène.
 Ajoutez l’œuf et continuez de mélanger. La texture sera d'abord granuleuse (c'est normal, le fait d'incorporer l’œuf, (élément aqueux) au beurre, (élément gras), fera trancher celui-ci), continuez de mélanger jusqu'à ce que vous ayez une texture lisse.
 Tamisez la farine et ajoutez-la à la pâte. Mélangez juste ce qu'il faut pour avoir une pâte homogène (il ne faut pas sur-travailler la pâte pour la garder aussi friable que possible).
 Recouvrez la pâte de film alimentaire, puis placez-la au réfrigérateur pour au moins 1 heure (et si vous la faite la veille, gardez-la toute la nuit au réfrigérateur).

 Sortez la pâte sablée du frais, et entre 2 feuilles de papier sulfurisé (ou sur un plan de travail fariné), étalez-la sur 2-3mm d'épaisseur. Remettez la pâte au réfrigérateur pour 15 minutes.
 Préchauffez votre four à 170°C.
 Foncez la pâte dans des moules à tartelettes, j'ai utilisé des moules à tartelettes de 8 cm de diamètre.
 A l'aide d'une fourchette, piquez le fond des tartelettes, et enfournez pour environ 20-25 minutes jusqu'à ce que les fonds de tartelettes soient cuits et aient une couleur dorée.

Crémeux au chocolat:
 Hachez le chocolat grossièrement et placez-le dans un bol.
 Versez la crème et le lait dans une casserole sur feu moyen et portez-les à ébullition.
 Dans un bol, mélangez les jaunes d’œufs et le sucre, puis ajoutez-y la crème et le lait chaud petit à petit tout en mélangeant.
 Remettez le tout dans la casserole, puis cuisez la crème à feu doux en remuant constamment à l'aide d'une maryse, jusqu'à obtenir une cuisson à la nappe (température entre 82-84°C), la crème sera légèrement épaisse. Retirez immédiatement du feu.
 Versez la moitié de crème sur le chocolat et mélangez à l'aide d'une maryse. Ceci permettra de faire fondre le chocolat tout en ayant une texture lisse et crémeuse.
 Ajoutez le restant de crème au mélange de chocolat et mélangez jusqu'à ce que vous ayez une crème lisse.
 Cette étape et facultatif mais elle permet d'avoir une crème plus homogène et onctueuse: à l'aide d'un mixeur plongeant, mixez votre crémeux au chocolat.
Placez le crémeux dans un recipient, recouvrez-le avec un film alimentaire directement au contact et placez dans le réfrigérateur pour au moins 3 à 4 heures jusqu'au moment du montage. (Vous pouvez également réalisé le crémeux au chocolat la veille et le garder toute la nuit au réfrigérateur)

Biscuit joconde:
 Dans un bol, placez l’œuf, le sucre glace, la poudre d'amande et le sel, puis à l'aide d'un fouet, mélangez ensemble jusqu'à ce que vous ayez une texture homogène.
 Ajoutez le beurre fondu et la farine et mélangez le tout.
 A l'aide d'un batteur électrique ou du robot muni du fouet, fouettez le banc d’œuf en y ajoutant le sucre granulé petit à petit. Fouettez jusqu'à ce que vous ayez  un blanc monté en neige avec une texture ferme.
 A l'aide d'une maryse, incorporez le blanc d’œuf petit à petit au premier mélange.
 Etalez votre pâte finement sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.
 Dans un four préchauffez à 180°C, enfournez le biscuit joconde pour environ 7 minutes jusqu'à ce qu'il soit légèrement doré.
 Retirez du four puis laissez le biscuit complètement refroidir.
 A l'aide d'un emporte pièce de 4/5 cm de diamètre, coupez des disques de biscuit.

