Saint-barth'

Les entremets, j'adore les faire! J'adore surtout l'effet qu'on procure quand on montre son bel entremets. Celui-ci, je l'ai préparé à l'occasion de l'anniversaire de ma mère, je voulais lui préparer un qui soit parfait!! (Pour me racheter, vu que je ne lui avais rien préparé pour la fête des mères!! ^^ :p ). J'ai longuement hésité sur quelle composition partir, et j'ai finalement opté pour celle-ci: LE SAINT-BARTH' , issu du livre "Les petits gâteux" de Christophe Felder. Cela fait un an que je possède ce livre, mais je n'ai jamais réalisé aucune de ses recettes (à part la recette de la pâte à choux), à chaque fois qu'une envie me prenait de réaliser une de ses recettes, je la reportai à la prochaine. Pourtant je le trouve joli, avec plein de super image qui attire... Va comprendre quelque chose!!
Gros coup de gueule par contre, j'ai eu un problème avec mon téléphone portable, je l'ai heureusement réparé (*Ouf* j'ai frôlé la crise cardiaque! Je vais encore pouvoir vous prendre en photo mes réalisations) mais j'ai perdu toutes mes données, vidéo et photos comprises, mais le truc c'est que je n'avais pas encore transmis celles de cet entremets à mon ordi!! Pour une fois que j'avais pris en photo et vidéo les étapes de réalisation et de montage!! Bref pas de chance pour cette fois, la prochaine fois peut être. Vous le remarquerez surement mais la qualité des photos de cet article sera très mauvaise, vu que je les prendrai de ma page Facebook et je SCREENSHOTERAI (je ne sais pas si ce verbe existe?!! passons!) celles que j'ai posté sur Instagram.

 L'entremets est très bon, (On ne joue pas avec les grands!! c'est de Christophe Felder dont en parle), mais on a trouvé en le dégustant qu'il manquait un peu de peps (Peut-être est-ce parce que chez moi, la vanille, on trouve qu'elle n'est pas très présente gustativement). Si c’était à refaire, peut-être que j'ajouterai un peu de zestes de citron vert dans la dacquoise, j'infuserai un peu de gingembre frais dans la mousse... N'empêche que même comme ça, il était tés bon.
 J'ai bien sûr fait quelques modifications concernant les proportions des ingrédients, car dans son livre, Christophe Felder  propose la recette pour des entremets individuels, tandis que moi je l'ai réalisé en un format familial.

 Je vous interdis de paniquer et de prendre vos jambes à votre cou et fuir en voyant les étapes de l'entremets, Elles sont très faciles à faire, Ils vous font donc juste un peu d'organisation et vous le réaliserez sans problème.

Ingrédients:
 Insert Ananas-Mangue:
  - 90g d'ananas
  - 25g d'orange confite
  - 80g de pulpe d'ananas
  - 170g de pulpe de mangue
  - 5g de pectine
  - 15g de sucre

 Dacquoise coco:
  - 25g de noix de coco râpée
  - 25g de poudre d'amande
  - 25g de farine
  - 50g de cassonade
  - 80g de blancs d’œufs
  - 60g de sucre semoule

 Mousse Bavaroise vanille:
  - 1 gousse de vanille
  - 150g de lait
  - 4 jaunes d’œufs
  - 60g de sucre semoule
  - 7,5g de gélatine en feuille
  - 300g de crème liquide entière (de la 35%M.G!!)

Glaçage miroir: 
 - 150g de glucose
 - 150g de sucre semoule
 - 75g d'eau
 - 150g de chocolat blanc
 - 100g de lait concentré sucré
 - 4+1/2 feuilles de gélatine
 - Colorant jaune et une pointe de colorant rouge (vous pouvez colorer ce glaçage de la couleur que vous voulez, comme vous pouvez ne pas le colorer)

 Insert Ananas-Mangue:
  Coupez l'ananas en petits dés et hachez finement l'orange confite. Mélangez ensemble le sucre et la pectine.
  Versez les dés d'ananas dans une casserole et faites chauffer pendant 5min sur feu doux. Ajoutez ensuite l'orange confite, puis la pulpe d'ananas, ajoutez finalement la pulpe de mangue.
   Au premier signe d'ébullition, (préparation à 50°C) ajoutez le mélange sucre-pectine tout en  mélangeant. Chauffez jusqu'à ébullition.
  Retirez la casserole du feu et versez la préparation dans un moule (ou cercle chemisé de film alimentaire)) de 18cm de diamètre. Placez-le congélateur le temps qu'il prenne; au moins 2 à 3h, l'idéal étant, comme je l'ai fait, de le préparer la veille et le laisser toute la nuit au congélateur, il sera ainsi complètement congelé et vous n'aurez pas de mal à le manipuler).

 Dacquoise coco:
  Torréfiez la noix de coco dans un four préchauffé à 150°C pour une dizaine de minutes.
  Montez les blancs, en ajoutant le sucre petit à petit dès qu'ils commencent à blanchir.
  Mélangez ensemble la farine, la poudre d'amande, la noix de coco et le sucre cassonade. Incorporez-les délicatement à l'aide d'une maryse aux blancs montés. Etalez la dacquoise dans un cercle de 20cm de diamètre. Enfournez pour une vingtaine de minutes.

