Dome Citron-Basilic

Récemment, j'avais envie de tenter de nouvelles choses, relancer un peu cette créativité, refaire des entremets, etc. Suite à ça, j'avais envie de tester de faire des vidéos assez dynamiques, pas nécessairement de recettes, mais où l'on voyait le montage de l'entremets, du coup, j'ai réalisé cette recette de dôme au citron, composé d'un sablé aux graines de pavot et zestes de citron, d'un insert de crémeux citron et basilic, d'une mousse citron, et de meringues. Je me suis énormément amusé en faisant cette vidéo, et aussi, ça m'a redonné de l'énergie! J'espère qu'elle vous plaira.


Voila donc la vidéo:

Ingrédients:
Pâte sablée:
 - 75g de beurre pommade
 - 45g de sucre glace
 - 15g de poudre d'amande
 - 1/2 œuf
 - Une petite pincée de sel
 - 125g de farine
 - Les zestes de 2 citrons
 - 1 cuillère à soupe de graines de pavot

Crémeux citron-basilic:
 - 2 oeufs
 - 120 ml de jus de citron
 - 80g de sucre
 - 80g de beurre
 - 1 feuille de gélatine
 - 20 feuilles de basilic frais

 Mousse citron:
 - 80g de jus de citron
 - 2 oeufs
 - 60g de sucre granulé
 - 40g de beurre
 - 2 feuilles de gélatine
 - 200g de crème fraîche liquide à 35% de matière grasse

Meringue:
 - 60g de blancs d’œuf
 - 60g de sucre granulé
 - 60g de sucre glace

Décoration:
 - Sucre glace
 - Zestes de citron

Pâte sablée:
 Dans un bol placez le beurre, le sucre glace, la poudre d'amande, les zestes de citron et le sel, puis à l'aide d'une maryse (spatule) mélangez ensemble jusqu'à ce que vous ayez une texture homogène.
 Ajoutez l’œuf et continuez de mélanger. La texture sera d'abord granuleuse (c'est normal, le fait d'incorporer l’œuf, (élément aqueux) au beurre, (élément gras), fera trancher celui-ci), continuez de mélanger jusqu'à ce que vous ayez une texture lisse. Ajoutez par la suite les graines de pavot.
 Tamisez la farine et ajoutez-la à la pâte. Mélangez juste ce qu'il faut pour avoir une pâte homogène.
 Recouvrez la pâte de film alimentaire, puis placez-la au réfrigérateur pour au moins 1 heure.

 Sortez la pâte sablée du frais, et entre 2 feuilles de papier sulfurisé (ou sur un plan de travail fariné), étalez-la sur 3-4mm d'épaisseur. Remettez la pâte au réfrigérateur pour 15 minutes.
 Préchauffez votre four à 170°C.
 A l'aide d'un emporte pièce de 5 cm de diamètre, découpez des disques de pâtes.
 Enfournez les disques pâte pour environ 12-15 minutes jusqu'à ce qu'ils soient cuit et ait une couleur dorée.
A la sortie su four, laissez complètement refroidir.

Crémeux citron-basilic:
 Commencez par placez votre feuille de gélatine dans un bol rempli d'eau froide afin de la réhydrater.
 Dans une casserole, mélangez ensemble les œufs avec le sucre, puis ajoutez-y le jus de citron.
 Placez la casserole sur feu moyen et cuisez en remuant constamment à l'aide d'une spatule jusqu'à ce que cotre crème épaississe et ait une texture nappantte (la même qu'une crème anglaise).
 Retirez du feu immédiatement et versez votre crémeux au citron dans un bol pour arrêter la cuisson. Laissez refroidir légèrement, puis essorez la feuille de gélatine et ajoutez-la ainsi que le beurre au crémeux. Mélangez jusqu'à ce que votre beurre soit complètement fondu et que vous ayez une crème homogène.
 Pour une crème avec une texture parfaitement homogène, je vous conseille de la passer au mixeur plongeant pour 30 secondes à 1 minute.
 Hachez très finement les feuilles de basilic, puis ajoutez-les au crémeux au citron.
 Versez le crémeux citron-basilic dans des moules demi-sphère de 2 cm de diamètre, puis placez au congélateur pour environ 2 heures le temps qu'il soit complètement pris.

 Mousse citron:
 Mettez les feuilles de gélatine dans de l'eau froide pour les réhydrater.
 Dans une casserole, versez le jus de citron, sucre et œufs, mélangez et ajoutez le beurre. Mettez la casserole sur feu moyen et cuisez tout en mélangeant avec une maryse jusqu'à épaississement, puis retirez la casserole du feu.
 Egoutez et essorez la gélatine et ajoutez-la à la crème au citron et mélangez jusqu'à ce qu'elle soit complètement fondue.
 Versez votre crème dans un récipient assez large pour qu'elle refroidisse rapidement.
 Pendant que votre crème au citron refroidit, fouettez votre crème fraîche pour la montée. il ne faut pas trop la montée car on ne veut pas obtenir une chantilly mais plutôt une crème montée mousseuse pour qu'elle s'incorpore facilement.
 Dés que votre crème au citron a refroidi (mais surtout pas figer), incorporez-y petit à petit à l'aide d'une maryse votre crème montée.

Montage:
 Dans des moules demi-sphère de 6cm de diamètre, versez un peu de mousse au citron.
 Sortez l'insert crémeux-basilic du congélateur, démoulez deux demi-sphères et collez-les de façon à ce que vous ayez une sphère complète. Placez-la dans votre mousse et insérez-la légèrement.
 Recouvrez la sphere de crémeux avec un peu de mousse et veillez a ce qu'il y ait de la mousse entre le crémeux et le bord du moule, puis finalement, placez le biscuit sablé sur la mousse. Appuyez-légèrement pour insérer votre biscuit dans la mousse et qu'il soit à la hauteur du moule, puis à l'aide d'une petite spatule, retirez l’excédant de crème.
 Placez au congélateur pendant au moins 8-10 heures, le temps que les domes soit complètement pris.

 Meringue:
 Commencez par préchauffer votre four à 90°C (ou 100°C).
 Placez vos blancs dans un bol et à l'aide d'un batteur électrique, fouettez jusqu'à ce qu'ils commencent à mousser et devenir blancs. Ajoutez-y le sucre granulé petit à petit tout en fouettant. Fouettez jusqu'à ce que vous ayez une meringue qui forme des becs d'oiseau (c'est-à-dire quand vous retirez votre fouet, il faut que vous ayez des pics qui ressemblent à des becs d'oiseaux qui se forment), ce qui vous prendra environ 3-4 minutes.
 Retirez le batteur, et à l'aide d'une maryse, incorporez le sucre glace en mélangeant délicatement. L’idéal étant de mélanger en faisant des mouvements circulaires allant de haut en bas.
 Placez dans une poche à douille munie d'une douille unie et sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, pochez des petits piques de meringue.
 Enfournez pour environ 45 minutes à 1 heures jusqu'à ce que votre meringue soit sèche. Si vous le faites à l'avance, vous pouvez éteindre votre four et la laisser dedans.

Décoration:
 Démoulez vos dômes citron basilic puis, décorez-les de haut en bas avec les petits pics de meringues puis saupoudrez de sucre glace et râpez quelques zestes de citron.
 Laissez décongeler environ 1 à 2 heures le temps que les dômes aient la bonne texture de dégustation, puis servez!