Eclair chocolat caramel
Voilà une recette que j'avais faite il y a un moment de ça, pour un déjeuner entre amis. J'avais pour seul mot d'ordre: Le chocolat!! Ils voulaient absolument un dessert chocolaté. Et vu que je n'avais pas assez de temps pour leur préparer un entremets au chocolat, j'avais hésité sur quel type de pâtisserie partir, et j'ai finalement décidé de réaliser ces éclairs chocolat caramel.
Ingrédients:
Caramel:
- 70g de sucre
- 50g de crème liquide
- 50g de beurre
- Une petite pincée de sel
Craquelin:
- 50g de beurre pommade
- 60g de sucre cassonade
- 60g de farine
Pâte à choux:
- 75g d'eau
- 50g de lait
- 3g de sucre
- 3g de sel
- 55g de beurre
- 70g de farine
- 130g à 150g d’œufs
Crème diplomate au chocolat:
- 170g de chocolat noir 70%
- 180g de crème fraîche liquide 35%M.G.
Crème pâtissière:
- 300g de lait
- 60g de jaunes d’œufs
- 65g de sucre semoule
- 30g de Maïzena
- 20g de beurre
- Une petit pincée de sel
Caramel:
Faites chauffer la crème dans une casserole sur feu moyen.
Versez le sucre dans une casserole à bords hauts et placez-la sur feu moyen. Laissez le sucre fondre sans remuer, continuez la cuisson jusqu'à ce qu'il ait une couleur brune.
Retirez la casserole du feu et ajoutez la crème chaude au caramel en la versant dessus petit à petit et en remuant constamment avec une spatule en bois, attention aux éclaboussures. Remettez la casserole sur feu doux et mélangez le caramel jusqu'à ce que le sucre soit complètement fondu dans la crème.
Retirez du feu et ajoutez-y le beurre, mélangez pour l'incorporer. Ajoutez la pincée de sel.
Versez le caramel dans un bol et laissez le refroidir à température ambiante.
Craquelin:
Versez le sucre cassonade sur le beurre et mélangez pour blanchir, incorporez-y la farine.
Etalez le craquelin entre 2 feuilles de papier sulfurisé sur 2-3mm d’épaisseur et placez 10 minutes au congélateur.
Retirez la feuille de papier sulfurisé du dessus, détaillez des rectangles de 11cm de longueur et 2cm de largeur.
Remettez la feuille de papier sulfurisé dessus et placez le craquelin au congélateur le temps de préparer la pâte à choux.
La pâte à choux:
Préchauffez le four à 180°C.
Petite précision: le fouet est à BANNIR dans la pâte à choux!!! On utilise une spatule pour mélanger (et la feuille si vous incorporez les œufs avec votre robot)
Dans une casserole, versez l'eau, le lait, le sucre, le sel et ajoutez le beurre. Mettez la casserole sur feu moyen, et attendez que le beurre fonde et que le mélange bout.
Hors du feu, ajoutez votre farine et mélangez à l'aide d'une spatule jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de grumeau. Remettez sur feu moyen et continuez à cuire en mélangeant énergiquement la pâte avec une spatule environ une minute afin de la dessécher. Versez ensuite la pâte dans un autre bol, mélangez encore un peu pour la faire refroidir.
Ajoutez ensuite vos œufs petit à petit. Commencez par ajouter 130g d'oeufs en l’incorporant tiers par tiers. Veillez à ce que la première partie d'œuf soit complètement incorporée avant d'ajouter la seconde. La consistance de votre pâte doit être souple, si ce n'est pas le cas, ajustez la consistance avec les 20g d’œufs restants.
Placez la pâte dans une poche à douille munie d'une douille cannelée de 8mm ou 1cm de diamètre, dressez des éclairs de 11cm de longueur, déposez dessus un rectangle de craquelin.
Enfournez pour une vingtaine de minutes, il ne faut surtout pas ouvrir le four durant la cuisson.
Crème diplomate au chocolat:
Préparez la crème pâtissière:
Commencez par hacher le chocolat noir et réservez-le de coté.
Versez le lait dans une casserole et placez-la sur feu moyen. Portez le lait à ébullition.
Pendant ce temps, fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre et la pincée de sel sans faire mousser, incorporez-y ensuite la maïzena.
Versez dessus la moitié du lait chaud et fouettez immédiatement pour éviter que vos œufs coagulent, remettez le tout dans la casserole et placez-la sur feu moyen. Cuisez la crème pâtissière sans cesser de remuer environ 2 minutes, jusqu'à épaississement.
Retirez la casserole du feu, ajoutez le chocolat noir et le beurre et remuez immédiatement pour les faire fondre et les incorporer à la crème pâtissière.
Retirez la crème pâtissière de la casserole et placez-la dans un bol. Recouvrez-la ensuite avec du film alimentaire directement au contact.
Laissez la crème pâtissière refroidir à température ambiante.
Préparez la crème diplomate:
Une fois votre crème pâtissière refroidi, fouettez la crème liquide (qui doit être bien froide!) afin de lui donner une texture montée mousseuse.
Avec une maryse ou un fouet, travaillez la crème pâtissière afin de la lisser et l'homogénéiser. Incorporez-y un premier tiers de crème montée et mélangez vigoureusement pour détendre la crème pâtissière et lui donner une texture plus souple. Ajoutez le reste de crème fouetté en deux fois en mélangeant cette fois-ci délicatement avec une maryse.
Transvasez la crème dans une poche à douille munie d'une douille unie.
Placez au réfrigérateur 15 minutes.
Montage:
Une fois vos éclairs refroidi, retournez-les et faites une entaille tout au long de la base.
Pochez un boudin de crème diplomate au centre de l’éclair et répartissez-la à l'intérieur de l’éclair et sur les bords avec le dos d'une cuillère en veillant à laisser une cavité au centre.
Pochez un autre boudin dessus et lissez la surface pour qu'elle ne dépasse pas de l’éclair.
Réservez au réfrigérateur une vingtaine de minutes au minimum avant de déguster.
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