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Financier Chocolat Orange Confite

 


Petite recette gourmande simple, et idéale pour l'aid, un vrai régal!

Ingrédients:

- 120g de poudre d'amandes
- 150g de sucre glace
- 40g de farine
- 15 cacao non sucré
- 120g de blancs d'œufs
- 120g de beurre
- 40g chocolat noir 70%
- Une pincée de sel
- 150g d'écorces d'orange confites
- Pépites de chocolat (environ 50 g)

 Préchauffez votre four à 180°C.
 Dans une casserole sur feu moyen, placez le beurre et réalisez un beurre noisette: faite fondre le beurre, et continuez la cuisson jusqu'à ce qu'il arrête de crépiter. Retirez du feu et laissez refroidir.
 Faites fondre le chocolat noir et réservez-le de côté.
 Dans un bol, placez la poudre d'amandes, le sucre glace, la farine, le cacao, et le sel. Mélangez à l'aide d'un fouet pour incorporer tous les ingrédients ensemble.
 Ajoutez les blancs d'oeufs et mélangez avec une spatule pour avoir un mélange homogène.
 Ajoutez le beurre et mélangez délicatement (pour éviter des éclaboussures de beurre) afin de l'incorporer au mélange. Vous devez avoir une pâte homogène
 Incorporez finalement le chocolat noir fondu.

 Placez votre pâte dans une poche à douille, et pochez-la dans vos moules à financier (préalablement beurrés si-besoin). Tapper votre moule sur le plan de travail pour lisser la surface des financier et l'égaliser.
 Découpez les écorces d'orange confites en petits cubes, puis déposez-en sur le dessus des financiers, puis parsemez de pépites de chocolat.
 
 Enfournez pour environ 10 à 12 minutes.
 A la sortie du four, laissez refroidir avant de démouler.

Chocolat Chaud


 Durant cette période d'hiver, combinée à la fin d'année et aux joies de festivité, l'une des boissons que l'on consomme le plus, et qui nous réconforte, est le chocolat chaud. Cette boisson créée un grand débat, dépendamment des goûts de chacun! Certains la préfèrent riche en chocolat, d'autres moins, certains l'aiment épaisse et onctueuse, d'autres non. Bref, les avis divergent d'une personne à une autre, et autant les versions et recettes de chocolat chaud!

 Pour ma part, j'aime mon chocolat avec une saveur chocolaté riche et intense, et une consistance assez légère et fluide. Je ne suis pas fan des chocolats chaud qui sont épais vu que je les trouve un peu lourds. Aussi, j'aime y ajouter un peu d'épices qui apporte plus de saveur et gourmandise. Et vous, comment aimez-vous votre chocolat chaud?


Ingrédients:

 - 500 ml de lait (vous pouvez mettre 300 ml de lait et 200 ml de crème fraiche pour plus de gourmandise)

 - 100g de chocolat noir

 - 2 cuillères à café de cacao en poudre non sucré

 - 1 cuillère à soupe de sucre (selon le goût, aussi j'ai utilisé de la cassonade)

 - Une petite pincée de sel

 - 1 bâtonnet de cannelle

 - 1 anis étoile

 - 2 clous de girofle


Préparation:

 Dans une casserole, placez le lait, cacao, sucre, sel, et les épices et mélangez le tout.

 Mettez la casserole sur feu moyen et portez a ebullition. Dès que le lait bout, retirez la casserole du feu et laissez de coté environ 10 minutes pour que les épices infusent.

 Portez de nouveau le lait à ébullition, puis retirez les épices (cannelle, anis étoilé, clous de girofle).

 Dans un bocal en longueur, placez-y le chocolat (j'utilise du chocolat en pistole, si vous utilisez une tablette, hachez-là au paravent) et versez dessus le lait chaud. Réservez de coté.

 A l'aide d'un mixeur plongeant, mixez pendant environ 3 minutes. Cette étape va permettre d'avoir:

1- une texture homogène et onctueuse

2- une mousse aérée sur le dessus

Et voila, votre chocolat chaud est prêt! Régalez-vous 😉

Bûche Chocolat Au Lait, Orange, & Praliné

 

Et voici ma première bûche de l'année, celle que j'ai réalisée le week-end dernier. En cette période, pour une raison quelconque, je suis très 'orangé' en saveurs. Dans tout ce que je pâtisse, je recherche à inclure de l'orange, et bien sûr, je voulais que ce soit le cas pour la bûche. De plus, je voulais la saveur de la bûche soit très douce, et fondante en bouche, pas de saveurs fortes qui explosent lors de la dégustation. Sur ce, j'ai décidé de combiner la saveur d'orange au chocolat au lait et du praliné amande-noisette.


Ingrédients:

Biscuit cuillère:

 - 2 œufs

 - 40g de sucre semoule

 - 20g de maïzena

  - 15g de farine

 - 10g de cacao non sucré


Gelée orange: *vous pouvez la remplacer par une bonne marmelade d'orange*

 - 300ml de jus d'orange

 - 30g de sucre

 - Zestes de 2 oranges

 - 2 feuilles de gélatine


Base croustillante:

 - 30g de chocolat noir

 - 30g de praliné

 - Zestes de 1 orange

 Crumble:

 - 30g de beurre froid

 - 30g de farine

 - 30g de sucre semoule

 - 30g de poudre d'amande

 - Zestes de 1 orange

 - Une petite pincée de sel


Mousse chocolat au lait:

 - 150g de chocolat au lait

 - 100g de lait

 - 250g de crème fraîche liquide 35% M.G

 - 1 1/2 feuille de de gélatine


Glaçage:

 - 100g de sucre

 - 70g de glucose

 - 150g + 20g d'eau

 - 10g de maïzena

 - 100g de crème fraîche liquide

 - 3+1/2 feuilles de gélatine

 - Colorant orange


Préparation:

Biscuit cuillère:

 Préchauffez votre four à 200°C.

 Commencez par séparer les blancs d’œufs des jaunes.

 Dans un robot muni du fouet, ou à l'aide d'un batteur électrique, fouettez vos blancs d’œufs. Dès qu'ils commencent à devenir mousseux, versez dessus le sucre semoule petit à petit tout en continuant à fouetter. Une fois que vos blancs sont montés en neige et bien fermes, ajoutez-y les jaunes d’œufs, et fouettez cette fois-ci juste ce qu'il faut pour mélanger les jaunes aux blancs (cela nécessitera moins d'une minute).

 Retirez ensuite le fouet, et à l'aide d'une maryse (ou une spatule à défaut), ajoutez la farine, la maïzena et le cacao non sucré en mélangeant délicatement pour ne pas faire retomber l'appareil. Cessez de mélanger dès que la farine et la maïzena sont incorporés.

 Etalez la pâte sur une plaque recouverte de papier sulfurisé en un rectangle.

 Enfournez pour environ 6-7 minutes, le temps que le biscuit soit cuit.

 Laissez complètement refroidir à la sortie du four.


Gelée orange:

 Placez les feuilles de gélatine dans de l'eau froide afin de les réhydrater.

 Versez le jus d'orange dans une casserole sur feu moyen, portez à ébullition et faites bouillir environ 3-4 minutes.

 Ajoutez les zestes d'orange et le sucre et continuez la cuisson pendant encore 2 minutes.

 Retirez du feu, ajoutez les feuilles de gélatine, et mélangez jusqu'à ce qu'elles soient dissoutes.

 Versez la gelée dans un bol, recouvrez-la de film alimentaire et laissez-la refroidir un peu le temps qu'elle commence à prendre.


Base croustillante:

 Commencer par préparer le crumble. Dans un bol, placez tous les ingrédients et mélangez ensemble jusqu'à ce que vous ayez une texture grossière. Placez ensuite dans une plaque recouverte de papier sulfurisé.

  Dans un four préchauffer à 180C, enfournez le crumble pour environ 15 a 20 minutes jusqu'à ce qu'il soit cuit et ait une couleur légèrement dorée. Sortez du four et laissez complétement refroidir avant de l'emiétte grossièrement.

 Faites fondre le chocolat et ajoutez-y le praliné ainsi que les zestes d'orange et mélangez. Ajoutez-y le crumble et mélangez. 

  Etalez la base de croustillant sur une feuille de papier sulfurisé en un rectangle d'environ 8x23cm (légèrement inférieure à la taille de votre moule à bûche) et placez au réfrigerateur jusqu'à ce qu'il soit complétement pris.


Mousse chocolat au lait:

Dans un bol rempli d’eau froide, placez la feuille de gélatine pendant 5 à 10 minutes afin de la réhydrater.

 Dans une casserole sur feu moyen, versez le lait et portez-le à ébullition. Retirez du feu.

 Ajoutez la feuille de gélatine au lait et mélangez jusqu’à ce qu’elle soit fondue, puis versez le tout sur le chocolat et réservez de côté 1 minute.

 A l’aide d’une maryse, mélangez le chocolat en faisant des mouvements circulaires jusqu’à ce que le chocolat soit complètement fondu, et que vous ayez une texture lisse et homogène. Si votre chocolat n’est pas complètement fondu, placez le tout quelques secondes au micro-ondes, ou sur un bain marie, puis mélangez le tout.

Dans votre robot muni du fouet, ou à l’aide d’un batteur électrique, fouettez la crème (qui doit être bien froide) jusqu’à ce qu’elle soit montée avec une texture mousseuse (la crème fouettez ne doit pas être très ferme comme une chantilly, mais un peu moins pour qu’il s’incorpore mieux dans l'étape suivante et qu’elle ne perd pas de son aire).

A l’aide d’une maryse, incorporez tiers par tiers la crème montée à la préparation chocolat-lait en mélangeant délicatement jusqu’à avoir une mousse homogène avec une texture aérée.


Montage:

Etalez la gelée d'orange sur votre biscuit cuillère, déposez dessus des filets de praliné tout en largeur, puis roulez le biscuit comme pour une bûche roulée.

Versez une première partie de mousse dans votre moule à bûche d'environ 20cm de long, et à l'aide d'une spatule, remontez-la sur les bords du moule.

