Macaron géant pêche-verveine

 Le blog a dépassé le cap d'un an, un an de partage, un an de gourmandise, un an de pâtisserie (et toujours pas de recette salée sur le blog ^^ :p ), un an pendant lequel vous n'avez cessé d'être de plus en plus nombreux à me suivre, à m'encourager, de plus en plus de commentaire, qui à chaque fois me font extrêmement plaisir. Un an de mon blog, ça se fête! Et avec bien sûr un gâteau digne du blog, dont j'en suis très fière. C'est pour cela que je me suis lancé le défi de réaliser un gâteau qui me faisait rêver, mais que je n'avais jamais osé réaliser: Le macaron Géant. Pour les saveurs, j'ai décidé de pousser le défi un peu plus loin, et de le faire aux pêches et à la verveine, inspiré de la tarte aux pêches royales de Jeffrey Cagnes qui figure dans le N°18 du magazine Fou de Pâtisserie. C'est ainsi que j'ai décidé de réaliser ce Macaron géant pêche-verveine pour célébrer le premier anniversaire de mon blog.

Je souhaite à mon blog tous les meilleurs vœux que puisse un blog espérer XD , et puisse-t-il avoir encore une longue vie devant lui. :p

 Par contre, j'avais comme vision de ne poster aucune recette de macaron sur mon blog qu’après avoir fait un article "tutoriel" sur les coques. Mais je n'ai pas pu résister et me lancer dans ce Macaron géant pêche-verveine pour ce premier anniversaire. Ce n'est donc que partie remise, le prochain article sur le blog  qui portera sur les macarons sera un article complet sur la réussite des coques avec la recette que j'adopterai.


Ingrédients:
 Macarons:
 - 50g + 50g de blancs d’œufs (qui doivent obligatoirement être à température ambiante)
 - 150g de sucre glace
 - 150g de poudre d'amande
 - 150g de sucre semoule
 - 50g d'eau

Crème diplomate verveine:
 - 250g de lait
 - 40g de jaunes d’œufs
 - 50g de sucre en poudre
 - 25g de maïzena
 - 3g de feuille de verveine fraîche
 - 20g de beurre
 - 200g de crème liquide entière
 - 2 feuilles de gélatine (4g)

Gelée pêche:
 - 220g de purée de pêche
 - 25g de sucre
 - 2g de pectine
 - 1,5 feuilles de gélatine (3g)

 Macarons:
 - Les blancs d’œufs doivent de préférence être vieillis, c'est-à-dire séparés des jaunes d’œufs 24h à 1 semaine en avance.
 - Essayez de prendre une poudre d'amande fine. Ce que je fais pour en être sûr, je prends plus que les 150g dont j'ai besoin et je tamise la poudre dans un chinois fin, et ensuite je pèse 150g, comme ça je suis sûr de n'avoir que la poudre fine.
 - La température et la durée de cuisson ici sont données à titre extrêmement indicatif, il faut adapter votre four et surveiller la cuisson à partir de la 15éme minute.

 Préchauffez votre four à 150°C.
 Mixez ensemble la poudre d'amande et le sucre glace. Attention à ne pas mixez trop longtemps pour ne pas faire chauffer le mélange, car s'il chauffe, la poudre d'amande ressortira de l'huile et vous aurez une pâte. Tamisez le mélange.
 Versez l'eau et le sucre dans une casserole et placez-la sur le feu. Dés que le sirop atteint 105°C, commencez à fouetter 50g de blancs d’œufs dans un robot muni du fouet (ou bien avec un batteur électrique).
 Quand le sirop atteint 118°C, retirez la casserole du feu, et versez le sirop en filet sur la paroi de votre bol tout en fouettant à vitesse moyenne. Augmentez ensuite la vitesse et fouettez jusqu'à ce que la meringue ait refroidie, cela vous prendra environ 10min. Vous pourrez vérifier si la meringue a refroidi ou pas en touchant votre bol.
 Retirez le fouet (batteur) et continuez maintenant avec une maryse.
 Ajoutez les deuxièmes 50g de blancs d’œufs et mélangez à l'aide de la maryse.
 Incorporez ensuite le mélange poudre d'amande-sucre glace, et macaronner jusqu'à obtenir le fameux ruban.
 Placez l'appareil dans une poche à douille muni d'une douille uni, et pochez deux macarons de 18cm de diamètre.
 Il vous restera un peu de pâte, laissez-la dans la poche et quand vous aurez sorti les 2 coques de macarons géant du four, pochez des macarons "de taille normale". ;)
  Enfournez pour environ 25-30min.