Glaçage miroir chocolat:
 Commencez par placer les feuilles de gélatine dans de l'eau froide afin de les réhydrater.
Dans une casserole, placez le sucre, l'eau et la crème. Mettez la casserole sur le feu et portez à ébullition.
Ajoutez le cacao et mélangez à l'aide d'un fouet pour qu'il n'y ait pas de grumeaux.
Cuisez encore pendant une minute, puis retirez du feu, essorez les feuilles de gélatine et ajoutez-les à la préparation. Mélangez pour les faire fondre.
 A cette étape je mixe mon glaçage à l'aide d'un mixeur plongeant. Cette étape est facultative, mais elle permet d'homogénéiser le glaçage et le rendre plus brillant et "miroir". Cependant faites attention à ne pas trop remuer votre mixeur pour éviter d'introduire des bulles d'air dans le glaçage.
 Si vous préparez le glaçage la veille de son utilisation, versez-le dans une boîte hermétique et recouvrez-le avec du film alimentaire directement au contact de sa surface. Réservez au réfrigérateur jusqu'au lendemain, puis faites le fondre sur un bain-marie, au micro-ondes ou sur feu très doux. Il ne faut pas trop le faire chauffer, retirez-le donc dès qu'il est fondu, puis versez-le dans un récipient que vous allez utiliser pour le verser sur l'entremets.
Si vous l'utilisez le jour même, laissez-le simplement redescendre à température d'utilisation.
Ce glaçage s'utilise à environ 30°C.

Montage:
 Dans chaque fond de tartelette, étalez une fine couche de praliné noisettes, puis déposez dessus un disque de biscuit Joconde. Le biscuit Joconde doit être au centre de la tartelette et ne doit pas recouvrir toute la surface.
 Garnissez le fonds de tartelettes de crémeux au chocolat puis lissez la surface du crémeux afin qu'elle soit lisse et du même niveau que les bords de vos tartelettes.
 Saupoudrez finalement les tartelettes de cacao en poudre.
 Préparez votre glaçage en vous assurant qu'il est à la bonne température. Sortez votre mousse au chocolat du congélateur, démoulez les dômes puis placez-les sur une grille. Versez dessus le glaçage chocolat.
 Soulevez délicatement vos dômes de mousse et placez-les sur les tartelettes.
 Réservez le tout au réfrigérateur environ 3 heures au minimum le temps que la mousse au chocolat prenne la bonne texture de dégustation.
 Voila, c'est prêt 😋

Tiramisu

Le tiramisu italien! Une religion.
Pour mes vacances de fin d'année 2018, j'avais profité de l'occasion pour faire un voyage en Italie, et plus précisément à Rome et à Florence. Vu que l'Italie est connue pour ses divers bons petits plats et ses desserts, je ne vous cache pas que pendant ce voyage je me suis bien régalé XD. J'ai fait beaucoup de découvertes culinaires sur place, et surtout, j'ai mangé beaucoup, beaucoup de desserts (rien de nouveau ou surprenant quoi XD) (Je vous mets le lien des mes stories d'Italie sur Instagram si vous voulez voir tout ça en images: Clic pour visionner). Une fois de retour de ce voyage, j'ai décidé que j'allais partager avec vous des recettes de gâteaux Italins, en commençant par le plus connu de tous, l'incontournable tiramisu Italien, l'un des desserts far! Et aujourd'hui, c'est une recette qui m'a été délivrée par mon amie Italienne Giulia.
 Durant ce voyage, le tiramisu est sans doute le dessert que j'ai le plus mangé, bien plus que les autres! Ce parce que je voulais voir comment été le traditionnel tiramisu Italien, le vrai du vrai, voir comment chacun le prépare, qu'elles étaient les points en commun que tous les Italiens respectaient, et qu'elles étaient les différences entre chacun. En conclusion, je peux vous confirmer qu'ils sont tous de vrai délice : p! Ce n'est peut-être pas un dessert tout en légèreté, mais c'est un délicieux dessert, bien gourmand et en toute simplicité!
 Le tiramisu est un dessert italien traditionnel à base de mascarpone et aromatisé de café et que l'on vient saupoudrer de cacao au-dessus. Il est composé de biscuit cuillère (savoiardi), d'un sirop au café, d'une crème mousseuse et onctueuse au mascarpone, et finalement de cacao. Bien sûr maintenant il existe plusieurs variantes, au chocolat, caramel, fruits, etc. chacun le varie selon ses goûts et envies.
Le moule que j'ai utilisé était un peu petit pour les quantités que j'ai préparées, du coup j'ai utilisé le reste de crème pour préparer 2 grandes verrines tiramisu. Et j'ai trouvé ça super jolie (et bon bien sûr). L'idée est super intéressante si on veut servir des desserts individuels.
Ingredients:
 - 500g mascarpone
 - 4 oeufs
 - 100g de sucre
 - Biscuits cuillères (environ 40, mais cela depend de la taille de votre moule)
 - 300ml de café corsé tiéde
 - Cacao en poudre

