Choux Pécan

15:49 Mahmoud Moussaoui 1 Comments

 Qui ne raffolait pas étant petit de ces petites boules de pâte, renfermant un cœur rempli de crème, et recouverte avec du fondant. La pâte à choux, qu'elle soit dressée en choux ou en éclair, est l'une des gourmandises que l'on a tous adoré (enfin tous ceux que je connais, et aussi tous les gourmands dignes de ce nom (:p) ), on s'en léchait les babines, que ce soit en la voyant simplement posée sur les vitrines des pâtisseries, ou bien embellie dans des coupes ou des pièces montées lors d’événement. Dans ces derniers, la gourmandise était poussée plus loin grâce à la couche de caramel qui venait remplacer le fondant, le bon goût de caramel ainsi que le craquant prenaient place. Bref, c'est l'un des grands classiques de la pâtisserie, et l'un des plus gourmands par la même occasion. Elle se décline sous toutes les formes maintenant, chacun la revisite à sa façon et selon son goût. Certains pâtissiers ont même crée des boutiques uniquement autour de la pâte à choux,(C'est pâtissiers sont en France, ici au Maroc je ne connais pas de pâtisserie mono-produits, et donc aucune spécialisé dans la pâte à choux) comme Christophe Adam, avec "L’éclaire de génie", ou aussi Philippe Urraca, dans sa boutique "Profiterole Chérie", chacun la proposant à sa propre Sauce. Pour moi, je vous propose aujourd'hui le Choux Pécan, un choux composé de noix de pécan caramélisées, crème mousseline au praliné de pécan, et de choux bien sûr (:p) .


 Pour le praliné pécan, j'ai eu la chance d'en avoir comme cadeau lorsque j'ai acheté le chocolat Valrhona, si vous vous rappelez je vous en avais précédemment parlé. C'est un nouveau produit, et j'ai eu une petite boîte pour le tester, et j'ai vraiment adoré, le goût de pécan est présent, le praliné n'est pas excessivement sucré. Le choux était un régal.

 Pour ceux qui n'ont pas de praliné pécan, vous pouvez très bien le réaliser vous même comme on réalise un praliné normal. Sinon, vous pouvez très bien réalisez la même recette mais en remplaçant le praliné pécan par un simple praliné amande, ou bien noisette, et les noix de pécan caramélisées par des amandes ou des noisettes caramélisés (selon le praliné que vous avez utilisé).

Pour environ 10 choux (vous pouvez très bien réaliser ces choux mais en une version amande ou noisette, en remplaçant le praliné pécan par un praliné amande ou noisette, et les noix de pécan caramélisées par des amandes ou des noisettes caramélisés (selon le praliné que vous avez utilisé)).
Ingrédients:
 Craquelin:
  - 50g de beurre pommade
  - 60g de sucre cassonade
  - 60g de farine
   Cette quantité de craquelin sera plus-que suffisante, et il vous en restera. Mais la réalisation sera très difficile si vous divisez la quantité en deux. Vous pouvez conservez le reste au congélateur jusqu'à une autre utilisation. (Si vous réalisez encore des choux, comme vous pouvez vous en servir sur des muffins)

  La pâte à choux: (Recette de Christophe Felder. J'ai adopté sa recette, c'est devenu ma recette fétiche)
    - 37g d'eau
    - 25g de lait
    - 2g de sucre
    - 2g de sel
    - 27g de beurre
    - 35g de farine
    - 65g à 75g d’œufs
     Concernant la pâte à choux, je l'ai réalisé avec le double de ces quantités. Avec la première moitié, j'ai réalisé ces choux pécan, tandis que j'ai poché le reste de la pâte en forme de choux et je l'ai congelé cru.

 Pour la crème mousseline:
    - 100g de beurre à température ambiante.
    - 70g de praliné pécan (Je n'ai mis que 50g car c'est la quantité que j'avais, on ressentait certes le goût, mais ils n’était pas assez prononcé. Je n'ai pas testé avec 70g, mais c'est la quantité qui me parait idéale, et qui l’était dans de précédente fois avec du praliné Amandes-noisettes)
    Crème pâtissière:
       - 150g de lait
       - 30g de jaune d’œufs
       - 30g de sucre semoule
       - 15g de Maïzena
       - 10g de beurre
       - une petit pincée de sel

