Millésime Etoilée, la Bûche Marron-Poire

 Le marron est un ingrédient que je voulais tester en pâtisserie depuis longtemps (depuis la création du blog je dirais, j'avais même réalisé une recette de marron confit moi-même), mais il faut dire que ce n'était pas un ingrédient très répandu et qu'on trouvait facilement, jusqu'à dernièrement où en trouve de plus en plus, et j'ai même réussi à trouver de la crème de marrons! Dès que je l'ai vu, je me suis immédiatement décidé de réaliser une bûche au marron et la poire!

Marron et poire est une association de saveur plutôt classique et que l'on voit souvent (ainsi que marron cassis), mais vu que c'est la première fois que j'élabore une recette à base de marron, il fallait d'abord que j'en connaisse un peu plus sur le produit, ses caractéristiques gustatives, comment il s'allie avec d'autres saveurs, sa présence dans le palais... C'est pour ses raisons que j'ai voulues choisir une valeur sûre! D'où la bûche millésime étoilée, au marron et à la poire!
Pourquoi ce nom! Voilà tout, je vous raconte comment ça s'est passé. En prenant en photo la bûche, on me dit "Mais pourquoi ne donnes-tu pas de nom à tes gâteaux", et évidemment je trouve que ce devait être une évidence. Je prends du temps à réfléchir à la recette, la construire dans ma tête, faire des recherches, écrire la liste des ingrédients pour chaque composant, faire des tests si c'est nécessaire, réalisé la recette, la prendre en photo, alors pourquoi ne pas lui donner un nom! Et pour cette bûche, on s'est inspiré de la décoration avec des petites étoiles de la bûche ainsi que du cadre de la photo!

Gustativement parlant, on a été conquis, la bûche est très légère, avec des saveurs qui s'allient parfaitement, par contre on avait trouvé que la saveur du marron n’était pas très présente, du coup j'ai modifié la recette en y ajoutant plus de crème de marrons!

Organisation:
 Dépendamment du temps dont vous disposez et de comment vous souhaitez vous organiser, vous pouvez réaliser cette bûche en plusieurs jours en suivant ses différentes étapes:
J-2:
- Réalisation de l'insert poire
- Réalisation du biscuit (que l'on conservera recouvert d'un film alimentaire au réfrigérateur)
J-1:
- Réalisation de la mousse
- Montage de la bûche
J:
- Glaçage de la bûche
- Décoration
- DEGUSTATION!!!
 Sinon, vous pouvez la préparer en une seule journée, mais du fait qu'elle doit prendre puis être recouverte de glaçage, donc passage au congélateur obligé, la bûche doit être préparée au moins la veille du jour de dégustation. Voici les étapes si vous souhaitez la préparer en une seule journée.
J-1:
- Réalisation de l'insert poire
- Réalisation du biscuit
- Réalisation de la mousse
- Montage de la bûche
J:
- Glaçage de la buche
- Décoration
- DEGUSTATION!!!
 Bien sûr, concernant cette bûche, et comme tous les entremets, celle-ci peut être préparée plusieurs jours à l'avance, quelques semaines, jusqu’à 1 mois même. Après le montage, votre bûche restera au congélateur jusqu’au jour souhaité, où vous n'aurez plus qu'à la glacer et la laisser revenir à température.
Ingrédients:
Insert Poire:
 - 400g + 200g de poires
 - 500ml d'eau
 - 200g de sucre
 - 2 + 1/2 feuilles de gélatine

Biscuit Vanille (d’après une recette de Christophe Felder):
 - 1 oeuf
 - 60g de sucre
 - 10g de lait
 - 60g de farine
 - 1g de levure chimique
 - 45g de beurre fondu
 - 15g d'huile d'olive
 - 1/2 cuillère à café d'extrait de vanille

Mousse bavaroise a la crème de marron:
  - 140g de lait
  - 2 jaunes d’œufs
  - 10g de sucre semoule
  - 2 feuilles de gélatine
  - 220g de crème liquide entière
 - 120g de crème de marrons

Glaçage:
 - 100g de sucre
 - 70g de glucose
 - 150g + 20g d'eau
 - 10g de maïzena
 - 100g de crème fraîche liquide
 - 3+1/2 feuilles de gélatine
 - Une petite pointe de colorant beige

Insert poire:
 L'idée avec cet insert était d'apporter un jeu de texture. Du fait que la bûche ne contient que des éléments mou/fondant/moelleux en bouche, j'ai voulu y ajouter un peu de texture et un peu de mache, j'ai décidé donc de partir sur deux textures pour l'insert, des poires cuites et mixées pour l'insert et de la fraîcheur, et des poires "crues" coupées en petits cubes pour apporter de la texture et de la mache.

 Commencez par éplucher les 400g de poires, retirez les pépins et coupez-les en quartiers.
 Dans une casserole placez le sucre et l'eau et placez-la sur feu moyen jusqu'à ce que le sucre soit complètement fondu et que vous ayez un sirop translucide.
 Ajoutez les quartiers de poires au sirop et cuisez environ 10 minutes jusqu'à ce qu'ils soient tendres.
 Egouttez les poires et placez-les dans un mixeur, ajoutez-y l'équivalent de 2 cuillères à soupe du sirop de cuisson puis mixez jusqu'à ce que vous ayez une purée lisse et sans grumeaux. (pour ma part, j'ai utilisé un mixeur plongeant)
 Placez les feuilles de gelatine dans de l'eau froide afin de les réhydrater
 Maintenant, épluchez le restant de poire (les 150g), retirez les pépins, puis coupez-les en petits cubes.
 Mettez la purée de poire dans une casserole, placez-la sur feu moyen, puis faites chauffer jusqu'au premier signe d’ébullition. Retirez du feu, essorez les feuilles de gélatine, ajoutez-les à la purée de poire et mélangez pour les faire fondre et les incorporer complètement.
 Ajoutez les cubes de poire, mélangez, puis placez dans votre moule à insert (n'ayant pas de moule à insert spécialement pour les bûches, j'ai utilisé le moule à bûche lui-même, vous pourrez faire de même!)
 Placez au congélateur pour au moins 2 à 3 heures le temps que votre insert de poire soit pris et que vous puissiez le démouler facilement.