 Comme je l'ai partagé avec vous plus haut, ceci est la recette typique du tiramissu classique au café, et que chacun peut customiser selon ses envies. Mon amie Giulia par exemple avait partagé avec moi qu'elle ajoute du chocolat noir haché entre les couches de biscuits et de crème pour ajouter le gout chocolaté ainsi que du croquant en bouche. A vous de choisir quelle version préparer ;)

Crème mascarpone:
 Commencez par séparer les blancs des jaunes.
 Dans le bol de votre robot muni du fouet -et moi avec mon cher Picsou :p- (vous pouvez très bien utiliser un batteur électrique si vous n'avez pas de robot), placez les jaunes d'oeufs et 50g de sucre.
 Fouettez pour environ 5 à 6 minutes jusqu'à ce que le mélange double de volume et blanchisse. Lorsque vous soulèverez votre fouet, le mélange devra former un ruban sur le dessus.
 Placez la mascarpone dans un bol, fouettez brièvement pour lui donner une texture homogène, puis ajoutez-y le mélange de jaunes d'oeufs et mélangez à l'aide d'une spatule juste ce qu'il faut avoir une préparation homogène.

  Un petit passage lavage s'impose pour laver le fouet du robot (ou batteur) et le bol, puis on essuye le tout bien comme il faut.

 Placez les blancs d'oeufs dans le bol, puis montez-les en y ajoutant petit à petit les 50g de sucre restantes jusqu'à ce que vous ayez des blancs en neige ferme.

 Retirez le fouet, puis à l'aide d'une maryse, incorporez petit à petit les blancs montés au mélange mascarpone-jaune d'oeufs en mélangeant délicatement.

Montage du tiramisu:
 Je dirais que ces mesures sont pour un moule de 30 cmx30 cm. Mon moule étant plus petit, j'ai utilisé le restant de crème pour la pocher au-dessus du tiramisu en piques, et faire 2 verrines (ceci peut être une très bonne idée si l'on veut servir des desserts individuels, ou ne pas avoir à découper le tiramissu).

 Trempez 1 à 2 secondes les biscuits cuillères dans le café tiède (pas plus, sinon le biscuit sera trop imbibé et il s'effrita dans vos mains), placez-les dans le moule en les arrangeant de façon à ce qu'ils couvrent tout le fond du moule.
 Versez dessus environ la moitié de la mousse mascarpone et étalez-la uniformément en veillant à ce qu'elle s'insère entre les biscuits. Idéalement, la couche de la crème mascarpone devrait être de la même épaisseur que celle du biscuit.
 Trempez de nouveau les biscuits cuillères dans le café et faites une deuxième couche de biscuits sur la mousse.
 Couvrez avec le restant de mousse, puis réservez au réfrigérateur idéalement 1 nuit, comme ça votre tiramisu sera bien pris. Vous pouvez le garder au moins pendant 5 ou 6 heures si vous ne souhaitez pas le garder tout une nuit. Pourquoi tout ce temps de repos? Le tiramissu est un dessert avec une crème aérée à base d'oeufs battus et de mascarpone, qui ne contient pas de gélatine, ce temps de repos/refroidissement est donc primordial pour que le tiramissu refroidisse et prenne de la tenue.
 Au moment de servir, saupoudrer de cacao.

Bûche Chocolat Orange Façon Healthy

 Vers la fin du mois de novembre, j'ai été contacté par l'équipe du magazine Santé+ Maroc m'annonçant que j'ai été sélectionné pour être présenté dans le numéro du mois de décembre au côté de 3 autres foods blogger, à savoir: Pancakes and waffles alias Soukaina (Instagram) Food et Folies alias Zineb (Instagram) et The Simply Inspiring alias Malak (Instagram)! Une grande surprise et un vrai moment de bonheur, car cela fait toujours plaisir de voir que notre travail se voit ^^ qu'on nous porte intérêt!

 Pour mon apparition sur le magazine, on m'avait donné l'occasion de metre en avant une de mes recettes, mais le défi était de taille! Car pour rester dans le même esprit du magazine Santé+, la recette se devait d'être healthy! (Et pour l'addict de sucre et de beurre que je suis, une mission impossible 😅) et cette buche fût le résultat final, elle était composée d'un biscuit brownie au chocolat (sans sucre), une compote d'orange, une mousse chocolat vegan et un glaçage chocolat!

