Comme un Tableau Printanier, l'Entremet Choco-Lait Banane

 Un entremet chocolat banane est l'un des entremets qui figure dans la liste des associations que je souhaitais réaliser depuis un bout de temps déja. C'est une assoicaion douce en bouche mais réconfortante. L'esprit de cette recette n'était pas d'obtenir des saveurs frappantes, qui vous saisissent en bouche et titille vos papilles, mais je recherchais plutôt de la douceur, de l'oncuosité, des saveurs un peu sûr, réconfortante, et qui nous envoient un peu dans cet esprit d'enfant, car pour moi, cette association chocolat au lait banane me porte vers l'enfance. Mission accomplie, l'alliance de la douceur du chocolat au lait à la banane légèrement cuite dans du caramel, allié au moelleux et à la tendresse du biscuit banane vous emportent dans un monde de cocooning et de gourmandise pure et simple.

 Et pourquoi le printemps? Parce que pour la déco de cet entremets, j'étais parti sur l'esprit coloré du printemps ainsi que le côté chocolat/couleur de Pâques. Je voulais faire un glaçage à la façon d'un tableau abstrait/freestyle (mais qui n'y ressemble finalement pas beaucoup).


Pour un entremets de 20cm de diamétre
Ingredients:
Insert caramel banane:
 - 50g de sucre semoule
 - 50g de beurre
 - 15g de crème fraîche liquide
 - 250g de banane (poids sans la peau)
 - Une pincée de sel

Biscuit banane: (je me suis basé sur la recette de mon Cake à la Banane):
 - 50g de beurre à température ambiante
 - 50g de sucre cassonade
 - Une petie pincée de sel
 - 1 oeufs
 - 80g de farine
 - 3g de levure chimique
 - 100g de chaire de bananes bien mûres (environ 3 bananes)
 - 20g de noix de pécan

Mousse chocolat:
 - 1/2 feuille de gélatine
 - 120g de chocolat au lait
 - 40g de chocolat noir 55%
 - 1 jaune d’œuf
 - 10g de sucre
 - 100g de crème liquide entière
 - 100g de lait
 - Une pincée de sel
- 200g de crème liquide entière (de la 35% de M.G), bien froide
 J'utilise ici du chocolat noir pour casser un peu le côté sucré du chocolat au lait et accentuer son côté doux tout en renforçant un peu la saveur chocolatée.

Glaçage chocolat: (Le même que celui que j'ai utilisé pour cet entremets: L'élégant - Entremet Chocolat-Praliné)
 - 115g de chocolat noir, du 70% pour moi
 - 10g de beurre
 - 100g de crème fraîche
 - 45g de sucre en poudre
 - 125g d'eau
 - 1 + 1/2 feuilles de gélatine

Glacage coloré: (c'est celui que j'ai utilisé pour faire les traits colorés, vous pouvez très bien vous en passer et réaliser uniquement le glaçage chocolat et décorer à votre façon)
 - 50g de chocolat blanc
 - 50g d'eau
 - 30g de sucre
 - 1 feuille de gélatine
 - Colorant de différentes couleurs

Biscuit Banane:
 Préchauffez votre four à 160°C.
 Fouettez ensemble le beurre, le sel et le sucre cassonade jusqu'à ce que le mélange blanchisse (environ 3-4 minutes).
 Incorporez-y l' œuf et fouettez énergiquement pour l'incorporer.
 Retirez le fouet.
 Tamisez ensemble la farine et la levure chimique et ajoutez-les à la préparation précédente et mélangez avec une maryse.
 Placez vos bananes dans un bol et écrasez-les avec une fourchette puis ajoutez-les à votre pâte à cake et mélangez.
 Hachez les noix de pécan et incorporez-les à votre pâte.
 Versez la pâte dans un cercle de 18cm de diamètre.
 Enfournez pour environ 15 à 20 minutes le temps qu'il soit doré et cuit au centre. Faites le test avec une lame de couteau ou un pic à brochette et vérifiez qu'il sort sec.
 A la sortie du four, laissez le cake refroidir un peu, démoulez-le, puis laissez-le complètement refroidir à température ambiante.

Insert caramel banane: 
Placez la gélatine dans de l'eau froide afin de la réhydrater.
Coupez vos bananes en petits cubes.
Placez le sucre dans une casserole et mettez celle-ci sur feu moyen. Cuisez jusqu'à ce que votre sucre fonde et ait une couleur brune claire de caramel. Ajoutez-y le beurre et la crème fraiche et mélangez jusqu'à ce que votre beurre fonde et que vous ayez un caramel onctueux et homogène.
 Ajoutez les bananes et cuisez environ 2-3 minutes jusqu'à ce qu'elles caramélisent un peu. Retirez la casserole puis essorez la feuille de gélatine et ajoutez-la à la casserole ainsi que la pincée de sel. Mélangez pour faire fondre la gélatine et l'incorporer.
 Versez le mélange banane/caramel dans un moule de 18 cm de diamètre et placez au congélateur pour au moins 2 heures le temps que votre insert prenne.

