Paris Brest Noisette
A force d'en voir dérouler sur Instagram, j'ai fini par en avoir envie, et en même temps, qui peut résister en voyant un paris-brest?! Et cette fois, je voulais faire une version Paris-Brest Noisette, et qu'est-ce qu'elle était bonne.
Dans cette version du Paris Brest Noisette, la noisette est à l'honneur, dans toutes les préparations (à part la pâte à choux). Et pour la première fois, j'ai decidé de mettre les noisettes à infuser dans le lait, et qu'est-ce que ça apporte plus de goût, à essayer absolument!
Aussi, je voulais avoir plus de texture. Ce qu'on rapproche parfois au dessert à base de pâte à choux (surtout les paris-brest), c'est qu'il y a beaucoup trop de crème, je tenais donc absolument à équilibrer cet aspect pour ce Paris Brest Noisette. Pour y remédier, j'ai ajouté une couche de croustillant praliné à base de chocolat noir, praliné noisette et feuillantine, dont le but et d'ajouter du croustillant, de la mache, et plus de texture lors de la dégustation.
Ingrédients:
Le craquelin:
- 50g de beurre pommade
- 60g de sucre cassonade
- 60g de farine
- 50g de beurre pommade
- 60g de sucre cassonade
- 60g de farine
La pâte à choux:
- 75g d'eau
- 50g de lait
- 5g de sucre
- 5g de sel
- 55g de beurre
- 70g de farine
- 125g à 150g d’œufs
- 75g d'eau
- 50g de lait
- 5g de sucre
- 5g de sel
- 55g de beurre
- 70g de farine
- 125g à 150g d’œufs
La crème mousseline:
- 300g de lait
- 60g de jaune d’œufs (environ 3 jaunes d’œufs)
- 70g de sucre semoule
- 30g de Maïzena
- Une petite pincée de sel
- 70g de noisette
- 100g de praliné noisette
- 180g+20g de beurre à température ambiante
Le croustillant praliné:
- 15g de chocolat noir
- 50g de praliné noisette
- 30g de feuillantine (ou de crêpes dentelles écrasées )
Montage:
- 60g à 70g de praliné noisette
- 60g à 70g de praliné noisette
Préparation :
Le craquelin:
Dans un bol, placez le beurre et le sucre cassonade et mélangez ensemble avec une spatule.
Incorporez-y la farine et mélangez juste ce qu'il faut pour que vous ayez une texture homogène.
Etalez le craquelin entre 2 feuilles de papier sulfurisé sur 2-3mm d’épaisseur. Retirez la feuille de papier sulfurisé du dessus, et découpez un disque de craquelin de 16,5cm de diamètre extérieur, et 14cm de diamètre intérieur.
Remettez la feuille de papier sulfurisé du dessus et placez le craquelin au congélateur le temps de préparer la pâte à choux.
Incorporez-y la farine et mélangez juste ce qu'il faut pour que vous ayez une texture homogène.
Etalez le craquelin entre 2 feuilles de papier sulfurisé sur 2-3mm d’épaisseur. Retirez la feuille de papier sulfurisé du dessus, et découpez un disque de craquelin de 16,5cm de diamètre extérieur, et 14cm de diamètre intérieur.
Remettez la feuille de papier sulfurisé du dessus et placez le craquelin au congélateur le temps de préparer la pâte à choux.
La pâte à choux:
Préchauffez votre four à 180°C.
Petite précision: le fouet est à bannir dans la pâte à choux!!! On utilise une spatule pour mélanger (et la feuille si vous incorporez les œufs avec votre robot).
Dans une casserole, versez l'eau, le lait, le sucre, le sel et le beurre. Mettez la casserole sur feu moyen, et attendez que le beurre fonde et que le mélange commence à bouillir.
Hors du feu, ajoutez votre farine et mélangez à l'aide d'une spatule jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de grumeaux. Remettez sur feu moyen et continuez à mélanger environ une minute afin de dessécher la pâte. Retirez du feu dès que la pâte n'adhère plus au parois de la casserole et qu'une fine pellicule se forme dans son fond.
Versez la pâte ensuite dans un autre bol et continuer de mélanger avec une spatule encore un peu pour la faire refroidir.
Ajoutez ensuite vos œufs petit à petit (environ 50g chaque fois), veillez à ce que la première partie d'œuf soit complètement incorporée avant d'ajouter la seconde. La consistance de votre pâte à choux doit être souple.
Placez la pâte dans une poche à douille munie d'une douille cannelée de préférence (à défaut une douille unie fera l'affaire), et sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, dressez un disque de pâte à choux de 15cm de diamètre. Déposez dessus le disque de craquelin.
Enfournez pour environ 25 minutes jusqu'à ce que votre pâte à choux soit cuite et ait pris du volume. Il ne faut surtout pas ouvrir le four durant la cuisson sinon ceci fera retomber votre pâte à choux.
Une petite astuce pour vous assurer que vos choux ne retomberont pas: à la fin de la cuisson, éteignez le four, entrouvrez légèrement sa porte et laissez les choux dedans. Cette étape permet de bien sécher les choux et de retirer tout excédent d'humidité.
