Bûche coco fraise

 La saison des bûches continue, voici donc une autre bûche que je vous propose: la Bûche coco fraise. Ce sera aussi la dernière bûche de l'année, car qui dit fin d'année, dit examen pour moi, donc plus vraiment le temps de pâtisser, mais n'empêche que je vais essayer de vous proposer des recettes.

Pour un moule de 22cm de longueur et 8cm de largeur.
Ingrédients:
Insert fraise:
 - 250g de purée de fraise (Je vous dis comment faire la purée de fraise dans la recette)
 - 60g de sucre
 - 2 feuilles de gélatine

Biscuit cuillère:
 - 40g de blancs d’œufs
 - 30g de sucre semoule
 - 25g de jaunes d’œufs
 - 12g de maïzena
 - 15g de farine

Croustillant Coco:
 - 30g de chocolat blanc
 - 15g feuillantine (crêpes dentelles/gavottes ecrasées)
 - 15g noix de coco râpée

Mousse Coco: (Je me suis basé sur une recette du blog C'est ma fournée)
 - 160g de lait de coco
 - 3 jaunes d’œufs
 - 35g de sucre
 - 2+1/2 feuilles de gélatine
 - 200g de crème fraîche liquide 35%M.G

Glaçage:
 - 100g de sucre
 - 70g de glucose
 - 150g + 20g d'eau
 - 10g de maïzena
 - 100g de crème fraîche liquide
 - 3+1/2 feuilles de gélatine
 - Une petite pointe de colorant rouge
Insert fraise:
  Pour faire votre purée de fraise, lavez et équeutez vos fraises, puis mixez-les jusqu'à ce que vous obteniez une purée lisse (1,2).
 Commencez par placer les feuilles de gélatine dans de l'eau froide afin de les réhydrater.
 Versez la purée de fraise ainsi que le sucre dans une casserole (3). Placez celle-ci sur feu, et portez à ébullition. Une fois que votre sucre a complètement fondu, et que la purée de fraise commence à bouillir, retirez la casserole du feu, essorez les feuilles de gélatine et ajoutez-les à la purée (4). Mélangez pour les faire fondre et les incorporer.
 Versez la gelée dans le moule à insert de votre bûche. N'ayant pas de moule qui convenait à un insert de bûche, j'ai versé la gelée de fraise dans des petits moule rectangulaire sur une épaisseur de 1/1,5cm,  je les ai congelés, et au moment du montage, j'ai mis les cubes de gelée de fraise bout à bout.
 Placez au congélateur pour au moins 2 heures le temps que votre gelée prenne.
 Vous pouvez préparer l'insert 1 à 2 jours avant de faire le montage de votre bûche. Il sera ainsi complètement congelé et vous pourrez le manipuler facilement; mais aussi vous aurez moins de chose à faire le jour du montage.

Biscuit Cuillère:
 Préchauffez votre four à 170°C.
 Dans le bol de votre robot muni du fouet ou avec un batteur électrique, fouettez les blancs d’œufs.  Dès qu'ils commencent à mousser, versez dessus le sucre petit à petit tout en fouettant, continuez à fouetter jusqu'à ce qu'ils soient montés fermes (1).
 Sans arrêter le batteur, ajoutez les jaunes d’œufs et fouettez juste ce qu'il faut pour les incorporer (quelques secondes suffisent) (2).
 Retirez le fouet et continuez maintenant avec une maryse (ou une spatule).
 Incorporez la farine et la maïzena en les tamisant (3) (vous pouvez évidemment tamiser à l'avance la farine et la maïzena, et les ajouter directement) sur les blancs montés; mélangez délicatement pour ne pas faire retomber la préparation. Il ne faut pas trop mélangez votre préparation, au risque de la faire retomber et de lui faire perde sa légèreté, mélangez donc juste ce qu'il faut pour incorporer la farine, et dès que c'est fait (4), arrêtez immédiatement (plus vous mélangez, plus votre préparation retombe).
 Etalez la pâte en un rectangle de 20cm de largeur (5) (soit avec une spatule, ou comme je l'ai fait, avec une poche à douille. J'utilise la poche à douille ici car elle me permet d'avoir un biscuit d'une épaisseur régulière sans que je me prenne la tête à l’étaler et à le lisser).
 Enfournez pour environ 8 minutes jusqu'à ce que votre biscuit ait une couleur dorée.
 A la sortie du four, laissez le biscuit refroidir et détaillez-y deux bandes (6), la première ayant la largeur de votre moule à bûche (8cm pour moi), et la seconde d'une largeur plus petit car elle servira d'insert (6cm pour moi).

Croustillant Coco:
 Faite fondre le chocolat blanc. Ajoutez-y la feuillantine et la noix de coco râpée (1) et mélangez le tout.
 Étalez sur la bande de biscuit cuillère qui vous servira de base à votre bûche (la plus large). Placez au congélateur jusqu'au moment du montage pour faire prendre le chocolat blanc et solidifier le croustillant.

Mousse Coco:
 Placez les feuilles de gélatine dans de l'eau froide pour les réhydrater.
 Versez le lait de coco dans une casserole et portez-le à ébullition.
 Pendant ce temps, fouettez ensemble le sucre et les jaunes d’œufs.
 Une fois votre lait de coco chaud, versez-en une partie sur les jaunes d’œufs (1) et mélangez immédiatement, sinon vos œufs vont coaguler.
 Mélangez et reversez de nouveau dans la casserole sur le restant de lait. Remettez la casserole sur feu moyen et cuisez tout en remuant, comme une crème anglaise, jusqu'à épaississement et l'obtention d'une cuisson à la nappe (entre 82°C et 84°C). Restez très vigilent, et surveillez votre crème, il ne faut pas qu'elle sur-cuise.
 Retirez du feu et versez immédiatement dans un récipient pour stopper la cuisson.
 Essorez les feuilles de gélatine et ajoutez-les à la crème anglaise coco (2), mélangez pour bien les incorporer.
 Fouettez la crème liquide pour la monter et obtenir une crème montée (3)(on veut une crème montée mousseuse, c'est à dire légèrement moins ferme qu'une crème chantilly! Si vous arrivez à la chantilly, celle-ci va mal s'incorporer et il vous restera quelques "grumeaux" de chantilly qui ne s’incorporeront pas à la mousse).
 Une fois que votre crème anglaise a refroidi mais pas encore figé (par refroidi: c'est à dire qu'elle n'est plus brûlante, à peu près à température ambiante) et votre crème montée, incorporez  un premier tiers de crème montée à la crème anglaise coco, vous pouvez mélanger "un peu" énergiquement avec ce premier tiers (mais pas trop!) pour alléger la texture de la crème anglaise, ajoutez ensuite le deuxième tiers en mélangeant le plus délicatement possible avec une maryse, et finalement le troisième tiers.

Montage:
 Dans votre moule à bûche, versez un peu de mousse, répartissez-la uniformément dans le fond du moule et remontez-la sur les bords afin de les recouvrir complètement (1) et de sorte à créer une cavité tout au long du centre du moule.
 Sortez votre insert de fraise du congélateur et déposez-le au centre de votre moule, appuyez dessus légèrement afin de l’insérer dans la mousse. Déposez dessus, une bande de biscuit cuillère (2)(celle sans croustillant coco, et recouvrez avec la mousse coco en veillant à ce que la mousse s’insère entre l'insert fraise et la mousse que vous avait préalablement remontée sur les parois du moule (3).
 Recouvrez finalement avec la deuxième bande de biscuit cuillère, en plaçant la face avec le croustillant coco dans la mousse. Appuyez légèrement dessus afin de bien l’insérer dans la mousse.
 Lissez la surface pour retirer l’excédent de mousse (s'il y en a).
 Placez au congélateur pour au moins 12 heures, ou jusqu'au jour de la dégustation (comme les entremets, les bûches peuvent être préparées jusqu'à 1 mois à l'avance, et vous les gardez au congélateur jusqu'au jour de la dégustation)

 Le jour de la dégustation:

Glaçage:
 Mettez les feuilles de gélatine dans de l'eau froide afin de les réhydrater.
 Placez le sucre, le glucose et les 150g d'eau dans une casserole. Mettez la casserole sur feu moyen et portez le tout à ébullition jusqu'à ce que le sucre soit complètement fondu.
 Pendez ce temps délayez la maïzena avec les 20g d'eau.
 Une fois à ébullition, ajoutez la crème fraîche liquide et la maïzena délayée dans la casserole. Cuisez tout en fouettant environ 1 minute jusqu'à ce que la préparation épaississe légèrement.
 Retirez la casserole du feu, essorez les feuilles de gélatine et ajoutez-les au glaçage. Mélangez pour les faire fondre et les incorporer.
 Ajoutez le colorant.
 Versez le glaçage dans un verre haut (style verre doseur avec un bec verseur) et mixez-le à l'aide d'un mixeur plongeant en essayant de ne pas y introduire de bulles d'aires. Cette opération va homogénéiser le glaçage et le rendre plus brillant.
 Laissez refroidir. Utilisez entre 27°C et 28°C.