Bûche Guanaja - Battle Food des Foodies Marocains N#2

 Je déclare la saison des bûches ouverte! Cette année je m'y suis pris à l'avance, car l'année dernière, j'ai été pris par les examens, et je n'avais donc pas pu vous proposer de recette de bûche sur le blog. Mais cette année, ce ne sera pas du tout le cas. Voici ma première bûche sur le blog: la Bûche Guanaja, une bûche entièrement au chocolat noir, et qui n'est pas pour autant lourde, car certains entremets au chocolat noir ont tendance à être assez lourd pour pouvoir les manger en dessert après un repas. Celle-ci reste légère, de par sa composition, une ganache montée chocolaté, mais qui est légère en bouche, et un crémeux avec une texture soyeuse.

 Je me suis inspiré pour cette bûche guanaja de la bûche Caraïbe de Benoit Couvrand, une bûche réalisée avec du chocolat caraïbe. J'ai gardé la même composition mais j'ai utilisé du chocolat guanaja (Chocolat noir 70%).

Je participe avec cette recette à la deuxième Battle food des foodies Marocains, sous le thème du chocolat. La battle food est un défi réunissant différents blogueurs et blogueuses de cuisine, ou qui proposent une rubrique cuisine, chacun propose une recette dans un thème précis et que l'on publie tous le même jour. Le thème de cette édition est le chocolat, celui de l'édition précédente était la glace, j'y avais participé avec cette recette de glace à l'huile d'olive (Clic).
Les participants à cette édition:
- The taste Of life (Le blog)
- Une passionnée culinaire (Le blog)
Pour l'organisation:
 La bûche en elle-même n'est pas du tout difficile à faire, mais la préparation s’étale sur 2 jours. La ganache doit refroidir environ 12h pour que vous puissiez la montée.
 Jour 1: préparez la ganache, et éventuellement le crémeux.
 Jour 2: réalisez le biscuit chocolat, le sablé au chocolat, et le crémeux si vous ne l'avez pas fait le même jour que la ganache. Faites le montage de la bûche.
 Jour de la dégustation: préparez le glaçage et réalisez la finition.


J'ai utilisé du chocolat Guanaja pour réaliser cette bûche.
Ingrédients:
Ganache Montée:
- 110g de chocolat noir 70% (du chocolat de couverture de préférence)
- 100g de crème fraîche liquide (de la 35%M.G)
- 10g de glucose (que vous pouvez remplacer par du miel)
 - 1 feuille de gélatine (2g)
 - 245g de crème fraîche liquide (de la 35%M.G)

Crémeux chocolat:
 - 100g de lait
 - 150g de crème fraîche liquide
 - 80g de jaunes d’œufs
 - 30g de sucre
 - 100g de chocolat noir 70%

Sablé chocolat:
 - 95g de sucre
 - 70g de beurre
 - 95g de poudre d'amandes
 - 25g de cacao
 - 75g de farine
 - Une pincée de sel (2g)
 - 50g de chocolat noir
 - 90g de praliné

Biscuit moelleux chocolat:
 - 45g de jaunes d’œufs
 - 45g de sucre
 - 12g de cacao
 - 40g de blancs d’œufs

Glaçage chocolat:
 - 105g de sucre
 - 50g d'eau
 - 40g de glucose
 - 35g de cacao
 - 100g de crème fraîche liquide
 - 3 feuilles de gélatine (6g)

Ganache Montée:
 La ganache montée doit être préparée la veille, et rester 12h au réfrigérateur avant de la monter.
 Placez le chocolat dans un bol; si vous utilisez du chocolat en tablette, hachez-le en petits morceaux.
 Faites chauffer les 100g de crème fraîche liquide. Une fois à ébullition, versez-la sur le chocolat et réservez une minute.
 Mélangez énergiquement avec une spatule en faisant des mouvements circulaires jusqu'à ce que votre chocolat soit complètement fondu. Il faut obtenir une ganache lisse et brillante.
 Ajoutez-y les 245g de crème et continuez à mélanger jusqu'à ce qu'elle soit complètement incorporée.
 Mixez la ganache avec un mixeur plongeant en essayant de ne pas y introduire d'air.
 Filmez ensuite avec un film alimentaire directement au contact. Réservez au réfrigérateur pendant 12h (pour moi, la veille au lendemain).

Crémeux chocolat:
 Placez le chocolat dans un bol (1); si vous utilisez du chocolat en tablette, hachez-le en petits morceaux.
 Versez le lait et la crème dans une casserole et portez-les à ébullition. Pendant ce temps, mélangez ensemble les jaunes d’œufs et le sucre dans un bol, et faites-les blanchir (2).
 Une fois que le lait et la crème sont chauds, versez-en le tiers sur les jaunes d’œufs (3) et fouettez immédiatement pour éviter de cuire les œufs par choque thermique. Reversez le tout dans la casserole et mélangez bien.
 Placez la casserole sur feu moyen et faites cuire la crème en remuant constamment avec une spatule (de préférence une maryse) jusqu'à ce que votre crème devienne nappante. La température doit être entre 81 et 84°C, si votre crème anglaise dépasse les 84°C, les œufs vont commencer à coaguler et la texture sera granuleuse avec un goût d’œufs (votre crème sera sur-cuite, et donc ratée).
 Une petite astuce pour savoir que votre crème anglaise est prête, mélangez rapidement, retirez la spatule, si votre crème anglaise est cuite, elle s’arrêtera de tourbillonner directement au moment ou vous retirez votre spatule; et si vous tracez une ligne dans la crème sur la spatule, elle reste bien visible.
  Dès que votre crème est prête, retirez-la immédiatement de la casserole pour stopper la cuisson(4). Versez-la ensuite sur le chocolat (5) et réservez de côté une minute.
  Mélangez énergiquement avec une maryse en faisant des mouvements circulaires partant du centre (6), jusqu'à ce que votre chocolat soit complètement fondu et la crème lisse est homogène.
 Mixez le crémeux avec un mixeur plongeant (7) afin de parfaire l’émulsion (si vous n'avez pas de mixeur plongeant, vous pouvez sauter cette étape, veillez juste que vous avez bien un crémeux lisse et le plus homogène possible.)
Versez le crémeux dans un récipient, recouvrez-le avec un film alimentaire directement au contact (8) et réservez au frais 2 à 3h.
 Vous pouvez le réaliser la veille en même temps que la ganache montée et le garder au réfrigérateur.

