Macarons: Les coques (Nature ou Chocolat)

 Le voilà, l'article le plus attendu, et le plus demandé du blog! Vous me l'avez demandé à plusieurs reprises, mais à chaque fois que je voulais le rédiger, je ne me sentais pas encore prêt pour cet article. Maintenant si! Les macarons, j'adore ça, d'ailleurs je ne suis pas le seul. Tout le monde raffole de ces petites gourmandises. des coques à base d'amandes, avec une garniture intense en gout, qui vient exploser en bouche. Mais afin d'avoir ses macarons, il faut d'abord réussir les coques, car sans coques de macarons, il n'y a pas de macarons! Mais si vous réussissez vos coques, la garniture ne pose aucun souci.

 Je réalise (et j'ai toujours réalisé) mes macarons à la meringue italienne. Elle fonctionne, je n'ai donc pas de raisons de faire autrement, surtout que d’après les lectures que j'ai faite sur les macarons (Et oui! j'ai fait tout un tas de recherches, des articles lus, des blogs consultés, et des vidéos visionnées, avant de me lancer dans la macaronnite!) la meringue italienne reste la valeur la plus sûr afin de réussir  ses macarons, d'autant plus que l'on obtient avec la meilleure texture de macaron. En bonus, pas besoin de laisser vos meringues croûter avec la meringue italienne!

 La recette et la réalisation des macarons restent en soi, très facile et simple à suivre. Néanmoins, il faut respecter chaque étape, être patient et méticuleux, c'est primordial, la clé de la réussite. Il vous semblera même que je suis à peu trop exigeant sur les étapes qu'il faut suivre, mets c'est ce qu'il faut faire si vous souhaitez obtenir un résultat réussi, propre et jolie. Chaque étape a une répercussion sur une partie du résultat. J'essayerai de vous expliquer ça tout au long de la recette, au fur et à mesure de chaque étape.

Ingrédients:
Coques de macarons nature (à colorer):
 - 150g de poudre d'amandes
 - 150g de sucre glace
 - 150g de sucre semoule
 - 50g d'eau
 - 100g (50g + 50g) de blancs d'oeufs vielli
 - Colorant (facultatif)

Coques de macarons au chocolat:
 - 130g de poudre d'amandes
 - 150g de sucre glace
 - 25g cacao
 - 150g de sucre semoule
 - 50g d'eau (Je vous conseille de mettre 35g d'eau et 15g de café, c'est ce que je fais. Le café ne se sent pas mais corse un peu le gout du chocolat)
 - 100g (50g + 50g) de blancs d’œufs vieillis


Avant de commencer:
- Concernant les blancs d’œufs, ils doivent obligatoirement être vieilli, c'est à dire séparés des jaunes d’œufs à l'avance. L'idéal étant de les séparer 2 à 3 jours à l'avance, voir jusqu'à une semaine, de les garder dans une boîte hermétique au réfrigérateur, à défaut séparez-les au moins quelques heures à l'avance et gardez-les à température ambiante.
- Les blancs d’œufs doivent être à température ambiante, Ils monteront mieux, et vous n'aurez pas de choc thermique qui risquerait de les faire coaguler ou bien cuire vos œufs lorsque vous verserez dessus le sirop chaud pour faire votre meringue italienne.
 - Concernant la poudre d'amande, et pour être sûr de ne prendre que la poudre la plus fine, afin d’éviter de me retrouver avec des coques qui ne sont pas lisses; je prends plus de 150g de poudre d'amandes, je la tamise pour retirer les graines les moins fines, et ensuite je prends mes 150g de poudre d'amandes de celle tamisée.
 - Généralement, je prépare le mélange poudre d'amandes et sucre glace -cacao-, ainsi que mes pesées la veille. Ainsi, j'ai tous mes éléments prés et je ne perds pas de temps. Surtout que lorsque je fais des macarons, je ne veux rien avoir d'autre sur mon plan de travail, ni tamis, ni mixeur... ou autres qui me généraient.

 Une dernière petite précision, ici je prépare des macarons au cacao, le processus et exactement le même pour des coques nature. La seul différence réside dans les ingrédients.

C'est parti!

Tamisez ensemble le sucre glace et la poudre d'amandes -et éventuellement le cacao si vous réalisez des macarons chocolat- et mélangez pour avoir une poudre assez homogène.
 Dans un robot coupe, mixez ensemble la poudre d'amandes et le sucre glace - et le cacao- (1)(cette photo était pour des macarons sans cacao car j'avais oublié de prendre en photo cette étape lorsque je vous réalisais ces macarons cacao pour cet article). Ne mixez pas trop, juste le temps qu'il faut (quelques secondes) pour affiner un peu les grains de poudre d'amandes et de sucre glace - et cacao-, sinon votre poudre d'amandes va chauffer et se transformera en pâte d'amande! Cette étape vous permettra d'avoir des coques lisses et sans grumeaux de poudre d'amandes à la surface.

