Brioche tressée aux amandes

14:04 Mahmoud Moussaoui 6 Comments

Enfin une brioche bien moelleuse, en plus avec une garniture très bonne aux amandes. Les brioches j'adore ça, je recherchais depuis bien longtemps une recette de brioche, mais je ne m'étais pas décidé sur quelle recette réaliser. Il y a les brioches bien beurré, elle sont certes bonnes, mais je les trouve un peu sèche et trop grasse, et surtout, il faut les manger tout de suite, je trouve que leur goût s’altère très vite et donc impossible de les conserver. Finalement, j'ai décidé de réaliser cette brioche tressée aux amandes.

 Cette brioche est très bonne, bien moelleuse, par contre côté conservation, je ne pourrai pas vous dire, vu qu'elle a été mangé le jour même, trop trop bonne. J'ai pris la recette du Blog Pourquoi pas...?? d'Isabelle (voir sa brioche: clic), il faut dire que j'adore ce blog, ces entremets sont dignes des plus grand chefs, de super gâteau, et des recettes toppissime, qui ne m'ont jamais déçu. La recette des Cantucci chocolat noisette que je vous avais proposé était-elle aussi issu de ce blog. Ce que j'aime aussi, c'est qu'elle n’hésite pas à proposer des associations insolite, comme fenouil-citron, et là, le dernier gâteau qu'elle a publié: fraise, fenouil et olives (Des olives dans un gâteau!! Elle l'a fait, même pas peur!!)

Pour les garnitures, j'ai préparé une "pâte" à base d'amandes torréfiées, un peu comme un praliné, mais sans caramel. Vous pouvez bien sûr la remplacer par du praliné, confiture, pâte à tartiner...

Ingrédients: 
 Pâte à brioche:
  - 300g de farine
  - 108g de lait
  - 18g de levure boulangère fraîche
  - 1 oeuf
  - 36g de sucre
  - 1/2 c.à.c de sel
  - 60g de beurre

 Garniture:
  - 70g d'amandes mondées
  - 40g de sucre glace
  - 40g de beurre pommade
  - 1 c.à.s de sucre semoule

 Pâte à brioche:
  Faites chauffez votre lait, il faut qu'il soit à peine tiède (S'il est trop chaud, il brûlera votre levure!). Versez-le sur la levure et délayez-là.
  Dans le bol de votre robot muni du crochet, versez la farine, l’œuf, le sucre et le mélange lait-levure. Mettez l'appareil en marche et pétrissez à petite vitesse pendant 5min. Ajoutez le sel et le beurre et continuez le pétrissage pour encore 10min jusqu'à obtenir une pâte homogène et qui se décolle des parois du bol.
  Recouvrez votre bol et laissez la pâte pousser pendant 1h30 à 2h jusqu'à ce qu'elle ait bien levé.
  Dégazez la pâte en la pétrissant à la main pendant un bref moment. Recouvrez-la de nouveau et placez-la au réfrigérateur pendant une nuit.

Le lendemain:
 Garniture:
    Torréfiés vos amandes mondées dans un four préchauffer à 150°C, Il faut qu'ils soient bien torréfiées, n’hésitez pas à pousser la torréfaction jusqu'à ce qu'ils aient une belle couleur dorée, c'est ce qui vas donné du goût à la garniture. Laissez refroidir un peu, mettez-les avec le sucre glace dans un mixeur et mixez jusqu'à obtenir une pâte lisse (comme du praliné).
   Mélangez la "pâte" d'amande avec le beurre.

  Sortez la pâte du réfrigérateur, dégazez-la et divisez-la en deux. Réservez une partie au réfrigérateur le temps de travailler l'autre.
  Sur un plan de travail fariné, étalez la pâte en forme de rectangle, étalez dessus la moitié de la garniture, saupoudrez dessus un peu de sucre semoule. Roulez la pâte au sens de la largeur, et coupez le boudin dans le sens de la longueur.

Répétez la même opération avec la deuxième moitié de pâte.

 Placez les 4 bandes de pâtes et faites une tresses à 4 branches. Voici une vidéo qui vous explique comment faire: CLIC 
 Laissez pousser votre pâte jusqu'à ce qu'elle ait bien levée, doublée de volume voir même un peu plus, (1h30 à 2h, en fonction de la température qu'il fait).

Préchauffez votre four à 180°C et enfournez pour une vingtaine de minute jusqu'à ce qu'elle ait une couleur dorée.

Remarques:
 - Vous pouvez faire deux brioches avec une tresse de deux branches chacune. et aussi les cuire dans un moule à cake comme un krantz cake.
  - Vous pouvez bien sûr choisir la garniture qui vous plaît, praliné, confiture, pâte à tartiner, un mélange à base de beurre sucre et cannelle...
  - Pour un résultat brillant à la sortie du four, badigeonnez la brioche avec un œuf battu avant de l'enfourner.

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Gâteau au chocolat

13:09 Mahmoud Moussaoui 2 Comments

Je reviens avec un gâteau au chocolat bien gourmand, j'avais réalisé ce gâteau au chocolat bien avant mes examens, mais je n'avais pas eu le temps de publier la recette. Ce gâteau est composé d'une ganache montée chocolat noir, d'un croustillant amande chocolat, et d'un biscuit chocolat marigny. J'ai été séduit par le biscuit, j'ai pris la recette du Masterbook de Christophe Michalak, il est très aérien, hyper léger, fond en bouche... j'ai était ébloui par sa texture. Concernant la ganache montée, celle-ci doit être faite la veille et montée le jour même, mais si vous voulez réaliser le tout le jour même, vous pouvez réaliser une chantilly chocolat comme dans cette Tart-emets chocolat (clic)... Mais dans ce cas, vous devrez le laisser au réfrigérateur 2h à 3h avant de déguster.