 Mousse Bavaroise vanille:
  Fendez la gousse de vanille en deux et retirez les graines, mettez le tout dans le lait et laissez infuser. Je vous conseille de réaliser cette opération le plus tôt possible, réalisez-la dès que vous allez commencer la réalisation du gâteau (avant de réaliser l'insert), l'idéal étant de la faire infuser 12h à l'avance, ainsi la crème retiendra bien le goût de vanille.
  Placez la gélatine dans de l'eau froide pour la réhydrater.
  Fouettez ensemble le sucre et les jaunes d’œufs (sans faire mousser, cela ne sert absolument à rien!!), versez dessus le lait chaud.
 Mélangez et reversez de nouveau dans la casserole. Cuire comme une crème anglaise, jusqu'à obtenir une cuisson à la nappe (entre 82°C et 84°C). Retirez du feu et versez immédiatement dans récipient pour stopper la cuisson.
  Essorez la gélatine et ajoutez-la à la crème anglaise, mélangez pour bien l'incorporer.
  Fouettez la crème liquide pour la monter et obtenir une crème montée (On veut une crème montée mousseuse, légèrement moins ferme qu'une crème chantilly! Si vous arrivez à la chantilly, celle-ci va mal s'incorporer et il vous restera quelques "grumeaux" de chantilly qui ne s’incorporeront pas à la mousse). Incorporez ensuite cette crème montée délicatement en deux parties à la crème anglaise qui doit avoir tout juste refroidi, et pas encore figé. Si c'est le cas, chauffez-la légèrement au micro-ondes, ou chauffez-en un peu dans une casserole et versez-le sur le reste de crème anglaise gélifiée.

Glaçage miroir: 
 Mettez les feuilles de gélatine dans de l'eau froide afin de la réhydrater.
 Dans un récipient (de préférence à bord haut, style verre doseur), mettez le chocolat blanc et versez dessus le lait concentré.
 Versez le glucose, sucre et eau dans une casserole et mettez-la sur feu. Portez à ébullition jusqu'à atteindre 103°C et retirez immédiatement la casserole du feu.
Essorez la gélatine et ajoutez-la au chocolat blanc, versez dessus le sirop et laissez de côté environ 2min. Ajoutez les colorants.
 A l'aide d'un mixeur plongeant, Mixez pendant 4-5min sans sortir la tête du mixeur!! Cette étape est l'une des clés de la réussite du glaçage. Il ne faut surtout pas y introduire des bulles d'air, faites donc attention en entrant la tête du mixeur à ne pas introduire de bulle, tapotez ensuite votre récipient contre le plan de travail pour chasser les éventuels bulles d'air. Lorsque vous mixez, ne sortez surtout pas la tête du mixeur, et ne le remuez pas sinon vous introduirez des bulles d'air dans le glaçage.
 Filmez le glaçage au contact avec un film alimentaire et réservez-le au réfrigérateur jusqu'au lendemain.

 Montage:
  Pour cette fois, j'ai fait un montage à l'envers, c'est-à-dire que j'ai commencé avec la mousse dans le fond, et j'ai terminé avec le biscuit tout en haut. Je vous avais fait une petite vidéo!!!! Mais je l'ai perdu (avec toutes les photos d'ailleurs). Vous pouvez très bien faire le montage normalement.
  Détaillez légèrement les bords de votre dacquoise pour qu'elle ait un diamètre légèrement inférieure à celui du cercle.
  Dans un cercle dont vous aurez chemisé le fond avec du film alimentaire, et déposé sur une plaque, placez aussi du rhodoïd à l'intérieur (un moule de 20cm de diamètre) , Etalez une partie de la mousse bavaroise et lissez la surface. Déposez dessus l'insert ananas-mangue, appuyez légèrement dessus.
   Versez le reste de mousse, déposez finalement la dacquoise et appuyez pour l'introduire dans la mousse, jusqu'à ce que la surface de la dacquoise et la mousse soient au même niveau.
   Placez au congélateur pour 12h.
 
 Décoration:
  Faites fondre le glaçage à environ 37°C, mixez-le à nouveau une à deux minutes, en faisant toujours attention à ne pas introduire de bulles d'air. Laissez-le descendre à environ 32-33°C.
  Sortez votre entremets (pas besoin de vous rappeler encore une fois que j'ai filmé mais la vidéo a été perdue suite au problème avec mon téléphone :( !!) Démoulez-le et déposez-le sur une grille (ou un récipient de diamètre inférieur), Versez dessus le glaçage miroir (celui-ci est à une température entre 30°C et 32°C). Laissez couler puis décorez.
  Réservez au réfrigérateur 5h à 6h avant de le déguster le temps qu'il décongèle complètement.
J'ai décoré avec des disques de chocolat blanc que j'ai réalisés.