Layer-Cake fruits rouges & citron

16:44 Mahmoud Moussaoui 0 Comments

 Le printemps, les fleurs, les pic-niques, les goûters gourmands, mais surtout les fruits!! Cette saison et celle où l'on passe du temps terne, maussade et tristounet (celui des grippes, des médicaments...), au temps joviale, plein de couleur, où l'on saute et s'amuse, et surtout celui des fruits haut en couleur et très alléchant sur les étales du marché. Mes préférés sont les fruits rouges, je les adore, et j'aime surtout les associer avec le citron, je trouve que c'est une association qui sonne bien. Et vu que pour moi, les layer cake sont des gâteaux simple à réaliser, familiaux et très très gourmands, idéale pour les goûter entre famille ou amis (et j'avais envie d'en manger (:p) ), J'ai associé ces deux envies, et réalisé ce Layer-Cake fruits rouges & citron.

 Ce qui est bien avec ce layer cake, c'est qu'il est très facile à réaliser vu qu'il ne nécessite pas beaucoup de préparation; une génoise basique, une crème au beurre prête en deux temps trois mouvements, et des fruits rouges (qu'on à pas besoin de préparer XD ), et il n'y a plus qu'à faire le montage, Facile hein!! En plus, Il est même possible de le préparer en deux jours; la génoise est faite la veille, la crème au beurre le jour même et hop on monte le cake.

 Je suis parti sur la crème au beurre que je trouve la plus simple à réaliser (et qui l'est!!), la crème au beurre *que j'appelle* américaine, qui n'est en faite que du beurre que l'on fouette pour l’aéré, auquel on ajoute du sucre glace. Par contre, dans cette recette de crème au beurre, ils ne lésinent pas sur la quantité de sucre, pour une quantité de beurre, ils mettent le double de sucre glace!!!!!!!!!!!!!!! Moi je trouve que c'est hyper-extra-méga sucré, ça me mettrai direct KO, mon palais s'évanouirait direct!! Je suis donc parti sur un temps pour temps (même quantité) de beurre et de sucre, et déjà comme ça, c’était limite limite, mais l'ensemble était équilibré, surtout grâce à l'acidité du citron et des framboises.
Ingrédients:
Génoise:
  - 6 œufs
  - 180g de sucre
  - 180g de farine
  - 2g de levure chimique
  - 30g de beurre
  - zestes d'un citron

Sirop d'imbibage (Punch citron de C.Michalak):
 - 50g d'eau
 - 25g de sucre semoule
 - les zestes d'1/2 citron jaune
 - 25g de jus de citron jaune

Crème au beurre citron:
 - 230g de beurre à température ambiante
 - 230g de sucre glace
 - 1c.à.s de jus de citron
 - Les zeste de deux citron

 - 250g à 300g de fruits rouge (Fraises, framboises et myrtilles pour moi)

Génoise:
 Tamisez ensemble la farine et la levure.
 Faites fondre le beurre.
 Préchauffez le four à 180°C.
 Avec un fouet électrique (ou un robot muni du fouet), fouettez ensemble les œufs et le sucre pendant 12-13min (Oui oui!! 12 vrai minutes, cela peut vous sembler long, mais cette étape est primordiale). Retirez le fouet et, à l'aide d'une maryse, incorporez délicatement la farine et levure. Ajoutez finalement le beurre (attention à sa température, le beurre doit être encore fondu mais pas chaud!).
 Versez la pâte dans 3 moules de 16cm de diamètre préalablement recouvert de papier sulfurisé, ou beurré-fariné (vous pouvez aussi cuire la génoise dans un seul moule, à condition qu'il soit à bord haut, et il faudra aussi prolonger la cuisson).
 Enfournez pour une vingtaine de minutes. A la sortie du four, laissez refroidir avant de démouler.

Punch citron:
 Faites bouillir l'eau et le sucre, ajoutez-y les zestes de citron, retirez du feu et ajoutez-y le jus de citron.

Crème au beurre citron:
 Le beurre doit nécessairement être à température ambiante, je dirai même limite mou.
 Avec un fouet électrique (ou un robot muni du fouet), fouettez le beurre pendant 4-5min jusqu'à ce qu'il ait une texture aérienne. Ajoutez le sucre glace et continuez à fouettez pendant environ 3min. Incorporez finalement le jus et zestes de citron.

Montage:

 Avec le sirop, arrosez généreusement les 3 génoises.
 Sur votre première génoise, étalez une partie de la crème au beurre (environ le 1/3), déposez dessus des fruits rouges, et couvrez avec une génoise. Appuyez légèrement dessus, puis répétez l'opération précédente. Pour la 3éme génoise, étalez dessus le reste de crème au beurre et décorez comme bon vous semble (de la crème au beurre pochée avec une douille cannelé, une "petite montagne" de fruits rouge au centre... )

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Tart-emets chocolat

13:17 Mahmoud Moussaoui 0 Comments

 Oui je sais, vous allez vous dire que je viens tout juste de publier une recette de tartelette au chocolat(clic). Mais je n'y peux rien,  j'ai envie de tester différentes recettes (et texture) avec le chocolat guanaja, *c'est comme si j’étais attiré par lui (:p)*. En plus, pour cette Tart-emets chocolat on est pas du tout sur la même composition, on est en quelque sorte sur un mixe entre l'entremets et la tarte (d'où le nom: Tart-emets chocolat), avec un biscuit sablé breton, une mousse chantilly chocolat noir recouverte d'un beau glaçage chocolat et sur les côtés, des noisettes caramélisés et du streusel.