 Crème diplomate verveine:
 Dans une casserole, versez le lait et ajoutez-y les feuilles de verveine. Portez le lait à ébullition, éteignez le feu et laissez infuser environ 30min. Mixez ensuite le tout à l'aide d'un mixeur plongeant.
 Placez les feuilles de gélatine dans de l'eau froide afin de les réhydrater.
 Faites chauffer le lait à nouveau.
 Fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre sans faire mousser, incorporez-y la maïzena. Versez dessus la moitié du lait chaud et fouettez immédiatement pour ne pas coaguler les œufs, remettez le tout dans la casserole et placez-la sur feu moyen. Cuire la crème pâtissière sans cesser de remuer, jusqu'à épaississement.
 Retirez la casserole du feu, essorez les feuilles de gélatine, ajoutez-les et remuez immédiatement pour incorporer la gélatine. Ajoutez ensuite le beurre.
 Retirez la crème pâtissière de la casserole et placez-la dans un bol. Recouvrez-la ensuite avec du film alimentaire directement au contact (vous pouvez ne pas utiliser de bol et la versez simplement sur du film alimentaire).
 Laissez prendre à température ambiante (ne la mettez surtout pas dans le réfrigérateur, elle contient de la gélatine, et si elle fige, vous ne pourrez pas y incorporer la crème montée)
 Une fois votre crème pâtissière refroidie, fouettez la crème liquide (qui doit être bien froide!) afin de lui donner une texture montée mousseuse.
 Avec une maryse ou un fouet, travaillez la crème pâtissière afin de la lisser et l'homogénéiser. Incorporez-y tiers par tiers la crème montée en mélangeant délicatement avec une maryse.
 Transvasez la crème dans une poche à douille munie d'une douille uni.
 Placez au réfrigérateur 15min.

Gelée pêche:
 Pour la purée de pêche, lavez et dénoyautez des pêches, enlevez la peau, puis mixez le tout. Il faut obtenir 220g de purée de pêche.

 Placez les feuilles de gélatine dans de l'eau froide afin de les réhydrater.
 Mélangez ensemble le sucre et la pectine.
 Versez la purée dans une casserole et placez-la sur feu moyen, au premier signe d'ébullition (purée à environ 50°C) ajoutez-y tout en mélangeant le sucre et la pectine. Continuez de cuire sans vous arrêter de mélanger jusqu'à obtenir une bonne ébullition.
 Retirez la casserole du feu, essorez les feuilles de gélatine et ajoutez-les, mélangez pour les dissoudre et les incorporer.
 Versez dans un bol et laissez la gelée refroidir à température ambiante (on ne la met pas au réfrigérateur)
Montage:
 Sur une première coque de macarons, pochez des piques de crème sur tout le contour. étalez-en une fiche couche au centre. Versez la gelée au centre et placez le tout 20min au congélateur.
  Sortez du congélateur, pochez la crème diplomate verveine sur la gelée pêche et lissez la surface. Déposez dessus la seconde coque de macaron. appuyez légèrement sur la coque (appuyez au centre et non pas sur les bords, sinon vous risquez de casser le macaron).
Placez au réfrigérateur 1h avant de déguster.
Vidéo montage du macaron (Partie 1):

Vidéo montage du macaron (Partie 2):