Charlotte Poire & Tonka

 La charlotte aux poires est un gâteau qui me tentait depuis un petit bout de temps, mais toutes mes recherches sur une recette de charlotte aux poires aboutissaient à une charlotte composée d'une mousse à la vanille superposée de poires pochées. Frustration totale! Car moi ma charlotte aux poires, je la voulais entièrement à la poire, mousse y compris. J'ai donc décidé de faire ma propre recette de charlotte aux poires, et y apporter ma touche personnelle: la fève de tonka!

 La mousse à la poire étant décidée, Il ne me restait plus qu'à trouver comment ajouter une autre touche de poire, qui la fera ressentir encore plus. En me baladant sur les blogs sucrés, j'ai trouvé une recette de confit de poire, exactement ce qu'il me fallait! Et vu que l'association poire et fève de tonka est une association qui me plaît beaucoup, ce fût charlotte aux poires et à la fève de tonka.

 Verdict de la dégustation, un vrai régal, une charlotte extrêmement légère et un goût de poire, allié à la subtilité de la fève de tonka, bien présent. En bouche, la texture était légère et volatile, un biscuit cuillère imbibé qui fond en bouche, et une mousse avec la note fruitée qui lui apporte légèreté et fraîcheur, et finalement le confit de poire qui apporte plus de gourmandise.

Ingrédients:
Purée de poire:
 - 500g de poires
 - 200g de sucre
 - 300g d'eau
 - 1/2 gousse de vanille (Je ne l'ai pas mise car je n'avais plus de vanille en préparant cette charlotte)

Confit de poire: (Recette trouvée sur le blog de de JC Pâtissier)
 - 250g de poires (poids après les avoir épluchées et coupées en petits cubes)
 - 90g de sucre

Biscuit cuillère:
 - 5 oeufs
 - 100g de sucre semoule
 - 50g de farine
 - 50g de maïzena
 - Sucre glace

Mousse poire & fève de tonka:
 - 250g de purée de poire
 - 4 feuilles de gélatine (8g)
 - 300g de crème fraîche liquide 35%M.G.
 - 1 fève de tonka

Purée de poire:
 Cette purée de poire sera la base de la mousse.
 Epluchez les poires, retirez-les pépins, puis coupez-les en petits morceaux.
 Dans une casserole, versez le sucre et l'eau, fendez la gousse de vanille et grattez-la, ajoutez les graines et la gousse dans la casserole. Placez la casserole sur feu moyen, et portez le sirop à ébullition jusqu'à ce que le sucre soit complètement dissous. Réduisez le feu, ajoutez les morceaux de poire à la casserole et laissez cuire environ 10 minutes, jusqu'à ce que les morceaux de poire soient tendres.
 Une fois les morceaux de poire tendre, retirez la casserole du feu, retirez les morceaux de poire du sirop de sucre, et gardez le sirop (ne le jeter surtout pas! Ce sirop servira à imbiber le biscuit).
 Ajoutez deux cuillères à soupes de sirop aux morceaux de poire et mixez jusqu'à ce que vous obteniez une purée lisse (vous pouvez le faire soit dans un mixeur soit, comme je l'ai fait, à l'aide d'un mixeur plongeant).

Confit de poire: 
 Placez le sucre et les morceaux de poire dans une casserole et mélangez-les ensemble. Placez la casserole sur feu moyen.
 Cuisez, tout en remuant régulièrement, environ 10-15 minutes jusqu'à ce que toute l'eau des poires soit évaporée. Réduisez ensuite le feu sur feu très doux, poursuivez la cuisson en remuant presque constamment jusqu'à ce que les morceaux de poire soient translucides et légèrement caramélisés.
 Retirez du feu, placez dans un plat et laissez refroidir en attendant le montage de la charlotte.

Biscuit cuillère:
 Préchauffez votre four à 200°C.
 Commencez par séparer les blancs d’œufs des jaunes.
 Dans un robot muni du fouet, ou à l'aide d'un batteur électrique, fouettez vos blancs d’œufs. Dès qu'ils commencent à devenir mousseux, versez dessus le sucre semoule petit à petit tout en continuant à fouetter. Une fois que vos blancs sont montés en neige et bien fermes, ajoutez-y les jaunes d’œufs, et fouettez cette fois-ci juste ce qu'il faut pour mélanger les jaunes aux blancs (cela nécessitera moins d'une minute).
 Retirez ensuite le fouet, et à l'aide d'une maryse (ou une spatule à défaut), ajoutez la farine et la maïzena en mélangeant délicatement pour ne pas faire retomber l'appareil. Cessez de mélanger dès que la farine et la maïzena sont incorporés.
 Placez la pâte dans une poche à douille munie d'une douille unie, puis, sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, pochez deux disques de 19cm de diamètre, et pochez le restant de la pâte en boudin de 12cm de longueur. A cette étape, à vous de choisir, soit vous les rapprocher au moment du pochage pour que vous ayez une bande à la sortie du four (ce qui vous facilitera le montage de la charlotte), ou les espacer afin d'avoir des biscuits séparés un à un.
 A l'aide d'une petite passoire, saupoudrez de sucre glace une première fois et laissez de coté 10 minutes le temps que le sucre glace fonde.
 Saupoudrez à nouveau de sucre glace et enfournez pour environ 10 minutes, le temps que les biscuits aient une couleur légèrement dorée.

Mousse poire & fève de tonka: