Tarte-Entremets Thé Earl Grey et Fraise

Une tarte, mi tarte-mi entremets. Composée d'un sablé breton très friable, une gelée de fraise, un crémeux au thé Earl Grey recouvert d'un glaçage pour apporter le côté entremets, que j'adore et que je trouve assez sophistiqué.

Pour un cercle de 20cm de diamètre.
Ingrédients:
Crémeux au thé Earl Grey:
 - 200g de crème fraîche liquide (de préférence de la 35%M.G.)
 - 150g de lait
 - 6g de thé Earl Grey
 - 3g de gélatine (soit 1+1/2 feuilles de gélatine)
 - 70g de jaune d’œuf
 - 60g de sucre

Sablé breton au thé Earl Grey:
 - 70g de beurre mou
 - 65g de sucre
 - Une petite pincée de sel
 - 2g de thé earl grey
 - 1 jaune d’œuf
 - 100g de farine
 - 4g de levure chimique

Gelée de fraise:
 - 120g de fraise
 - 1 feuille de gélatine
 - 20g de sucre

Glaçage rose: 
 - 65g de sucre
 - 45g de glucose
 - 100g + 10g d'eau
 - 6g de maïzena
 - 65g de crème fraîche liquide
 - 2+1/2 feuilles de gélatine
 - Colorant rouge (ou celui de votre choix)

Pour le montage:
 - 15g de chocolat blanc
 - Quelques fraises

Crémeux au thé Earl Grey:
 Versez le lait et la crème dans une casserole et portez-les à ébullition.
 Une fois à ébullition, retirez la casserole du feu, et ajoutez-y le thé. Mélangez bien et laissez infuser une vingtaine de minutes.
 Placez la gélatine dans de l'eau froide pour la réhydrater.
 Remettez la casserole sur feu et portez à ébullition.
 Pendant ce temps, fouettez ensemble le sucre et les jaunes d’œufs.
 Une fois le mélange lait-crème chaud, versez-en une partie en la passant à travers un chinois sur les jaunes d’œufs et mélangez immédiatement, sinon vos œufs vont coaguler. Rajoutez le restant de lait-crème en les chinoisant aussi afin de retirer le thé.
 Mélangez et reversez de nouveau dans la casserole. Cuisez tout en remuant, comme une crème anglaise, jusqu'à épaississement et l'obtention d'une cuisson à la nappe (entre 82°C et 84°C). Retirez la casserole du feu et versez immédiatement dans un récipient pour stopper la cuisson.
 Essorez les feuilles de gélatine et ajoutez-les à la crème anglaise, mélangez pour bien les incorporer.
 Versez dans un moule de 18cm de diamètre et placez au congélateur pour au moins 5 heures. Le temps que le crémeux soit complètement congelé. L’idéal étant de le faire la veille et de le laisser passer toute la nuit au congélateur, vous aurez aussi moins de choses à préparer le jour même.

Sablé Breton au thé Earl Grey:
 A l'aide d'un fouet mélangez (crémez) ensemble le beurre, sucre et sel jusqu'à ce que le mélange blanchisse, ajoutez ensuite le thé Earl Grey et mélangez, puis incorporez le jaune d’œuf.
 Retirez le fouet et continuez avec une maryse (ou spatule à défaut).
 Incorporez finalement la farine et la levure sans trop insister sur le mélange.
 Recouvrez la pâte avec un film alimentaire directement au contact et laissez-la reposer au réfrigérateur environ une heure. (Préparez la gelée de fraise pedant ce temps)

 Préchauffez le four à 170°C.
  Sortez votre pâte du réfrigérateur et étalez la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé en essayant de lui donner la forme de cercle. Etalez-la légèrement plus grande que votre cercle. Déposez dessus votre cercle à pâtisserie pour la découper, retirez l’excédent de pâte. Déposez la pâte avec en dessous le papier sulfurisé sur une plaque de cuisson.
 Enfournez pendant une vingtaine de minutes, jusqu'à ce qu'elle ait une couleur dorée. Cette pâte doit obligatoirement cuire dans un cercle à pâtisserie, sinon elle s’étalera à la cuisson.
 A la sortie du four, laissez la pâte refroidir puis démoulez-la.

Gelée de fraise:
 Lavez et équeutez vos fraises, puis mixez-les jusqu'à ce que vous obteniez une purée lisse.
 Placez la feuille de gélatine dans de l'eau froide afin de la réhydrater.
 Versez la purée de fraise ainsi que le sucre dans une casserole. Placez celle-ci sur feu, et portez à ébullition. Une fois que votre sucre a complètement fondu, et que la purée de fraise commence à bouillir, retirez la casserole du feu, essorez la feuille de gélatine et ajoutez-la à la purée. Mélangez pour la faire fondre et l'incorporer.
 Versez la purée dans un petit bol et laissez-la refroidir.

Glaçage rose: 
 Mettez les feuilles de gélatine dans de l'eau froide afin de les réhydrater.
 Placez le sucre, le glucose et les 100g d'eau dans une casserole. Mettez la casserole sur feu moyen et portez le tout à ébullition jusqu'à ce que le sucre soit complètement fondu.
 Pendez ce temps délayez la maïzena avec les 10g d'eau.
 Une fois à ébullition, ajoutez la crème fraîche liquide et la maïzena délayée dans la casserole. Cuisez tout en fouettant environ 1 minute jusqu'à ce que la préparation épaississe légèrement.
 Retirez la casserole du feu, essorez les feuilles de gélatine et ajoutez-les au glaçage. Mélangez pour les faire fondre et les incorporer.
 Ajoutez le colorant.
 Versez le glaçage dans un verre haut (style verre doseur avec un bec verseur) et mixez-le à l'aide d'un mixeur plongeant en essayant de ne pas y introduire de bulles d'aires. Cette opération va homogénéiser le glaçage et le rendre plus brillant.
 Laissez refroidir. Utilisez entre 27°C et 28°C.

Montage:
 Une fois votre sablé complètement refroidi. Faites fondre le chocolat blanc, et à l'aide d'un pinceau étalez une fine couche sur le sablé (1). Cette étape s'appelle: "Chablonner", elle permet d’imperméabiliser le biscuit, il gardera ainsi ton son croustillant et ne sera pas mouillé par la gelée. Réservez au réfrigérateur quelques minutes le temps que le chocolat durcisse.
  Étalez la gelée de fraise sur le sablé en laissant 1 cm des bords (2). Placez au réfrigérateur pour une trentaine de minutes le temps que la gelée prenne (vous pouvez mettre le tout au congélateur pour que la gelée prenne plus vite).
 Préparez pendant ce temps le glaçage.
 Une fois que votre glaçage est à environ 28°C, sortez votre crémeux, démoulez-le et déposez-le sur une grille.
 Versez le glaçage (quand il est entre 27 et 28°C) sur le crémeux.
 Soulevez le crémeux et déposez-le sur la gelée de fraises en essayant que le bord de la pâte soit de la même épaisseur sur tout le tour du crémeux (3).
 Coupez les fraises en quartiers et déposez-les sur les bords de la tarte en faisant tout le tour (4).
 Réservez la tarte environ 1h au réfrigérateur minimum, le temps que le crémeux reprenne la bonne texture.
Au moment de servir, j'ai décoré avec quelques fleurs faites en pâte à sucre.
 Dégustez ;)