 Après avoir mixé poudre d'amandes et sucre glace -et cacao-, tamisez-les à nouveau. Ne vous dites pas que cette étape est inutile car vous avez déjà tamisé et puis mixé!! Car en mixant les deux, des grumeaux se sont formés, et il vous faudra absolument les éparpiller en tamisant le tout. Appuyez sur les grumeaux lorsque vous tamisez afin de les défaire.


Passez maintenant à la meringue.
 Mettez 50g de blancs d’œufs vieillis dans le bol de votre robot muni du fouet (vous pouvez bien évidemment utiliser un batteur électrique).
 Placez le sucre semoule et l'eau dans une casserole et mettez-la sur feu (feu moyen pour moi, afin de mieux contrôler la température.).
 Surveillez constamment la température de votre sucre, dès qu'elle atteint 107°C, commencez à fouetter vos blancs d’œufs en augmentant la vitesse petit à petit jusqu'à la vitesse rapide.
 Une fois votre sucre arrive à une température de 118°C, retirez la casserole immédiatement du feu, réduisez la vitesse de votre robot à vitesse moyenne, et versez le sirop de sucre délicatement sur la paroi du bol en le laissant descendre sur les blancs d’œufs. Si vous le versez directement sur les blancs d’œufs, vous aurez des éclaboussures vue que votre fouet tourne constamment.
 Laissez tourner 2 minutes à vitesse moyenne puis augmentez à vitesse rapide et laissez tourner jusqu'à ce que votre meringue refroidisse et soit bien serrée, cela me prend environ 7-8 minutes. Votre meringue devra former un bec d'oiseau (3). Si vous voulez colorer vos macarons, c'est à ce moment. Ajoutez le colorant petit à petit à votre meringue pendant qu'elle tourne.
 Retirez le fouet et continuez maintenant avec une maryse. A partir de cette étape, il faudra être très vigilant à la durée des mélanges, car si vous travaillez trop votre appareil à macarons, il sera trop macaronné et vos macarons seront loupés.

 Ajoutez les 50g de blancs d’œufs non montés (4) . Mélangez juste ce qu'il faut pour les incorporer.

Préchauffez votre four à 140°C (Si votre four mets du temps à chauffer, allumez-le dès le début de la réalisation. Pour ma part je l'allume à cette étape et il est chaud quand je veux enfourner.).

 Versez sur les œufs environ la moitié des éléments secs (sucre glace, poudre d'amandes et éventuellement cacao) que vous avez préparés (5).
 Mélangez avec une maryse en faisant des mouvements circulaires allant de bas en haut. Quand les poudres commencent à s'incorporer (6), ajoutez le restant des poudres et continuez à mélanger juste ce qu'il faut pour les incorporer. Quand vous soulevez la spatule, il faut que l'appareil coule et forme un ruban dans la spatule. Il ne faut pas qu'il s’étale très vite, sinon il sera trop macaronné. (7)

 Placez l'appareil à macarons dans une poche à douille munie d'une douille unie (8mm de diamètre pour moi).
 Sur une plaque recouverte de papier sulfurisé (Vous pouvez utiliser des feuilles de silicone, mais je ne les ai jamais utilisées pour les macarons, je ne peux donc vous dire si le résultat est le même.) , pochez les macarons. Lorsque vous pochez vos macarons, essayez de garder la poche à douille perpendiculaire sur la plaque.

 Après avoir poché vos macarons, soulevez la plaque et laissez-la tomber sur votre plan de travail et répétez cette opération 3 à 4 fois. Cette action permet de lisser la surface du macaron et aplatir les piques si vous avez eu en pochant vos coques.
 Enfournez pour environ 14 minutes. Le temps de cuisson varie selon la taille de vos macarons.   Note: Les fours diffèrent l'un de l'autre, il faudra surveiller vos macarons et connaitre le temps qu'il vous faudra, il vous faudra aussi ajuster la température selon votre four, cela peut varier de 130°C jusqu'à 150°C/160°C.
 A la sortie du four, les macarons collent encore un peu à la plaque (s'il se décolle parfaitement, cela signifie que vous les avez légèrement trop cuits), laissez refroidir et vous pourrez les décoller sans soucis.

 Et voilà, vos coques sont prêtes, il ne vous reste plus qu'à les garnir. Je vous donnerai différentes recettes de garniture dans les prochains articles.