 Ingrédients: 
Mousse au chocolat:
 - 350g de chocolat noir 72%
 - 280 ml d’aquafaba (eau de pois chiche)
 - 1 cuillère à soupe d’eau de fleur d’oranger
 - Zestes de 2 oranges

Compote d’orange:
 - 2 oranges
 - 2 cuillères à café de miel

Brownie chocolat:
 - 2 oeufs
 - 70g de miel ou de sucre de coco
 - Une pincée de sel
 - 1 cuillère à soupe d’huile
 - 60g de yaourt
 - 30ml de lait
 - 80g de farine
 - 40g de cacao
 - 40g de poudre d’amandes
 - Les zestes d’une orange

Glaçage chocolat:
 - 150g chocolat noir
 - 150g de crème fraîche ou de crème de coco
 - 1 cuillère à soupe d’huile végétale

 LA VEILLE
Mousse au chocolat:
 Hachez le chocolat noir, placez-le dans un bol, puis faites-le fondre au bain-marie ou dans un four à micro-ondes.
 Versez l'aquafaba dans un bol et à l’aide d'un batteur électrique, fouettez pendant 4 à 5 minutes jusqu'à ce qu’elle soit montée avec une couleur blanche et une texture mousseuse et ferme.
 Ajoutez l'équivalent d’une cuillère à soupe d'aquafaba montée au chocolat, et à l’aide d’un fouet, mélangez énergiquement jusqu'à ce que vous ayez une texture lisse.
 Ajoutez les zestes d’oranges et l’eau de fleur d’oranger et mélangez de nouveau.
 Retirez le fouet et ajoutez le restant de l'aquafaba petit à petit au mélange de chocolat en mélangeant délicatement à l’aide d’une spatule jusqu’à ce que vous ayez une mousse lisse et onctueuse.
 Versez la mousse dans un moule à bûche de 20cm de long, puis placez au congélateur pour au moins 8 heures.

 LE JOUR MÊME
Compote d’orange:
 A l’aide d'un couteau, coupez la peau de l’orange en essayant de retirer la membrane externe des lamelles d’orange.
 Coupez les lamelles d’orange puis coupez-les en petits cubes. Placez dans une casserole avec le miel et mettez sur feu moyen. Cuisez pendant environ 10 à 15 minutes en remuant régulièrement avec une spatule jusqu’à ce le mélange réduise et une texture un peu épaisse.
 Retirez du feu et laissez la compote complètement refroidir.

Brownie Chocolat:
 Dans un bol, placez les oeufs, le miel, le sel et l’huile. A l’aide d’un fouet, mélangez énergiquement jusqu'à ce que vous ayez une texture homogène. Ajoutez le yaourt, le lait et les zestes d’orange et mélangez.
 Tamisez la farine, le cacao et la poudre d’amandes et ajoutez-les à la préparation. Mélangez jusqu'à ce que vous ayez une pâte homogène.
 Versez la pâte dans un moule rectangulaire de 22cm*9cm et enfournez dans un four préchauffé à 180°C pour 15 minutes.
 A la sortie du four, laissez le brownie complètement refroidir puis découpez-le à 1cm de hauteur.

Glaçage chocolat:
 Hachez le chocolat grossièrement, et placez-le dans un bol. Ajoutez-y la crème, et placez sur un bain marie. Faites fondre le chocolat en remuant constamment à l’aide d’une spatule jusqu'à ce que vous ayez une texture lisse et homogène.
 Ajoutez l’huile et mélangez le tout. Laissez le glaçage refroidir légèrement.

Montage:
 Etalez la compote d’orange sur le brownie chocolat.
 Démoulez la mousse au chocolat, déposez-la sur une grille de pâtisserie, puis versez dessus le glaçage chocolat.
 Laissez prendre 2 à 3 minutes, puis déposez la mousse sur le brownie chocolat.
 A l’aide d’un couteau aiguisé, découpez les bords du biscuit pour lui donner la même forme que la bûche. Décorez la bûche selon votre goût.
 Réservez au réfrigérateur 2 heures avant de servir.

Fraisier


 Le fraisier est un grand classique de la pâtisserie, c'est un gâteau fruité qui annonce le printemps avec les belles fraises de la saison. Il est composée d'une génoise, d'une crème mousseline, de fraises (bien entendu : p) et généralement d'un disque de pâte d'amande dessus, ceci étant pour la version classique. Après chacun l'adapte selon ses envies, certains partent sur une crème diplomate pour une version plus légère, d'autres sur une ganache montée chocolat blanc pour plus d’onctuosité. Pour le biscuit certains choisissent un biscuit pain de gêne, bref vous l'aurez bien compris, ce gâteau se décline sous multiple version selon les envies et les préférences.

