Gâteau au chocolat

13:09 Mahmoud Moussaoui 2 Comments

Je reviens avec un gâteau au chocolat bien gourmand, j'avais réalisé ce gâteau au chocolat bien avant mes examens, mais je n'avais pas eu le temps de publier la recette. Ce gâteau est composé d'une ganache montée chocolat noir, d'un croustillant amande chocolat, et d'un biscuit chocolat marigny. J'ai été séduit par le biscuit, j'ai pris la recette du Masterbook de Christophe Michalak, il est très aérien, hyper léger, fond en bouche... j'ai était ébloui par sa texture. Concernant la ganache montée, celle-ci doit être faite la veille et montée le jour même, mais si vous voulez réaliser le tout le jour même, vous pouvez réaliser une chantilly chocolat comme dans cette Tart-emets chocolat (clic)... Mais dans ce cas, vous devrez le laisser au réfrigérateur 2h à 3h avant de déguster.

Ingrédients:
 Ganache montée chocolat noir:
  - 110g de chocolat noir 70%
  - 100g de crème liquide 35% M.G
  - 150g de créme liquide froide (de la 35% M.G bien sûr)
  - 1 c.à.c de miel

 Biscuit chocolat Marigny: (Recette issue du Masterbook de Christophe Michalak)
  - 70g de blanc d’œufs (à température ambiante!!)
  - 65g de jaunes d’œufs
  - 70g de sucre semoule
  - 15g de Cacao en poudre
  - 15g de Farine
  - 15g de fécule de pomme de terre (j'ai mis de la maïzena)
  - 30g Beurre fondu

 Croustillant amande-chocolat:
  - 70g de praliné
  - 30g de chocolat noir
  - 40g d'amandes hachées 

 Ganache montée chocolat noir:
 A préparer la veille.
 Faites fondre le chocolat.
 Dans une casserole, versez les 100g de crème et ajoutez-y le miel, Faites chauffer.
 Incorporez la crème chaude en 3 fois au chocolat: versez tiers par tiers la crème sur le chocolat en mélangeant à chaque fois énergiquement avec une maryse (ou bien une spatule) en faisant des mouvements circulaires partant du centre.
 Ajoutez les 150g de crème froide et mélangez. Mixez à l'aide d'un mixeur plongeant pour obtenir une ganache le plus homogène possible.
 Versez la ganache dans un récipient et filmez-la avec un film alimentaire directement au contact, réservez au réfrigérateur jusqu'au lendemain.
 Vous n'aurez plus qu'à la fouetter pour monter le gâteau.

 (Si vous voulez réaliser le tout le jour même, vous pouvez réaliser une chantilly au chocolat au lieu d'une ganache, je vous explique ça à la fin) 

 Croustillant amande-chocolat:
 Torréfiez vos amandes hachées dans un four préchauffez à 150°C.
 Faites fondre le chocolat et ajoutez-y le praliné et les amandes hachées torréfiées. Etalez entre 2 feuilles de papier sulfurisé en essayant de lui donner une forme de cercle. Placez au réfrigérateur le temps de préparer votre biscuit. 
Pas aussi circulaire que ça mon croustillant!! :) 
 Biscuit chocolat Marigny: 
 Préchauffez votre four à 180°C.
 Tamisez ensemble le cacao, la fécule et la farine.
  Avec un fouet électrique (ou robot muni du fouet), montez les blancs en neige en y incorporant le sucre en 3 fois dés que les blancs commencent à monter. Réduisez ensuite la vitesse et incorporez-y les jaunes d’œufs. Ne pas trop fouetter après avoir ajouté les jaunes, même si le mélange n'est pas parfait, retirez le fouet et continuez avec une maryse (ou une spatule). Ajoutez le mélange cacao, fécule, farine en mélangeant délicatement avec une maryse, incorporez finalement le beurre fondu (attention à ce qu'il  ne soit pas chaud!! sinon il fera retomber le mélange).
 Étalez dans un cercle de 20cm de diamètre que vous aurez préalablement beurré, et enfournez pendant 10min.
 A la sortie du four, laissez refroidir avant de démouler. Le biscuit va légèrement se rétracter, c'est normal.

Montage:                     
 Déposez le croustillant amande-chocolat sur le biscuit marigny, n’hésitez pas à détailler le croustillant pour qu'il ait un diamètre légèrement inférieur à celui du biscuit.

 Fouettez votre ganache pour lui donnée une texture de chantilly. Etalez-là sur le biscuit.
 Si vous voulez obtenir des bords net, déposez votre biscuit dans un cercle de 20cm de diamètre que vous aurez chemisé de rhodoïd, et étalez dessus la ganache montée.
 Vous pouvez aussi utiliser une poche à douille pour dresser des piques avec votre ganache montée.
 Réservez 30min au réfrigérateur avant de déguster.
 J'ai décoré avec du chocolat blanc et du chocolat noir que j'ai fais fondre et j'ai pris une cuillère avec laquelle je faisais des mouvements de "vas et viens".

Remarque:
 - N'essayez surtout pas d'étalez le croustillant directement sur le biscuit, pour gagner du temps ou je ne sais qu'elle raison, le biscuit est tellement aérien qu'il ne supportera pas que vous appuyez trop fort dessus pour étaler le croustillant.  
 - Une fois que vous aurez déposez le croustillant sur le biscuit, vous pourrez passez le tout 1min dans le four chaud pour que le chocolat fonde légèrement et que le croustillant tienne sur le biscuit.
 - Si vous voulez réaliser le tout le jour même, et donc ne pas avoir à réaliser la ganache la veille, vous pouvez réaliser une chantilly au chocolat au lieu de la ganache, vous n'aurez qu'a utilisez la recette de chantilly que j'ai utilisé pour la Tart-emets chocolat(clic). Vous n'aurez bien sûr pas besoin de la placer au congélateur. Voici comment vous y prendre: réalisez le croustillant et le biscuit, déposez le croustillant sur le biscuits. Préparez la chantilly et étalez-la sur le biscuit. Par contre il faudra placer le gâteau 2h à 3h au réfrigérateur avant de le déguster

Si vous avez des questions, n'hésitez pas à me les poser en commentaire, j'y répondrai avec plaisir.
 Le voici à la découpe (Le gâteau n'as pas été dégusté à la maison, mais avec des amis :) :p )

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