Crème Renversée Caramel

08:22 Mahmoud Moussaoui 0 Comments


Mais qui n'était pas fan de la crème renversée caramel étant petit! Dessert favori du soir, il nous replonge en enfance où ma partie favorite était le moment fatidique de retourner la crème renversée caramel dans une assiette, il ne fallait pas qu'elle se casse et il fallait avoir du caramel qui coule sur le bord!

Cette recette est très facile à faire et donne un résultat bien gourmand. Cela fait maintenant plusieurs mois que je la refais et le résultat est toujours au rendez-vous. Je l'avais déniché sur le blog de L'Ardoise de Sarah, comme toutes ses recettes, celle-ci est gourmande et super facile à faire!

 On me l'avait souvent demandé, que ce soit par mes amis, ou les personnes qui me suivent sur les réseaux sociaux: Des Vidéos! Et en voilà enfin une, la vidéo de la préparation de la crème renversée caramel, et je vous avouerai même qu'au début de la recette, je ne planifiais nullement de faire une vidéo, ce n'est qu'une fois mon set up de déco fixé que j'ai eu cette idée et décidé de m'y lancer. Je vous mets la vidéo dans cet article et vous me direz ce que vous en pensez, si vous aimez ou pas, vos  remarques, si vous souhaitez voir plus de recette en vidéo...

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Galette des Rois

09:52 Mahmoud Moussaoui 2 Comments

 Juste après les bûches, les chocolats et les gourmandises de fin d'année, prend place la galette des rois! Il faut que j'avoue que c'est un gâteau que ma mère me demande de lui préparer depuis un bout de temps (pendant cette période l'année dernière, et encore cette année), je ne pouvais donc pas ne pas la lui préparer. Le seul élément qui me décourager était celui de préparer la pâte feuilleté maison, et j'ai finalement utilisé une toute prête, pas trop grave, hein?! N'est-ce pas??
 Par contre, je n'ai pas pu prendre de photos soignées après la cuisson! Je l'ai cuite en fin de journée, et donc la lumière après était catastrophique pour prendre de photo, et en plus, la galette a été dévorée illico presto! Je vous ai donc simplement pris une photo avec mon téléphone ainsi qu'une vidéo de découpe. Je vous les mets en fin de la recette.

Pour la crème, chacun fait son choix, soit une simple crème d'amande, mais comme moi, je voulais la vrai recette, j'ai préparé la galette des rois à la frangipane.

Par là même, occasion, moi et Alia de la chaîne Youtube CookingWithAlia voulions faire un live ensemble, nous avons donc décidé de préparer la galette des rois pour ce live. Le live s'est déroulé mercredi soir, et on a passé un super moment. Pour voir la vidéo: CLIC

Ingrédients:
 - 2 disques de 22 cm de diamètre de pâte feuilletée
 - 1 œuf
 - 1 amande ou 1 fève de galette

Crème pâtissière:
 - 200 ml lait
 - 2 jaunes d’œufs
 - 35g de sucre semoule
 - 20g de maïzena
 - Une pincée de sel
 - Les zestes de 1 orange

Crème d'amande:
 - 50g de beurre mou
 - 50g de sucre
 - 1 œuf
 - 70g de poudre d'amande
 - 1 cuillère à café d'eau de fleur d'oranger

Crème pâtissière:
 Dans une casserole moyenne sur feu moyen, versez le lait et ajoutez-y les zestes d'orange. Portez le lait à ébullition, puis éteignez le feu et laissez infuser 10 minutes.
 Dans un bol, placez les jaunes d’œufs, le sucre, la maïzena et le sel et à l'aide d'un fouet, mélangez jusqu'à ce que vous ayez une préparation homogène.
 Réchauffez le lait de nouveau et versez-le sur le mélange de jaune d’œuf, puis reversez le tout dans la casserole. Placez cette dernière sur feu moyen et cuisez tout en remuant avec un fouet jusqu'à ce que la crème épaissie.
 Placez la crème pâtissière dans un bol et recouvrez-la de film alimentaire directement au contact de sa surface pour éviter qu'elle ne croûte. Placez au réfrigérateur le temps qu'elle refroidisse.

Crème d'amande:
 Dans un bol, placez le beurre, le sucre et le sel et à l'aide d'un fouet mélangez jusqu'à ce que le tout soit bien incorporé. Ajoutez les œufs et mélangez, puis incorporez finalement la poudre d'amandes.

Crème frangipane:
 Une fois refroidie, sortez la crème pâtissière du réfrigérateur et fouettez-la jusqu'à ce qu'elle ait une texture lisse.
 Ajoutez la crème pâtissière à la crème d'amandes et mélangez jusqu'à ce que vous ayez un mélange homogène. Ajoutez l'eau de fleur d'oranger.