 Placez votre biscuit roulé dans le moule, appuyez dessus pour l'enfoncer légèrement, puis recouvrez le dessus avec le restant de mousse.

 Ajoutez le biscuit croustillant sur le dessus, et appuyez pour l'enfoncer dans la mousse. A l'aide d'une spatule, lissez le dessus afin de retirer l'éxcedent de mousse.

 Placez votre bûche pour au moins 10 heures le temps qu'elle soit complètement prise.


JOUR DE LA DEGUSTATION:

Glaçage:

 Mettez les feuilles de gélatine dans de l'eau froide afin de les réhydrater.

 Placez le sucre, le glucose et les 150g d'eau dans une casserole. Mettez la casserole sur feu moyen et portez le tout à ébullition jusqu'à ce que le sucre soit complètement fondu.

 Pendez ce temps délayez la maïzena avec les 20g d'eau.

 Une fois à ébullition, ajoutez la crème fraîche liquide et la maïzena délayée dans la casserole. Cuisez tout en fouettant environ 1 minute jusqu'à ce que la préparation épaississe légèrement.

 Retirez la casserole du feu, essorez les feuilles de gélatine et ajoutez-les au glaçage. Mélangez pour les faire fondre et les incorporer.

 Versez le glaçage dans un verre haut (style verre doseur avec un bec verseur), ajoutez le coclorant, et mixez-le à l'aide d'un mixeur plongeant en essayant de ne pas y introduire de bulles d'aires. Cette opération va homogénéiser le glaçage et le rendre plus brillant.

 Laissez refroidir. Utilisez entre 27°C et 28°C.


Finition:

 Sortez votre bûche du congélateur, démoulez-la et déposez-la sur une grille puis versez dessus votre glaçage.

 Laissez égoutter le glaçage, puis déplacez la bûche sur une assiette de présentation et décorez-la selon votre envie. Pour ma part, j’ai décidé de la garder simple, en y ajoutant simplement des lamelles d'oranges séchées.

 Placez la bûche au réfrigérateur pour quelques heures, le temps qu’elle décongèle et qu’elle ait la bonne texture de dégustation.

Forêt Noire

La semaine dernière, ma sœur a préparé une forêt noire et m'envoya la photo, à ma surprise, elle m'en donna énormément envie, malgré que ce ne soit pas un gâteau que j'apprécie particulièrement! Du coup, j'ai profité du weekend pour la préparer. Et elle était tellement bonne, un vrai délice! La Forêt-Noire reste un des grands classiques, très simple à réaliser, et qui comble l'envie de dessert.


Ingrédients:

Génoise Cacao:

 - 4 œufs
 - 120g sucre granule
 - 90g farine
 - 30 cacao non sucré
 - Une petite pincée de sel

Chantilly:

 - 400ml crème fraiche à 35% de M.G.
 - 40g sucre glace
 - 1 cuillère à café de sucre vanillé, ou mieux, les graines d'une gousse de vanille


Montage:

 - 50ml de café
 - 50ml d'eau
 - 10 cerises au sirop, dénoyautées et coupées en deux


Génoise Cacao:

 Préchauffez votre four à 180°C.
 Dans le bol du robot, placez les œufs, le sucre et la pincée de sel et fouettez le tout pendant environ 10 minutes jusqu'à ce que la préparation ait pris beaucoup de volume et qu'elle blanchisse légèrement.
 Tamisez la farine et les cacao en les ajoutant petit à petit au mélange précédent, et à l'aide d'une maryse, mélangez délicatement en faisant des mouvements circulaires de haut en bas jusqu'à ce que vous ayez une pâte homogène. Il vous faut mélanger juste ce qu'il faut pour que votre farine soit incorporée, plus vous travaillez la pâte à génoise, plus celle-ci tombe et perd en volume.
 Dans un cercle de 20 cm de diamètre préalablement beurré, versez votre pâte et lissez la surface.
 Enfournez pour environ 15 à 20 minutes jusqu'à ce que votre génoise soit cuite.
 A la sortie du four, laissez refroidir la génoise avant de la démouler.
Découpez votre génoise en moitie de façon à avoir deux couches de biscuits.


Chantilly:

 A l'aide d'un robot muni du fouet, fouettez la crème (qui doit être bien froide) jusqu'à obtenir une chantilly bien ferme, en ajoutant le sucre glace dés qu'elle commence à se raffermir.
 Réservez au réfrigérateur jusqu'au montage.


Montage:

 Mélangez ensemble l'eau et le café et faites les tiédir.
 Placez une première couche de génoise cacao sur un support de présentation, et imbibez-la avec le mélange d'eau et de café.
 Etalez une couche de 1cm de chantilly sur la première couche de génoise, puis répartissez dessus des morceaux de cerises au sirop. Déposez dessus la deuxième couche de biscuit et imbibez-la à son tour.
 Couvrez le tout avec le restant de chantilly et lissez le tout. 
 Décorez finalement la forêt noire à votre guise, et réservez au frais pour au moins 1 heure avant de servir.

Cake Marbré

Je vous mets au défi de trouver un autre goûter qui ramènera l'enfant intérieur en vous et ravivera souvenirs d'enfant plus qu’une tranche de gâteau marbré avec un verre de lait, car c'est exactement le sentiment que j'ai eu cet après-midi.
Pour le goûter de l'après-midi lundi dernier, j'avais préparé ce délicieux gâteau marbré en suivant la recette de Abla Zemmama, et le résultat était super bon. Le cake est moelleux et a une délicieuse saveur de chocolat.

Sablés Fourrés au Chocolat


Ingrédients:
Pâte sablée:
 - 150g de beurre pommade
 - 90g de sucre glace
 - 30g de poudre d'amande
 - 1 œuf
 - Une petite pincée de sel
 - 250g de farine
 - 1 cuillère à café de sucre vanillé

Ganache chocolat noir:
 - 150g de chocolat noir (du 55% pour moi)
 - 100g de crème fraîche liquide
 - 30g de beurre a temperature ambiante

Pâte sablée:
 J'ai réalisé cette pâte en utilisant le robot, mais vous pouvez très bien la faire manuellement.

 Dans le bol votre robot, placez la farine, le sucre glace, la poudre d'amande, le sucre vanillé et le sel. Ajoutez le beurre, et à l'aide de l'outil feuille, mélangez jusqu'à ce que vous ayez une texture sablée.
 Ajoutez l'oeuf et mélangez jusqu'à ce que votre pâte s'amalgame.
 Formez une boule de pâte, recouvrez-la de film alimentaire, puis placez-la au réfrigérateur pour au moins 1 heure le temps qu'elle refroidisse. (vous pouvez la faire la veille, et la garder toute la nuit au réfrigérateur).
 Pendant ce temps je vous conseille de préparer votre ganache.

 Sortez la pâte sablée du frais, et sur une feuille de papier sulfurisé (ou sur un plan de travail fariné), étalez-la sur 2-3 mm d'épaisseur.
 À l'aide de petit emporte-pièce pour biscuits, découpez des disques dans la pâte, retirez l'excédent de pâte et remettez les disques 15 minutes au réfrigérateur (re-utilisez l'excédent de la pâte en la ré-étalant et découpez-y des disques à nouveau).
 Préchauffez votre four à 170°C.
 Enfournez pour environ 15 minutes jusqu'à ce que vos sablés soient cuits et aient une couleur dorée.

Ganache chocolat noir:
 Versez la crème dans une casserole sur feu moyen et portez-la à ébullition.
 Placez le chocolat dans un bol, puis versez dessus la crème chaude. Réservez de côté 1 minute.
 A l'aide d'une Maryse, mélangez jusqu'à ce que le chocolat soit fondu et que vous ayez une texture homogène.
 Ajoutez le beurre et mélangez jusqu'à ce qu'il soit complètement incorporé à la ganache.
 Recouvrez la ganache d'un film alimentaire directement au contact de la surface et réservez-la de cote, jusqu'à ce qu'elle soit prise.

Montage:
 Une fois votre ganache prise, placez-la dans une poche à douille munie d'une douille unie.
 Retournez la moitié des biscuits, et pochez dessus de la ganache chocolat, puis recouvrez avec un second biscuit. Appuyez dessus légèrement pour aplatir la ganache et coller les deux biscuits.

Muffins au chocolat

les muffins au chocolat font partie des B.a.-ba des gourmandises les plus préparées à la maison, et c'est l'une des gourmandises que l'on m'a le plus demandées. Malgré cela, en plus de 4 ans de blog, je n'avais jamais partagé de recette. La raison était que je n'étais jamais arrivé à la recette de muffins que je voulais, des muffins intense en chocolat, dense en bouche, riche, qui font satisfaire votre plaisir de gourmandise, jusqu'à cette recette. De loin les meilleurs muffins que je n'ai jamais préparés, un pur délice.

Pour 7 Muffins
Ingrédients:
 - 65g beurre
 - 65g chocolat noir 72%
 - 75g sucre
 - 1 oeuf
 - 40g yaourt vanille
 - 45g farine
 - 20g cacao en poudre
 - Une pincée de sel
 - 1/4 cuillère à café de levure chimique
 - 1/4 cuillère à café de bicarbonate de soude
 - 80g pépite de chocolat

 Commencez par préchauffer votre four à 180°C.
 Entre-temps, on prépare la pâte. Placez le beurre et le chocolat noir dans un bol puis faites-les fondre sur un bain-marie ou dans un micro-ondes. Laissez par la suite refroidir un peu avant de continuer.
 Ajoutez le sucre, l'oeuf, le yaourt et le sel et à l'aide d'un fouet, mélangez le tout jusqu'à avoir une texture homogène.
 Tamisez ensemble farine, cacao, levure chimique et bicarbonate de soude et ajoutez-les à la préparation. Mélangez à l'aide d'une spatule juste ce qu'il faut pour avoir une pâte homogène.
 Incorporez finalement les pépites de chocolat (vous pouvez en laisser un peu de côté pour décorer)
 Remplissez vos caissettes à muffins jusqu'au 3/4, et éventuellement parsemez de pépites de chocolat. Enfournez pour environ 20 minutes jusqu'à; à ce que vos muffins soient cuits.
 A la sortie du four, laissez vos muffins refroidir un peu (ils se figeront pour qu'ils soient plus faciles à manipuler) avant de déguster.