Sablé chocolat:
 Vous pouvez réaliser la pâte dans un robot muni de la feuille, moi je l'ai réalisé simplement avec une maryse.
 Préchauffez votre four à 160°C.
 Travaillez le beurre avec une maryse pour lui donner une texture pommade (1).
 Ajoutez-y le sucre, le sel et la poudre d'amandes (2), ensuite la farine et le cacao en les tamisant (3). Mélangez jusqu'à ce que la pâte soit homogène (4). La pâte est un peu friable, c'est normal. Placez la boule de pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé et étalez-la sur une épaisseur de 2mm (5).
 Placez la pâte sur une plaque de pâtisserie, retirez la feuille de papier sulfurisé du dessus et enfournez pour environ 20 minutes.
 A la sortie du four laissez complètement refroidir, puis écrasez 250g de pâte grossièrement en petits morceaux (6) (Vous pouvez grignoter le reste de pâte, elle est vraiment délicieuse, une pâte sablée extra!). La pâte est très friable, vous pouvez donc facilement le faire entre vos deux mains.
 Faites fondre le chocolat et mélangez-le avec le praliné (7).
 Versez ensuite ce mélange sur le sablé écrasé (7) et mélangez pour répartir uniformément.
 Sur une feuille de papier sulfurisé, étalez la préparation en un rectangle d'une épaisseur de 0,5cm (8). Etalez-la à la longueur de votre moule à bûche, et d'une largeur légèrement inférieure à la largeur (le diamètre) du moule. Réservez minimum 20 minutes au frais (jusqu'au moment du montage).

 Biscuit moelleux chocolat:
 Préchauffez le four à 210°C.
 Fouettez ensemble les jaunes d'oeufs et la moitié du sucre (1) et faites-les blanchir. Ajoutez ensuite le cacao en le tamisant (2).
 Montez les blancs d’œufs avec le reste du sucre en des blancs montés fermes (3).
 Incorporez délicatement les blancs d’œufs  au mélange à base de jaunes: ajoutez d'abord le 1/3 des blancs montés aux jaunes, incorporez les délicatement (2) pour détendre la pâte, ajoutez ensuite le reste de blancs d’œufs.
 Versez la pâte dans un moule de la longueur de votre bûche, et d'un diamètre inférieur (le biscuit va être posé au milieu de la bûche, essayez de prendre la largeur au niveau du centre de votre moule). N'ayant pas de moule qui convenait aux dimensions que je voulais, j'ai bricolé un pseudo-moule en coinçant un rectangle de papier sulfurisé entre les bords du moule et des emporte-pièces carrés.
 Enfournez pour environ 9min. Laissez le biscuit refroidir un peu à la sortie du four, puis retirez-le du moule et laissez-le complètement refroidir.

Montage:
 Sortez la ganache du réfrigérateur et fouettez-la afin de lui donner une texture très souple et lisse. Cette ganache peut grainer rapidement, fouettez-la donc avec précaution, et arrêtez de fouetter dès que vous obtenez une texture lisse et soyeuse.
 Placez le crémeux dans une poche à douille.
 Versez un peu de ganache montée dans le moule et répartissez-la uniformément dans le fond du moule et remontez-la sur les bords à l'aide d'une spatule ou le dos d'une cuillère (1).
 Pochez le crémeux sur le fond de ganache montée (2) et lissez la surface. Déposez dessus le biscuit au chocolat (3).
 Recouvrez avec le reste de ganache montée (4) en laissant un peu moins de 0,5cm à la surface du moule.
 Placez le biscuit sablé sur la ganache montée et appuyez légèrement pour l'insérer dans la mousse, lissez ensuite les bords pour retirer l’excédent de mousse qui déborde.
 Réservez au congélateur pour 12h, ou jusqu'au jour de la dégustation.

(Le jour de la dégustation)
Glaçage chocolat:
 Trempez les feuilles de gélatine dans de l'eau froide afin de les réhydrater.
 Versez l'eau, le sucre et le glucose dans une casserole (1), placez-la sur feu moyen et portez à ébullition jusqu'à ce que votre sucre et glucose soient complètement fondus. Incorporez la crème (2) et portez de nouveau à ébullition. Ajoutez le cacao en le tamisant (3), mélangez-le et laissez bouillir une minute.
 Retirez la casserole du feu, essorez les feuilles de gélatine et ajoutez-les au glaçage (4) et mélangez pour les faire fondre.
 Versez le glaçage dans un récipient long (un verre doseur pour moi) et mixez-le à l'aide d'un mixeur plongeant (5) en essayant de ne pas introduire de bulles d'air dans le glaçage.
 Laissez refroidir et utilisez-le à 35°C.

Finition:
 Quand votre glaçage est à 35°C, démoulez la bûche et déposez-la sur une grille.

Versez le glaçage dessus.
Placez la bûche sur un plat de présentation et réservez la bûche environ 5h (minimum) au réfrigérateur le temps qu'elle décongèle et reprenne la bonne texture de dégustation.
 Décorez comme vous le souhaitez ;) .