Ingrédients:
 Ganache montée chocolat noir:
  - 110g de chocolat noir 70%
  - 100g de crème liquide 35% M.G
  - 150g de créme liquide froide (de la 35% M.G bien sûr)
  - 1 c.à.c de miel

 Biscuit chocolat Marigny: (Recette issue du Masterbook de Christophe Michalak)
  - 70g de blanc d’œufs (à température ambiante!!)
  - 65g de jaunes d’œufs
  - 70g de sucre semoule
  - 15g de Cacao en poudre
  - 15g de Farine
  - 15g de fécule de pomme de terre (j'ai mis de la maïzena)
  - 30g Beurre fondu

 Croustillant amande-chocolat:
  - 70g de praliné
  - 30g de chocolat noir
  - 40g d'amandes hachées 

 Ganache montée chocolat noir:
 A préparer la veille.
 Faites fondre le chocolat.
 Dans une casserole, versez les 100g de crème et ajoutez-y le miel, Faites chauffer.
 Incorporez la crème chaude en 3 fois au chocolat: versez tiers par tiers la crème sur le chocolat en mélangeant à chaque fois énergiquement avec une maryse (ou bien une spatule) en faisant des mouvements circulaires partant du centre.
 Ajoutez les 150g de crème froide et mélangez. Mixez à l'aide d'un mixeur plongeant pour obtenir une ganache le plus homogène possible.
 Versez la ganache dans un récipient et filmez-la avec un film alimentaire directement au contact, réservez au réfrigérateur jusqu'au lendemain.
 Vous n'aurez plus qu'à la fouetter pour monter le gâteau.

 (Si vous voulez réaliser le tout le jour même, vous pouvez réaliser une chantilly au chocolat au lieu d'une ganache, je vous explique ça à la fin) 

 Croustillant amande-chocolat:
 Torréfiez vos amandes hachées dans un four préchauffez à 150°C.
 Faites fondre le chocolat et ajoutez-y le praliné et les amandes hachées torréfiées. Etalez entre 2 feuilles de papier sulfurisé en essayant de lui donner une forme de cercle. Placez au réfrigérateur le temps de préparer votre biscuit. 
Pas aussi circulaire que ça mon croustillant!! :) 
 Biscuit chocolat Marigny: 
 Préchauffez votre four à 180°C.
 Tamisez ensemble le cacao, la fécule et la farine.
  Avec un fouet électrique (ou robot muni du fouet), montez les blancs en neige en y incorporant le sucre en 3 fois dés que les blancs commencent à monter. Réduisez ensuite la vitesse et incorporez-y les jaunes d’œufs. Ne pas trop fouetter après avoir ajouté les jaunes, même si le mélange n'est pas parfait, retirez le fouet et continuez avec une maryse (ou une spatule). Ajoutez le mélange cacao, fécule, farine en mélangeant délicatement avec une maryse, incorporez finalement le beurre fondu (attention à ce qu'il  ne soit pas chaud!! sinon il fera retomber le mélange).
 Étalez dans un cercle de 20cm de diamètre que vous aurez préalablement beurré, et enfournez pendant 10min.
 A la sortie du four, laissez refroidir avant de démouler. Le biscuit va légèrement se rétracter, c'est normal.

Montage:                     
 Déposez le croustillant amande-chocolat sur le biscuit marigny, n’hésitez pas à détailler le croustillant pour qu'il ait un diamètre légèrement inférieur à celui du biscuit.

 Fouettez votre ganache pour lui donnée une texture de chantilly. Etalez-là sur le biscuit.
 Si vous voulez obtenir des bords net, déposez votre biscuit dans un cercle de 20cm de diamètre que vous aurez chemisé de rhodoïd, et étalez dessus la ganache montée.
 Vous pouvez aussi utiliser une poche à douille pour dresser des piques avec votre ganache montée.
 Réservez 30min au réfrigérateur avant de déguster.
 J'ai décoré avec du chocolat blanc et du chocolat noir que j'ai fais fondre et j'ai pris une cuillère avec laquelle je faisais des mouvements de "vas et viens".

Remarque:
 - N'essayez surtout pas d'étalez le croustillant directement sur le biscuit, pour gagner du temps ou je ne sais qu'elle raison, le biscuit est tellement aérien qu'il ne supportera pas que vous appuyez trop fort dessus pour étaler le croustillant.  
 - Une fois que vous aurez déposez le croustillant sur le biscuit, vous pourrez passez le tout 1min dans le four chaud pour que le chocolat fonde légèrement et que le croustillant tienne sur le biscuit.
 - Si vous voulez réaliser le tout le jour même, et donc ne pas avoir à réaliser la ganache la veille, vous pouvez réaliser une chantilly au chocolat au lieu de la ganache, vous n'aurez qu'a utilisez la recette de chantilly que j'ai utilisé pour la Tart-emets chocolat(clic). Vous n'aurez bien sûr pas besoin de la placer au congélateur. Voici comment vous y prendre: réalisez le croustillant et le biscuit, déposez le croustillant sur le biscuits. Préparez la chantilly et étalez-la sur le biscuit. Par contre il faudra placer le gâteau 2h à 3h au réfrigérateur avant de le déguster

Si vous avez des questions, n'hésitez pas à me les poser en commentaire, j'y répondrai avec plaisir.
 Le voici à la découpe (Le gâteau n'as pas été dégusté à la maison, mais avec des amis :) :p )

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