Assembler la Galette:
 Préchauffez votre four à 180°C.
 Sur un disque de pâte feuilletée, étalez la crème au centre en laissant 2 cm sur les bords. Placez l'amande ou la fève sur la crème.
 Fouettez l’œuf, et à l'aide d'un pinceau, badigeonnez-en légèrement les bords de la pâte.
 Placez le second disque de pâte sur la crème. Appuyez légèrement sur les bords afin de coller les deux disques de pâte.
 A l'aide de la lame d'un couteau, faites des décorations sur votre galette en l'incisant légèrement, puis faites quelques trous dans votre galette pour que l'air puisse s’échapper et qu'elle ne gonfle pas lors de la cuisson.
 A l'aide d'un pinceau, badigeonnez la surface de la galette sans faire couler d’œufs sur les bords.
 Enfournez pour environ 40 minutes jusqu'à ce que la galette ait une couleur légèrement dorée. A la sortie du four, laissez refroidir avant de servir. Je trouve que la galette des rois est encore meilleure lorsqu'elle est encore tiède.
Vidéo de la découpe:

Photo de la découpe:
Et finalement, ma photo avec Alia après la cuisson de la galette <3 (on a même eu droit à une seconde petite galette avec les restes de pâte feuilletée!)

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L’élégant - Entremet Chocolat-Praliné

13:05 Mahmoud Moussaoui 1 Comments

 Un biscuit au chocolat bien moelleux en bouche, une mousse chocolaté, légère et aérienne, le tout surmonté d'une crème montée au praliné, rien de tel pour commencer l’année en beauté et aussi, célébrer la fin des examens!
 Un entremets aux saveurs classiques, savoureuses, et qui réconfortent, chocolat et praliné! Rien de tel!

Organisation:
 Ce gâteau se prépare en deux parties. Le premier jour, on prépare le biscuit et la mousse, puis on fait le montage et on place au congélateur. La deuxième partie se fait le jour de la dégustation ou la veille, on prépare le glaçage et la chantilly pralinée et on fait la décoration.

Pour un entremets de 20cm de diamètre.
Ingrédients:
Cake au chocolat: (D’après une recette de Pierre Hermé, prise du blog C'est ma fournée!)
 - 2 œufs (à température ambiante)
 - 95g de beurre pommade
 - 95g de sucre semoule
 - 80g de farine
 - 2g de levure chimique
 - 20g de cacao en poudre non sucré
 - Une pincée de sel

Sirop d'imbibage au café:
- 60g d'eau
- 20g de sucre semoule
- 1g de café soluble

Mousse au chocolat:
 - 1/2 feuille de gélatine
 - 110g de chocolat noir 70%
 - 1 jaune d’œuf
 - 10g de sucre
 - 100g de crème liquide entière
 - 100g de lait
 - Une pincée de sel
- 200g de crème liquide entière (de la 35% de M.G), bien froide

Glaçage: (Adapté d'une recette du blog C'est ma fournée!)
 - 115g de chocolat noir, du 70% pour moi
 - 10g de beurre
 - 100g de crème fraîche
 - 45g de sucre en poudre
 - 125g d'eau
 - 1 + 1/2 feuilles de gélatine

Chantilly praliné:
- 150g de crème liquide entière (de la 35% de M.G), bien froide
- 60g de praliné
- 1/2 feuille de gélatine

Cake au chocolat:
 Préchauffez votre four à 160°C.
 Dans un robot culinaire, placez le beurre, le sucre et le sel et mixez jusqu’à ce que le mélange soit complètement homogène et commence à blanchir un peu (je mixe pendant 1 minute). Ajoutez ensuite les œufs et mixez de nouveau 3 à 4 minutes (Valérie préconise de mixer 10 minutes, mais la vérité, je n'ai jamais mixé plus de 4 minutes).
 Retirez du mixeur et versez dans un bol, ajoutez la farine, la levure et le cacao tout en les tamisant, puis mélangez jusqu’à ce que vous ayez une pâte homogène.
 Versez la pâte dans un moule de 18 cm de diamètre et enfournez pour environ 15 à 20 minutes.
 A la sortie du four, laissez refroidir un peu, puis démoulez et laissez complètement refroidir.
 Pendant ce temps, on prépare le sirop d'imbibage.

Sirop d'imbibage au café:
 Dans une casserole, placez le sucre et l'eau. Mettez sur feu moyen et portez à ébullition jusqu’à ce que le sucre soit complètement fondu et que votre sirop soit translucide.
 Retirez du feu, ajoutez le café et mélangez jusqu’à ce qu'il soit dissous.

 Coupez la partie haute du cake sur une hauteur de 2 cm afin d’égaliser son niveau.
 Imbibez uniformément avec le sirop et laissez absorber. Placez au réfrigérateur.
 On passe à la mousse!