 Pour cette première version de fraisier sur le blog (parce qu'il y en aura surement plusieurs) j'ai hésité entre une crème mousseline et une diplomate, puis j'ai tranché pour la mousseline du fait que je voulais partir sur la version classique cette fois. Le seul petit changement c'est que j'ai décidé de ne  pas mettre de disque de pâte d'amande par dessus car je n'en avais pas vraiment envie.

Je me souviens encore de ma première tentative avec le fraisier il y a des années de ça, lorsque je débutais à auto-apprendre la pâtisserie, c'était une vraie catastrophe, ma mousseline avais tranchée (sans que je sache ce qu'une crème qui tranche voulais dire), ma génoise n'était pas du tout ce qu'elle devait être, bref, vous l'aurez compris, c'était une vrai catastrophe! Mais à cet instant, je n'avais pas pourquoi mon fraisier n'avais pas réussi, ce n'est qu'en apprenant on ne peut plus sur la pâtisserie que j'avais compris le nombre de catastrophe que j'avais cumulé dans une même recette! Heureusement maintenant, ce n'est qu'une histoire ancienne, et que mon fraisier est un vrai délice.

Ingrédients:
Génoise:
 - 3 œufs
 - 90g de sucre semoule
 - 90g de farine
 - Une pincée de sel
 - Le zeste d'un citron

Crème mousseline:
 - 400ml de lait
 - 80g de jaunes d’œufs (soit environ 4 jaunes d’œufs)
 - 90g de sucre 
 - 40g de maïzena
 - Une pincée de sel
 - Les zestes de 2 citrons (ou bien, vous pouvez l'aromatiser avec une gousse de vanille)
 - 25g de beurre
 - 200g de beurre à température ambiante

Sirop d'imbibage:
 - 80g de sucre semoule
 - 40g d'eau
 - 40g de jus de citron

- 500 à 600g de fraise

J'utilise mon robot pâtissier, mais bien sur si vous n'en avez pas, vous pouvez bien évidement utiliser un bol et un batteur électrique.

Crème mousseline:
 La crème mousseline est une crème pâtissière auquel on ajoute du beurre et qu'on fouette pour avoir une crème plus onctueuse.
 On commence donc par réaliser une crème pâtissière.
 Dans une grande casserole, versez le lait et ajoutez-y les zestes de citron. Placez la casserole sur feu moyen, portez à ébullition puis éteignez le feu et laissez infuser 10 minutes.
 Dans un bol, placez les jaunes d’œufs, le sucre et le sel et mélangez avec un fouet jusqu'à ce que vous ayant une préparation légèrement mousseuse. Ajoutez la maïzena et mélangez jusqu'à ce que vous n'ayez plus de grumeaux.
 Versez dessus le lait chaud petit à petit tout en mélangeant.
 Remettez le tout dans la casserole, placez-la sur feu moyen et cuisez tout mélangeant avec le fouet jusqu'à ce que la crème épaississe.
 Retirez du feu, ajoutez les 25g de beurre et mélanger jusqu'à ce qu'il soit complètement fondu.
 Placez la crème pâtissière dans un bol, recouvrez-la avec un film alimentaire directement au contact de la surface puis laissez refroidir jusqu'à ce que la crème pâtissière soit à température ambiante. (Pendant ce temps, on s'occupe de la génoise.)
 Placez les 200g de beurre pommade dans la cuve du robot et fouettez-le environ 5 minutes jusqu'à ce qu'il soit aéré et qu'il blanchisse.
 Ajoutez votre crème pâtissière au beurre et continuez de fouettez pour environ 3 à 4 minutes jusqu'à ce que vous ayez une crème aérée et mousseuse.

