Royal

15:49 Mahmoud Moussaoui 0 Comments

                     
   Pour célébrer la création de mon blog j'ai fait un entremets qui me plait d'autant plus qu' il ne nécessite pas trop de préparation, mais surtout il se concentre sur l'essentiel : un biscuit dacquois, un croustillant praliné et une mousse au chocolat, c'est le Royal(ou aussi Trianon). Chacune des couches a une contribution propre à elle, le biscuit apporte le côté moelleux et un apport de sucre au gâteau, le croustillant donne de la mâche en bouche et bien sur un formidable croustillant, quant à la mousse elle apporte une extraordinaire légèreté avec son coté aéré et un intense goût de chocolat, et si vous goûtez la mousse seul vous remarquerez qu'elle sera trop amer et manque de sucre, alors que vous vous régalerez avec une bouchée comportant les trois couches. Petite précision: le glaçage ne figure pas dans la recette, il est donc facultatif mais je trouve qu'un glaçage donne plus d’allure et de classe au gâteau.
 


                 
   Je réalise la recette qui figure dans l'Encyclopédie du chocolat proposé par Frédéric Cassel, avec certaines modifications.


Ingredients :
   *Biscuits dacquois:
       3 blands d'oeufs
       - 50g de sucre
       - 30g de farine
       - 85g de poudre d'amande
       - 100g de sucre glace

  *Croustillant praliné:
       - 30g de chocolat 55% ( Dans la recette, on indique du chocolat au lait 40%)
       - 100g de praliné
       - 60g de feuilletine ( ou de crêpes dentelles écrasées )

  *Mousse au chocolat :
        - 110g de chocolat 70%
        - 200g de crème liquide entière ( de la 35% de M.G)
     Crème anglaise :
        - 1 jaune d’œuf
        - 10g de sucre
        - 150g de crème liquide entière
        - 50g de lait
        - 1 pincée de sel
                                                                                                                                                         
  *Glacage brillant au chocolat (facultatif) :
         - 12g de gélatine en feuille
         - 75g de cacao
         - 170g de sucre
         - 100g d'eau
         - 90g de crème liquide entière.

  *Biscuits dacquois :
       Commencez par tamiser la farine, la poudre d'amande, et le sucre glace. Montez les blancs en neige en ajoutant le sucre petit à petit. Incorporez ensuite à l'aide d'une maryse le mélange précédemment tamisé en veillant à ne pas trop faire tomber les blancs en neige étalez sur 0,5cm et enfournez 10 à 12 minute dans un four préchauffé à 180°C.

  *Croustillant praliné :
       Faite fondre le chocolat au bain marie ou au micro ondes, ajoutez le praliné et mélangez puis ajoutez y la feuilletine, étalez ensuite sur le biscuits dacquois et réservez au frais.

  *Mousse au chocolat :
      Tout d'abord mettez au congélateur les 200g de crème, le fouet et le bol où vous allez montez votre crème.
      Faites fondre le chocolat  
      Réalisez la crème anglaise: mélangez le jaune d’œuf, le sucre et le sel et ajoutez y la crème et le lait, puis la cuire à feu doux jusqu'à obtenir une cuisson à la nappe.
      Incorporez la crème anglaise au chocolat en trois fois: IL EST IMPERATIF DE RESPECTER LE DEROULEMENT DE CETTE ETAPE. Versez un tiers de la crème anglaise sur le chocolat et mélangez énergiquement en partant à chaque fois du centre, utilisez de préférence une maryse, une fois le mélange effectue, incorporez le deuxième tiers et répétez l’opération.
     Montez votre crème au fouet ou au batteur électrique: il ne faut pas trop la montée, il faut qu'elle ait une texture mousseuse mais pas trop ferme. ajoutez une première partie de la crème montée au mélange chocolat+crème anglaise et mélangez  puis versez le reste de la crème montée et l'incorporée délicatement.

   *Glacage brillant:
       Ramollissez la gélatine dans de l'eau froide.
       Tamisez le cacao, ajoutez le sucre, l'eau et la crème bien mélangez puis mettre sur feu jusqu'à ébullition, continuez la cuisson pendant une minute et retirez du feu, ensuite essorez la gélatine et ajoutez la au mélange précédent. Réservez au frais au minimum 12h. Pour l'utilisation: faire fondre le glaçage, il doit être à une température d'environ 37°C et glacez votre entremets.

   *Montage :
       Dans un cercle de 18 cm de diamètre, de préférence chemisé de rhodoïd ( le rhodoïd est une bande de plastique plutôt souple, il facilite le démoulage de l'entremets et permet d'avoir des bords lissent ) déposez votre cercle de biscuit et croquant qui doivent être de diamètre légèrement inférieur à celui du cercle pour les recouvrirent complètement de mousse et avoir un résultat lisse, puis coulez dessus votre mousse au chocolat, veillez à ce que la surface soit bien lisse puis mettez au congélateur pour 12h. Démoulez votre entremets, retirez la bande de rhodoïd, déposez le sur une grille puis glacez le et décorez à votre guise, placez au réfrigérateur pendant 3 à 4h pour qu'il décongèle et régalez-vous ensuite.



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