Choux Matcha Framboise
Je vous avais déjà présenté une version de choux-pécan, des choux au craquelin garnis d'une crème mousseline au praliné, à la façon d'un Paris-Brest, mais au lieu du classique praliné amandes-noisettes, j'avais utilisé un praliné de noix de pécan (qui était juste une vraie tuerie, de la bombe je vous dis!). Clic pour voir la recette.
Pour cette fois, je voulais un choux un peu plus frais et coloré, et j'avais envie de framboises, parce que moi et les framboises, c'est une vraie histoire d'amour, dès qu'elles commencent à pointer le bout de leur nez dans les étales du marché, je suis le premier à y être pour en acheter! Le cœur framboises étant décidé, je me suis tourné vers la crème, avec quoi allais-je l'aromatiser, citron, vanille... et puis là je me rappelle que j'avais encore du thé matcha au fond de mon placard! Bingo, c’était donc parti pour des choux matcha framboise, composés de choux craquelin, d'une crème mousseline au thé matcha, et d'un cœur avec une gelée de framboises. Différentes textures et différente saveur qui créent une osmose en bouche, un vrai délice!
Bien évidemment, j'utilise le thé matcha pour aromatiser ma crème, mais vu que beaucoup n'ont en pas, vous pouvez aromatiser votre crème avec de la vanille, des zestes de citron, ou ce que vous voulez ;)
Ingrédients:
Le craquelin:
- 50g de beurre pommade
- 60g de sucre cassonade
- 60g de farine
- Une pointe de colorant rouge (facultatif)
La pâte à choux:
- 75g d'eau
- 50g de lait
- 5g de sucre
- 5g de sel
- 55g de beurre
- 70g de farine
- 125g à 150g d’œufs
La gelée framboise:
- 200g de framboises
- 20g de sucre
- 2 feuilles de gélatine
La crème mousseline matcha:
- 300g de lait
- 60g de jaune d’œufs (environ 3 jaunes d’œufs)
- 70g de sucre semoule
- 30g de Maïzena
- 180g de beurre
- 3 cuillères à café de thé matcha
- Une petite pincée de sel
Préparation:
Le craquelin:
Dans un bol, placez le beurre et le sucre cassonade et mélangez ensemble avec une spatule.
Incorporez-y la farine et le colorant rouge en mélangeant juste ce qu'il faut pour que vous ayez une texture homogène.
Etalez le craquelin entre 2 feuilles de papiers sulfurisés sur 2-3mm d’épaisseur. Retirez la feuille de papier sulfurisé du dessus, et à l'aide d'un emporte-pièce de 3cm de diamètre environ, détaillez des disques de craquelin.
Remettez la feuille de papier sulfurisé du dessus et placez le craquelin au congélateur le temps de préparer la pâte à choux.
La pâte à choux:
Préchauffez votre four à 180°C.
Petite précision: le fouet est à bannir dans la pâte à choux!!! On utilise une spatule pour mélanger (et la feuille si vous incorporez les œufs avec votre robot).
Dans une casserole, versez l'eau, le lait, le sucre, le sel et le beurre. Mettez la casserole sur feu moyen, et attendez que le beurre fonde et que le mélange commence à bouillir.
Hors du feu, ajoutez votre farine et mélangez à l'aide d'une spatule jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de grumeaux. Remettez sur feu moyen et continuez à mélanger environ une minute afin de dessécher la pâte. Retirez du feu dès que la pâte n'adhère plus au parois de la casserole et qu'une fine pellicule se forme dans le fond de la casserole.
Versez la pâte ensuite dans un autre bol et continuer de mélanger avec une spatule encore un peu pour la faire refroidir.
Ajoutez ensuite vos œufs petit à petit (environ 50g chaque fois), veillez à ce que la première partie d'œuf soit complètement incorporée avant d'ajouter la seconde. La consistance de votre pâte à choux doit être souple.
Placez la pâte dans une poche à douille munie d'une douille unie, dressez des choux d'environ 3cm de diamètre et déposez dessus un cercle de craquelin.
Enfournez pour environ 25 minutes jusqu'à ce que vos choux soient cuits et aient pris du volume, il ne faut surtout pas ouvrir le four durant la cuisson sinon ceci fera retomber vos choux.
Une petite astuce pour vous assurer que vos choux ne retomberont pas: à la fin de la cuisson, éteignez le four, entrouvrez légèrement sa porte et laissez les choux dedans. Cette étape permet de bien sécher les choux et de retirer tout excédent d'humidité.
La gelée framboise:
Mettez les feuilles de gélatine dans de l'eau froide afin de les réhydrater.
Placez les framboises dans une casserole avec le sucre et écrasez le tout avec une fourchette.
Placez la casserole sur feu moyen, portez les framboises écrasées à ébullition et cuisez environ 2 minutes en remuant régulièrement le temps que la gelée réduise un peu.
Hors du feu, essorez les feuilles de gélatine et ajoutez-les aux framboises, mélangez pour les faire fondre et les incorporer.
Versez la gelée de framboise dans un bol et réservez de côté le temps qu'elle refroidisse, puis mettez dans une poche à douille.
La crème mousseline:
La crème mousseline est une crème pâtissière auquel on ajoute du beurre. La première étape est donc de préparer une crème pâtissière.
Versez le lait dans une casserole et portez-le à ébullition. Pendant ce temps, placez les jaunes d'oeufs, le sucre et le sel dans un bol et à l'aide d'un fouet mélangez sans faire mousser la préparation, ajoutez-y la maïzena et mélangez de nouveau.
Une fois le lait chaud, versez-en une partie sur les œufs, mélangez immédiatement pour éviter que les œufs coagulent, reversez ce mélange dans le reste de lait se trouvant dans la casserole et remettez le tout sur le feu. Cuisez tout en remuant à l'aide du fouet jusqu'à ce que la crème épaississe.
Retirez la casserole du feu et versez la crème dans un récipient assez large et étalez-la le plus finement possible afin qu'elle refroidisse rapidement. Filmez directement au contact avec un film alimentaire (pour éviter qu'une croûte se forme sur le dessus) et laissez refroidir.
Quand votre crème a refroidi, à l'aide d'un batteur électrique ou d'un robot muni du fouet, commencez par fouetter votre beurre pour être sûr qu'il ait une texture qui s’incorporera sans faire de grumeaux.
Versez votre crème pâtissière dans un bol (ou dans la cuve du robot muni du fouet) et fouettez-la à l'aide d'un batteur électrique pour l’homogénéiser, ajoutez-y ensuite le beurre et continuez à fouetter jusqu'à ce que votre crème s’aère (environ 3/4min). Ajoutez finalement le thé matcha.
Mettez la crème dans une poche à douille munie d'une douille cannelé. Réservez au réfrigérateur jusqu'au moment du montage (mais pas trop, sinon votre crème va durcir et il vous sera impossible de la pocher).
Montage:
Coupez la tête du choux et garnissez son fond avec un peu de crème mousseline au matcha.
Au centre de la crème matcha, insérez légèrement la tête de votre poche à douille avec la gelée de framboises et pochez la gelée au centre. Pochez une rosace de crème mousseline au matcha sur le dessus.
Découpez le "chapeau" du choux avec un cercle pour un rendu net et déposez-le sur la rosace de crème mousseline au matcha.
Réservez au réfrigérateur 30 minutes au moins avant de déguster.
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