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30éme anniversaire du chocolat Guanaja-Valrhona

14:41 Mahmoud Moussaoui 2 Comments

 A l'occasion du 30éme anniversaire du chocolat Guanaja, Multi Foods Service - Valrhona Maroc a organisé une célébration de cet événement à La Mamounia à Marrakech, et j'y étais invité (:D) .

 J'ai passé une superbe après-midi, durant laquelle j'ai eu l'occasion de rencontrer quelques chefs, mais aussi de pouvoir déguster les gourmandises préparées à cette occasion par le chef Guillaume Roesz, Chef pâtissier à l’école Valrhona. Et pas que, J'ai aussi déguster les deux nouveautés de Valrhona: le chocolat Itakuja, qui est un chocolat aux fruits de la passion, et le chocolat Mananka qui, quant à lui, est un chocolat à l'orange. J'ai aussi dégusté la pâtisserie préparée par Madame Cake-By Stéphanie, qui étaient eux aussi présent à cet événement.  (Une après-midi de rêve quoi. C'est comme si j'étais dans la caverne d'Ali baba, sauf que dans ma caverne à moi, on ne trouve pas de l'or, mais plutôt des chefs pâtissier, des gâteaux et plein de chocolat Valrhona (:p) ).

Ici, c'est un chocolat fourré avec une ganache, et une mignardise (au chocolat bien sûr!!).
 J'ai pu, pour la première fois, croquer directement dans une fève de cacao, et j'ai été surpris, chamboulé, étonné... Bref autant d’émotion en une seul fois. Les arômes libérés par la fève non rien avoir avec le goût du chocolat que l'on retrouve à la fin. On ressent en bouche un goût de fermentation et de l'amertume (ces les deux sensations que mon palais à le plus ressenti (là c'est sûr, il faut que je le développe et l'affine un peu plus (:p) )).
 La première bouchée ici est un cake à la pistache, la pistache n'est pas ma tasse de thé, mais le cake à une texture extra, hyper moelleux en bouche.
 La seconde est une "Tarte Pacane" constituée de ganache montée, d'un crémeux praliné pécan et d'un sablé pressé pécan. C'est ma préféré, je suis tombé sous le charme de cette mignardise. La ganache montée et d'une légèreté... elle est volatile en bouche, vient ensuite le croustillant du biscuits. J'ai adoré, elle était extra.

 Madame Cake-By Stéphanie: 
 Dans les gâteaux proposé ici, j'ai dégusté le choux. C'est un choux avec un craquelin, fourré avec une crème au chocolat (style crémeux à mon avis) et par dessus une chantilly mascarpone vanillé. Chaque élément, pris tout seul, était bon, mais quand on prenait une bouchée avec toutes les composantes, elle était certe délicieuses, mais un peu sucré à mon goût (un peu trop!), ce qui est un peu dommage.

  Bien évidement, je ne pouvais pas partir sans prendre une photo avec le chef guillaume. :)
 Cerise sur le gâteau, nous avons eu droit à un petit cadeau avant de partir, du bon chocolat de Valrhona. Miam Miamm!!
Un joyeux 30éme anniversaire au Guanaja, qu'il ait une très très très longue vie; comme ça, on se régalera très très très longtemps avec ce bon chocolat (:p) 

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Scones à la fraise

17:12 Mahmoud Moussaoui 0 Comments

 De petite (ou des grandes (;p) ) gourmandise, venu tout droit du Royaume-uni. Ces Scones à la fraise sont une bonne alternative assez original pour un petit déjeuner (Oui, car il ne demande pas beaucoup de temps de préparation, et sont très facile à faire) ou bien pour le goûter, surtout qu'on est en pleine saison des fraises. Ce n'est certes pas de la pâtisserie qui explose en bouche gustativement, mais ils restent comme même bon. Je vous conseille de les déguster tiède car ils sont bien meilleur.

J'ai utilisé la recette du blog Home Cooking Adventure.

Ingrédients:
 - 280g de farine
 - 10g de levure chimique
 - 50g de sucre
 - 80g de beurre froid
 - 250g de fraise
 - 110g de lait fermenté
 - 1 oeuf
 - 1/4 teaspoon de sel
- 1 œuf pour la dorure

