Glaçage bicolore

13:01 Mahmoud Moussaoui 0 Comments


 L'une des tendances assez virale cette année est celle des glaçages multicolores, y compris le glaçage bicolore bien évidemment. Et vous devez bien vous doutez, qu'en les voyant, j'avais très très envie de me lancer dans cette aventure! On en voit de partout, de différentes couleurs, et de différentes décorations. Certains vont mêmes à surpasser les glaçages bicolores et à utiliser plusieurs couleurs, mais pour mon premier essai, je ne voulais pas me lancer dans plus de deux couleurs, et ce pour comprendre le processus et maitriser la technique. Et le truc de dingue, c'est que je l'ai réussi du premier coup, alors que je ne m'y attendais pas! Le truc de ouf quoi! Le principe du glaçage bicolore est assez simple, il faut juste maitriser sa recette de glaçage et la température d'utilisation, et le reste vient assez facilement. Et bien sûr, cette première tentative faite, l'aventure va continuer très prochainement (Une fois que je serai de retour au Maroc bien évidemment) avec encore plus de couleurs et de mélanges!

 Bien sûr, comme c'est un glaçage, l'entremets et les couleurs peuvent changer selon vos envies. Pour ce premier glaçage bicolore, j'avais réalisé l'Entremets citron-fruits rouges (voire la recette), et j'ai coloré mon glaçage en rouge et blanc. Pour la recette du glaçage, j'ai utilisé la recette que je maitrise le plus et que je trouve avec un très beau rendu, c'est celle que j'avais utilisée pour: la Tarte-Entremets The Earl Grey et Fraise et pour la Bûche Coco Fraise.
 Mais si vous avez une recette de glaçage à colorer que vous maitriser parfaitement, gardez-la et suivez simplement le même processus de coloration et de glaçage.

Ingrédient:
- 100g de sucre
 - 70g de glucose
 - 150g + 20g d'eau
 - 10g de maïzena
 - 100g de crème fraîche liquide
 - 3+1/2 feuilles de gélatine
 - Deux colorants de votre choix (pour moi, colorant rouge et colorant blanc)

 Mettez les feuilles de gélatine dans de l'eau froide afin de les réhydrater.
 Placez le sucre, le glucose et les 150g d'eau dans une casserole. Mettez la casserole sur feu moyen et portez le tout à ébullition jusqu'à ce que le sucre soit complètement fondu.
 Pendant ce temps délayez la maïzena avec les 20g d'eau.
 Une fois à ébullition, ajoutez la crème fraîche liquide et la maïzena délayée dans la casserole. Cuisez tout en fouettant environ 1 minute jusqu'à ce que la préparation épaississe légèrement.
 Retirez la casserole du feu, essorez les feuilles de gélatine et ajoutez-les au glaçage. Mélangez pour les faire fondre et les incorporer.
Versez le glaçage dans un verre haut (style verre doseur avec un bec verseur) et mixez-le à l'aide d'un mixeur plongeant en essayant de ne pas y introduire de bulles d'aires. Cette opération va homogénéiser le glaçage et le rendre plus brillant.
Divisez le glaçage en deux, colorez chacune des moitiés avec un colorant, et mélangez jusqu'à ce que le colorant soit complètement dissous.
Laissez refroidir les deux glaçages jusqu'à ce qu'ils atteignent une température de 28°C. Puis versez le glaçage rouge au milieu du glaçage blanc. Prenez un pic à brochette, ou un couteau, et faites quelques zigzags dans le glaçage: attention à ce que les deux glaçages ne soient pas complètement homogènes, 2 ou 3 petits zigzags sont largement suffisant.
Utilisez le glaçage entre 27°C et 28°C.
Sortez votre entremets du congélateur et versez dessus votre glaçage bicolore en le versant du centre.

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