Cheesecake Sans Cuisson au Citron

14:00 Mahmoud Moussaoui 3 Comments

Le cheesecake au citron, une recette que plusieurs personnes m'ont demandé de réaliser, et surtout, que cet été, juste avant mon voyage an France afin d'assister au Eating City Summer Camp,  j'en avais réalisé un que j'avais partagé sur les réseaux sociaux, et j'ai eu énormément de commentaire me demandant de partager la recette. La voici donc, la recette du cheesecake sans cuisson au citron, et c'est un vrai délice!

Ingrédients:
Crème au citron: (à la façon d'un lemon curd)
 - 60 ml de jus de citron
 - 2 jaunes d’œufs
 - Zestes d'un citron
 - 50g de sucre granulé
 - 30g de beurre
 - 2 feuilles de gélatine

Base de biscuit:
 - 220g de biscuit (digestive, sablé, petit beurre, etc.)
 - 110g de beurre fondu
 - Une petite pincée de sel

Crème au Cream Cheese:
 - 200g de Cream Cheese (fromage de type Philadelphia)
 - 200g de crème fraîche liquide (de la 35% M.G.)


Crème au citron:
 Commencez par placer les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide afin de les réhydrater.
 Dans une casserole, placez les jaunes d’œufs, le sucre et le jus et zestes de citron et à l'aide d'un fouet, mélangez jusqu'à ce que vous ayez une texture homogène.
 Retirez le fouet et utilisez une Maryse pour la suite.
 Placez la casserole sur feu moyen et cuisez en remuant constamment jusqu'à ce que votre préparation épaissie et nappe la spatule. Dès que c'est fait, retirez la casserole immédiatement du feu. Ici, la cuisson se fait comme pour une crème anglaise, il ne faut pas que le mélange arrive à ébullition (ce qui ferait coaguler les œufs), mais il faut simplement épaissir la préparation. Pour cela la température du mélange ne doit pas dépasser 82°C.
 Retirez du feu, ajoutez le beurre et mélangez jusqu’à ce qu'il soit complètement incorporé.
Essorez les feuilles de gélatine afin d'en retirer l’excédent d'eau, ajoutez-les à la crème et mélangez jusqu'à ce qu'elled soit fondues et complètement incorporées.
 Versez la crème dans un bol, recouvrez-la d'un film alimentaire directement à sa surface et réservez-la de cote afin qu'elle refroidisse. (ne la mettez surtout pas au réfrigérateur car cela ferai prendre la gélatine)

Base de biscuit:
 Dans un robot culinaire (mixeur) mixez les biscuits jusqu'à ce que vous ayez une poudre grossière et assez fine.
 Ajoutez-y le beurre fondu et le sel et mélangez jusqu'à ce que le beurre soit bien réparti sur tout le mélange de biscuit écrasé.
 Dans un moule de 20 cm de diamètre, placez le biscuit et repartissez-le uniformément sur le fond du moule puis en le remontant sur le bord du moule. J'utilise au début le dos d'une cuillère pour égaliser le fond du biscuit, et après pour le faire remonter sur le bord du moule, j'utilise un verre.
 Placez le moule au réfrigérateur (ou congélateur pour que le biscuit prenne plus vite), le temps de préparer la crème au Cream cheese.

Crème au Cream Cheese:
 J'ai utilisé mon Kitchenaid pour préparer cette crème, mais vous pouvez très bien la faire à l'aide d'un batteur électrique.
 Placez le cream cheese dans le bol du robot, et en utilisant la feuille (si vous utilisez un batteur électrique, utilisez les fouets), travaillez le cream cheese pour environ 3 à 4 minutes jusqu'à ce qu'il ait une texture aérée.
 Ajoutez-y la crème au citron et mélangez jusqu'à ce que vous ayez une préparation homogène.
 Dans un bol, placez la crème fraîche, et à l'aide d'un batteur électrique (ou dans votre robot - vous pouvez transvaser le mélange de cream cheese dans un bol et utilisez votre robot pour monter la crème), fouettez la crème jusqu'à ce qu'elle soit montée.
 A l'aide d'une Maryse, incorporez un premier tiers de la crème montée au mélange cream cheese-crème au citron en mélangeant délicatement en faisant des mouvements circulaires de haut en bas. Ajoutez le restant de crème montée et mélangeant juste ce qu'il faut pour avoir un mélange homogène.

 Versez la préparation dans le fond de biscuit, étalez-la uniformément, puis lissez la surface.
 Placez le cheesecake au réfrigérateur pour au moins 2 à 3 heures le temps que la crème prenne.

 Au moment de servir, retirez du moule et décorez à vote guise: des lamelles de citron, des zestes de citron, etc.

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Cake Marbré au Matcha

19:20 Mahmoud Moussaoui 2 Comments

 Mercredi denier, c'était le début de la nouvelle saison du meilleur, et bien sûr, je ne pouvais pas rater le premier épisode! Ce dernier avait comme thème le retour en enfance, et pour la première épreuve, le gâteau marbré, qui est sans doute le cake avec lequel nous avons tous grandi, et qui nous subjuguait avec son effet marbré. Un cake, qui à la découpe, contenait deux couleurs! Mais comment cela était-ce possible! Bref, ce n'est qu'en grandissant on ne peut plus que l'on comprend le mécanisme derrière, deux pâtes de couleurs différentes, mélangées dans le moule juste avant la cuisson.
 Je disais donc... en voyant cette épreuve, j'ai eu envie de faire un cake marbré! Je savais que j'en avais vu un dans un des numéros du magazine Fou de Pâtisserie qui était au thé matcha et qui m'avait beaucoup plus. En feuilletant différents numéros, je trouve mon bonheur dans le numéro 25 du magazine, et qu'en plus c'est une recette de l'Umami Matcha Café, qui est un café Parisien dédié au thé matcha.
 C'était donc décidé, c'était cette recette que j'allais préparer.