L'Exotic - Entremets Chocolat-Mangue

Parfois, l’envie me prend de vous rédiger de longues intro pour vous parler de la recette, mais à ce moment où je vous écris ces lignes, je n’ai pas trop d’inspiration (il faut dire que je suis dans le train en après-midi, qu’il fait chaud, et que je commence à avoir un peu sommeil EMOJI). Bref, ce que j’ai à vous dire et que cet entremets est un vrai délice! Le côté chocolaté allié au côté fruité s'allient à merveille.
Ici, j’ai utilisé le chocolat Itakuja, un chocolat à la saveur du fruit de la passion, pour lequel j’ai eu un gros coup de cœur. Ce chocolat apporte un plus à cet entremets.
 Bien évidemment, si vous n’en avez pas, vous pouvez utiliser le chocolat que vous avez sous la main, que ce soit chocolat noir, ou bien chocolat au lait.

 Ingrédients:
Biscuit cuillère:
 - 2 oeufs
 - 40g de sucre semoule
 - 20g de maïzena
  - 15g de farine
 - 10g de cacao non sucré

Insert Mangue-Orange:
 - 200g de mangue
 - 60g de jus d’orange
 - 20g de sucre
 - 1 1/2 feuille de gélatine

Mousse chocolat noir:
 - 180g de chocolat noir - j’ai utilisé le chocolat Itakuja de Valrhona
 - 100g de lait
 - 200g de crème fraîche liquide 35% M.G
 - 1 feuille de de gélatine

Glaçage:
 - 100g de sucre
 - 70g de glucose
 - 150g + 20g d'eau
 - 10g de maïzena
 - 100g de crème fraîche liquide
 - 3+1/2 feuilles de gélatine
 - Colorants jaune et rouge

JOUR DE LA PREPARATION:
Biscuit cuillère:
 Préchauffez votre four à 200°C.
 Commencez par séparer les blancs d’œufs des jaunes.
 Dans un robot muni du fouet, ou à l'aide d'un batteur électrique, fouettez vos blancs d’œufs. Dès qu'ils commencent à devenir mousseux, versez dessus le sucre semoule petit à petit tout en continuant à fouetter. Une fois que vos blancs sont montés en neige et bien fermes, ajoutez-y les jaunes d’œufs, et fouettez cette fois-ci juste ce qu'il faut pour mélanger les jaunes aux blancs (cela nécessitera moins d'une minute).
 Retirez ensuite le fouet, et à l'aide d'une maryse (ou une spatule à défaut), ajoutez la farine, la maïzena et le cacao non sucré en mélangeant délicatement pour ne pas faire retomber l'appareil. Cessez de mélanger dès que la farine et la maïzena sont incorporés.
 Etalez la pâte  sur une plaque recouverte de papier sulfurisé en un carré de 20cm x 20cm et ne dépassant pas 1cm de hauteur.
 Enfournez pour environ 10 minutes, le temps que le biscuit soit cuit.
 Laissez complètement refroidir à la sortie du four.

Insert Mangue-Orange:
 Dans un bol rempli d’eau froide, placez la feuille de gélatine afin de la réhydrater.
 Commencez par découper la chaire de mangue en petits cubes, puis placez-les dans une casserole sur feu moyen avec le jus d’orange et le sucre.
 Cuisez pendant environ 10 à 15 minutes en remuant régulièrement le temps que les cubes de mangue soient tendres et compottent légèrement. Retirez du feu.
 Essorez la feuille de gélatine et ajoutez-la à la casserole. Mélangez jusqu’à ce que la feuille de gélatine soit complètement fondue. Laissez de côté refroidir un peu.

Mousse chocolat noir:
Dans un bol rempli d’eau froide, placez la feuille de gélatine pendant 5 à 10 minutes afin de la réhydrater.
 Hachez grossièrement le chocolat et placez-le dans un bol.
 Dans une casserole sur feu moyen, versez le lait et portez-le à ébullition. Retirez du feu.
 Ajoutez la feuille de gélatine au lait et mélangez jusqu’à ce qu’elle soit fondue, puis versez le tout sur le chocolat et réservez de côté 1 minute.
 A l’aide d’une maryse, mélangez le chocolat en faisant des mouvements circulaires jusqu’à ce que le chocolat soit complètement fondu, et que vous ayez une texture lisse et homogène. Si votre chocolat n’est pas complètement fondu, placez le tout quelques secondes au micro-ondes, ou sur un bain marie, puis mélangez le tout.

Dans votre robot muni du fouet, ou à l’aide d’un batteur électrique, fouettez la crème (qui doit être bien froide) jusqu’à ce qu’elle soit montée avec une texture mousseuse (la crème fouettez ne doit pas être très ferme comme une chantilly, mais un peu moins pour qu’il s’incorpore mieux dans l'étape suivante et qu’elle ne perd pas de son aire).

A l’aide d’une maryse, incorporez tiers par tiers la crème montée à la préparation chocolat-lait en mélangeant délicatement jusqu’à avoir une mousse homogène avec une texture aérée.

Montage:
 j’ai utilisé un moule carré en silicone de 20 cm de côté.
 Coupez les bords extérieurs du biscuit à 0,5 centimètre de chaque côté (de sorte à avoir un carré de 19 cm x 19 cm).
 Dans votre moule, versez la moitié de la mousse en la répartissant uniformément et en la remontant sur les bords du moule.
Dans le centre de votre moule, pochez l’insert mangue-orange, puis pochez dessus la mousse chocolat en s'arrêtant à quelques millimètres de la surface du moule.
 Retournez votre biscuit, et placez-le dans le moule en appuyant légèrement pour qu’il s'insère dans la mousse, et qu’elle remonte sur les bords entre le biscuit et le moule.
 Lissez l'excédent de mousse qui sort du moule par-dessus, puis placez le tout au congélateur pour au moins 10 heures (la veille au lendemain).

 JOUR DE LA DEGUSTATION:
Glaçage:
 Mettez les feuilles de gélatine dans de l'eau froide afin de les réhydrater.
 Placez le sucre, le glucose et les 150g d'eau dans une casserole. Mettez la casserole sur feu moyen et portez le tout à ébullition jusqu'à ce que le sucre soit complètement fondu.
 Pendez ce temps délayez la maïzena avec les 20g d'eau.
 Une fois à ébullition, ajoutez la crème fraîche liquide et la maïzena délayée dans la casserole. Cuisez tout en fouettant environ 1 minute jusqu'à ce que la préparation épaississe légèrement.
 Retirez la casserole du feu, essorez les feuilles de gélatine et ajoutez-les au glaçage. Mélangez pour les faire fondre et les incorporer.
 Versez le glaçage dans un verre haut (style verre doseur avec un bec verseur) et mixez-le à l'aide d'un mixeur plongeant en essayant de ne pas y introduire de bulles d'aires. Cette opération va homogénéiser le glaçage et le rendre plus brillant.
 Divisez le glaçage en trois quantités et colorez chacune pour obtenir une dégradation de couleur:
 > partie 1: jaune
 > partie 2: jaune avec des nuances d’orange, colorant jaune avec une toute petite pointe de colorant rouge
 > partie 3: orange, colorant jaune avec du colorant rouge
 Dans un bol, versez les trois glaçages en alternant.
 Laissez refroidir. Utilisez entre 27°C et 28°C.

Finition:
Sortez votre entremets, démoulez-le et déposez-le sur une grille puis versez dessus votre glaçage.
 Laissez égoutter le glaçage, puis déplacez l’entremets sur une assiette de présentation et décorez-le selon votre envie. Pour ma part, j’ai utilisé des disques de chocolat.
 Placez l’entremets au réfrigérateur pour quelques heures, le temps qu’il décongèle et qu’il est la bonne texture de dégustation.

Le Démentiel, Gâteau Chocolat Cerise

Cette année, pendant cette saison de cerise, je voulais les utiliser pour préparer un gateau (autre que le Clafoutis aux cerises bien sûr 😋 ), et je voulais qu'elle soit un peu dans l'esprit d'une forêt noit, cette à dire alliant les saveurs de cerises, biscuit chocolat et chantilly. Même si à vrai dire, le résultat final de Démentiel en est certes très loin.
Pour la composition du Démentiel, Gâteau Chocolat Cerise, c'était un biscuit moelleux chocolat, une ganache montée (dans l'esprit d'un chantilly au chocolat), curd cerise framboise, et ganache chocolat. En bouche?! Une explosion, ce gâteau est une vrai tuerie (et je vous assure que ce n'est pas moi qui le dit!) Bref, je vous laisse avec la vidéo, ainsi que la recette pour que vous vous régaliez:

Ingrédients:
Ganache montée:
 - 600ml de crème fraîche 35%M.G.
 - 220g de chocolat noir 72%
 - 250g de mascarpone

Biscuit chocolat:
 - 360g de farine
 - 400g de sucre granulé
 - 100g de cacao en poudre
 - 1 1/2 teaspoon levure chimique
 - 1 tablespoon bicarbonate de soude
 - 1/2 cuillère à café de sel
 - 3 oeufs
 - 1 pot de yaourt vanille (100g)
 - 250g de lait fermenté
 - 160ml d'huile
 - 340ml de café chaud

Coulis cerise-framboise:
 - 200g de cerise (poids des cerises après que vous aurez retirez les noyaux)
 - 100g de framboises
 - 50g de sucre
 - 1 cuillère à café de maïzena

Sirop:
 - 100g de sucre
 - 100g d'eau

Glaçage:
 - 60g de chocolat noir 72%
 - 60g de crème fraîche 35%M.G.

