Charlotte Poire & Tonka

13:59 Mahmoud Moussaoui 4 Comments


 La charlotte aux poires est un gâteau qui me tentait depuis un petit bout de temps, mais toutes mes recherches sur une recette de charlotte aux poires aboutissaient à une charlotte composée d'une mousse à la vanille superposée de poires pochées. Frustration totale! Car moi ma charlotte aux poires, je la voulais entièrement à la poire, mousse y compris. J'ai donc décidé de faire ma propre recette de charlotte aux poires, et y apporter ma touche personnelle: la fève de tonka!

 La mousse à la poire étant décidée, Il ne me restait plus qu'à trouver comment ajouter une autre touche de poire, qui la fera ressentir encore plus. En me baladant sur les blogs sucrés, j'ai trouvé une recette de confit de poire, exactement ce qu'il me fallait! Et vu que l'association poire et fève de tonka est une association qui me plaît beaucoup, ce fût charlotte aux poires et à la fève de tonka.

 Verdict de la dégustation, un vrai régal, une charlotte extrêmement légère et un goût de poire, allié à la subtilité de la fève de tonka, bien présent. En bouche, la texture était légère et volatile, un biscuit cuillère imbibé qui fond en bouche, et une mousse avec la note fruitée qui lui apporte légèreté et fraîcheur, et finalement le confit de poire qui apporte plus de gourmandise.

Ingrédients:
Purée de poire:
 - 500g de poires
 - 200g de sucre
 - 300g d'eau
 - 1/2 gousse de vanille (Je ne l'ai pas mise car je n'avais plus de vanille en préparant cette charlotte)

Confit de poire: (Recette trouvée sur le blog de de JC Pâtissier)
 - 250g de poires (poids après les avoir épluchées et coupées en petits cubes)
 - 90g de sucre

Biscuit cuillère:
 - 5 oeufs
 - 100g de sucre semoule
 - 50g de farine
 - 50g de maïzena
 - Sucre glace

Mousse poire & fève de tonka:
 - 250g de purée de poire
 - 4 feuilles de gélatine (8g)
 - 300g de crème fraîche liquide 35%M.G.
 - 1 fève de tonka

Purée de poire:
 Cette purée de poire sera la base de la mousse.
 Epluchez les poires, retirez-les pépins, puis coupez-les en petits morceaux.
 Dans une casserole, versez le sucre et l'eau, fendez la gousse de vanille et grattez-la, ajoutez les graines et la gousse dans la casserole. Placez la casserole sur feu moyen, et portez le sirop à ébullition jusqu'à ce que le sucre soit complètement dissous. Réduisez le feu, ajoutez les morceaux de poire à la casserole et laissez cuire environ 10 minutes, jusqu'à ce que les morceaux de poire soient tendres.
 Une fois les morceaux de poire tendre, retirez la casserole du feu, retirez les morceaux de poire du sirop de sucre, et gardez le sirop (ne le jeter surtout pas! Ce sirop servira à imbiber le biscuit).
 Ajoutez deux cuillères à soupes de sirop aux morceaux de poire et mixez jusqu'à ce que vous obteniez une purée lisse (vous pouvez le faire soit dans un mixeur soit, comme je l'ai fait, à l'aide d'un mixeur plongeant).

Confit de poire: 
 Placez le sucre et les morceaux de poire dans une casserole et mélangez-les ensemble. Placez la casserole sur feu moyen.
 Cuisez, tout en remuant régulièrement, environ 10-15 minutes jusqu'à ce que toute l'eau des poires soit évaporée. Réduisez ensuite le feu sur feu très doux, poursuivez la cuisson en remuant presque constamment jusqu'à ce que les morceaux de poire soient translucides et légèrement caramélisés.
 Retirez du feu, placez dans un plat et laissez refroidir en attendant le montage de la charlotte.