Génoise:
 Préchauffez votre four à 180°C.
 Dans le bol du robot, placez les œufs, le sucre et la pincée de sel et fouettez le tout pendant environ 10 minutes jusqu'à ce que la préparation ait pris beaucoup de volume et qu'elle blanchisse légèrement.
 Tamisez la farine et ajoutez-la ainsi que les zestes de citron au mélange précédent, et à l'aide d'une maryse, mélangez délicatement en faisant des mouvements circulaires de haut en bas jusqu'à ce que vous ayez une pâte homogène. Il vous faut mélanger juste ce qu'il faut pour que votre farine soit incorporée, plus vous travaillez la pâte à génoise, plus celle-ci tombe et perd en volume.
 Dans un cercle de 20 cm de diamètre préalablement beurré, versez votre pâte et lissez la surface.
 Enfournez pour environ 15 à 20 minutes jusqu'à ce que vous ayez une génoise soit cuite et ait une couleur dorée.
 A la sortie du four, laissez refroidir la génoise avant de la démouler, puis détaillez-la à l'aide d'un cercle de 18cm de diamètre pour avoir une génoise égalisez, et coupez-la en deux pour avoir deux disques de génoise.

Sirop d'imbibage:
 Dans une casserole, placez le sucre, l'eau et le jus de citron et mettez-la sur feu moyen. Portez à ébullition jusqu'à ce que le sucre soit complètement dissous.

Montage:
 Commencez d'abord par choisir environ 10 fraises qui soient de tailles moyennes et de la même hauteur presque. C'est les fraises que l'on disposera sur le contour du fraisier, il faut qu'elles soient le plus régulières possible afin que votre fraisier soit esthétiquement plus joli.
 Equetez ces fraises puis coupez-les en deux. 
 Placez un cercle de pâtisserie de 20 cm de diamètre sur un carton de pâtisserie, ou directement sur votre assiette de présentation, puis placez les moitiés de fraises que vous venez de découper sur tout le contour, face découpée vers l'extérieur.
 Placez un disque de génoise au centre en veillant à bien l'insérer entre les fraises puis imbibé le généreusement de sirop.
 Placez un peu de crème au centre sur le biscuit, puis à l'aide d'une petite spatule coudée ou en utilisant le dos d'une cuillère, étalez la crème et remontez-la légèrement sur les bords du moule en veillant à ce qu'elle soit insérée entre les fraises afin que vous n'ayez pas de bulles de vide lors du démoulage.
 Equetez environ 250g de fraises et coupez-les en quartiers, disposez-les au centre du moule sur la première couche de crème mousseline, puis appuyé dessus légèrement afin de les insérer.
 Laissez l'équivalent de 2 cuillères à soupe de crème mousseline de coté afin de recouvrir le gâteau et lissez le dessus. Placez le reste de crème mousseline  sur les fraises et étalez-la dessus tout en appuyant légèrement afin que la crème mousseline s'insère entre les fraises.
 Placez le second disque de génoise et imbibez-le à son tour, puis placez de coté quelques minutes pour que la génoise absorbe le sirop. 
 Utilisez la crème mousseline mise de coté préalablement pour recouvrir la génoise. Puis à l'aide d'une spatule coudée, lissez la surface du fraisier.
 Placez au réfrigérateur pour au moins 3-4 heures le temps de la crème mousseline prenne et que le gâteau refroidisse.
 Juste avant de servir, démoulez le fraisier et décorez-le à votre guise (avec des fraises, un disque de pâte d'amandes, un coulis de fraises, du sucre glace...)

Comme un Tableau Printanier, l'Entremet Choco-Lait Banane


 Un entremet chocolat banane est l'un des entremets qui figure dans la liste des associations que je souhaitais réaliser depuis un bout de temps déja. C'est une assoicaion douce en bouche mais réconfortante. L'esprit de cette recette n'était pas d'obtenir des saveurs frappantes, qui vous saisissent en bouche et titille vos papilles, mais je recherchais plutôt de la douceur, de l'oncuosité, des saveurs un peu sûr, réconfortante, et qui nous envoient un peu dans cet esprit d'enfant, car pour moi, cette association chocolat au lait banane me porte vers l'enfance. Mission accomplie, l'alliance de la douceur du chocolat au lait à la banane légèrement cuite dans du caramel, allié au moelleux et à la tendresse du biscuit banane vous emportent dans un monde de cocooning et de gourmandise pure et simple.

 Et pourquoi le printemps? Parce que pour la déco de cet entremets, j'étais parti sur l'esprit coloré du printemps ainsi que le côté chocolat/couleur de Pâques. Je voulais faire un glaçage à la façon d'un tableau abstrait/freestyle (mais qui n'y ressemble finalement pas beaucoup).