Petite précision: le fouet est à bannir dans la pâte à choux!!! On utilise une spatule pour mélanger (et la feuille si vous incorporez les œufs avec votre robot).
Dans une casserole, versez l'eau, le lait, le sucre, le sel et le beurre. Mettez la casserole sur feu moyen, et attendez que le beurre fonde et que le mélange commence à bouillir.
Hors du feu, ajoutez votre farine et mélangez à l'aide d'une spatule jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de grumeaux. Remettez sur feu moyen et continuez à mélanger environ une minute afin de dessécher la pâte. Retirez du feu dès que la pâte n'adhère plus au parois de la casserole et qu'une fine pellicule se forme dans son fond.
Versez la pâte ensuite dans un autre bol et continuer de mélanger avec une spatule encore un peu pour la faire refroidir.
Ajoutez ensuite vos œufs petit à petit (environ 50g chaque fois), veillez à ce que la première partie d'œuf soit complètement incorporée avant d'ajouter la seconde. La consistance de votre pâte à choux doit être souple.
Placez la pâte dans une poche à douille munie d'une douille cannelée de préférence (à défaut une douille unie fera l'affaire), et sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, dressez un disque de pâte à choux de 15cm de diamètre. Déposez dessus le disque de craquelin.
Enfournez pour environ 25 minutes jusqu'à ce que votre pâte à choux soit cuite et ait pris du volume. Il ne faut surtout pas ouvrir le four durant la cuisson sinon ceci fera retomber votre pâte à choux.
Une petite astuce pour vous assurer que vos choux ne retomberont pas: à la fin de la cuisson, éteignez le four, entrouvrez légèrement sa porte et laissez les choux dedans. Cette étape permet de bien sécher les choux et de retirer tout excédent d'humidité.
La crème mousseline:
Dans une casserole, versez le lait et ajoutez-y les noisettes entières. Placez la casserole sur feu moyen, et portez le lait à ébullition. Retirez du feu, et laissez infuser pendant 1h.
Une fois ce temps écoulé, placez le tout dans un mixeur, et mixez pour broyer les noisettes. Remettez le tout dans la casserole, portez de nouveau à ébullition, puis laissez infuser pendant 10 min. Le but de cette opération est d'infuser les saveurs de noisette au maximum dans le lait.
Chinoisez le lait afin de retirer la pulpe de noisette, appuyez sur la pulpe dans le tamis, afin d'en extraire le maximum de lait, et donc de saveurs.
Pesez votre lait pour vous assurer d'avoir 300g, si ce n'est pas le cas, ajoutez du lait pour atteindre la mesure nécessaire.
Placez les jaunes d'oeufs, le sucre et le sel dans un bol et à l'aide d'un fouet mélangez sans faire mousser la préparation, ajoutez-y la maïzena et mélangez de nouveau.
Versez le lait sur les œufs et mélangez immédiatement. Reversez ce mélange dans la casserole et remettez le tout sur le feu. Cuisez tout en remuant à l'aide du fouet jusqu'à ce que la crème épaississe.
Retirez la casserole du feu et incorporez-y 20g de beurre. Versez la crème dans un récipient assez large et étalez-la le plus finement possible afin qu'elle refroidisse rapidement. Filmez directement au contact avec un film alimentaire (pour éviter qu'une croûte se forme sur le dessus) et laissez refroidir de côté.
Quand votre crème a refroidi, à l'aide d'un batteur électrique ou d'un robot muni du fouet, commencez par fouetter la crème pour lui donner une texture homogène et lisse, puis ajoutez les 180g de beurre petit à petit tout en fouettant. Continuez à fouetter jusqu'à ce que votre crème s’aère (environ 3/4min). Ajoutez finalement le praliné noisette.
Mettez la crème dans une poche à douille munie d'une douille cannelée. Réservez au réfrigérateur pour 15 à 10min avant de passer au montage.
Croustillant praliné :
Faites fondre le chocolat, ajoutez-y le praliné et mélangez puis ajoutez-y la feuillantine.
Etalez le croustillant sur une feuille de papier sulfurisé sur une épaisseur de 2 à 3 mm, puis placez au congélateur pour environ 30 minutes.
Montage:
Découpez votre pâte à choux en deux horizontalement, retirez la partie supérieure, et réservez-la de côté.
Sur la base de la pâte à choux, pochez une fine couche de crème mousseline, déposez dessus des morceaux de croustillant praliné, puis pochez dessus le praliné noisette. Terminez en pochant la crème mousseline sur le dessus.
Déposez sur le dessus la partie supérieure de la pâte à choux et décorez, pour ma part, j'ai saupoudré de sucre glace, puis mis des pointes de praliné ainsi que des éclats de noisettes.
Réservez au réfrigérateur pour au moins 30 min (le temps que la crème refroidisse et prenne) avant de servir.
Ton Paris-Brest est vraiment très beau !
RépondreSupprimerIl est tellement joli !! J'adore les Paris-Brest, avec ce petit goût de noisette ce doit être terriblement bon ! Belle journée !
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