Trois Chocolats

 Le trois chocolats est un des classiques-basiques de la pâtisserie. On le voit partout, tout le monde le prépare, tout le monde aime le trois chocolats. Le trois chocolat, c'est une génoise chocolat, une mousse au chocolat noir, une mousse au chocolat au lait et une mousse au chocolat blanc. Mais ça, c'est le classique trois chocolat, moi je voulais le revisiter à ma façon. Coté gustative, je n'ai pas eu d'idée, car cet entremets doit contenir les trois chocolats, ni plus ni moins! J'ai donc décidé de jouer sur les textures. Au lieu de partir sûr de la mousse pour les trois chocolats, j'ai décidé de ne garder que la mousse au chocolat noir, et remplacer la mousse chocolat au lait par une ganache chocolat au lait, et la mousse au chocolat blanc par un crémeux au chocolat blanc. Le résultat en bouche est bien plus complexe et surtout intéressant, car on n'a plus qu'une texture (Je ne prends pas ici en considération le biscuit), mais trois textures différentes. La mousse apporte la texture aérée, légère et volatile en bouche, le crémeux apporte de l'onctuosité, et la ganache, quant à elle, apporte un peu de fermeté. Et pour ne pas faire de jaloux, j'ai aussi remplacé la classique génoise par un biscuit au chocolat noir, bien plus gourmand.

J'ai recouvert l'entremets d'un glaçage chocolat noir, mais il était légèrement plus froid que ce qu'il devait être. Résultat, il n'a pas bien coulé et donc n’était pas lisse. Comme quoi, il faut être extrêmement précis avec le glaçage miroir.

Ingrédients:
Mousse chocolat noir:
 - 160g de chocolat noir (du 70%, le Guanaja de Valrhona pour moi)
 - 90g de lait
 - 50g de crème fraîche liquide
 - 1 jaunes d’œufs
 - 15g de sucre
 - 250g de crème fraîche liquide

Ganache chocolat au lait:
 - 150g de chocolat au lait (Le Jivara de Valrhona pour moi)
 - 100g de crème fraîche liquide
 - 15g de miel

Crémeux chocolat blanc:
 - 100g de chocolat blanc (L'ivoire de Valrhona pour moi)
 - 110g de lait
 - 110g de crème
 - 45g de jaunes d'oeufs
 - 10g de sucre
 - 3/4 d'une feuille de gélatine soit (1,5g de gélatine)

Biscuit chocolat:
 - 60g de chocolat noir
 - 20g de beurre
 - 2 oeufs
 - 20g de sucre semoule
 - 15g de maïzena

Glaçage miroir chocolat noir:
 - 100g de sucre semoule
 - 100g de glucose
 - 53g d'eau
 - 67g de lait concentré sucré
 - 150g de chocolat noir
 - 3 feuilles de gélatine

Ganache chocolat au lait:
 Dans un bain-marie ou dans un four à micro-ondes, faites fondre le chocolat au lait, réservez.
 Mélangez le miel avec la crème et faites chauffer le tout.
Versez la crème liquide sur le chocolat fondu, tiers par tiers, en faisant des mouvements énergiques et circulaires partant du centre pour incorporer chaque tiers.
 Versez la ganache dans un moule (ou un cercle recouvert de film alimentaire) de 18cm de diamètre et placez au congélateur.

Crémeux chocolat blanc:
 Mettez la gélatine dans de l'eau froide afin de la réhydrater.
 Dans un bain-marie ou dans un four à micro-ondes, faites fondre le chocolat blanc, réservez.
 Versez le lait et la crème dans une casserole et mettez-la sur le feu. Mélangez les jaunes d’œufs et le sucre, versez dessus le lait chaud, mélangez immédiatement et reversez le tout dans la casserole.
 Placez la casserole sur feu moyen et cuisez la préparation jusqu'à obtenir une cuisson à la nappe, comme une crème anglaise (arrêtez la cuisson une fois votre préparation atteint une température entre 82 et 84°C). Retirez la casserole du feu et versez la crème anglaise immédiatement dans un autre bol pour arrêter la cuisson.
 Versez la crème anglaise tiède sur le chocolat, tiers par tiers, en faisant des mouvements énergiques et circulaires partant du centre pour incorporer chaque tiers.
 Sortez la ganache du congélateur et coulez dessus le crémeux chocolat blanc. Remettez au congélateur pour minimum 2h.

 Biscuit chocolat:
 Préchauffez votre four à 180°C.
 Séparez les blancs des jaunes de vos œufs.
 Faites fondre ensemble le beurre et le chocolat. Laissez refroidir un peu le mélange.
 Mélangez ensemble les jaunes d’œufs et la maïzena. Vérifiez que le chocolat n'est plus chaud et incorporez-le à la préparation.
 Montez vos blancs d’œufs en neige avec le sucre semoule.
 Incorporez les blancs d’œufs montés en neige, moitié par moitié, au premier mélange: jaunes d’œufs/maïzena/chocolat/beurre. Mélangez délicatement afin de ne pas casser la texture des blancs d’œufs.
 Versez dans un cercle de 20cm de diamètre et enfournez pour environ 10min.
 A la sortie du four, laissez complètement refroidir afin de démouler.