Ganache montée:
 Hachez grossièrement le chocolate et placez-le dans un bol.
 Dans une casserole sur feu moyen, faites chauffer 220g de crème fraîche et une fois à ébullition, retirez la casserole du feu.
 Versez la moitié de la crème chaude sur le chocolat, puis mélangez à l'aide d'une maryse en faisant des mouvements circulaires. Ajoutez le restant de crème et continuez de mélanger jusqu'à ce que votre chocolat soit complètement fondu et que vous ayez une ganache lisse et brillante. Si éventuellement votre chocolat ne font complètement, placez votre bol avec la ganache quelques secondes au mirco-ondes, ou sur un bain marie, puis mélangez jusqu'à ce que tous les morceaux de chocolat soient fondus.

 Ajoutez le restant de crème fraîche froide en 2 fois tout en mélangeant avec une maryse.
 Recouvrez votre avec un film alimentaire, puis placez-la au réfrigérateur jusqu'au lendemain.

Biscuit chocolat:
 Préchauffez votre four à 170°C.
 Dans un très grand bol, placez tous vos ingrédients secs: farine, sucre granulé, cacao en poudre, levure chimique, bicarbonate de soude et sel. Mélangez avec un fouet.
 Dans bol séparé, placez les œufs, le yaourt, l'huile et le lait fermenté et mélangez avec un fouet jusqu'à ce que vous ayez un mélange homogène. Versez dans le bol avec les ingrédients secs et mélangez jusqu'à ce que vous ayez une pâte sans grumeaux.
 Ajoutez le café chaud et mélangez doucement jusqu'à ce qu'il soit complètement incorporé à votre pâte. Vous aurez une pâte avec une texture très liquide.
 Dans 2 moules de 18 cm de diamètre préalablement recouvert de papier sulfurisé, versez votre pâte à biscuit, puis enfournez dans le four chaud pour environ 50 minutes jusqu'à ce que votre biscuit soit cuit. SI vous n'avez pas 2 moules de la même taille, versez la première moitié de la pâte dans le moule, cuisez-la, puis utilisez le moule pour cuire le restant de pâte.
 A la sortie du four, laissez le biscuit refroidir un peu, démoulez-le, laissez revenir à température ambiante, puis placez au réfrigérateur pour 1 à 2 heures pour qu'il refroidisse complètement. Idéalement, réalisé votre biscuit la veille (en même temps que la ganache), et recouvrez-le de film alimentaire et placez-le toute la nuit au réfrigérateur.

Coulis cerise-framboise:
 Dans une casserole, placez les cerises, les framboises et le sucre, mettez sur feu moyen et cuisez en mélangeant de temps à autre. Au début les fruits vont commencer par rendre de l'eau, laissez le jus cuire un peu jusqu'à ce qu'il réduise légèrement et qu'il commence à épaissir.
 Ajoutez-la maïzena et mélangez immédiatement. Poursuivez la cuisson 2 minutes tout en remuant jusqu'à ce que votre coulis soit pris et légèrement épais.
 Retirez du feu, placez le coulis dans un bol et laissez complètement refroidir.

Juste avant de faire le montage de votre gâteau, on prépare ces deux éléments:
Sirop:
 Dans une casserole, placez l'eau et le sucre, mettez sur feu moyen, et portez à ébullition jusqu'à ce que votre sucre soit dissous. Retirez du feu.

Glaçage:
 Hachez grossièrement le chocolate et placez-le dans un bol.
 Dans une casserole sur feu moyen, faites chauffer la crème fraîche et une fois à ébullition, retirez la casserole du feu et versez-la sur le chocolat. Réservez de coté puis à l'aide d'une maryse, mélangez jusqu'à ce que vous ayez une ganache lisse et brillante.
 Placez dans une petite poche à douille et réservez de côté.

Montage:
 On termine la ganache montée d'abord. Dans un bol, placez la ganache préparée la veille ainsi que la mascarpone et à l'aide d'un batteur électrique, fouettez environ 1 à 2 minutes jusqu'à ce que vous ayez une ganache montée ferme qui se tienne. Placez dans une poche à douille munie d'une douille unis. (n'oubliez pas de réserver un peu pour la décoration du dessus)

 On passe au montage:
 A l'aide d'un couteau aiguisé, coupé la partie haute de vos biscuits (celle qui est irrégulière) puis coupez vos biscuits de sortes à avoir deux tranches de biscuits.
 Sur un support plat, placez une première tranche de biscuit, puis imbibez-le avec un peu de sirop. Ce biscuit est déjà très moelleux, pas besoin de l'imbiber généreusement.
 Pochez un peu de ganache montée sur le contour du biscuit, puis au centre, étalez environ 2 cuillères à soupes de curd cerises-framboises. Pochez un peu de ganache dessus puis lissez pour bien la répartir. Déposez dessus une tranche de biscuit, puis répétez l’opération (sirop, ganache sur les bords, Curd, ganache montée) puis à nouveau une tranche de biscuit et la même garniture. Ajoutez la dernière couche de biscuit. Pochez un peu de crème sur le dessus et sur bords du gâteau en entier, puis à laide d'une spatule lisse, lissez les bords du gâteau, si vous disposez d'un plateau tournant, celui-ci aide beaucoup dans cette étape vu que vous tournez le gâteau tout en lissant. Lorsque vous allez lisser les bords, vous retirez des excédents de crème, utilisez-les pour remplir les cavités et vides que vous aurez un peu partout dans votre cake. Le but étant d'avoir une couche uniforme et lisse qui recouvre tout le cake. Une fois que vous étalez les bords, utilisez une spatule coudée pour répartir la crème uniformément sur le dessus du gâteau. Placez le gâteau 15 à 20 minutes au réfrigérateur (ou idéalement le congélateur).

 Une fois votre gâteau un peu refroidi, pochez de la ganache sur les bords de façon à ce que vous ayez de jolies coulures sur tous les bords, puis pochez un peu de ganache sur le dessus du gâteau et à l'aide d'une spatule étalez-la uniformément en lui donnant une forme de spirale.

 Avec le reste de ganache montée, pochez un peu sur les bords du dessus du gâteau et décorez-le à votre goût, pour ma part j'ai utilisé des cerises, des framboises, et quelques meringues.

 Réservez encore le gâteau pour au moins 1 heure au réfrigérateur avant de le servir.

Tartelettes au Chocolat Revisitées


 Aujourd'hui, je partage avec vous une recette dans un cadre assez spécial, avec d'autres blogueurs sur Instagram: le Cannelier, Ramzy Bencharif, Mysscook, on a voulu se lancer un défi en sélectionnant une recette, et puis chacun de nous la revisiterait à sa façon, un peu à la façon du défi de Cyril lignac dans l'émission le meilleur pâtissier (tu vois le délire le XD)! A défaut de partir participer à l'émission le meilleur pâtissier, et bien on a décidé de la faire nous-mêmes XD. Petit ressentit, ils doivent bien galérer les participants à devoir revisiter les desserts, ce n'est vraiment pas un exercice facile.
 Pour ce défi, on a décidé de partir sur la tarte au chocolat, un grand classique de la pâtisserie française, connu pour sa simplicité (car elle n'est composée que d'une pâte sablée et d'une ganache au chocolat) mais aussi pour être un délicieux dessert. Lorsqu'on mange une bonne tarte au chocolat faite dans les règles de l'art, on est comblé et satisfait, entre le croustillant de la pâte sablée et l'onctuosité de la ganache au chocolat, une osmose est créée.
 Le défi donc était que chacun propose sa propre version de ce dessert, et c'est là que commence la partie de plaisir (ou le casse-tête, ou peut être les deux en même temps), parce que là on se pose la question, par où vais- je commencer? Avec bien sûr le tracas du hors sujet (et là, je m'imagine Mercotte entrain de déguster ma tarte chocolat et puis me dire, tu n'as pas respecté les bases de la recette, c'est un hors sujet!😂 ).
 Pour m'y prendre, j'ai décidé de prendre un peu de recul, et au lieu de commencer à penser à qu'est-ce que je pouvais faire, j'ai commencé par analyser la tarte chocolat classique comme on la connaît. Cette dernière est composée d'une pâte sablée (ou sucrée) et d'une ganache au chocolat, soit donc une crème au chocolat. Ces deux points étaient donc mes repères, mes bases pour rester dans le thème. Une fois que j'ai déterminé ces deux composants, j'ai commencé à réfléchir à comment je pouvais les revisiter ou quoi leur ajouter. La revisite se faisait donc en deux parties: le goût et les textures.

1- Le goût
 Pour le goût, j'étais convaincu que le chocolat devait rester l’élément que l'on sentait le plus (on est d'accord que ça reste l'ingrédient principal). Il ne fallait donc que j'y ajoute un ingrédient qui soit beaucoup trop fort gustativement. Cependant, je voulais apporter un peu plus de gourmandise et de saveur, du coup je me suis tournée vers le praliné de noisettes. Ce dernier allait m'apporter beaucoup de gourmandise sans pour autant prendre le dessus sur le chocolat.

2- La texture
 Pour la texture, je tenais à avoir différentes textures dans la tartelette, cela me permettrai d'accentuer le goût chocolaté. Les deux textures présentent initialement dans la tarte au chocolat sont le croustillant de la pâte et l'onctuosité de la ganache. Vu que je voulais garder la pâte sablée tel quel, j'avais donc une texture croustillante. Pour la ganache, j'ai décidé de la retirer et la remplacer par une autre crème au chocolat, et après réflexion, je suis parti sur 2 types de crème: un crémeux et une mousse. Le crémeux allait m'apporter une texture moelleuse et lisse avec de la longueur en bouche pour accentuer le goût chocolaté, tandis que la mousse au chocolat allait m'apporter de légèreté.

C'était décidé, tel serait donc ma revisite: des tartelettes chocolat agrémentées de praliné noisettes avec deux crèmes au chocolat: un crémeux et une mousse!

