Le Démentiel, Gâteau Chocolat Cerise

Cette année, pendant cette saison de cerise, je voulais les utiliser pour préparer un gateau (autre que le Clafoutis aux cerises bien sûr 😋 ), et je voulais qu'elle soit un peu dans l'esprit d'une forêt noit, cette à dire alliant les saveurs de cerises, biscuit chocolat et chantilly. Même si à vrai dire, le résultat final de Démentiel en est certes très loin.
Pour la composition du Démentiel, Gâteau Chocolat Cerise, c'était un biscuit moelleux chocolat, une ganache montée (dans l'esprit d'un chantilly au chocolat), curd cerise framboise, et ganache chocolat. En bouche?! Une explosion, ce gâteau est une vrai tuerie (et je vous assure que ce n'est pas moi qui le dit!) Bref, je vous laisse avec la vidéo, ainsi que la recette pour que vous vous régaliez:

Ingrédients:
Ganache montée:
 - 600ml de crème fraîche 35%M.G.
 - 220g de chocolat noir 72%
 - 250g de mascarpone

Biscuit chocolat:
 - 360g de farine
 - 400g de sucre granulé
 - 100g de cacao en poudre
 - 1 1/2 teaspoon levure chimique
 - 1 tablespoon bicarbonate de soude
 - 1/2 cuillère à café de sel
 - 3 oeufs
 - 1 pot de yaourt vanille (100g)
 - 250g de lait fermenté
 - 160ml d'huile
 - 340ml de café chaud

Coulis cerise-framboise:
 - 200g de cerise (poids des cerises après que vous aurez retirez les noyaux)
 - 100g de framboises
 - 50g de sucre
 - 1 cuillère à café de maïzena

Sirop:
 - 100g de sucre
 - 100g d'eau

Glaçage:
 - 60g de chocolat noir 72%
 - 60g de crème fraîche 35%M.G.

Ganache montée:
 Hachez grossièrement le chocolate et placez-le dans un bol.
 Dans une casserole sur feu moyen, faites chauffer 220g de crème fraîche et une fois à ébullition, retirez la casserole du feu.
 Versez la moitié de la crème chaude sur le chocolat, puis mélangez à l'aide d'une maryse en faisant des mouvements circulaires. Ajoutez le restant de crème et continuez de mélanger jusqu'à ce que votre chocolat soit complètement fondu et que vous ayez une ganache lisse et brillante. Si éventuellement votre chocolat ne font complètement, placez votre bol avec la ganache quelques secondes au mirco-ondes, ou sur un bain marie, puis mélangez jusqu'à ce que tous les morceaux de chocolat soient fondus.

 Ajoutez le restant de crème fraîche froide en 2 fois tout en mélangeant avec une maryse.
 Recouvrez votre avec un film alimentaire, puis placez-la au réfrigérateur jusqu'au lendemain.

Biscuit chocolat:
 Préchauffez votre four à 170°C.
 Dans un très grand bol, placez tous vos ingrédients secs: farine, sucre granulé, cacao en poudre, levure chimique, bicarbonate de soude et sel. Mélangez avec un fouet.
 Dans bol séparé, placez les œufs, le yaourt, l'huile et le lait fermenté et mélangez avec un fouet jusqu'à ce que vous ayez un mélange homogène. Versez dans le bol avec les ingrédients secs et mélangez jusqu'à ce que vous ayez une pâte sans grumeaux.
 Ajoutez le café chaud et mélangez doucement jusqu'à ce qu'il soit complètement incorporé à votre pâte. Vous aurez une pâte avec une texture très liquide.
 Dans 2 moules de 18 cm de diamètre préalablement recouvert de papier sulfurisé, versez votre pâte à biscuit, puis enfournez dans le four chaud pour environ 50 minutes jusqu'à ce que votre biscuit soit cuit. SI vous n'avez pas 2 moules de la même taille, versez la première moitié de la pâte dans le moule, cuisez-la, puis utilisez le moule pour cuire le restant de pâte.
 A la sortie du four, laissez le biscuit refroidir un peu, démoulez-le, laissez revenir à température ambiante, puis placez au réfrigérateur pour 1 à 2 heures pour qu'il refroidisse complètement. Idéalement, réalisé votre biscuit la veille (en même temps que la ganache), et recouvrez-le de film alimentaire et placez-le toute la nuit au réfrigérateur.