Biscuit cuillère:
 Préchauffez votre four à 200°C.
 Commencez par séparer les blancs d’œufs des jaunes.
 Dans un robot muni du fouet, ou à l'aide d'un batteur électrique, fouettez vos blancs d’œufs. Dès qu'ils commencent à devenir mousseux, versez dessus le sucre semoule petit à petit tout en continuant à fouetter. Une fois que vos blancs sont montés en neige et bien fermes, ajoutez-y les jaunes d’œufs, et fouettez cette fois-ci juste ce qu'il faut pour mélanger les jaunes aux blancs (cela nécessitera moins d'une minute).
 Retirez ensuite le fouet, et à l'aide d'une maryse (ou une spatule à défaut), ajoutez la farine et la maïzena en mélangeant délicatement pour ne pas faire retomber l'appareil. Cessez de mélanger dès que la farine et la maïzena sont incorporés.
 Placez la pâte dans une poche à douille munie d'une douille unie, puis, sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, pochez deux disques de 19cm de diamètre, et pochez le restant de la pâte en boudin de 12cm de longueur. A cette étape, à vous de choisir, soit vous les rapprocher au moment du pochage pour que vous ayez une bande à la sortie du four (ce qui vous facilitera le montage de la charlotte), ou les espacer afin d'avoir des biscuits séparés un à un.
 A l'aide d'une petite passoire, saupoudrez de sucre glace une première fois et laissez de coté 10 minutes le temps que le sucre glace fonde.
 Saupoudrez à nouveau de sucre glace et enfournez pour environ 10 minutes, le temps que les biscuits aient une couleur légèrement dorée.

Mousse poire & fève de tonka:
 Placez les feuilles de gélatine dans de l'eau froide pendant environ 10 minutes afin de les réhydrater.
 Versez la purée de poire dans une casserole, et faites la chauffer sur feu moyen. Retirez la casserole du feu dès les premiers signes d'ébullition. (On ne veut pas que la purée soit bouillante, il faut juste qu'elle tiédisse pour faire fondre la gélatine)
 Essorez les feuilles de gélatine et ajoutez-les à la purée de poire. Mélangez pour les faire fondre, puis versez le tout dans un bol et laissez refroidir.
 Rappez la fève de tonka dans la crème fraîche liquide, puis fouettez celle-ci jusqu'à ce qu'elle soit montée.
 Vérifiez que la purée de poire n'est plus chaude, puis ajoutez-y un premier tiers de crème montée et mélangez ensemble. Ajoutez le restant de crème montée et mélangez cette fois-ci délicatement avec une maryse (ou spatule).

Montage:
 Retirez les biscuits cuillères de la plaque. Découpez tous les biscuits sur une longueur de 10 cm de hauteur, en les coupants du bas, de façon à ce qu'une extrémité soit plate, et l'autre reste arrondie.
 Dans un cercle à pâtisserie (ou un moule) de 20cm de diamètre. Placez les boudins sur le contour du moule, partie plate des biscuits en bas, et partie arrondie en haut. Placez ensuite le premier disque de biscuit dans le fond du moule.
 Imbibez le disque, ainsi que les boudins, avec le sirop vanillé (celui utilisé pour la cuisson des poires).
 Versez environ la moitié de la mousse poire fève de tonka dans le moule et répartissez-la uniformément en la lissant avec le dos d'une cuillère.
 Déposez le second cercle de biscuit, imbibez-le aussi avec le sirop vanillé. Placez dessus le confit de poire et répartissez-le uniformément.
 Versez finalement le restant de mousse et lissez la surface afin d'obtenir une surface bien lisse.
 Placez au réfrigérateur pour au moins 2 heures (Je l'ai préparée le soir et on l'a dégustée le lendemain).
 Avant de déguster, décorez comme vous le souhaitez, démoulez, et servez ;)

 Pour la décoration, j'ai poché de la crème fouettée, et j'ai utilisé des poires que j'avais préalablement cuites dans un sirop de caramel. Pour le sirop de caramel, j'ai caramélisé du sucre dans un poêle jusqu'à ce qu'il ait une couleur brune, j'y ai ajouté de l'eau chaude, j'ai porté le tout à ébullition, jusqu'à ce que le caramel soit complètement dissous dans l'eau, puis j'y ai placé mes poires épluchées et je les ai laissé cuire. Une fois tendre je les ai retirées du sirop et laissées complètement refroidir au réfrigérateur.

4 commentaires: