Tarte Panna cotta-framboise
Ingrédients:
Crémeux Panna Cotta citron: (Recette issue du livre 'Les Petits Gâteaux' de Christophe Felder)
- 300g de crème fraîche liquide (de préférence de la 35%M.G.)
- 70g de sucre
- 100g de fromage blanc
- 5g de gélatine (2+1/2 feuilles de gélatine)
- Les zestes de deux citrons (j'ai utilisé un citron vert et un citron jaune)
Vous vous pouvez bien sûr remplacer les zestes de citron par une gousse de vanille. Mais moi j'adore la saveur du citron (ma préférée!)
Pâte sucrée:
- 75g de beurre pommade
- 45g de sucre glace
- 15g de poudre d'amande
- 25g d’œuf (Soit 1/2 œuf)
- Une petite pincée de sel
- 125g de farine
Crème d'amande:
- 25g de beurre pommade
- 25g de sucre glace
- 25g de poudre d'amande
- 25g d’œuf
Compotée de framboise:
- 200g de framboise
- 50g de sucre
- 1+1/2 feuille de gélatine
Normalement j'aime réaliser la compotée de framboise avec de la pectine et non pas de la gélatine. Mais je ne sais pas pourquoi, c'est la troisième fois que ma compotée avec la pectine ne prend pas, même après refroidissement :/ j'ai du donc refaire une autre compotée avec de la gélatine (Heureusement que j'adore manger ça avec la petite cuillère! Comme ça il n'y a pas de gâchis ^^)
Pour la finition:
- Des framboises fraîches (environ 30 framboises)
Panna cotta citron:
Versez la crème dans une casserole et chauffez-la. Retirez du feu, ajoutez-y les zestes de citrons et laissez infuser une dizaine de minutes (voir plus, vous pouvez même la laisser infuser pendant 1 heure).
Une fois que le temps d'infusion est terminé, placez la gélatine dans de l'eau (très froide de préférence) pendant 5 à 10 minutes pour la réhydrater.
Ajoutez le sucre à la crème liquide, remettez la casserole sur feu moyen et chauffez la crème tout en mélangeant jusqu'à ce que le sucre soit dissous (Il faut stopper la cuisson dès les premiers signes d'ébullition). Retirez la casserole du feu.
Essorez les feuilles de gélatine et ajoutez-les à la crème, mélangez pour les faire fondre.
Ajoutez finalement le fromage blanc et mélangez jusqu'à ce qu'il soit complètement incorporé à la crème.
Versez dans un moule (ou un cercle de pâtisserie dont vous chemiserez le fond avec un film alimentaire) de 20cm de diamètre. Placez au congélateur pour au moins 3 heures, le temps que votre panna cotta soit bien prise pour que vous puissiez la manipuler sans problèmes.
- Vous pouvez bien sûr préparez la panna cotta la veille et la laisser prendre toute la nuit au congélateur.
- Si vous utilisez un cercle de pâtisserie, je vous conseille de le placer un peu au congélateur avant de l'utiliser, et aussi laissez votre panna cotta refroidir un peu avant de la verser dans le cercle. Ceci va permettre à votre crème de figer immédiatement sur les bords et éviter ainsi qu'elle ne 's’échappe' par les bords.
Pâte sucrée:
Dans le bol du robot muni de la feuille, ou simplement dans un bol et en utilisant une maryse, mélangez ensemble le beurre, le sucre glace et la poudre d'amandes.
Ajoutez ensuite l’œuf et la pincée de sel. Incorporez finalement la farine sans trop travailler la pâte.
Étalez la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé sur environ 2-3mm d’épaisseur et réservez au réfrigérateur pour 1 heure. (Préparez la crème d'amande)
Préchauffez le four à 180°C.
Après le passage au frais, foncez la pâte (Foncer: terme du jargon culinaire qui signifie étaler la pâte dans un moule ou cercle à pâtisserie) dans un cercle à pâtisserie de 22cm de diamètre. Etalez dessus la crème d'amande.
Remettez de nouveau au réfrigérateur pour environ 30 minutes (je sais c'est un peu long, mais c'est ce qui permet d'avoir une belle pâte, bien régulière, et qui ne s'affaisse pas à la cuisson.).
Enfournez pour environ 25 minutes, jusqu'à ce que votre pâte ait une couleur dorée.
Crème d'amande:
Il est important que votre beurre soit pommade pour que vous puissiez le mélanger facilement avec les autres ingrédients.
Mélangez ensemble le beurre et le sucre glace, ajoutez-y ensuite la poudre d'amande, et finalement incorporez-y l'oeuf.
Recouvrez la crème avec un film alimentaire directement au contact de sa surface, et placez-la au réfrigérateur.
- Placez une crème d'amande au réfrigérateur pour la refroidir permet d’éviter qu'elle ne gonfle à la cuisson. Pour une galette des rois par exemple, on conseil de préparer la crème d'amande la veille (voir 24 heure à l'avance) avant de l'utiliser.
Compotée de framboise:
Mettez les feuilles de gélatine dans de l'eau froide afin de les réhydrater.
Placez les framboises dans une casserole et écrasez les avec une fourchette (vous pouvez bien sûr utiliser un mixeur, mais je trouve que c'est beaucoup plus simple avec une fourchette). Ajoutez-y le sucre et placez sur feu moyen. Cuisez environ 3 minutes le temps que les framboises compotent un peu.
Hors du feu, essorez les feuilles de gélatine et ajoutez-les aux framboises, mélangez pour les faire fondre et les incorporer.
Recouvrir avec un film alimentaire directement au contact et laissez refroidir un peu à température ambiante, surtout pas au réfrigérateur, car il ne faut pas qu'elle fige avant de l'avoir étalée sur la pâte (voila un des points pour quoi je préfère utiliser la pectine! La préparation se tient, mais on peut toujours l'étaler facilement)
Finition:
A la sortie du four, laissez votre pâte refroidir, et étalez ensuite par-dessus la compotée de framboise.
Placez un petit moment au réfrigérateur (10 minutes sont largement suffisantes, juste question d'être sûr que le tout est froid au moment où vous déposerez dessus le crémeux panna cotta).
Sortez le crémeux panna cotta du congélateur, démoulez-le, et déposez-le au centre de votre pâte.
Terminez en déposant des framboises fraîches sur tout le tour de la tarte.
Placez au frais 30 minutes à 1 heure avant de déguster (Si vous laissez le crémeux panna cotta toute la nuit au congélateur, il faudra laisser la tarte environ 2 heures avant de la déguster pour que le crémeux ait la bonne consistance).
Elle est vraiment très belle ta tarte !
RépondreSupprimerMerci beaucoup :D
Supprimer