Pour un entremets de 20cm de diamétre
Ingredients:
Insert caramel banane:
 - 50g de sucre semoule
 - 50g de beurre
 - 15g de crème fraîche liquide
 - 250g de banane (poids sans la peau)
 - Une pincée de sel

Biscuit banane: (je me suis basé sur la recette de mon Cake à la Banane):
 - 50g de beurre à température ambiante
 - 50g de sucre cassonade
 - Une petie pincée de sel
 - 1 oeufs
 - 80g de farine
 - 3g de levure chimique
 - 100g de chaire de bananes bien mûres (environ 3 bananes)
 - 20g de noix de pécan

Mousse chocolat:
 - 1/2 feuille de gélatine
 - 120g de chocolat au lait
 - 40g de chocolat noir 55%
 - 1 jaune d’œuf
 - 10g de sucre
 - 100g de crème liquide entière
 - 100g de lait
 - Une pincée de sel
- 200g de crème liquide entière (de la 35% de M.G), bien froide
 J'utilise ici du chocolat noir pour casser un peu le côté sucré du chocolat au lait et accentuer son côté doux tout en renforçant un peu la saveur chocolatée.

Glaçage chocolat: (Le même que celui que j'ai utilisé pour cet entremets: L'élégant - Entremet Chocolat-Praliné)
 - 115g de chocolat noir, du 70% pour moi
 - 10g de beurre
 - 100g de crème fraîche
 - 45g de sucre en poudre
 - 125g d'eau
 - 1 + 1/2 feuilles de gélatine

Glacage coloré: (c'est celui que j'ai utilisé pour faire les traits colorés, vous pouvez très bien vous en passer et réaliser uniquement le glaçage chocolat et décorer à votre façon)
 - 50g de chocolat blanc
 - 50g d'eau
 - 30g de sucre
 - 1 feuille de gélatine
 - Colorant de différentes couleurs

Biscuit Banane:
 Préchauffez votre four à 160°C.
 Fouettez ensemble le beurre, le sel et le sucre cassonade jusqu'à ce que le mélange blanchisse (environ 3-4 minutes).
 Incorporez-y l' œuf et fouettez énergiquement pour l'incorporer.
 Retirez le fouet.
 Tamisez ensemble la farine et la levure chimique et ajoutez-les à la préparation précédente et mélangez avec une maryse.
 Placez vos bananes dans un bol et écrasez-les avec une fourchette puis ajoutez-les à votre pâte à cake et mélangez.
 Hachez les noix de pécan et incorporez-les à votre pâte.
 Versez la pâte dans un cercle de 18cm de diamètre.
 Enfournez pour environ 15 à 20 minutes le temps qu'il soit doré et cuit au centre. Faites le test avec une lame de couteau ou un pic à brochette et vérifiez qu'il sort sec.
 A la sortie du four, laissez le cake refroidir un peu, démoulez-le, puis laissez-le complètement refroidir à température ambiante.

Insert caramel banane: 
Placez la gélatine dans de l'eau froide afin de la réhydrater.
Coupez vos bananes en petits cubes.
Placez le sucre dans une casserole et mettez celle-ci sur feu moyen. Cuisez jusqu'à ce que votre sucre fonde et ait une couleur brune claire de caramel. Ajoutez-y le beurre et la crème fraiche et mélangez jusqu'à ce que votre beurre fonde et que vous ayez un caramel onctueux et homogène.
 Ajoutez les bananes et cuisez environ 2-3 minutes jusqu'à ce qu'elles caramélisent un peu. Retirez la casserole puis essorez la feuille de gélatine et ajoutez-la à la casserole ainsi que la pincée de sel. Mélangez pour faire fondre la gélatine et l'incorporer.
 Versez le mélange banane/caramel dans un moule de 18 cm de diamètre et placez au congélateur pour au moins 2 heures le temps que votre insert prenne.

Mousse au chocolat:
 Placez la gélatine dans de l'eau froide afin de la réhydrater.
 Hachez le chocolat au lait et noir en petits morceaux et placez-les dans un bol.
 Réalisez la crème anglaise:
 Versez le lait et les 100g de crème dans une casserole et faites-les chauffer sur feu moyen.
 Dans un bol, mélangez le jaune d’œuf, le sucre et le sel puis ajoutez-y la crème et le lait petit à petit tout en mélangeant.
 Remettez-le tout dans la casserole, et cuisez tout en remuant jusqu'à ce que vous obteniez une cuisson à la nappe (entre 82°C et 84°C). Retirez du feu et versez sur le chocolat. Essorez la feuille de gélatine, ajoutez-la et mélangez jusqu’à ce que votre chocolat soit complètement fondu et que vous ayez une texture lisse et brillante.
 A l'aide d'un batteur électrique, ou d'un simple fouet si vous voulez monter votre crème à la main, fouettez les 200g de crème liquide pour la monter et obtenir une crème montée.
 Ajoutez une première partie de la crème montée au mélange chocolat+crème anglaise et mélangez  puis versez le reste de la crème montée et incorporez-la délicatement à l'aide d'une maryse.

