Fraisier

 Le fraisier est un grand classique de la pâtisserie, c'est un gâteau fruité qui annonce le printemps avec les belles fraises de la saison. Il est composée d'une génoise, d'une crème mousseline, de fraises (bien entendu : p) et généralement d'un disque de pâte d'amande dessus, ceci étant pour la version classique. Après chacun l'adapte selon ses envies, certains partent sur une crème diplomate pour une version plus légère, d'autres sur une ganache montée chocolat blanc pour plus d’onctuosité. Pour le biscuit certains choisissent un biscuit pain de gêne, bref vous l'aurez bien compris, ce gâteau se décline sous multiple version selon les envies et les préférences.

 Pour cette première version de fraisier sur le blog (parce qu'il y en aura surement plusieurs) j'ai hésité entre une crème mousseline et une diplomate, puis j'ai tranché pour la mousseline du fait que je voulais partir sur la version classique cette fois. Le seul petit changement c'est que j'ai décidé de ne  pas mettre de disque de pâte d'amande par dessus car je n'en avais pas vraiment envie.

Je me souviens encore de ma première tentative avec le fraisier il y a des années de ça, lorsque je débutais à auto-apprendre la pâtisserie, c'était une vraie catastrophe, ma mousseline avais tranchée (sans que je sache ce qu'une crème qui tranche voulais dire), ma génoise n'était pas du tout ce qu'elle devait être, bref, vous l'aurez compris, c'était une vrai catastrophe! Mais à cet instant, je n'avais pas pourquoi mon fraisier n'avais pas réussi, ce n'est qu'en apprenant on ne peut plus sur la pâtisserie que j'avais compris le nombre de catastrophe que j'avais cumulé dans une même recette! Heureusement maintenant, ce n'est qu'une histoire ancienne, et que mon fraisier est un vrai délice.

Génoise:

 - 3 œufs

 - 90g de sucre semoule

 - 90g de farine

 - Une pincée de sel

 - Le zeste d'un citron

Crème mousseline:

 - 400ml de lait

 - 80g de jaunes d’œufs (soit environ 4 jaunes d’œufs)

 - 90g de sucre 

 - 40g de maïzena

 - Une pincée de sel

 - Les zestes de 2 citrons (ou bien, vous pouvez l'aromatiser avec une gousse de vanille)

 - 25g de beurre

 - 200g de beurre à température ambiante

Sirop d'imbibage:

 - 80g de sucre semoule

 - 40g d'eau

 - 40g de jus de citron

- 500 à 600g de fraise

J'utilise mon robot pâtissier, mais bien sur si vous n'en avez pas, vous pouvez bien évidement utiliser un bol et un batteur électrique.

Génoise:

 Préchauffez votre four à 180°C.

 Dans le bol du robot, placez les œufs, le sucre et la pincée de sel et fouettez le tout pendant environ 10 minutes jusqu'à ce que la préparation ait pris beaucoup de volume et qu'elle blanchisse légèrement.

 Tamisez la farine et ajoutez-la ainsi que les zestes de citron au mélange précédent, et à l'aide d'une maryse, mélangez délicatement en faisant des mouvements circulaires de haut en bas jusqu'à ce que vous ayez une pâte homogène. Il vous faut mélanger juste ce qu'il faut pour que votre farine soit incorporée, plus vous travaillez la pâte à génoise, plus celle-ci tombe et perd en volume.

 Dans un cercle de 20 cm de diamètre préalablement beurré, versez votre pâte et lissez la surface.

 Enfournez pour environ 15 à 20 minutes jusqu'à ce que vous ayez une génoise soit cuite et ait une couleur dorée.

 A la sortie du four, laissez refroidir la génoise avant de la démouler, puis détaillez-la à l'aide d'un cercle de 18cm de diamètre pour avoir une génoise égalisez, et coupez-la en deux pour avoir deux disques de génoise.

Sirop d'imbibage:

 Dans une casserole, placez le sucre, l'eau et le jus de citron et mettez-la sur feu moyen. Portez à ébullition jusqu'à ce que le sucre soit complètement dissous.

Montage:

 Commencez d'abord par choisir environ 10 fraises qui soient de tailles moyennes et de la même hauteur presque. C'est les fraises que l'on disposera sur le contour du fraisier, il faut qu'elles soient le plus régulières possible afin que votre fraisier soit esthétiquement plus joli.

 Equetez ces fraises puis coupez-les en deux. 

 Placez un cercle de pâtisserie de 20 cm de diamètre sur un carton de pâtisserie, ou directement sur votre assiette de présentation, puis placez les moitiés de fraises que vous venez de découper sur tout le contour, face découpée vers l'extérieur.

 Placez un disque de génoise au centre en veillant à bien l'insérer entre les fraises puis imbibé le généreusement de sirop.

 Placez un peu de crème au centre sur le biscuit, puis à l'aide d'une petite spatule coudée ou en utilisant le dos d'une cuillère, étalez la crème et remontez-la légèrement sur les bords du moule en veillant à ce qu'elle soit insérée entre les fraises afin que vous n'ayez pas de bulles de vide lors du démoulage.

 Equetez environ 250g de fraises et coupez-les en quartiers, disposez-les au centre du moule sur la première couche de crème mousseline, puis appuyé dessus légèrement afin de les insérer.

 Laissez l'équivalent de 2 cuillères à soupe de crème mousseline de coté afin de recouvrir le gâteau et lissez le dessus. Placez le reste de crème mousseline  sur les fraises et étalez-la dessus tout en appuyant légèrement afin que la crème mousseline s'insère entre les fraises.

 Placez le second disque de génoise et imbibez-le à son tour, puis placez de coté quelques minutes pour que la génoise absorbe le sirop. 

 Utilisez la crème mousseline mise de coté préalablement pour recouvrir la génoise. Puis à l'aide d'une spatule coudée, lissez la surface du fraisier.

 Placez au réfrigérateur pour au moins 3-4 heures le temps de la crème mousseline prenne et que le gâteau refroidisse.

 Juste avant de servir, démoulez le fraisier et décorez-le à votre guise (avec des fraises, un disque de pâte d'amandes, un coulis de fraises, du sucre glace...)