 Préchauffez votre four à 200°C.
 Tamisez la farine et la levure chimique, ajoutez-y le sucre et le sel. Découpez le beurre froid en morceaux et ajoutez-le au mélange. Avec une fourchette, écrasez le beurre avec le mélange de farine, jusqu'à ce qu'il y ait plein de "granulé" de beurre bien reparti dans la pâte (vous pouvez faire cette opération avec un robot coupe).
 Equeutez les fraises et coupez-les en morceaux, ajoutez-les à la préparation précédente et mélangez pour recouvrir les morceaux de fraise avec le mélange de farine.
 Mélangez ensemble l’œuf et le lait fermenté, versez sur la préparation précédente et mélangez délicatement afin de ne pas écrasez les fraises.
 Farinez généreusement votre plan de travail (GENEREUSEMENT, car la pâte est très collante), étalez dessus votre pâte sur 1,5cm/1cm d’épaisseur, Coupez avec un emporte pièce (vous pouvez aussi l'étalez en forme de cercle et découpez des parts triangulaires).
 Placez les scones sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, badigeonnez avec l’œuf que vous aurez battu. Enfournez pendant une vingtaine de minute, jusqu'à ce qu'ils aient une couleur dorée.
 A déguster tiède (car ils sont bien meilleur tiède que complètement refroidis).

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Panna cotta caramel, dés de poire caramélisés et crumble

09:03 Mahmoud Moussaoui 2 Comments

 La panna cotta (ou "crème cuite") est un dessert italien, la version classique est à la vanille, on la sert généralement avec un coulis de fruits (de fruits rouges majoritairement), en peu bien sur l’agrémenter de sauce au chocolat, de caramel... Bref selon l'envie. L'association poire-caramel me tentait pour ce dessert, j'ai fait des recherches pour avoir une recette de bases pour la panna cotta caramel, sans en trouver!! J'ai fait quelques essais, surtout pour voir la quantité de sucre qui sera la plus équilibré, celle-ci m'a paru la meilleure. Et voici donc ma recette de " Pana cotta caramel, dés de poire caramélisés et crumble ". Une panna cotta au bon goût de caramel ferme en bouche, des dés de poire pour le coté fruité et rafraîchissant et finalement du crumble qui apporte du croustillant à ce dessert. Miam!!

Panna cotta caramel:
 - 300g de crème liquide entière
 - 120g de lait
 - 90g de sucre
 - 2+1/2 feuilles de gélatine.

Poires caramélisées:
 - 600g-700g de poires (de préférence, des poires qui soit à chaires fermes)
 - 40g de sucre
 - 15g de beurre

Crumble:
 - 35g de farine
 - 35g de poudre d'amandes
 - 35g de sucre cassonade
 - 35g de beurre froid coupé en dés.
 - une pincée de sel (2g)

Panna cotta caramel:
 Mettez vos feuilles de gélatine dans de l'eau froide afin de la réhydrater.
 Mélangez le lait et la crème et faites-les chauffer.
 Dans une casserole, versez environ la moitié du sucre, mettez la casserole sur feu moyen, dés que le sucre a complètement fondu et commence à caraméliser, versez dessus la deuxième moitié. Une fois le sucre a caramélisé, d'une couleur blonde (attention à ne pas le laisser trop colorer, car il aura un arrière goût de brûlé) retirez la casserole du feu, versez un peu de crème/lait dessus (attention aux éclaboussures) mélangez à l'aide d'une cuillère en bois, pour faire fondre le caramel. Versez dessus le reste de crème et remettez sur feu doux.
 Dès que le mélange commence à frémir et que votre caramel soit complémentent dissous, retirez la casserole du feu, essorez la gélatine et ajoutez-la. Mélangez jusqu'à ce qu'elle soit complètement fondue.
  Versez la panna cotta dans des verres, inclinez-les si vous voulez avoir le dressage comme sur la photo, je les ai déposé dans mon moule à muffins pour les stabiliser.
 Laissez refroidir, et placez ensuite dans le réfrigérateur jusqu'à ce qu'elle soit prises, environ 2h/3h (pour ma part je les ai fait en début de matinée et je ne les ai sorti que 6h après).

Poires caramélisées:
 Je vous conseil de prendre des poires à chaire ferme, elles supporteront mieux la caramélisation et garderont de la texture en bouche.
 Epluchez les poires et coupez-les en dé assez irrégulier (pour avoir différentes cuisson et donc plusieurs texture: les petits morceaux seront très fondant en bouches, légèrement compoté, tandis que les plus gros, garderont un peu de croquant).

  Versez le sucre et le beurre dans une poêle (ou une casserole) et mettez-la sur feu moyen, pour faire fondre le beurre et le sucre. Versez ensuite dessus les dés de poire, laissez caraméliser, en remuant régulièrement, jusqu'à ce que les dés de poire aient une couleur brune. Retirez du feu et versez les poires dans un plat assez large pour qu'ils refroidissent.
Petit image avant d'avoir mis le crumble 
Crumble:
 Préchauffez votre four à 170°C.
 Tamisez la farine et la poudre d'amande, ajoutez-y la cassonade et le sel, mélangez.
 Ajoutez les dés de beurre. Ecrasez les morceaux de beurre des bouts des doigts ou à l'aide d'une fourchette, jusqu'à obtenir une pâte qui ait une texture sablé.
 Versez la pâte sur une plaque recouverte de papier cuisson et enfournez. A la sortie du four, laissez complètement refroidir avant de séparez les petits morceaux

Une fois la panna cotta prise, déposez dans le creux des dés de poire, et recouvrez le dessus avec du crumble.

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