Montage:
 Pour le montage, je réalise un montage à l'envers, c'est-à-dire que je commence par mettre la mousse dans le moule, puis l'insert et le biscuit. Mais vous pouvez toujours faire un montage classique en commençant par le biscuit et terminant par la mousse si vous le souhaitez.
 Pour le montage à l'envers, j'utilise mon cercle à entremets que je chemise d'en bas avec du film alimentaire, et que je place sur un carton rigide (pour pouvoir le soulever sans soucis).

 Dans un cercle de 20 cm de diamètre, idéalement chemisé de rhodoïd (pour faciliter le démoulage), versez la moitié de la mousse au chocolat et remontez-la légèrement sur le bord avec le dos d'une cuillère.
Sortez votre insert caramel banane du congélateur, démoulez-le, placez-le dans le centre du moule et appuyez légèrement dessus pour faire remonter la mousse sur les bords entre l'insert et le moule. Versez le restant de mousse chocolat, puis placez le bisuit banane dessus et appyuez légrement dessus pour l'inserer dans la mousse et qu'elle remonte sur les bords entre le biscuit et le moules jusqu'à ce que la mousse et le biscuit soient au même niveau.
Placez le tout au congélateur pour au moins 12 heures, le temps que tout l'entremets soit pris (Vous pouvez bien sûr préparer l'entremets quelques jours à l'avance et le garder au congélateur, et le jour de dégustation, continuez la suite des étapes normalement)
Le jour de la dégustation, vous n'aurez plus qu'à le glacer et le laisser reprendre la texture de dégustataion.

 Glaçage Chocolat:
 Placez les feuilles de gélatine dans de l'eau froide afin de les réhydrater
 Hachez le chocolat noir et placez-le dans un bol (l’idéal un verre long style verre doseur ou ceux des mixeurs plongeants) puis ajoutez-y le beurre.
 Dans une casserole sur feu moyen, placez le sucre, l'eau et la crème et portez à ébullition jusqu’à ce que le sucre soit complètement fondu. Retirez du feu et versez sur le chocolat.
 Mélangez ensemble jusqu’à ce le chocolat et le beurre soit complètement fondu, idéalement utilisez un mixeur plongeant et mixez 2 à 3 minutes jusqu’à ce que la préparation soit lisse et homogène.
 Essorez-les feuilles de gélatine, ajoutez-les et mélangez jusqu’à ce qu'elles soient complètement fondues.
 Laissez refroidir jusqu'à 35°C (pendant ce temps, on prépare le glacage cocloré)

Glacage coloré:
 Placez la feuille de gélatine dans de l'eau froide afin de les réhydrater
 Dans une casserole sur feu moyen, placez le sucre et l'eau et portez à ébullition jusqu’à ce que le sucre soit complètement fondu. Retirez du feu et versez sur le chocolat. Mélangez ensemble jusqu’à ce le chocolat soit complètement fondu puis éssorez la gélatine, ajoutez-la et mélangez jusqu'à ce qu'elle soit fondu.
 Diviez dans plusieurs bol, et coloré chaque portion d'une couleur différente.

Glacage de l'entremets:
 Une fois le glaçage chocolat à 35°C, sortez votre entremets du congélateur, démoulez-le et placez-le sur une grille, mousse en haut, biscuit sur la grille.
 Versez le glaçage chocolat sur l'entremets, puis décorez en faisant des traits avec le glaçage coloré. Laissez couler le glaçage quelques minutes, puis faites passer la lame d'un couteau sur le bas du gâteau pour retirer les éventuelles gouttelettes de glaçage (vous pouvez chauffer un peu la lame du couteau en la passant quelques secondes sur le feu pour vous faciliter la tâche et avoir un résultat plus propre).
 Placez l'entremets sur une assiette et réservez au réfrigérateur pour environ 5 à 6h le temps qu'il décongel et ait la bonne texture de dégustation.
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