C'est partie pour la recette!
Pour 8 tartelettes:
Ingrédients:
Mousse au Chocolat:
 - 140g de chocolat noir 70%
 - 100g de lait
 - 200g de crème fraîche
 - 1/2 feuille de gélatine

Pâte sablée:
 - 150g de beurre pommade
 - 90g de sucre glace
 - 30g de poudre d'amande
 - 1 œuf
 - Une petite pincée de sel
 - 250g de farine

Crémeux au chocolat:
 - 170g de chocolat noir 55%
 - 125g de lait
 - 175g de crème fraîche
 - 60g de jaunes d’œufs
 - 30g de sucre granulé

Biscuit joconde:
 - 40g de poudre d’amandes
 - 40g de sucre glace
 - 1 oeuf
 - 1 blanc d’oeuf
 - 15g de farine
 - 15g de beurre
 - 10g de sucre granulé
 - Une pincée de sel

Glaçage chocolat:
 - 210g de sucre granulé
 - 75g d’eau
 - 70g de cacao non sucré
 - 145g de crème fraîche
 - 8g de gélatine (soit 4 feuilles)

Autre:
 - 120g de praliné noisette
 - Cacao non sucré

Mousse Chocolat:
 Commencez par réhydrater la gélatine en la plaçant dans un bol rempli d'eau froide.
 Hachez le chocolat noir et placez-le dans un dans bol.
 Dans une casserole sur feu moyen, portez le lait à ébullition, puis versez-en un tiers sur le chocolat et mélangez à l'aide d'une maryse. Le chocolat commencera à fondre petit à petit. Ajoutez un second tiers de lait chaud au chocolat et mélangez de la même façon.
 Essorez la feuille de gélatine, ajoutez-la au lait chaud pour la faire fondre, puis ajoutez le tout au chocolat et mélangez avec la maryse en faisant dans mouvements circulaires jusqu'à ce que vous ayez une texture lisse et homogène.
 A l'aide du robot munie du fouet ou d'un batteur électrique, fouettez la crème fraîche jusqu'à ce que vous ayez une crème montée mousseuse.
 A l'aide de la maryse, incorporez petit à petit la crème montée au mélange chocolat-lait en mélangeant délicatement. A la fin vous aurez une mousse légère et onctueuse.

 J'ai utilisé des moules stones de la marque Silikomart,pour mes dômes de mousse, mais vous pouvez également utiliser des moules en forme de demi sphère.

Versez la mousse dans vos moules, puis placez-les au congélateur pour au moins 8 à 10 heures jusqu'à ce qu'elles soit complètement congelée (pour ma part, j'ai placé la mousse au congélateur tout une nuit). Avec ces quantités, vous devriez avoir 8 dômes.

 Pâte sablée:
 Comme toutes les pâtes, celle-ci doit être réalisée à l'avance, 1 à 2 heures, ou idéalement la veille, puis réservez au réfrigérateur pour que le beurre de la pâte se raffermisse et qu'on puisse travailler celle-ci facilement et la foncer dans les moules.
 Vous pouvez bien entendu réaliser la pâte dans un robot muni de la feuille, ici je donne les étapes sans robot, car cette pâte est très facile à préparer (et bien sûr, tout le monde n'a pas un robot chez lui 😋)

 Dans un bol placez le beurre, le sucre glace, la poudre d'amande et le sel, puis à l'aide d'une maryse (spatule) mélangez ensemble jusqu'à ce que vous ayez une texture homogène.
 Ajoutez l’œuf et continuez de mélanger. La texture sera d'abord granuleuse (c'est normal, le fait d'incorporer l’œuf, (élément aqueux) au beurre, (élément gras), fera trancher celui-ci), continuez de mélanger jusqu'à ce que vous ayez une texture lisse.
 Tamisez la farine et ajoutez-la à la pâte. Mélangez juste ce qu'il faut pour avoir une pâte homogène (il ne faut pas sur-travailler la pâte pour la garder aussi friable que possible).
 Recouvrez la pâte de film alimentaire, puis placez-la au réfrigérateur pour au moins 1 heure (et si vous la faite la veille, gardez-la toute la nuit au réfrigérateur).

 Sortez la pâte sablée du frais, et entre 2 feuilles de papier sulfurisé (ou sur un plan de travail fariné), étalez-la sur 2-3mm d'épaisseur. Remettez la pâte au réfrigérateur pour 15 minutes.
 Préchauffez votre four à 170°C.
 Foncez la pâte dans des moules à tartelettes, j'ai utilisé des moules à tartelettes de 8 cm de diamètre.
 A l'aide d'une fourchette, piquez le fond des tartelettes, et enfournez pour environ 20-25 minutes jusqu'à ce que les fonds de tartelettes soient cuits et aient une couleur dorée.

Crémeux au chocolat:
 Hachez le chocolat grossièrement et placez-le dans un bol.
 Versez la crème et le lait dans une casserole sur feu moyen et portez-les à ébullition.
 Dans un bol, mélangez les jaunes d’œufs et le sucre, puis ajoutez-y la crème et le lait chaud petit à petit tout en mélangeant.
 Remettez le tout dans la casserole, puis cuisez la crème à feu doux en remuant constamment à l'aide d'une maryse, jusqu'à obtenir une cuisson à la nappe (température entre 82-84°C), la crème sera légèrement épaisse. Retirez immédiatement du feu.
 Versez la moitié de crème sur le chocolat et mélangez à l'aide d'une maryse. Ceci permettra de faire fondre le chocolat tout en ayant une texture lisse et crémeuse.
 Ajoutez le restant de crème au mélange de chocolat et mélangez jusqu'à ce que vous ayez une crème lisse.
 Cette étape et facultatif mais elle permet d'avoir une crème plus homogène et onctueuse: à l'aide d'un mixeur plongeant, mixez votre crémeux au chocolat.
Placez le crémeux dans un recipient, recouvrez-le avec un film alimentaire directement au contact et placez dans le réfrigérateur pour au moins 3 à 4 heures jusqu'au moment du montage. (Vous pouvez également réalisé le crémeux au chocolat la veille et le garder toute la nuit au réfrigérateur)

Biscuit joconde:
 Dans un bol, placez l’œuf, le sucre glace, la poudre d'amande et le sel, puis à l'aide d'un fouet, mélangez ensemble jusqu'à ce que vous ayez une texture homogène.
 Ajoutez le beurre fondu et la farine et mélangez le tout.
 A l'aide d'un batteur électrique ou du robot muni du fouet, fouettez le banc d’œuf en y ajoutant le sucre granulé petit à petit. Fouettez jusqu'à ce que vous ayez  un blanc monté en neige avec une texture ferme.
 A l'aide d'une maryse, incorporez le blanc d’œuf petit à petit au premier mélange.
 Etalez votre pâte finement sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.
 Dans un four préchauffez à 180°C, enfournez le biscuit joconde pour environ 7 minutes jusqu'à ce qu'il soit légèrement doré.
 Retirez du four puis laissez le biscuit complètement refroidir.
 A l'aide d'un emporte pièce de 4/5 cm de diamètre, coupez des disques de biscuit.

Glaçage miroir chocolat:
 Commencez par placer les feuilles de gélatine dans de l'eau froide afin de les réhydrater.
Dans une casserole, placez le sucre, l'eau et la crème. Mettez la casserole sur le feu et portez à ébullition.
Ajoutez le cacao et mélangez à l'aide d'un fouet pour qu'il n'y ait pas de grumeaux.
Cuisez encore pendant une minute, puis retirez du feu, essorez les feuilles de gélatine et ajoutez-les à la préparation. Mélangez pour les faire fondre.
 A cette étape je mixe mon glaçage à l'aide d'un mixeur plongeant. Cette étape est facultative, mais elle permet d'homogénéiser le glaçage et le rendre plus brillant et "miroir". Cependant faites attention à ne pas trop remuer votre mixeur pour éviter d'introduire des bulles d'air dans le glaçage.
 Si vous préparez le glaçage la veille de son utilisation, versez-le dans une boîte hermétique et recouvrez-le avec du film alimentaire directement au contact de sa surface. Réservez au réfrigérateur jusqu'au lendemain, puis faites le fondre sur un bain-marie, au micro-ondes ou sur feu très doux. Il ne faut pas trop le faire chauffer, retirez-le donc dès qu'il est fondu, puis versez-le dans un récipient que vous allez utiliser pour le verser sur l'entremets.
Si vous l'utilisez le jour même, laissez-le simplement redescendre à température d'utilisation.
Ce glaçage s'utilise à environ 30°C.

Montage:
 Dans chaque fond de tartelette, étalez une fine couche de praliné noisettes, puis déposez dessus un disque de biscuit Joconde. Le biscuit Joconde doit être au centre de la tartelette et ne doit pas recouvrir toute la surface.
 Garnissez le fonds de tartelettes de crémeux au chocolat puis lissez la surface du crémeux afin qu'elle soit lisse et du même niveau que les bords de vos tartelettes.
 Saupoudrez finalement les tartelettes de cacao en poudre.
 Préparez votre glaçage en vous assurant qu'il est à la bonne température. Sortez votre mousse au chocolat du congélateur, démoulez les dômes puis placez-les sur une grille. Versez dessus le glaçage chocolat.
 Soulevez délicatement vos dômes de mousse et placez-les sur les tartelettes.
 Réservez le tout au réfrigérateur environ 3 heures au minimum le temps que la mousse au chocolat prenne la bonne texture de dégustation.
 Voila, c'est prêt 😋

Bûche Chocolat Orange Façon Healthy

 Vers la fin du mois de novembre, j'ai été contacté par l'équipe du magazine Santé+ Maroc m'annonçant que j'ai été sélectionné pour être présenté dans le numéro du mois de décembre au côté de 3 autres foods blogger, à savoir: Pancakes and waffles alias Soukaina (Instagram) Food et Folies alias Zineb (Instagram) et The Simply Inspiring alias Malak (Instagram)! Une grande surprise et un vrai moment de bonheur, car cela fait toujours plaisir de voir que notre travail se voit ^^ qu'on nous porte intérêt!

 Pour mon apparition sur le magazine, on m'avait donné l'occasion de metre en avant une de mes recettes, mais le défi était de taille! Car pour rester dans le même esprit du magazine Santé+, la recette se devait d'être healthy! (Et pour l'addict de sucre et de beurre que je suis, une mission impossible 😅) et cette buche fût le résultat final, elle était composée d'un biscuit brownie au chocolat (sans sucre), une compote d'orange, une mousse chocolat vegan et un glaçage chocolat!

