Gateau Fête Des Mères: Fruits Rouges - Basilic

Comme toutes années, la fête des mères est une occasion que je ne rate jamais pour préparer à Maman un délicieux gâteau en son honneur. L'année dernière, j'avais préparé cette Charlotte Framboise, qui était une recette très simple à préparer et très bonne, un classique qui ravis toujours.
Cette année, je voulais partir sur un gâteau plus développer en terme de goût et en terme de visuel:
> Pour le goût: je suis parti sur une association fruits rouges-basilic qui apporte beaucoup de fraîcheur au gateau, le tout allié à un biscuit amande pour apporter de la gourmandise, et une crème diplomate aux zestes de citron pour accentuer le côté acidulé des fruits rouges, et donner plus de légèreté au gâteau
> Pour le visuel, je suis parti sur un gateau en couche, avec les couches qui sont visibles sans avoir à découper, et ce pour apporter aussi de la couleur au gateau. Côté pochage, je suis parti sur un pochage à la douille, inspiré d'une vidéo vu chez le Chef Karim Bourgi.

Ingrédients:
 Biscuits joconde:
 - 80g d’œufs*
 - 65g poudre d'amandes
 - 65g sucre glace
 - 20g farine
 - Une pincée de sel
 - 15g de beurre fondu
 - 50g blanc d’œuf
 - 20g de sucre granulé

*Pour obtenir les 80g d’œufs, il vous faudra peser un œufs entier et dans un autre récipient, mélangez un second oeufs comme une omelette et rajoutez au premier la quantité nécessaire.

 Compote de fruits rouges-basilic:
 - 400g de fruits rouges (pour moi, moitié fraise-moitié framboises)
 - 1+1/2 feuilles de gélatine
 - 50g sucre semoule
 - 1 cuillère à soupe de basilic haché

Crème diplomate:
 - 300g de lait
 - 3 jaunes d’œuf
 - 80g de sucre
 - 30g de fécule de maïs ( Maïzena )
 - le zeste de 2 citron
 - 2 feuilles de gélatine
 - 200g de crème liquide entière

Biscuits joconde:
 Préchauffez votre four à 180°C.
 Commencez par fouetter ensemble à l'aide d'un fouet manuel les 80g d'œufs, la poudre d'amandes, le sucre glace, le beurre fondu, et le sel. Ajoutez ensuite votre farine et fouettez jusqu'à ce que vous ayez une texture homogène.
 Dans un bol, placez les blancs d’œufs, et montez-les en neige à l'aide d'un batteur éléctrique et dés qu'ils commencent à monter, ajoutez votre sucre en deux fois. Continuez à battre jusqu'à obtenir des blancs bien montés et fermes.
 A l'aide d'une maryse, incorporez délicatement les blancs montés au mélange à base d’œufs.
 Etalez la pâte régulièrement dans un cadre carré de 20x20cm posé sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, et enfournez. Cuisez pour environ 12 à 15 minutes jusqu'à ce que le biscuit soit cuit (mais il doit être encore moelleux au touché).
 Retirez du four et laissez refroidir. (gardez le biscuit dans le moule)

Compote de fruits rouges-basilic:
 Commencez par placer la gélatine dans de l'eau froide afin de la réhydrater.
 Coupez vos fruits rouges en petits morceaux, mettez-les ensuite dans une casserole et ajoutez-y le sucre. Placez la casserole sur feu moyen et cuisez les légumes quelques minutes en les écrasant jusqu'à ce que les fruits soient cuits.
 Retirez du feu ajoutez le basilic, essorez la gélatine et ajoutez-la, et mélangez le tout.
 Versez dans le moule sur le biscuit et placez le tout au réfrigérateur.

Crème diplomate:
 Mettez le lait dans la casserole sur feu moyen avec les zestes de citron, et portez à ébullition.
 Placez la gélatine dans de l'eau froide afin de la réhydrater.
 Dans un bol, placez les jaunes d’œufs, le sucre et la maïzena et fouettez à l'aide d'un fouet manuel.
 Dés que le lait et chaud, versez en une partie sur le mélange d’œuf, fouettez pour éviter que vos œufs coagulent. Remettez tout le mélange dans la casserole avec l'autre parti du lait et remettez de nouveau sur le feu. Cuisez en remuant constamment à l'aide du fouet, jusqu'à épaississement de la crème. (A ce stade, vous avez obtenu une crème pâtissière)
 Retirez la crème du feu, essorez la gélatine, ajoutez-la à la crème et mélangez. Versez la crème dans un récipients et placez-le au réfrigérateur pour que la crème refroidisse le plus vite possible.
   Une fois votre crème pâtissière bien froide, montez votre crème liquide à l'aide d'un batteur ou d'un fouet.
 Sortez votre crème pâtissière et mélangez la vigoureusement à l'aide du fouet jusqu'à obtention d'une crème lisse, puis incorporez partie par partie votre crème montée à la crème pâtissière l'aide d'une maryse. Vous aurez une crème légère et onctueuse.
 Placez la crème au réfrigérateur pour environ 30 minutes pour qu'elle ait une meilleure tenue.

 Faites une incision inclinée au bout de la poche à douille (un peu comme une ouverture d'une douille saint-honoré) et pochée en zig-zags - un peu freestyle :p - la crème sur la compote de fruits rouges.
 Placez le gâteau au réfrigérateur jusqu’au moment de servir. Faites passer un couteau à lame fine entre le gâteau et le carré au moment de démouler.
 Décorez selon vos envies.