Tart-emets chocolat

 Oui je sais, vous allez vous dire que je viens tout juste de publier une recette de tartelette au chocolat(clic). Mais je n'y peux rien,  j'ai envie de tester différentes recettes (et texture) avec le chocolat guanaja, *c'est comme si j’étais attiré par lui (:p)*. En plus, pour cette Tart-emets chocolat on est pas du tout sur la même composition, on est en quelque sorte sur un mixe entre l'entremets et la tarte (d'où le nom: Tart-emets chocolat), avec un biscuit sablé breton, une mousse chantilly chocolat noir recouverte d'un beau glaçage chocolat et sur les côtés, des noisettes caramélisés et du streusel.

Organisation et matériel:
 - Pour le matériel, il vous faut un cercle pour cuire la pâte, et un cercle/ moule de diamètre inférieure pour la mousse. Pour moi un cercle de 20cm pour le biscuit, et un moule de 18cm pour la mousse.
 - Concernant l'organisation, le disque de mousse doit être congelé afin qu'il puisse être recouvert avec le glaçage. Il doit donc passer au moins 4h au congélateur. Voici comment je m'y suis pris:
 la veille: la mousse chantilly chocolat, le glaçage et la pâte sablée (que j'ai réservez au réfrigérateur)
 le jour même: cuisson du sablé, et le montage.
 Sinon, si vous voulez tout réaliser le jour même (appart le glaçage qui doit être fais la veille): le matin, Réalisez la mousse et placez-la au congél (pour au moins 4h), pendant ce temps réalisez le sablé breton. Faites votre montage après les 4h.

N’hésitez pas à posez vos questions en commentaires.
Ingrédients:
Mousse Chantilly chocolat noir:
 - 60g de crème liquide entière
 - 15g de sucre
 - 110g chocolat noir à 70%
 - 150g de crème liquide entière à 35% de M.G.

Sablé breton: (recette du blog "Un déjeuner de soleil")
 - 100g de beurre
 - 70g de sucre
 - 2 jaunes d'oeuf
 - 120g de farine
 - 4g de levure chimique
 - une pincée de sel

Glaçage miroir:
 - 100g d'eau
 - 50g de sucre
 - 50g de crème liquide
 - 25g de glucose
 - 75g de cacao
 - 2 feuilles de gélatine
 - une pointe de colorant rouge (facultatif)
 - une pointe de poudre dorée (facultatif)

Pour le montage:
 - 5/10g de chocolat (celui de votre choix)
 - Noisettes, Noisettes caramélisés, streusel.

Glaçage miroir: (A faire la veille)
Versez l'eau, le sucre et le glucose dans une casserole et mettez-la sur le feu. Une fois que tout le sucre aura fondu et que vous aurez obtenu un sirop translucide, ajoutez la crème et portez à ébullition.  Ajoutez le cacao en poudre et mélangez, laissez cuire ensuite 2min à feu moyen, retirez du feu.
 Essorez la gélatine et ajoutez-la, ajoutez aussi le colorant rouge et la poudre dorée(facultatif), mixez à l'aide d'un mixeur plongeant (cette étape n'est pas nécessaire mais elle préférable, elle permet d'obtenir un glaçage plus brillant, et plus miroir par la même occasion) en faisant attention à ne pas introduire d'aire dans le glaçage (ne sortez pas la tête du mixeur plongeant lorsque vous mixez). Si vous avec comme même quelques bulles, passez le glaçage dans un chinois à trou fin. Réservez au réfrigérateur.

Mousse Chantilly chocolat noir:
 Hachez le chocolat et faites le fondre.
 Fouettez les 150g de crème liquide (qui doit être bien froide) pour obtenir une crème montée mousseuse. Réservez au réfrigérateur.
 Versez les 60g de crème liquide et le sucre dans une casserole et faites chauffez.
 Incorporez la crème chaude au chocolat en trois fois: IL EST IMPERATIF DE RESPECTER LE DEROULEMENT DE CETTE ETAPE!! Versez un tiers de la crème sur le chocolat et mélangez énergiquement en partant à chaque fois du centre, utilisez de préférence une maryse, une fois le mélange effectué, incorporez le deuxième tiers et répétez l’opération. De même pour le troisième tiers.
 Incorporez délicatement à l'aide d'une maryse la crème montée au mélange précédent (faites attention à ce qu'il ne soit pas trop chaud).
 Versez dans un moule/cercle de 18cm de diamètre et placez au congélateur.

Sablé breton:
 A l'aide d'un fouet mélangez (crémez) ensemble le beurre, sucre et sel jusqu'à ce que le mélange blanchisse, ajoutez ensuite les jaunes d’œufs un à un.
 A l'aide d'une maryse, incorporez la farine et la levure sans trop insister sur le mélange. Laissez reposer la pâte au réfrigérateur environ une heure.
Préchauffez le four à 170°C.
Etalez votre pâte sur 1cm d’épaisseur, beurrez le cercle (de 20cm de diamètre) et découpez avec un disque de pâte, retirez l’excédent de pâte qui se trouve hors du cercle.
 Enfournez pour une vingtaine de minute, le temps d'avoir une pâte dorée.

Montage:
 Faites fondre le chocolat. A l'aide d'un pinceau, étalez-en une fine couche sur le sablé breton. cette opération permet de protéger le biscuit contre l'humidité contenu dans la mousse et garder ainsi tout son croustillant (cette opération s’appelle: Chablonner, vidéo détaillée à la fin).
 Retirez la mousse chantilly (congelée) du cercle/moule et déposez-la sur un bol de diamètre inférieure ou bien sur une grille, en mettant un récipient en dessous pour récupérer l’excédent de glaçage (et d'éviter d'en mettre partout!!).
 Faites fondre votre glaçage, il doit avoir une température d'environ 30°C. Versez-le d'une manière uniforme sur la mousse chantilly et laissez bien couler l’excédent.
 Soulevez le disque de mousse par en dessous avec une spatule, et déposez-le au centre du biscuit sablé.