 Ingrédients: 
Mousse au chocolat:
 - 350g de chocolat noir 72%
 - 280 ml d’aquafaba (eau de pois chiche)
 - 1 cuillère à soupe d’eau de fleur d’oranger
 - Zestes de 2 oranges

Compote d’orange:
 - 2 oranges
 - 2 cuillères à café de miel

Brownie chocolat:
 - 2 oeufs
 - 70g de miel ou de sucre de coco
 - Une pincée de sel
 - 1 cuillère à soupe d’huile
 - 60g de yaourt
 - 30ml de lait
 - 80g de farine
 - 40g de cacao
 - 40g de poudre d’amandes
 - Les zestes d’une orange

Glaçage chocolat:
 - 150g chocolat noir
 - 150g de crème fraîche ou de crème de coco
 - 1 cuillère à soupe d’huile végétale

 LA VEILLE
Mousse au chocolat:
 Hachez le chocolat noir, placez-le dans un bol, puis faites-le fondre au bain-marie ou dans un four à micro-ondes.
 Versez l'aquafaba dans un bol et à l’aide d'un batteur électrique, fouettez pendant 4 à 5 minutes jusqu'à ce qu’elle soit montée avec une couleur blanche et une texture mousseuse et ferme.
 Ajoutez l'équivalent d’une cuillère à soupe d'aquafaba montée au chocolat, et à l’aide d’un fouet, mélangez énergiquement jusqu'à ce que vous ayez une texture lisse.
 Ajoutez les zestes d’oranges et l’eau de fleur d’oranger et mélangez de nouveau.
 Retirez le fouet et ajoutez le restant de l'aquafaba petit à petit au mélange de chocolat en mélangeant délicatement à l’aide d’une spatule jusqu’à ce que vous ayez une mousse lisse et onctueuse.
 Versez la mousse dans un moule à bûche de 20cm de long, puis placez au congélateur pour au moins 8 heures.

 LE JOUR MÊME
Compote d’orange:
 A l’aide d'un couteau, coupez la peau de l’orange en essayant de retirer la membrane externe des lamelles d’orange.
 Coupez les lamelles d’orange puis coupez-les en petits cubes. Placez dans une casserole avec le miel et mettez sur feu moyen. Cuisez pendant environ 10 à 15 minutes en remuant régulièrement avec une spatule jusqu’à ce le mélange réduise et une texture un peu épaisse.
 Retirez du feu et laissez la compote complètement refroidir.

Brownie Chocolat:
 Dans un bol, placez les oeufs, le miel, le sel et l’huile. A l’aide d’un fouet, mélangez énergiquement jusqu'à ce que vous ayez une texture homogène. Ajoutez le yaourt, le lait et les zestes d’orange et mélangez.
 Tamisez la farine, le cacao et la poudre d’amandes et ajoutez-les à la préparation. Mélangez jusqu'à ce que vous ayez une pâte homogène.
 Versez la pâte dans un moule rectangulaire de 22cm*9cm et enfournez dans un four préchauffé à 180°C pour 15 minutes.
 A la sortie du four, laissez le brownie complètement refroidir puis découpez-le à 1cm de hauteur.

Glaçage chocolat:
 Hachez le chocolat grossièrement, et placez-le dans un bol. Ajoutez-y la crème, et placez sur un bain marie. Faites fondre le chocolat en remuant constamment à l’aide d’une spatule jusqu'à ce que vous ayez une texture lisse et homogène.
 Ajoutez l’huile et mélangez le tout. Laissez le glaçage refroidir légèrement.

Montage:
 Etalez la compote d’orange sur le brownie chocolat.
 Démoulez la mousse au chocolat, déposez-la sur une grille de pâtisserie, puis versez dessus le glaçage chocolat.
 Laissez prendre 2 à 3 minutes, puis déposez la mousse sur le brownie chocolat.
 A l’aide d’un couteau aiguisé, découpez les bords du biscuit pour lui donner la même forme que la bûche. Décorez la bûche selon votre goût.
 Réservez au réfrigérateur 2 heures avant de servir.

Comme un Tableau Printanier, l'Entremet Choco-Lait Banane


 Un entremet chocolat banane est l'un des entremets qui figure dans la liste des associations que je souhaitais réaliser depuis un bout de temps déja. C'est une assoicaion douce en bouche mais réconfortante. L'esprit de cette recette n'était pas d'obtenir des saveurs frappantes, qui vous saisissent en bouche et titille vos papilles, mais je recherchais plutôt de la douceur, de l'oncuosité, des saveurs un peu sûr, réconfortante, et qui nous envoient un peu dans cet esprit d'enfant, car pour moi, cette association chocolat au lait banane me porte vers l'enfance. Mission accomplie, l'alliance de la douceur du chocolat au lait à la banane légèrement cuite dans du caramel, allié au moelleux et à la tendresse du biscuit banane vous emportent dans un monde de cocooning et de gourmandise pure et simple.

 Et pourquoi le printemps? Parce que pour la déco de cet entremets, j'étais parti sur l'esprit coloré du printemps ainsi que le côté chocolat/couleur de Pâques. Je voulais faire un glaçage à la façon d'un tableau abstrait/freestyle (mais qui n'y ressemble finalement pas beaucoup).

Pour un entremets de 20cm de diamétre
Ingredients:
Insert caramel banane:
 - 50g de sucre semoule
 - 50g de beurre
 - 15g de crème fraîche liquide
 - 250g de banane (poids sans la peau)
 - Une pincée de sel

Biscuit banane: (je me suis basé sur la recette de mon Cake à la Banane):
 - 50g de beurre à température ambiante
 - 50g de sucre cassonade
 - Une petie pincée de sel
 - 1 oeufs
 - 80g de farine
 - 3g de levure chimique
 - 100g de chaire de bananes bien mûres (environ 3 bananes)
 - 20g de noix de pécan

Mousse chocolat:
 - 1/2 feuille de gélatine
 - 120g de chocolat au lait
 - 40g de chocolat noir 55%
 - 1 jaune d’œuf
 - 10g de sucre
 - 100g de crème liquide entière
 - 100g de lait
 - Une pincée de sel
- 200g de crème liquide entière (de la 35% de M.G), bien froide
 J'utilise ici du chocolat noir pour casser un peu le côté sucré du chocolat au lait et accentuer son côté doux tout en renforçant un peu la saveur chocolatée.

Glaçage chocolat: (Le même que celui que j'ai utilisé pour cet entremets: L'élégant - Entremet Chocolat-Praliné)
 - 115g de chocolat noir, du 70% pour moi
 - 10g de beurre
 - 100g de crème fraîche
 - 45g de sucre en poudre
 - 125g d'eau
 - 1 + 1/2 feuilles de gélatine

Glacage coloré: (c'est celui que j'ai utilisé pour faire les traits colorés, vous pouvez très bien vous en passer et réaliser uniquement le glaçage chocolat et décorer à votre façon)
 - 50g de chocolat blanc
 - 50g d'eau
 - 30g de sucre
 - 1 feuille de gélatine
 - Colorant de différentes couleurs

Biscuit Banane:
 Préchauffez votre four à 160°C.
 Fouettez ensemble le beurre, le sel et le sucre cassonade jusqu'à ce que le mélange blanchisse (environ 3-4 minutes).
 Incorporez-y l' œuf et fouettez énergiquement pour l'incorporer.
 Retirez le fouet.
 Tamisez ensemble la farine et la levure chimique et ajoutez-les à la préparation précédente et mélangez avec une maryse.
 Placez vos bananes dans un bol et écrasez-les avec une fourchette puis ajoutez-les à votre pâte à cake et mélangez.
 Hachez les noix de pécan et incorporez-les à votre pâte.
 Versez la pâte dans un cercle de 18cm de diamètre.
 Enfournez pour environ 15 à 20 minutes le temps qu'il soit doré et cuit au centre. Faites le test avec une lame de couteau ou un pic à brochette et vérifiez qu'il sort sec.
 A la sortie du four, laissez le cake refroidir un peu, démoulez-le, puis laissez-le complètement refroidir à température ambiante.

Insert caramel banane: 
Placez la gélatine dans de l'eau froide afin de la réhydrater.
Coupez vos bananes en petits cubes.
Placez le sucre dans une casserole et mettez celle-ci sur feu moyen. Cuisez jusqu'à ce que votre sucre fonde et ait une couleur brune claire de caramel. Ajoutez-y le beurre et la crème fraiche et mélangez jusqu'à ce que votre beurre fonde et que vous ayez un caramel onctueux et homogène.
 Ajoutez les bananes et cuisez environ 2-3 minutes jusqu'à ce qu'elles caramélisent un peu. Retirez la casserole puis essorez la feuille de gélatine et ajoutez-la à la casserole ainsi que la pincée de sel. Mélangez pour faire fondre la gélatine et l'incorporer.
 Versez le mélange banane/caramel dans un moule de 18 cm de diamètre et placez au congélateur pour au moins 2 heures le temps que votre insert prenne.

Mousse au chocolat:
 Placez la gélatine dans de l'eau froide afin de la réhydrater.
 Hachez le chocolat au lait et noir en petits morceaux et placez-les dans un bol.
 Réalisez la crème anglaise:
 Versez le lait et les 100g de crème dans une casserole et faites-les chauffer sur feu moyen.
 Dans un bol, mélangez le jaune d’œuf, le sucre et le sel puis ajoutez-y la crème et le lait petit à petit tout en mélangeant.
 Remettez-le tout dans la casserole, et cuisez tout en remuant jusqu'à ce que vous obteniez une cuisson à la nappe (entre 82°C et 84°C). Retirez du feu et versez sur le chocolat. Essorez la feuille de gélatine, ajoutez-la et mélangez jusqu’à ce que votre chocolat soit complètement fondu et que vous ayez une texture lisse et brillante.
 A l'aide d'un batteur électrique, ou d'un simple fouet si vous voulez monter votre crème à la main, fouettez les 200g de crème liquide pour la monter et obtenir une crème montée.
 Ajoutez une première partie de la crème montée au mélange chocolat+crème anglaise et mélangez  puis versez le reste de la crème montée et incorporez-la délicatement à l'aide d'une maryse.

