Panna cotta caramel, dés de poire caramélisés et crumble

09:03 Mahmoud Moussaoui 2 Comments

 La panna cotta (ou "crème cuite") est un dessert italien, la version classique est à la vanille, on la sert généralement avec un coulis de fruits (de fruits rouges majoritairement), en peu bien sur l’agrémenter de sauce au chocolat, de caramel... Bref selon l'envie. L'association poire-caramel me tentait pour ce dessert, j'ai fait des recherches pour avoir une recette de bases pour la panna cotta caramel, sans en trouver!! J'ai fait quelques essais, surtout pour voir la quantité de sucre qui sera la plus équilibré, celle-ci m'a paru la meilleure. Et voici donc ma recette de " Pana cotta caramel, dés de poire caramélisés et crumble ". Une panna cotta au bon goût de caramel ferme en bouche, des dés de poire pour le coté fruité et rafraîchissant et finalement du crumble qui apporte du croustillant à ce dessert. Miam!!

Panna cotta caramel:
 - 300g de crème liquide entière
 - 120g de lait
 - 90g de sucre
 - 2+1/2 feuilles de gélatine.

Poires caramélisées:
 - 600g-700g de poires (de préférence, des poires qui soit à chaires fermes)
 - 40g de sucre
 - 15g de beurre

Crumble:
 - 35g de farine
 - 35g de poudre d'amandes
 - 35g de sucre cassonade
 - 35g de beurre froid coupé en dés.
 - une pincée de sel (2g)

Panna cotta caramel:
 Mettez vos feuilles de gélatine dans de l'eau froide afin de la réhydrater.
 Mélangez le lait et la crème et faites-les chauffer.
 Dans une casserole, versez environ la moitié du sucre, mettez la casserole sur feu moyen, dés que le sucre a complètement fondu et commence à caraméliser, versez dessus la deuxième moitié. Une fois le sucre a caramélisé, d'une couleur blonde (attention à ne pas le laisser trop colorer, car il aura un arrière goût de brûlé) retirez la casserole du feu, versez un peu de crème/lait dessus (attention aux éclaboussures) mélangez à l'aide d'une cuillère en bois, pour faire fondre le caramel. Versez dessus le reste de crème et remettez sur feu doux.
 Dès que le mélange commence à frémir et que votre caramel soit complémentent dissous, retirez la casserole du feu, essorez la gélatine et ajoutez-la. Mélangez jusqu'à ce qu'elle soit complètement fondue.
  Versez la panna cotta dans des verres, inclinez-les si vous voulez avoir le dressage comme sur la photo, je les ai déposé dans mon moule à muffins pour les stabiliser.
 Laissez refroidir, et placez ensuite dans le réfrigérateur jusqu'à ce qu'elle soit prises, environ 2h/3h (pour ma part je les ai fait en début de matinée et je ne les ai sorti que 6h après).

Poires caramélisées:
 Je vous conseil de prendre des poires à chaire ferme, elles supporteront mieux la caramélisation et garderont de la texture en bouche.
 Epluchez les poires et coupez-les en dé assez irrégulier (pour avoir différentes cuisson et donc plusieurs texture: les petits morceaux seront très fondant en bouches, légèrement compoté, tandis que les plus gros, garderont un peu de croquant).

  Versez le sucre et le beurre dans une poêle (ou une casserole) et mettez-la sur feu moyen, pour faire fondre le beurre et le sucre. Versez ensuite dessus les dés de poire, laissez caraméliser, en remuant régulièrement, jusqu'à ce que les dés de poire aient une couleur brune. Retirez du feu et versez les poires dans un plat assez large pour qu'ils refroidissent.
Petit image avant d'avoir mis le crumble 
Crumble:
 Préchauffez votre four à 170°C.
 Tamisez la farine et la poudre d'amande, ajoutez-y la cassonade et le sel, mélangez.
 Ajoutez les dés de beurre. Ecrasez les morceaux de beurre des bouts des doigts ou à l'aide d'une fourchette, jusqu'à obtenir une pâte qui ait une texture sablé.
 Versez la pâte sur une plaque recouverte de papier cuisson et enfournez. A la sortie du four, laissez complètement refroidir avant de séparez les petits morceaux

Une fois la panna cotta prise, déposez dans le creux des dés de poire, et recouvrez le dessus avec du crumble.

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