Tartelettes au chocolat

 Pas de pâques sans chocolat (Pour ceux qui célèbrent cette fête bien sûr)!! Ça tombe à pic, je n'avais plus qu'une idée en tête: tester mon chocolat valrhona que je viens d'acheter. L’occasion idéale de proposer une recette chocolatée. Je suis parti sur un classique: la tarte au chocolat, que j'ai revisitée à ma façon, pour vous proposer finalement ces Tartelettes au chocolat.

 La tarte au chocolat représente l'un des classiques -et aussi des "basiques"- de la pâtisserie.  Généralement composée d'une pâte sablée ou pâte sucrée, que l'on fonce dans un cercle, cuit à blanc et on y coule ensuite une ganache au chocolat. La version que je vous propose ici en est complètement différente. Je suis parti sur un crémeux au chocolat (j'ai fait ce choix car le crémeux a une texture que j'adore!!!) et sur un fond, non pas de pâte sablée, mais de streusel cacao qui à l'avantage d'être très friable et croustillant, en plus de ne pas avoir à le foncer. Deux textures qui forment une parfaite alliance en bouche.

Insert Du 07/03/17:
 La semaine dernière, j'ai de nouveau réalisé cette recette, et on a encore succombé au jeu de texture, entre le streusel, qui est croustillant, et la texture du crémeux, kholalaaa... . Mais cette fois, je l'ai réalisé dans un cercle à pâtisserie de 20cm.
 La recette est exactement le même, excepté pour les ingrédients du streusel, j'ai mis 75g de chaque ingrédient au lieu de 100g. Pour le déroulement, j'ai préparé et cuit mon streusel dans le cercle. A la sortie du four, je l'ai laissé refroidir, et pendant ce temps, j'ai préparé mon crémeux au chocolat noir, que j'ai ensuite versé sur le streusel. J'ai placé le tout dans le réfrigérateur, et on a dégusté la tarte le lendemain (Je l'avais préparé le soir, et on l'a dégusté le lendemain). Pour décorer, j'ai saupoudré de cacao.


Conseils pour l'organisation:
 - Le crémeux doit être fait la veille, afin d'avoir le temps de prendre.
 - Vous pouvez très bien réaliser la pâte à streusel elle aussi la veille, la garder au réfrigérateur et la cuire le jour même.
 - Si vous ne voulez pas utiliser la poche à douille pour pocher le crémeux, vous pouvez réaliser le crémeux et le placez au réfrigérateur pour à peu prés 2h. Pendant ce temps, réalisez le streusel cacao. Ensuite, versez dessus le crémeux (en laissant bien sûr le streusel, et en faisant le montage, dans les cercles à pâtisseries). Réservez au réfrigérateur jusqu'au lendemain.

Ingrédients:
 Pour 8 tartelettes de 9cm de diamètre.
 Crémeux au chocolat:
 - 150g de chocolat noir 70%
 - 125g de lait
 - 175g de crème liquide entière
 - 60g de jaunes d’œufs
 - 30g de sucre

 Streusel cacao:
 - 100g de farine
 - 100g de poudre d'amande
 - 100g de cassonade
 - 100g de beurre (froid!)
 - 13g de cacao
 - 4g de sel

 Crémeux au chocolat:
 Faites fondre le chocolat et laissez-le de côté.
  Réalisez la crème anglaise:
   Versez la crème et le lait dans une casserole et chauffez-les. Mélangez les jaunes d’œufs et le sucre, ajoutez-y la crème et le lait, mélangez de suite pour éviter que les œufs ne coagulent. Remettez le tout dans la casserole puis cuisez la crème à feu doux en remuant constamment, jusqu'à obtenir une cuisson à la nappe (température entre 82-84°C), la crème sera légèrement épaisse.
  Incorporez la crème anglaise au chocolat en trois fois: IL EST IMPERATIF DE RESPECTER LE DEROULEMENT DE CETTE ETAPE!! Versez un tiers de la crème anglaise sur le chocolat et mélangez énergiquement en partant à chaque fois du centre, utilisez de préférence une maryse, une fois le mélange effectué, incorporez le deuxième tiers et répétez l’opération. De même pour le troisième tiers.
 Mixez à l'aide d'un mixeur plongeant. Recouvrez avec un film alimentaire directement au contact du crémeux et placez dans le réfrigérateur jusqu'au lendemain pour le montage.

Insert Du 07/03/17:
 Cette fois, au lieu de faire fondre le chocolat, puis versez dessus la crème anglaise en trois fois, j'ai adopté un autre processus, et qui marche très bien aussi. J'ai haché mon chocolat noir très finement, je l'ai placé dans un bol, et une fois ma crème anglaise prête, je l'ai immédiatement versée sur le chocolat noir haché. J'ai réservé le tout 1 minute puis j'ai mélangé avec une maryse, jusqu'à obtenir un crémeux lisse et brillant.

 Streusel cacao:
  Tamisez la farine, le cacao et la poudre d'amande, ajoutez-y la cassonade et le sel, mélangez. Découpez le beurre froid en petits cubes, et l'ajoutez au mélange précédent. Sablez, entre les paumes de vos mains, ou bien entre vos doigts, jusqu'à obtenir une pâte qui ressemble un peu à de la terre.
 Réservez au réfrigérateur pour 30min.
 Préchauffez votre four à 160°C.
 Répartissez la pâte dans vos cercles à pâtisseries, sans appuyer sur la pâte afin de garder la texture du streusel. Enfournez pour environ 13min.
 Laissez refroidir avant de démouler (retirer vos cercles).

Montage:
 Placez le crémeux dans une poche à douille munie d'une douille uni, et pochez sur vos fonds de streusel en partant du centre ( vous pouvez bien sûr pocher le crémeux de la façon que vous voulez).  Décorez à votre guise, pour moi j'ai déposé dessus quelques morceaux de streusel nature et une petite noisette sur le côté.
 Placez au réfrigérateur jusqu'au moment de déguster.