Montage:
 Pour le montage, je réalise un montage à l'envers, c'est-à-dire que je commence par mettre la mousse dans le moule, puis l'insert et le biscuit. Mais vous pouvez toujours faire un montage classique en commençant par le biscuit et terminant par la mousse si vous le souhaitez.
 Pour le montage à l'envers, j'utilise mon cercle à entremets que je chemise d'en bas avec du film alimentaire, et que je place sur un carton rigide (pour pouvoir le soulever sans soucis).

 Dans un cercle de 20 cm de diamètre, idéalement chemisé de rhodoïd (pour faciliter le démoulage), versez la moitié de la mousse au chocolat et remontez-la légèrement sur le bord avec le dos d'une cuillère.
Sortez votre insert caramel banane du congélateur, démoulez-le, placez-le dans le centre du moule et appuyez légèrement dessus pour faire remonter la mousse sur les bords entre l'insert et le moule. Versez le restant de mousse chocolat, puis placez le bisuit banane dessus et appyuez légrement dessus pour l'inserer dans la mousse et qu'elle remonte sur les bords entre le biscuit et le moules jusqu'à ce que la mousse et le biscuit soient au même niveau.
Placez le tout au congélateur pour au moins 12 heures, le temps que tout l'entremets soit pris (Vous pouvez bien sûr préparer l'entremets quelques jours à l'avance et le garder au congélateur, et le jour de dégustation, continuez la suite des étapes normalement)
Le jour de la dégustation, vous n'aurez plus qu'à le glacer et le laisser reprendre la texture de dégustataion.

 Glaçage Chocolat:
 Placez les feuilles de gélatine dans de l'eau froide afin de les réhydrater
 Hachez le chocolat noir et placez-le dans un bol (l’idéal un verre long style verre doseur ou ceux des mixeurs plongeants) puis ajoutez-y le beurre.
 Dans une casserole sur feu moyen, placez le sucre, l'eau et la crème et portez à ébullition jusqu’à ce que le sucre soit complètement fondu. Retirez du feu et versez sur le chocolat.
 Mélangez ensemble jusqu’à ce le chocolat et le beurre soit complètement fondu, idéalement utilisez un mixeur plongeant et mixez 2 à 3 minutes jusqu’à ce que la préparation soit lisse et homogène.
 Essorez-les feuilles de gélatine, ajoutez-les et mélangez jusqu’à ce qu'elles soient complètement fondues.
 Laissez refroidir jusqu'à 35°C (pendant ce temps, on prépare le glacage cocloré)

Glacage coloré:
 Placez la feuille de gélatine dans de l'eau froide afin de les réhydrater
 Dans une casserole sur feu moyen, placez le sucre et l'eau et portez à ébullition jusqu’à ce que le sucre soit complètement fondu. Retirez du feu et versez sur le chocolat. Mélangez ensemble jusqu’à ce le chocolat soit complètement fondu puis éssorez la gélatine, ajoutez-la et mélangez jusqu'à ce qu'elle soit fondu.
 Diviez dans plusieurs bol, et coloré chaque portion d'une couleur différente.

Glacage de l'entremets:
 Une fois le glaçage chocolat à 35°C, sortez votre entremets du congélateur, démoulez-le et placez-le sur une grille, mousse en haut, biscuit sur la grille.
 Versez le glaçage chocolat sur l'entremets, puis décorez en faisant des traits avec le glaçage coloré. Laissez couler le glaçage quelques minutes, puis faites passer la lame d'un couteau sur le bas du gâteau pour retirer les éventuelles gouttelettes de glaçage (vous pouvez chauffer un peu la lame du couteau en la passant quelques secondes sur le feu pour vous faciliter la tâche et avoir un résultat plus propre).
 Placez l'entremets sur une assiette et réservez au réfrigérateur pour environ 5 à 6h le temps qu'il décongel et ait la bonne texture de dégustation.

Valentin, la Tarte Chocolat Noir-Framboise


 La Saint-Valentin est Ze fête des amoureux par excellence, impossible de l'oublier ou de passer à côté. On en parle partout, sur les réseaux sociaux, la télé, dans les magasins, où que vous soyez, vous verrez/entendrez "Saint-Valentin", ceci est indéniable! Et pourquoi pas sur mon blog aussi?! Mouais, allez je me lance et je vous propose une recette sur ce thème: Valentin, la Tarte Chocolat Noir-Framboise.
 En réfléchissant au début, je me disais que j'allais vous préparer 2 recettes, une recettes d'entremets chocolat noir - framboise (en forme de cœur, bien entendu) et une autre, on ne peut plus facile, de verrine ou d'un dessert plus simple à réaliser du style Pavlova! Mais après réflexion, je me suis décidé de ne vous proposer qu'une seul recette, qui devrait être au saveur de l’entremets (soit chocolat noir et framboise), assez facile à réaliser, tout en ayant un effet waou (on est bien d'accord que si on fait un dessert pour la valentin, c'est qu'on le fait avec amour, et qu'il doit être comme même plutôt joli :p) J'ai donc décidé de partir sur un gâteau façon tarte, alliant le chocolat noir aux framboises, et qui ait un dressage façon pique (ça a toujours son petit effet waou!), et qui reste très facile à faire, d'où la réalisation du Valentin, la Tarte Chocolat Noir-Framboise.


Pour vous décrire un peu ce dessert, c'est une tarte assez facile à réaliser (qui ne ressemble pas vraiment à une tarte classique d'ailleurs), composée de base de biscuit façon crumble au chocolat très croustillant, surmonté d'un insert de gelée framboise acidulée à souhait, et puis sur le tout, on vient pocher des piques de ganache au chocolat noir, un vrai délice! D'ailleurs, c'est la première fois que je réalise un dessert alliant chocolat noir et framboise (A vrai dire, j'avais réalisé une recette l'an dernier alliant les deux saveurs, mais je n'avais pas dégusté avec la partie framboise). Au début, j'avais un peu peur de cette association, il faut dire que généralement, je n'aime pas beaucoup associer le chocolat noir aux fruits, c'est soit l'un ou l'autre dans le dessert, mais lorsque j'avais testé cette recette pour la première fois, je peux vous dire que j'ai adoré, les framboises apporte un côté acidulé qui s'allie à merveille avec le chocolat et crée un contrast de saveur. Je pense que je vais en refaire très souvent, d'ailleurs je pense même à réaliser un entremets alliant ces deux saveurs et vous le proposer sur le blog.


Pour un moule cœur pour 2 personnes:
Ingrédients:
 Streusel cacao:
 - 30g de farine
 - 30g de poudre d'amandes
 - 30g de sucre (vous pouvez utiliser du sucre semoule ou de la cassonade)
 - 30g de beurre (froid!)
 - 5g de cacao
 - Une pincée de sel
 - 40g de chocolat noir

 Gelée framboise:
 - 220g de framboise
 - 25g de sucre granulé
 - 2 feuilles de gélatine

 Ganache chocolat noir:
 - 80g de chocolat noir (du 70%)
 - 120g de crème fraîche liquide (de la 35 M.G% de préférence)
 - Une petite pincée de sel

 Streusel cacao:
 Préchauffez votre four à 180°C.
 Ce streusel est très facile à faire et ne prend pas beaucoup de temps, vous pouvez le préparer dans un robot culinaire en y mettant tous les ingrédients (farine, poudre d'amandes, sucre, cacao et sel) à la fois et en mixant pendant quelques instants, ou le faire à la main en suivant ces étapes:
 Tamisez la farine, le cacao et la poudre d'amandes, ajoutez-y le sucre et le sel, mélangez. Découpez le beurre froid en petits cubes, et ajoutez-le au mélange précédent. Sablez, entre les paumes de vos mains, ou bien entre vos doigts, jusqu'à obtenir une pâte qui ressemble un peu à de la terre, avec une texture sableuse et qui s'effrite.

 Répartissez la pâte dans votre moule en forme de cœur en appuyant légèrement dessus.
 Enfournez pour environ 15 min le temps que votre pâte soit cuite.
 A la sortie du four, gardez le biscuit dans le moule et laissez-le complètement refroidir.

 Faites fondre le chocolat (au bain marie ou micro-ondes) et à l'aide d'un pinceau, étales-en une fine couche sur le biscuit. Cette étape s'appelle chablonner le biscuit, elle permet de le protéger de l’humidité pour qu'il garde tout son croustillant.
 Réservez au réfrigérateur.

Gelée framboise:
 Mettez les feuilles de gélatine dans de l'eau froide afin de les réhydrater.
 Placez les framboises dans une casserole avec le sucre et écrasez le tout avec une fourchette.
 Placez la casserole sur feu moyen et cuisez environ 3 minutes en remuant régulièrement le temps que les framboises "compotent" un peu.
 Hors du feu, essorez les feuilles de gélatine et ajoutez-les aux framboises, mélangez pour les faire fondre et les incorporer.
 Versez la gelée de framboise dans le moule sur le streusel cacao et placez au réfrigérateur pour environ 1 heure le temps qu'elle prenne. (Pendant ce temps, on prépare la ganache et on la laisse refroidir à son tour.)

 Ganache chocolat noir:
 Commencez par hacher le chocolat noir et placez-le dans un bol.
 Versez la crème fraîche dans une casserole et faites-la chauffer sur feu moyen jusqu’à ce qu'elle soit à ébullition. Versez-en la moitié sur le chocolat et à l'aide d'une maryse (spatule), mélangez ensemble en faisant des mouvement circulaires. Votre chocolat va commencer à fondre petit à petit. Mélangez pour environ 30 secondes à 1 minute puis ajoutez le restant de crème ainsi que la pincée de sel. Continuez à mélanger jusqu’à ce que votre chocolat soit entièrement fondu et que vous ayez une ganache lisse et brillante.
 Recouvrez la ganache avec un film alimentaire directement au contact de sa surface et placez au réfrigérateur pour environ 30 minutes - 1 heure le temps qu'elle prenne un peu. Il ne faut pas que votre ganache soit complètement prise, il faut qu'elle soit juste assez prise pour qu'on puisse la manipuler et la pocher facilement.