Mousse chocolat noir:
 Dans un bain-marie ou dans un four à micro-ondes, faites fondre le chocolat noir, réservez.
 Versez le lait et les 50g de crème dans une casserole et mettez-la sur le feu. Mélangez le jaune d’œuf et le sucre, versez dessus le lait chaud, mélangez immédiatement et reversez le tout dans la casserole.
 Placez la casserole sur feu moyen et cuisez la préparation jusqu'à obtenir une cuisson à la nappe, comme une crème anglaise (arrêtez la cuisson une fois votre préparation atteint une température entre 82 et 84°C). Retirez la casserole du feu et versez la crème anglaise immédiatement dans un autre bol pour arrêter la cuisson.
 Versez la crème anglaise sur le chocolat, tiers par tiers, en faisant des mouvements énergiques et circulaires partant du centre pour incorporer chaque tiers. Réservez ensuite de coté le temps de monter la crème liquide.
 Fouettez les 250g de crème fraîche liquide pour la monter. Il est préférable d'obtenir une crème montée mousseuse, c'est à dire légèrement moins ferme qu'une chantilly, elle s'incorporera ainsi mieux à la préparation.
 Vérifiez que la première préparation a refroidi, incorporez-y en trois fois la crème fouettée, et ce délicatement à l'aide d'une maryse afin de garder la texture mousseuse.

Glaçage miroir chocolat noir:
 Mettez la gélatine dans de l'eau froide afin de la réhydrater.
 Placez le sucre, glucose et eau dans une casserole que vous mettrez sur le feu. Portez le sirop à une température de 103°C.
 Versez le sirop sur le lait concentré sucré, ajoutez-y ensuite le chocolat, puis essorez la gélatine et ajoutez-la elle aussi.
 Mixez à l'aide d'un mixeur plongeant 3-4min pour homogénéiser (cette étape est primordiale quant au rendu de l'effet miroir) en essayant de ne pas introduire de bulles d'air.
 Filmez la surface avec un film alimentaire directement au contact et placez au réfrigérateur jusqu’au lendemain.

 Pour éviter d'introduire des bulles d'air dans le glaçage, voici quelques précautions à prendre:
  - Inclinez la tête du mixeur plongeant en l'introduisant dans la préparation afin d'introduire le minimum d'air possible.
  - Tapotez la tête du mixeur contre les parois du récipient afin de faire sortir les bulles d'air qui se cachent.
  - Taper votre récipient sur le plan de travail afin de faire remonter et exploser les bulles d'air coincées à l'intérieur du glaçage.
  - Ne pas remuer la tête du mixeur plongeant pendant que vous mixez votre glaçage.

Montage:
 C'est devenu officiel, je n'utilise dorénavant plus que le montage à l'envers, car le résultat donne un entremets au bord bien lisse, et donc plus pratique pour le glaçage. Mais vous pouvez bien sûr faire un montage normal.
 Si vous voulez savoir ce qu'est en détail un montage à l'envers, je vous invite à voir ma vidéo: clic.

 Découpez légèrement les bords du biscuit chocolat (2mm environ), de façon à ce que vous puissiez l’insérer complètement dans la mousse.
 Dans un moule à pâtisserie de 20cm de diamètre (ou comme moi, un cercle à pâtisserie de 20cm de diamètre, dont vous recouvrirez la base avec du film alimentaire, et placerez le tout sur un socle plat, et qui va au congélateur. Chemisez de préférence le cercle de rhodoïd). Versez environ la moitié de la mousse au chocolat noir, sortez l'insert composé de ganache au chocolat au lait et de crémeux chocolat blanc du congélateur, démoulez-le et placez-le sur la mousse bien au centre, en essayant d'avoir une distance égale des bords du cercle.
 Coulez dessus le reste de mousse, et posez dessus le biscuit chocolat en le plaçant lui aussi au centre. Appuyez délicatement dessus pour le rendre au même niveau que la mousse.
 Placez au congélateur jusqu'à ce que l'entremets soit complètement pris (environ 12h)

Finition:
 Sortez le glaçage
 Faites le fondre sur un bain-marie, ou dans une casserole sur feu très doux, sans dépasser les 40°C.
 Mixez le glaçage environ une minute afin de l’homogénéiser. Attendez qu'il atteigne une température d'environ 32°C.
 Sortez l'entremets du congélateur, démoulez-le, retirez le rhodoïd et placez-le sur une grille, ou sur un bol de diamètre inférieur. Versez dessus le glaçage qui doit être à une température de 32°C.
  Placez au réfrigérateur 4h à 5h minimum le temps qu'il reprenne la bonne texture de dégustation.
  Décorez avant de servir.

  Pour les décors au chocolat que j'ai réalisés, j'ai pris un chocolat tempéré (un chocolat tempéré est un chocolat auquel on a fait subir une courbe de température, afin qu'il retrouve toutes ses caractéristiques.), que j'ai étalé finement sur une feuille de papier sulfurisé, et que j'ai laissé cristallisé (laisser le chocolat durcir) à température ambiante. J'ai ensuite retourné la feuille de chocolat, afin d'exploiter la surface lisse et nette (qui était au contact du papier sulfurisé). A l'aide d'une cuillère, j'ai fait couler des traits de chocolats, un peu n'importe comment ^^, et j'ai directement saupoudré du cacao par-dessus à l'aide d'une petite passoire.

 J'ai laissé complètement prendre et j'ai retiré l’excédent de cacao à l'aide d'un pinceau de cuisine. J'ai ensuite cassé la feuille de chocolat en morceaux.

 Si vous avez des questions, n’hésitez pas à les poser en commentaire, ou à me les envoyer par mails, j'y répondrai avec plaisir. ;)