L’élégant - Entremet Chocolat-Praliné

 Un biscuit au chocolat bien moelleux en bouche, une mousse chocolaté, légère et aérienne, le tout surmonté d'une crème montée au praliné, rien de tel pour commencer l’année en beauté et aussi, célébrer la fin des examens!
 Un entremets aux saveurs classiques, savoureuses, et qui réconfortent, chocolat et praliné! Rien de tel!

Organisation:
 Ce gâteau se prépare en deux parties. Le premier jour, on prépare le biscuit et la mousse, puis on fait le montage et on place au congélateur. La deuxième partie se fait le jour de la dégustation ou la veille, on prépare le glaçage et la chantilly pralinée et on fait la décoration.

Pour un entremets de 20cm de diamètre.
Ingrédients:
Cake au chocolat: (D’après une recette de Pierre Hermé, prise du blog C'est ma fournée!)
 - 2 œufs (à température ambiante)
 - 95g de beurre pommade
 - 95g de sucre semoule
 - 80g de farine
 - 2g de levure chimique
 - 20g de cacao en poudre non sucré
 - Une pincée de sel

Sirop d'imbibage au café:
- 60g d'eau
- 20g de sucre semoule
- 1g de café soluble

Mousse au chocolat:
 - 1/2 feuille de gélatine
 - 110g de chocolat noir 70%
 - 1 jaune d’œuf
 - 10g de sucre
 - 100g de crème liquide entière
 - 100g de lait
 - Une pincée de sel
- 200g de crème liquide entière (de la 35% de M.G), bien froide

Glaçage: (Adapté d'une recette du blog C'est ma fournée!)
 - 115g de chocolat noir, du 70% pour moi
 - 10g de beurre
 - 100g de crème fraîche
 - 45g de sucre en poudre
 - 125g d'eau
 - 1 + 1/2 feuilles de gélatine

Chantilly praliné:
- 150g de crème liquide entière (de la 35% de M.G), bien froide
- 60g de praliné
- 1/2 feuille de gélatine

Cake au chocolat:
 Préchauffez votre four à 160°C.
 Dans un robot culinaire, placez le beurre, le sucre et le sel et mixez jusqu’à ce que le mélange soit complètement homogène et commence à blanchir un peu (je mixe pendant 1 minute). Ajoutez ensuite les œufs et mixez de nouveau 3 à 4 minutes (Valérie préconise de mixer 10 minutes, mais la vérité, je n'ai jamais mixé plus de 4 minutes).
 Retirez du mixeur et versez dans un bol, ajoutez la farine, la levure et le cacao tout en les tamisant, puis mélangez jusqu’à ce que vous ayez une pâte homogène.
 Versez la pâte dans un moule de 18 cm de diamètre et enfournez pour environ 15 à 20 minutes.
 A la sortie du four, laissez refroidir un peu, puis démoulez et laissez complètement refroidir.
 Pendant ce temps, on prépare le sirop d'imbibage.

Sirop d'imbibage au café:
 Dans une casserole, placez le sucre et l'eau. Mettez sur feu moyen et portez à ébullition jusqu’à ce que le sucre soit complètement fondu et que votre sirop soit translucide.
 Retirez du feu, ajoutez le café et mélangez jusqu’à ce qu'il soit dissous.

 Coupez la partie haute du cake sur une hauteur de 2 cm afin d’égaliser son niveau.
 Imbibez uniformément avec le sirop et laissez absorber. Placez au réfrigérateur.
 On passe à la mousse!

Mousse au chocolat:
 Placez la feuille de gélatine dans de l'eau froide afin de la réhydrater.
 Hachez le chocolat en petits morceaux et placez-le dans un bol.
 Réalisez la crème anglaise:
 Versez le lait et les 100g de crème dans une casserole et faites-les chauffer sur feu moyen.
 Dans un bol, mélangez le jaune d’œuf, le sucre et le sel puis ajoutez-y la crème et le lait petit à petit tout en mélangeant.
 Remettez-le tout dans la casserole, et cuisez tout en remuant jusqu'à ce que vous obteniez une cuisson à la nappe (entre 82°C et 84°C). Retirez du feu et versez sur le chocolat. Essorez la feuille de gélatine, ajoutez-la et mélangez jusqu’à ce que votre chocolat soit complètement fondu et que vous ayez une texture lisse et brillante.
 A l'aide d'un batteur électrique, ou d'un simple fouet si vous voulez monter votre crème à la main, fouettez les 200g de crème liquide pour la monter et obtenir une crème montée.
 Ajoutez une première partie de la crème montée au mélange chocolat+crème anglaise et mélangez  puis versez le reste de la crème montée et incorporez-la délicatement à l'aide d'une maryse.