 PS: POURQUOI RECOUVRIR LA GANACHE DIRECTEMENT AU CONTACT?
 Cette opération permet d’éviter que votre ganache ne croûte et n'ait une pellicule sur sa surface. Cette pellicule est généralement très humide, et une fois que vous mélangez, il y aura de grande chance que votre ganache ne tranche.

 Une fois votre ganache refroidi et qu'elle a la bonne consistance pour que vous puissiez la pocher, mettez-la dans une poche munie d'une douille unie (ou pas d'ailleurs, si vous souhaitez utilisez une douille cannelée, vous pouvez tres bien le faire), sortez votre gâteau du réfrigérateur, démoulez-le, puis pochez des piques de ganache au chocolat sur toute sa surface.
 Remettez au réfrigérateur pour au moins 1 heure, ou jusqu'au moment de servir.
 Décorez comme vous le souhaitez. Pour moi, c’était framboises et pétales de rose.

SI VOUS SOUHAITEZ FAIRE UN DRESSAGE PLUS SIMPLE OU NE SOUHAITEZ PAS UTILISER DE POCHE.
 Dans ce cas, une fois que vous faites votre ganache, sortez votre gâteau du réfrigérateur, (gardez-le dans le moule) et versez la ganache dessus. Placez au réfrigérateur pour environ 30 minutes puis sortez-le du réfrigérateur, déposez dessus des fruits rouges (framboises, fraises, myrtilles...) et remettez au réfrigérateur pour au moins 30 minutes (ou jusqu'au moment de servir). 
 Au moment de servir, démoulez le gâteau et saupoudrez dessus du cacao ou du sucre glace.

L’élégant - Entremet Chocolat-Praliné

 Un biscuit au chocolat bien moelleux en bouche, une mousse chocolaté, légère et aérienne, le tout surmonté d'une crème montée au praliné, rien de tel pour commencer l’année en beauté et aussi, célébrer la fin des examens!
 Un entremets aux saveurs classiques, savoureuses, et qui réconfortent, chocolat et praliné! Rien de tel!

Organisation:
 Ce gâteau se prépare en deux parties. Le premier jour, on prépare le biscuit et la mousse, puis on fait le montage et on place au congélateur. La deuxième partie se fait le jour de la dégustation ou la veille, on prépare le glaçage et la chantilly pralinée et on fait la décoration.

Pour un entremets de 20cm de diamètre.
Ingrédients:
Cake au chocolat: (D’après une recette de Pierre Hermé, prise du blog C'est ma fournée!)
 - 2 œufs (à température ambiante)
 - 95g de beurre pommade
 - 95g de sucre semoule
 - 80g de farine
 - 2g de levure chimique
 - 20g de cacao en poudre non sucré
 - Une pincée de sel

Sirop d'imbibage au café:
- 60g d'eau
- 20g de sucre semoule
- 1g de café soluble

Mousse au chocolat:
 - 1/2 feuille de gélatine
 - 110g de chocolat noir 70%
 - 1 jaune d’œuf
 - 10g de sucre
 - 100g de crème liquide entière
 - 100g de lait
 - Une pincée de sel
- 200g de crème liquide entière (de la 35% de M.G), bien froide

Glaçage: (Adapté d'une recette du blog C'est ma fournée!)
 - 115g de chocolat noir, du 70% pour moi
 - 10g de beurre
 - 100g de crème fraîche
 - 45g de sucre en poudre
 - 125g d'eau
 - 1 + 1/2 feuilles de gélatine

 Chantilly praliné:
- 150g de crème liquide entière (de la 35% de M.G), bien froide
- 60g de praliné
- 1/2 feuille de gélatine

Cake au chocolat:
 Préchauffez votre four à 160°C.
 Dans un robot culinaire, placez le beurre, le sucre et le sel et mixez jusqu’à ce que le mélange soit complètement homogène et commence à blanchir un peu (je mixe pendant 1 minute). Ajoutez ensuite les œufs et mixez de nouveau 3 à 4 minutes (Valérie préconise de mixer 10 minutes, mais la vérité, je n'ai jamais mixé plus de 4 minutes).
 Retirez du mixeur et versez dans un bol, ajoutez la farine, la levure et le cacao tout en les tamisant, puis mélangez jusqu’à ce que vous ayez une pâte homogène.
 Versez la pâte dans un moule de 18 cm de diamètre et enfournez pour environ 15 à 20 minutes.
 A la sortie du four, laissez refroidir un peu, puis démoulez et laissez complètement refroidir.
 Pendant ce temps, on prépare le sirop d'imbibage.

Sirop d'imbibage au café:
 Dans une casserole, placez le sucre et l'eau. Mettez sur feu moyen et portez à ébullition jusqu’à ce que le sucre soit complètement fondu et que votre sirop soit translucide.
 Retirez du feu, ajoutez le café et mélangez jusqu’à ce qu'il soit dissous.

 Coupez la partie haute du cake sur une hauteur de 2 cm afin d’égaliser son niveau.
 Imbibez uniformément avec le sirop et laissez absorber. Placez au réfrigérateur.
 On passe à la mousse!

Mousse au chocolat:
 Placez la feuille de gélatine dans de l'eau froide afin de la réhydrater.
 Hachez le chocolat en petits morceaux et placez-le dans un bol.
 Réalisez la crème anglaise:
 Versez le lait et les 100g de crème dans une casserole et faites-les chauffer sur feu moyen.
 Dans un bol, mélangez le jaune d’œuf, le sucre et le sel puis ajoutez-y la crème et le lait petit à petit tout en mélangeant.
 Remettez-le tout dans la casserole, et cuisez tout en remuant jusqu'à ce que vous obteniez une cuisson à la nappe (entre 82°C et 84°C). Retirez du feu et versez sur le chocolat. Essorez la feuille de gélatine, ajoutez-la et mélangez jusqu’à ce que votre chocolat soit complètement fondu et que vous ayez une texture lisse et brillante.
 A l'aide d'un batteur électrique, ou d'un simple fouet si vous voulez monter votre crème à la main, fouettez les 200g de crème liquide pour la monter et obtenir une crème montée.
 Ajoutez une première partie de la crème montée au mélange chocolat+crème anglaise et mélangez  puis versez le reste de la crème montée et incorporez-la délicatement à l'aide d'une maryse.

 Montage: 
 Je procède en faisant un montage à l'envers, c'est a dire la mousse en bas, le biscuit en haut. C'est très facile à faire et ça permet d'avoir une surface d'entremets lisse et égalisée au même niveau. Mais si vous ne souhaitez pas le faire, vous pouvez bien évidemment faire un montage normal, c'est à dire placez votre biscuit en premier dans le moule, puis versez dessus la mousse.

 Dans un moule de 20 cm de diamètre dont le fond est recouvert de papier sulfurisé et que vous aurez recouvert de rhodoïd (le rhodoïd et un film plastique rigide qui permet de faciliter le démoulage, si vous n'en avez pas, cela ne pose aucun souci, au démoulage, chauffez légèrement le moule en frottant vos mains sur les bords afin de pouvoir retirer l'entremets facilement), versez la mousse au chocolat. Placez le cake au chocolat au centre et appuyez dessus légèrement afin de l'enfoncer dans la mousse, appuyez jusqu’à ce que la mousse remonte sur les bords entre le cake et le moule et soit au même niveau que le cake.
 Placez au congélateur pour au moins 10h ou jusqu'au jour de la dégustation.

Glaçage:
 Placez les feuilles de gélatine dans de l'eau froide afin de les réhydrater
 Hachez le chocolat noir et placez-le dans un bol (l’idéal un verre long style verre doseur ou ceux des mixeurs plongeants) puis ajoutez-y le beurre.
 Dans une casserole sur feu moyen, placez le sucre, l'eau et la crème et portez à ébullition jusqu’à ce que le sucre soit complètement fondu. Retirez du feu et versez sur le chocolat.
 Mélangez ensemble jusqu’à ce le chocolat et le beurre soit complètement fondu, idéalement utilisez un mixeur plongeant et mixez 2 à 3 minutes jusqu’à ce que la préparation soit lisse et homogène.
 Essorez-les feuilles de gélatine, ajoutez-les et mélangez jusqu’à ce qu'elles soient complètement fondues.
 Une fois a 35°C, sortez votre entremets du congélateur, démoulez-le et placez-le sur une grille, mousse en haut, cake sur la grille.

 Ici, on aura pas besoin de glacer tout le gâteau, on veut glacer simplement les bords, j'utilise donc un moule de 16cm pour délimiter la surface à glacer et avoir un rendu net. Si vous n'en avez pas, cela ne pose pas vraiment de problème, glacez les bords, et après vous recouvrirez le centre avec la chantilly praliné.

 Placez un cercle de pâtisserie de 16cm de diamètre au-dessus de l'entremets en veillant à le centrer, versez le glaçage sur les bords. Laissez quelques minutes, puis retirez le cercle.
 Placez l'entremets sur une assiette et réservez au réfrigérateur.
 Préparez la chantilly praliné pendant ce temps.
 
Chantilly praliné:
 Placez la gélatine dans de l'eau froide afin de la réhydrater.
 Fouettez la crème liquide jusqu’à ce que vous ayez une chantilly ferme.
 Chauffez légèrement le praliné (vous pouvez le chauffer quelques secondes dans une petite casserole, ou dans un micro-ondes), puis essorez la gélatine et ajoutez-la. Mélangez pour la faire fondre.
 Laissez le praliné refroidir légèrement, puis ajoutez-y 1/3 de la crème montée et mélangez.
 Ajoutez et le restant de crème et mélangez délicatement avec une maryse jusqu’à ce que vous ayez un mélange homogène.
 Placez la crème dans une poche à douille munie d'une douille unie.

 Retirez l'entremets du réfrigérateur, puis dans le centre (la partie qui n'a pas été glacée) pochez des petits piques de chantilly praliné.

 Remettez au réfrigérateur pour environ 6h jusqu’à ce qu'il soit décongelé et qu'il reprenne sa texture de dégustation.
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