 Noix de pécan caramélisées:
  - 40g de noix de pécan
  - 1 c.à.s de sucre glace

  - Quelques noix de pécan pour la déco

 Craquelin:
  Versez le sucre cassonade sur le beurre et mélangez pour blanchir, incorporez-y la farine.
  Etalez le craquelin entre 2 feuilles de papiers sulfurisés sur 2-3mm d’épaisseur. Retirez la feuille de papier sulfurisé, détaillez des cercles avec un emporte pièce de 3cm de diamètre.
  Remettez la feuille de papier sulfurisé et placez le craquelin au congélateur le temps de préparer la pâte à choux

La pâte à choux:
   Préchauffez le four à 180°C.
   Petite précision: le fouet est à BANNIR dans la pâte à choux!!! On utilise une spatule pour mélanger (et la feuille si vous incorporez les œufs avec votre robot)
   Dans une casserole, versez l'eau, le lait, le sucre, le sel et ajoutez le beurre. Mettez la casserole sur feu moyen, et attendez que le beurre fonde et que le mélange bout.
  Hors du feu, ajoutez votre farine et mélangez à l'aide d'une spatule jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de grumeau. Remettez sur feu moyen et continuez à mélanger environ une minute afin de dessécher la pâte. Versez-la ensuite dans un autre bol, mélangez encore un peu pour la faire refroidir.
  Ajoutez ensuite vos œufs petit à petit, veillez à ce que la première partie d'œuf soit complètement incorporée avant d'ajouter la seconde. La consistance de votre pâte doit être souple.
 Placez la pâte dans une poche à douille munie d'une douille unie, dressez des choux de 3cm de diamètre et déposez dessus un cercle de craquelin.
 Enfournez pour une vingtaine de minutes, il ne faut surtout pas ouvrir le four durant la cuisson.
 A la fin de la cuisson, éteignez le four, entrouvrez légèrement sa porte et laissez les choux dedans. Cette étape est facultative mais elle permet de bien sécher les choux, ils seront ainsi plus croustillants.

La crème mousseline:
 Commencez par réaliser la crème pâtissière:
 Versez le lait dans une casserole et portez-le à ébullition. Pendant ce temps, fouettez les jaunes avec le sucre et le sel à l'aide d'un fouet sans faire mousser le mélange, ajoutez-y la Maïzena et mélangez de nouveau.
 Une fois le lait chaud, versez-en une partie sur les œufs, mélangez immédiatement pour éviter que les œufs coagule, reversez ce mélange dans le reste de lait et remettez le tout sur le feu. Cuire tout en remuant, poursuivre la cuisson environ 2min après ébullition.
 Retirez la casserole du feu et ajoutez les 10g de beurre et mélangez jusqu'à ce qu'il fonde complètement.
 Versez la crème dans un récipient assez large et étalez-la le plus finement possible afin qu'elle refroidisse rapidement. Filmez directement au contact avec un film alimentaire et laissez refroidir.
  Quand votre crème a refroidi, commencez par fouetter votre beurre pour être sûr qu'il ait une texture qui s’incorporera sans faire de grumeau.
 Versez votre crème pâtissière dans un bol (ou dans la cuve du robot muni du fouet) et fouettez-la à l'aide d'un batteur électrique pour l’homogénéisez, ajoutez-y ensuite le beurre et continuez à fouetter jusqu'à ce que votre crème s’aère (environ 3/4min). Ajoutez finalement le praliné.
 Mettez la crème dans une poche à douille muni d'une douille cannelé. Réservez au réfrigérateur jusqu'au moment du montage.

 Noix de pécan caramélisés:
 Dans une poêle, versez les noix de pécan et le sucre glace, mettez-la sur feu moyen. Laissez caraméliser en remuant la poêle pour que la caramélisation soit homogène.
 Une fois le sucre caramélisé, versez le tout sur un papier sulfurisé. Laissez refroidir, hachez ensuite grossièrement les noix de pécan.

Montage:
 Coupez la tête du choux, garnissez le fond du choux avec un peu de crème, déposez dessus quelques morceaux de noix de pécan caramélisés et recouvrir finalement avec une belle rosace de crème mousseline. Déposez dessus la tête précédemment coupée. Déposez une noix de pécan sur la rosace.
 Découpez le "chapeau" du choux avec un cercle pour un rendu net.
 Réservez au réfrigérateur 30min au moins avant de déguster.

Voici le montage en vidéo:
 
Conseil pour l'organisation:
 Pour bien vous organisez, et ne pas trop perdre de temps, voici l'organisation que je vous propose: réalisez la crème pâtissière, pendant qu'elle refroidit, préparez le craquelin, la pâte à choux, montez ensuite la crème mousseline,  caramélisez finalement les noix de pécan. Faites ensuite le montage.

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