Biscuit moelleux:
 Préchauffez votre four à 180°C.
 Dans un bol, placez l’œuf, le sucre et le sel fouettez les temps que se soit bien mélangé (nul besoin d'utiliser un batteur électrique, un simple fouet manuel fera très bien).
 Ajoutez le lait et continuez de mélanger.
 Incorporez la farine et la levure, puis finalement l'huile et le beurre, à cette étape fouettez juste ce qu'il faut pour avoir une pâte homogène afin de ne pas trop travailler le gluten dans votre pâte.
 Placez votre pâte dans un moule de la taille de votre moule bûche, moi mon moule à cake faisait parfaitement l'affaire.
 Enfournez pour environ 10 à 15 minutes.
  À la sortie du four, attendez que le biscuit refroidisse un peu avant de démouler.
 Dans le cas où vous enchaînez toutes les étapes les unes après les autres, il faudra que votre biscuit soit bien froid au moment du montage pour éviter qu'il ne fasse retomber votre mousse, je vous conseille dans ce cas de placer votre biscuit au congélateur le temps que de préparer votre mousse.

Mousse bavaroise a la crème de marron:
 Placez les feuilles de gélatine dans de l'eau froide pour les réhydrater.
 Dans une casserole, faites chauffez le lait sur feu moyen.
 Pendant ce temps placez le sucre et les jaunes d’œufs dans un bol et fouettez-les (sans faire mousser, cela ne sert absolument à rien!), versez dessus le lait chaud.
 Mélangez et reversez de nouveau dans la casserole. Cuisez comme une crème anglaise, jusqu'à ce que vous obteniez une cuisson à la nappe (entre 82°C et 84°C). Retirez du feu et versez immédiatement dans récipient pour stopper la cuisson.
 Essorez les feuilles de gélatine et ajoutez-les à la crème anglaise puis ajoutez la crème de marrons. Mélangez pour bien incorporer le tout. Si votre crème de marrons ne s'incorpore pas complètement à la crème anglaise, n'hésitez pas à mixer un peu avec un mixeur plongeant.
 Fouettez la crème liquide pour la monter et obtenir une crème montée (On veut une crème montée mousseuse, légèrement moins ferme qu'une crème chantilly! si vous arrivez à la chantilly, celle-ci va mal s'incorporer et il vous restera quelques "grumeaux" de chantilly qui ne s’incorporeront pas à la mousse).
 Incorporez ensuite cette crème montée délicatement en deux parties à la crème anglaise qui doit avoir tout juste refroidi, et pas encore figé. Si c'est le cas, chauffez-la légèrement au micro-ondes, ou chauffez-en un peu dans une casserole et versez-le sur le reste de crème anglaise gélifiée.

Montage:
 Dans votre moule à bûche, versez un peu de mousse, répartissez-la uniformément dans le fond du moule et remontez-la légèrement sur les bords afin de les recouvrir complètement et de sorte à créer une cavité tout au long du centre du moule.
 Sortez votre insert poire du congélateur et déposez-le au centre de votre moule, appuyez dessus légèrement afin de l’insérer dans la mousse.
 Recouvrez l'insert avec le restant de mousse.
 Déposez finalement le biscuit. Appuyez légèrement dessus afin de bien l’insérer dans la mousse. Il ne faudrait pas qu'il y ait d'espace entre le biscuit et la mousse.
 Lissez la surface pour retirer l’excédent de mousse (s'il y en a).
 Placez au congélateur pour au moins 12 heures, ou jusqu'au jour de la dégustation (comme les entremets, les bûches peuvent être préparées jusqu'à 1 mois à l'avance, et vous les gardez au congélateur jusqu'au jour de la dégustation)

Glaçage:
 Mettez les feuilles de gélatine dans de l'eau froide afin de les réhydrater.
 Placez le sucre, le glucose et les 150g d'eau dans une casserole. Mettez la casserole sur feu moyen et portez le tout à ébullition jusqu'à ce que le sucre soit complètement fondu.
 Pendez ce temps délayez la maïzena avec les 20g d'eau.
 Une fois à ébullition, ajoutez la crème fraîche liquide et la maïzena délayée dans la casserole. Cuisez tout en fouettant environ 1 minute jusqu'à ce que la préparation épaississe légèrement.
 Retirez la casserole du feu, essorez les feuilles de gélatine et ajoutez-les au glaçage. Mélangez pour les faire fondre et les incorporer.
 Ajoutez le colorant.
 Versez le glaçage dans un verre haut (style verre doseur avec un bec verseur) et mixez-le à l'aide d'un mixeur plongeant en essayant de ne pas y introduire de bulles d'aires. Cette opération va homogénéiser le glaçage et le rendre plus brillant.
 Laissez refroidir. Utilisez entre 27°C et 28°C.

Décoration: 
 Une fois que votre glaçage est à environ 29°C, sortez votre bûche, démoulez-la et déposez-la sur une grille.
 Attendez que votre glaçage soit à environ 28°C et versez-le sur votre bûche.
 Réservez au réfrigérateur au moins 6h avant de déguster. Décorez avant de servir.