Coulis cerise-framboise:
 Dans une casserole, placez les cerises, les framboises et le sucre, mettez sur feu moyen et cuisez en mélangeant de temps à autre. Au début les fruits vont commencer par rendre de l'eau, laissez le jus cuire un peu jusqu'à ce qu'il réduise légèrement et qu'il commence à épaissir.
 Ajoutez-la maïzena et mélangez immédiatement. Poursuivez la cuisson 2 minutes tout en remuant jusqu'à ce que votre coulis soit pris et légèrement épais.
 Retirez du feu, placez le coulis dans un bol et laissez complètement refroidir.

Juste avant de faire le montage de votre gâteau, on prépare ces deux éléments:
Sirop:
 Dans une casserole, placez l'eau et le sucre, mettez sur feu moyen, et portez à ébullition jusqu'à ce que votre sucre soit dissous. Retirez du feu.

Glaçage:
 Hachez grossièrement le chocolate et placez-le dans un bol.
 Dans une casserole sur feu moyen, faites chauffer la crème fraîche et une fois à ébullition, retirez la casserole du feu et versez-la sur le chocolat. Réservez de coté puis à l'aide d'une maryse, mélangez jusqu'à ce que vous ayez une ganache lisse et brillante.
 Placez dans une petite poche à douille et réservez de côté.

Montage:
 On termine la ganache montée d'abord. Dans un bol, placez la ganache préparée la veille ainsi que la mascarpone et à l'aide d'un batteur électrique, fouettez environ 1 à 2 minutes jusqu'à ce que vous ayez une ganache montée ferme qui se tienne. Placez dans une poche à douille munie d'une douille unis. (n'oubliez pas de réserver un peu pour la décoration du dessus)

 On passe au montage:
 A l'aide d'un couteau aiguisé, coupé la partie haute de vos biscuits (celle qui est irrégulière) puis coupez vos biscuits de sortes à avoir deux tranches de biscuits.
 Sur un support plat, placez une première tranche de biscuit, puis imbibez-le avec un peu de sirop. Ce biscuit est déjà très moelleux, pas besoin de l'imbiber généreusement.
 Pochez un peu de ganache montée sur le contour du biscuit, puis au centre, étalez environ 2 cuillères à soupes de curd cerises-framboises. Pochez un peu de ganache dessus puis lissez pour bien la répartir. Déposez dessus une tranche de biscuit, puis répétez l’opération (sirop, ganache sur les bords, Curd, ganache montée) puis à nouveau une tranche de biscuit et la même garniture. Ajoutez la dernière couche de biscuit. Pochez un peu de crème sur le dessus et sur bords du gâteau en entier, puis à laide d'une spatule lisse, lissez les bords du gâteau, si vous disposez d'un plateau tournant, celui-ci aide beaucoup dans cette étape vu que vous tournez le gâteau tout en lissant. Lorsque vous allez lisser les bords, vous retirez des excédents de crème, utilisez-les pour remplir les cavités et vides que vous aurez un peu partout dans votre cake. Le but étant d'avoir une couche uniforme et lisse qui recouvre tout le cake. Une fois que vous étalez les bords, utilisez une spatule coudée pour répartir la crème uniformément sur le dessus du gâteau. Placez le gâteau 15 à 20 minutes au réfrigérateur (ou idéalement le congélateur).

 Une fois votre gâteau un peu refroidi, pochez de la ganache sur les bords de façon à ce que vous ayez de jolies coulures sur tous les bords, puis pochez un peu de ganache sur le dessus du gâteau et à l'aide d'une spatule étalez-la uniformément en lui donnant une forme de spirale.

 Avec le reste de ganache montée, pochez un peu sur les bords du dessus du gâteau et décorez-le à votre goût, pour ma part j'ai utilisé des cerises, des framboises, et quelques meringues.

 Réservez encore le gâteau pour au moins 1 heure au réfrigérateur avant de le servir.