 Ce weekend, je me suis lancé et j'ai réalisé ce cake, et que vous dire, c'est un vrai délice, D'autant plus que le goût et la texture sont bien meilleure le lendemain, et je dirais même le surlendemain! Le cake est de plus en plus moelleux, je vous conseillerai même de ne pas le manger le jour même!

 En préparant la recette, je ne vous cacherai pas que j'ai eu quelques inquiétudes (qui au final se sont évaporées avec le résultat extraordinaire du cake) comme par exemple je ne savais pas s'il fallait faire mousser le mélange de jaunes d’œufs, j'avais peur que les quantités de pâte ne soient pas celles du moule indiquées, et donc que mon cake ne soit pas assez eau, bref, j'en passe, mais au final, mon cake a super bien pousser, j'ai eu mon marbrage, le cake était bien moelleux, on sentait le goût du matcha, un vrai délice!

Petite particularité, cette pâte à cake ne contient pas de blancs d’œufs, oui oui, elle est faite uniquement à base de jaunes, je pense c'est ce qui lui octrois à ce côté agréablement dense et moelleux.

Pour un moule a cake de 25x9x8 cm
Ingrédients:
La pâte à cake nature:
 - 50g de beurre
 - 100g de jaunes d’œufs
 - 130g de sucre semoule
 - 75g de crème liquide
 - 120g de farine
 - 3g de levure chimique

La pâte à cake matcha:
 - 45g de beurre
 - 40g de jaunes d’œufs
 - 120g de sucre semoule
 - 60g de crème liquide
 - 60g de farine
 - 1g de levure chimique
 - 10g de thé matcha

Le glaçage matcha: 
 Ici, j'ai utilisé une recette différente de celle du magazine, car celle-ci est plus pour les pros avec comme ingrédients du glaçage ivoire que l'on ne peut trouver, j'ai don décider de le remplacer par un glaçage façon ganache chocolat blanc.
 - 150g de chocolat blanc
 - 50g de crème fraîche
 - Thé matcha (j'ai mesuré à l’œil jusqu'à avoir la couleur souhaitée, vous pouvez mettre environ 1 cuillère à café ou un peu moins)

La pâte à cake nature:
 Commencez par faire fondre votre beurre et réservez-le de côté pour le faire refroidir.
 Dans un bol, placez les jaunes d’œufs et le sucre et à l'aide d'un fouet manuelle, fouettez environ 1 minute jusqu'à ce que votre mélange blanchisse et soit mousseux.
 Incorporez la crème fraîche à votre préparation.
 Tamisez la farine et la levure et ajoutez-les au mélange.
 Ajoutez finalement votre beurre fondu (qui ne doit pas être chaud) à la préparation et mélangez jusqu'à ce que vous ayez une pâte homogène.
 Réservez la pâte de coté le temps de préparer la pâte matcha.

 Préchauffez votre votre à 170°C.

La pâte à cake matcha:
 Les étapes sont exactement les mêmes que la pâte nature, et on incorpore le matcha en le tamisant avec la farine et la levure.

 Une fois votre pâte à cake matcha prête, beurrez et farinez votre moule, puis on passe à la partie qui nous donne les marbrures. J'ai réalisé cette étape en plaçant les deux pâtes dans des poches à douilles, mais vous pouvez très bien faire sans.
 Dans le fond du moule, pochez un fond de pâte nature, puis pochez dessus de la pâte matcha sans atteindre les bords du moule, recouvrez avec un peu de pâte nature, et répétez l'opération jusqu'à ce que vous n'ayez plus de pâte.

Pour avoir une jolie craquelure tout au long du centre du cake, mettez un peu de beurre pommade dans une poche à douille, coupez-la tout au bout (pour avoir un petit diamètre) et pochez une bande de beurre tout au centre sur la longueur du cake.

Enfournez le cake pendant 10 minutes à 170°C, puis baissez la température à 160°C et poursuivez la cuisson pour environ 40 minutes jusqu’à ce que le cake soit complètement cuit.

 A la sorti du moule, laissez le cake refroidir un peu avant de le démouler et de le laisser complètement refroidir.

Le glaçage matcha: 
 Dans une casserole sur feu très doux (ou bien vous pouvez le faire dans un bain-marie), placez le chocolat blanc, la crème et le thé matcha et faites chauffer tout en mélangeant jusqu'à ce que votre chocolat soit fondu et que vous ayez une ganache homogène et lisse. Retirez du feu, placez la ganache dans un bol, recouvrez-la de film alimentaire directement au contact de sa surface, puis réservez au réfrigérateur le temps qu'elle refroidisse et qu'elle commence à prendre.

 Placez votre cake sur une grille ou une assiette et versez dessus le glaçage, laissez couler un peu, avant de déplacer sur une assiette de présentation.

 Comme je l'ai dit plus haut dans la description, la texture de ce cake est bien meilleure le lendemain, n'hésites donc pas à le préparer en avance!

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