Montage: 
 Je procède en faisant un montage à l'envers, c'est a dire la mousse en bas, le biscuit en haut. C'est très facile à faire et ça permet d'avoir une surface d'entremets lisse et égalisée au même niveau. Mais si vous ne souhaitez pas le faire, vous pouvez bien évidemment faire un montage normal, c'est à dire placez votre biscuit en premier dans le moule, puis versez dessus la mousse.

 Dans un moule de 20 cm de diamètre dont le fond est recouvert de papier sulfurisé et que vous aurez recouvert de rhodoïd (le rhodoïd et un film plastique rigide qui permet de faciliter le démoulage, si vous n'en avez pas, cela ne pose aucun souci, au démoulage, chauffez légèrement le moule en frottant vos mains sur les bords afin de pouvoir retirer l'entremets facilement), versez la mousse au chocolat. Placez le cake au chocolat au centre et appuyez dessus légèrement afin de l'enfoncer dans la mousse, appuyez jusqu’à ce que la mousse remonte sur les bords entre le cake et le moule et soit au même niveau que le cake.
 Placez au congélateur pour au moins 10h ou jusqu'au jour de la dégustation.

Glaçage:
 Placez les feuilles de gélatine dans de l'eau froide afin de les réhydrater
 Hachez le chocolat noir et placez-le dans un bol (l’idéal un verre long style verre doseur ou ceux des mixeurs plongeants) puis ajoutez-y le beurre.
 Dans une casserole sur feu moyen, placez le sucre, l'eau et la crème et portez à ébullition jusqu’à ce que le sucre soit complètement fondu. Retirez du feu et versez sur le chocolat.
 Mélangez ensemble jusqu’à ce le chocolat et le beurre soit complètement fondu, idéalement utilisez un mixeur plongeant et mixez 2 à 3 minutes jusqu’à ce que la préparation soit lisse et homogène.
 Essorez-les feuilles de gélatine, ajoutez-les et mélangez jusqu’à ce qu'elles soient complètement fondues.
 Une fois a 35°C, sortez votre entremets du congélateur, démoulez-le et placez-le sur une grille, mousse en haut, cake sur la grille.

 Ici, on aura pas besoin de glacer tout le gâteau, on veut glacer simplement les bords, j'utilise donc un moule de 16cm pour délimiter la surface à glacer et avoir un rendu net. Si vous n'en avez pas, cela ne pose pas vraiment de problème, glacez les bords, et après vous recouvrirez le centre avec la chantilly praliné.

 Placez un cercle de pâtisserie de 16cm de diamètre au-dessus de l'entremets en veillant à le centrer, versez le glaçage sur les bords. Laissez quelques minutes, puis retirez le cercle.
 Placez l'entremets sur une assiette et réservez au réfrigérateur.
 Préparez la chantilly praliné pendant ce temps.
 
Chantilly praliné:
 Placez la gélatine dans de l'eau froide afin de la réhydrater.
 Fouettez la crème liquide jusqu’à ce que vous ayez une chantilly ferme.
 Chauffez légèrement le praliné (vous pouvez le chauffer quelques secondes dans une petite casserole, ou dans un micro-ondes), puis essorez la gélatine et ajoutez-la. Mélangez pour la faire fondre.
 Laissez le praliné refroidir légèrement, puis ajoutez-y 1/3 de la crème montée et mélangez.
 Ajoutez et le restant de crème et mélangez délicatement avec une maryse jusqu’à ce que vous ayez un mélange homogène.
 Placez la crème dans une poche à douille munie d'une douille unie.

 Retirez l'entremets du réfrigérateur, puis dans le centre (la partie qui n'a pas été glacée) pochez des petits piques de chantilly praliné.

 Remettez au réfrigérateur pour environ 6h jusqu’à ce qu'il soit décongelé et qu'il reprenne sa texture de dégustation.