Mousse au chocolat:
 Placez la feuille de gélatine dans de l'eau froide afin de la réhydrater.
 Hachez le chocolat en petits morceaux et placez-le dans un bol.
 Réalisez la crème anglaise:
 Versez le lait et les 100g de crème dans une casserole et faites-les chauffer sur feu moyen.
 Dans un bol, mélangez le jaune d’œuf, le sucre et le sel puis ajoutez-y la crème et le lait petit à petit tout en mélangeant.
 Remettez-le tout dans la casserole, et cuisez tout en remuant jusqu'à ce que vous obteniez une cuisson à la nappe (entre 82°C et 84°C). Retirez du feu et versez sur le chocolat. Essorez la feuille de gélatine, ajoutez-la et mélangez jusqu’à ce que votre chocolat soit complètement fondu et que vous ayez une texture lisse et brillante.
 A l'aide d'un batteur électrique, ou d'un simple fouet si vous voulez monter votre crème à la main, fouettez les 200g de crème liquide pour la monter et obtenir une crème montée.
 Ajoutez une première partie de la crème montée au mélange chocolat+crème anglaise et mélangez  puis versez le reste de la crème montée et incorporez-la délicatement à l'aide d'une maryse.

Montage: 
 Je procède en faisant un montage à l'envers, c'est a dire la mousse en bas, le biscuit en haut. C'est très facile à faire et ça permet d'avoir une surface d'entremets lisse et égalisée au même niveau. Mais si vous ne souhaitez pas le faire, vous pouvez bien évidemment faire un montage normal, c'est à dire placez votre biscuit en premier dans le moule, puis versez dessus la mousse.

 Dans un moule de 20 cm de diamètre dont le fond est recouvert de papier sulfurisé et que vous aurez recouvert de rhodoïd (le rhodoïd et un film plastique rigide qui permet de faciliter le démoulage, si vous n'en avez pas, cela ne pose aucun souci, au démoulage, chauffez légèrement le moule en frottant vos mains sur les bords afin de pouvoir retirer l'entremets facilement), versez la mousse au chocolat. Placez le cake au chocolat au centre et appuyez dessus légèrement afin de l'enfoncer dans la mousse, appuyez jusqu’à ce que la mousse remonte sur les bords entre le cake et le moule et soit au même niveau que le cake.
 Placez au congélateur pour au moins 10h ou jusqu'au jour de la dégustation.

Glaçage:
 Placez les feuilles de gélatine dans de l'eau froide afin de les réhydrater
 Hachez le chocolat noir et placez-le dans un bol (l’idéal un verre long style verre doseur ou ceux des mixeurs plongeants) puis ajoutez-y le beurre.
 Dans une casserole sur feu moyen, placez le sucre, l'eau et la crème et portez à ébullition jusqu’à ce que le sucre soit complètement fondu. Retirez du feu et versez sur le chocolat.
 Mélangez ensemble jusqu’à ce le chocolat et le beurre soit complètement fondu, idéalement utilisez un mixeur plongeant et mixez 2 à 3 minutes jusqu’à ce que la préparation soit lisse et homogène.
 Essorez-les feuilles de gélatine, ajoutez-les et mélangez jusqu’à ce qu'elles soient complètement fondues.
 Une fois a 35°C, sortez votre entremets du congélateur, démoulez-le et placez-le sur une grille, mousse en haut, cake sur la grille.

 Ici, on aura pas besoin de glacer tout le gâteau, on veut glacer simplement les bords, j'utilise donc un moule de 16cm pour délimiter la surface à glacer et avoir un rendu net. Si vous n'en avez pas, cela ne pose pas vraiment de problème, glacez les bords, et après vous recouvrirez le centre avec la chantilly praliné.

 Placez un cercle de pâtisserie de 16cm de diamètre au-dessus de l'entremets en veillant à le centrer, versez le glaçage sur les bords. Laissez quelques minutes, puis retirez le cercle.
 Placez l'entremets sur une assiette et réservez au réfrigérateur.
 Préparez la chantilly praliné pendant ce temps.
 
Chantilly praliné:
 Placez la gélatine dans de l'eau froide afin de la réhydrater.
 Fouettez la crème liquide jusqu’à ce que vous ayez une chantilly ferme.
 Chauffez légèrement le praliné (vous pouvez le chauffer quelques secondes dans une petite casserole, ou dans un micro-ondes), puis essorez la gélatine et ajoutez-la. Mélangez pour la faire fondre.
 Laissez le praliné refroidir légèrement, puis ajoutez-y 1/3 de la crème montée et mélangez.
 Ajoutez et le restant de crème et mélangez délicatement avec une maryse jusqu’à ce que vous ayez un mélange homogène.
 Placez la crème dans une poche à douille munie d'une douille unie.

 Retirez l'entremets du réfrigérateur, puis dans le centre (la partie qui n'a pas été glacée) pochez des petits piques de chantilly praliné.

 Remettez au réfrigérateur pour environ 6h jusqu’à ce qu'il soit décongelé et qu'il reprenne sa texture de dégustation.

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