Mousse au chocolat:
 Placez la gélatine dans de l'eau froide afin de la réhydrater.
 Hachez le chocolat au lait et noir en petits morceaux et placez-les dans un bol.
 Réalisez la crème anglaise:
 Versez le lait et les 100g de crème dans une casserole et faites-les chauffer sur feu moyen.
 Dans un bol, mélangez le jaune d’œuf, le sucre et le sel puis ajoutez-y la crème et le lait petit à petit tout en mélangeant.
 Remettez-le tout dans la casserole, et cuisez tout en remuant jusqu'à ce que vous obteniez une cuisson à la nappe (entre 82°C et 84°C). Retirez du feu et versez sur le chocolat. Essorez la feuille de gélatine, ajoutez-la et mélangez jusqu’à ce que votre chocolat soit complètement fondu et que vous ayez une texture lisse et brillante.
 A l'aide d'un batteur électrique, ou d'un simple fouet si vous voulez monter votre crème à la main, fouettez les 200g de crème liquide pour la monter et obtenir une crème montée.
 Ajoutez une première partie de la crème montée au mélange chocolat+crème anglaise et mélangez  puis versez le reste de la crème montée et incorporez-la délicatement à l'aide d'une maryse.

Montage:
 Pour le montage, je réalise un montage à l'envers, c'est-à-dire que je commence par mettre la mousse dans le moule, puis l'insert et le biscuit. Mais vous pouvez toujours faire un montage classique en commençant par le biscuit et terminant par la mousse si vous le souhaitez.
 Pour le montage à l'envers, j'utilise mon cercle à entremets que je chemise d'en bas avec du film alimentaire, et que je place sur un carton rigide (pour pouvoir le soulever sans soucis).

 Dans un cercle de 20 cm de diamètre, idéalement chemisé de rhodoïd (pour faciliter le démoulage), versez la moitié de la mousse au chocolat et remontez-la légèrement sur le bord avec le dos d'une cuillère.
Sortez votre insert caramel banane du congélateur, démoulez-le, placez-le dans le centre du moule et appuyez légèrement dessus pour faire remonter la mousse sur les bords entre l'insert et le moule. Versez le restant de mousse chocolat, puis placez le bisuit banane dessus et appyuez légrement dessus pour l'inserer dans la mousse et qu'elle remonte sur les bords entre le biscuit et le moules jusqu'à ce que la mousse et le biscuit soient au même niveau.
Placez le tout au congélateur pour au moins 12 heures, le temps que tout l'entremets soit pris (Vous pouvez bien sûr préparer l'entremets quelques jours à l'avance et le garder au congélateur, et le jour de dégustation, continuez la suite des étapes normalement)
Le jour de la dégustation, vous n'aurez plus qu'à le glacer et le laisser reprendre la texture de dégustataion.

Glaçage Chocolat:
 Placez les feuilles de gélatine dans de l'eau froide afin de les réhydrater
 Hachez le chocolat noir et placez-le dans un bol (l’idéal un verre long style verre doseur ou ceux des mixeurs plongeants) puis ajoutez-y le beurre.
 Dans une casserole sur feu moyen, placez le sucre, l'eau et la crème et portez à ébullition jusqu’à ce que le sucre soit complètement fondu. Retirez du feu et versez sur le chocolat.
 Mélangez ensemble jusqu’à ce le chocolat et le beurre soit complètement fondu, idéalement utilisez un mixeur plongeant et mixez 2 à 3 minutes jusqu’à ce que la préparation soit lisse et homogène.
 Essorez-les feuilles de gélatine, ajoutez-les et mélangez jusqu’à ce qu'elles soient complètement fondues.
 Laissez refroidir jusqu'à 35°C (pendant ce temps, on prépare le glacage cocloré)

Glacage coloré:
 Placez la feuille de gélatine dans de l'eau froide afin de les réhydrater
 Dans une casserole sur feu moyen, placez le sucre et l'eau et portez à ébullition jusqu’à ce que le sucre soit complètement fondu. Retirez du feu et versez sur le chocolat. Mélangez ensemble jusqu’à ce le chocolat soit complètement fondu puis éssorez la gélatine, ajoutez-la et mélangez jusqu'à ce qu'elle soit fondu.
 Diviez dans plusieurs bol, et coloré chaque portion d'une couleur différente.

Glacage de l'entremets:
 Une fois le glaçage chocolat à 35°C, sortez votre entremets du congélateur, démoulez-le et placez-le sur une grille, mousse en haut, biscuit sur la grille.
 Versez le glaçage chocolat sur l'entremets, puis décorez en faisant des traits avec le glaçage coloré. Laissez couler le glaçage quelques minutes, puis faites passer la lame d'un couteau sur le bas du gâteau pour retirer les éventuelles gouttelettes de glaçage (vous pouvez chauffer un peu la lame du couteau en la passant quelques secondes sur le feu pour vous faciliter la tâche et avoir un résultat plus propre).
 Placez l'entremets sur une assiette et réservez au réfrigérateur pour environ 5 à 6h le temps qu'il décongel et ait la bonne texture de dégustation.