Le succès

   J'ai juste adoré, cette alliance entre le croustillant du biscuit allié à la crème vanillé que j'ai agrémenté de quelques zestes de citron vert, le tout recouvert d'amandes hachées. La version classique de Gaston Lenôtre ne propose des amandes hachées que pour recouvrir le contour tandis que le deuxième biscuit reste apparent, mais j'ai fait le choix de le recouvrir le gâteau entièrement d'amandes hachées.

Ingrédients:
  Pour le biscuit succès:
    - 5 blancs d’œufs.
    - 190g de sucre semoule
    - 110g de sucre glace
    - 90g de poudre d'amandes
    - 1 pincée de sel
    - 4 c.à.s de lait

  Pour la crème mousseline:
    - 220g de beurre mou
    Crème pâtissière:
       - 330g de lait
       - 4 jaunes d’œufs
       - 100g de sucre semoule
       - 28g de Maïzena
       - 30g de beurre
       - 1 gousse de vanille
       - les zestes d' 1/2 citron vert (facultatif)

Quelques conseil d'organisation:
     Réalisez la crème pâtissière et laissez-la refroidir. Pendant ce temps, réalisez le biscuit succès et enfournez-le. Quand il est cuit, montez votre mousseline puis faite le montage. je vous conseil de mettre la vanille à infuser dans le lait la veille pour avoir une crème au bon goût de vanille bien développé.

Le biscuit succès:
  Préchauffez le four à 150°C.
  Dans un bol, mélangez ensemble la poudre d’amandes, 90g de sucre glace, 100g de sucre semoule, le sel et le lait. Laissez de côté.
  Dans un autre bol (ou dans la cuve du robot muni du fouet) versez vos blancs d’œufs et fouettez-les à l'aide d'un batteur électrique. Dés qu'ils commencent à monter, versez progressivement les 90g de sucre semoule tout en continuant à fouetter jusqu’à obtenir des blancs montés qui soient bien ferme.
  Ajoutez un peu de vos blancs montés dans le premier bol et mélangez délicatement à l'aide d'une maryse, reversez ensuite le tout dans le reste des blancs montés et mélangez de nouveau à l'aide d'une maryse. Étalez deux cercles de 20cm de diamètre (vous pouvez aussi pocher les cercles à l'aide d'une poche à douille munie d'une douille unie, surtout si vous voulez faire le montage façon Gaston Lenôtre), saupoudrez avec les 20g de sucre glace et enfournez pour environ 80min, il faudra vérifier régulièrement après 60min.

Comment mélangez à l aide de la maryse:
  A l'aide de votre maryse partez du milieu et du fond du bol et soulevez délicatement en partant vers l’extérieur puis rabattez le tout au milieu.

La crème mousseline:
 Commencez par réaliser la crème pâtissière:
  Fendez la gousse de vanille en deux, retirez les graines et mettez le tout à infuser dans le lait (de préférence la veille, sinon faites chauffer le lait avec la vanille et laisser de coté pour au moins 20min)
  Une fois la vanille infusée, ajoutez les zestes de citron vert et portez le lait à ébullition dans une casserole à feu moyen. Pendant ce temps, fouettez les jaunes et le sucre à l'aide d'un fouet sans faire mousser le mélange, ajoutez-y la maïzena et mélangez de nouveau. Une fois le lait chaud, retirez la gousse et versez une partie du lait sur les œufs, mélangez immédiatement pour éviter que les œufs coagulent, reversez ce mélange dans le reste de lait et remettez le tout sur le feu, cuisez tout en mélangeant jusqu'à ce que la crème épaississe et poursuivez la cuisson pour 2min sans arrêter de mélanger. Retirez ensuite la casserole du feu et ajoutez-y les 30g de beurre, mélangez jusqu'à ce qu'il fonde complètement et s'incorpore à la crème. Versez la crème dans un récipient assez large pour l’étaler le plus finement possible afin qu'elle refroidisse rapidement.
  Quand votre crème a refroidi, commencez par fouetter votre beurre pour être sur qu'il soit complètement mou. Ensuite versez votre crème pâtissière dans un bol (ou dans la cuve du robot muni du fouet) et fouettez-la à l'aide d'un batteur électrique pour l’homogénéisez, ensuite ajoutez-y le beurre et continuez à fouetter jusqu'à ce que votre crème s’aère (environ 2min).

Montage:
  Pour faciliter le montage, montez le gâteau dans un cercle à pâtisserie de 20cm de diamètre recouvert de rhodoïd.
  Coupez légèrement les bords du biscuit de façon à ce qu'il soit légèrement inférieur au cercle pour qu'il soit complètement recouvert de crème.
 Sur un premier fond de biscuit, étalez environ les 2/3  de votre crème, déposez dessus le deuxième biscuit et recouvrez avec le reste de crème en prenant soin de bien introduire la crème dans les bords (entre le biscuit et le moule) et de lisser la surface.
 Placez le gâteau au réfrigérateur pour environ 1h-30 le temps que votre crème se tienne. Pendant ce temps, torréfiez les amandes hachées dans le four à 150°C jusqu'à ce qu'ils prennent une couleur brune. Démoulez ensuite le gâteau et retirez le rhodoïd, recouvrez le d'amandes hachées (qui doivent avoir refroidies). Remettez pour environ 30min au réfrigérateur. Vous pouvez ensuite vous régalez.

Montage façon Lenôtre:
  Sur un premier fond de biscuit, étalez votre crème puis déposez dessus le deuxième biscuit. Lissez les bords et collez-y les amandes hachées. Réservez pendant 2h au réfrigérateur. Saupoudrez de sucre glace au moment de servir, dégustez.