Gourmandise figue, noix & tonka

16:16 Mahmoud Moussaoui 0 Comments

 Je continue mes essais de gâteaux avec des fruits que je n'avais jamais essayé auparavant, avec cette fois la figue, que je n'avais même pas imaginé utiliser un de ces jours. Mais cet été, j'ai tenté plein de nouvelles expériences gustative, et ce n'est pas prêt de s’arrêter. Cette fois c'est la figue dans ces jolis "Gourmandise figue, noix & tonka".

 Une autre grande découverte, et dont je suis sous le charme, c'est la fève de tonka! Je l'avais cherché dans différents endroits, sans en trouver. Mais Coop de food, qui a pu en trouver a eu la gentillesse de m'en donner :D ^^ . Cette fève a, je trouve, une saveur subtile, assez difficile à décrire, mais je dirai que j'ai ressenti comme une senteur de coco-vanillé (je vous confirmerai ça lors des prochaines utilisations), mais qu'est-ce que c'est bon!

 L'avantage du biscuit que j'utilise dans cette recette, c'est qu'il est sans gluten :)
Ingrédients:
Biscuit au noix: (Recette issus du N°13 du magazine Fou de Pâtisserie)
 - 70g d'amandes
 - 70g de noix
 - 110g de sucre
 - Une pincée de sel
 - 200g d’œufs (les oeufs doivent être de préférence à température ambiante)
 - 60g d'huile
 - 50g de blancs d’œufs
 - 30g de sucre

Gelée de figues:
 - 650g de figues
 - 80g de sucre
 - 7g de pectine
 - 5 feuilles de gélatine

Ganache montée à la fève de tonka: 
 - 110g de chocolat blanc (J'ai utilisé l'ivoire de Valrhona)
 - 90g de crème fraîche liquide (à faire chauffer)
 - 90g de crème fraîche liquide froide
 - 1/2 féve de tonka
 (Si vous ne trouvez pas de la fève de tonka, remplacez-la par 1/2 gousses de vanille)

Ganache montée à la fève de tonka: (A faire la veille)
 Dans une casserole, versez 90g de crème liquide, rappez dessus la 1/2 féve de tonka. Faites chauffer, éteignez le feu et laissez infuser une dizaine de minutes. Chauffez à nouveau la crème au moment de la verser sur le chocolat blanc. (Si vous utilisez la vanille, faites la même chose. Fendez la gousse de vanille, retirez les graines, ajoutez le tout à la crème et laissez infuser, il vous faudra simplement chinoisez la crème au moment de la verser sur le chocolat blanc afin de retirer les morceaux de gousses de vanille)
 Sur un bain-marie ou dans un four à micro-ondes, faites fondre le chocolat blanc.
 Versez la crème liquide tiède sur le chocolat blanc fondu, tiers par tiers, en faisant des mouvements énergiques et circulaires partant du centre pour incorporer chaque tiers.
 Ajoutez les 90g de crème fraîche liquide froide et mélangez pour l'incorporer.
 Mixez avec un mixeur plongeant pour avoir une texture lisse et homogène (pour parfaire l'émulsion).
 Versez la ganache dans un récipient, et recouvrez-la avec un film alimentaire directement au contact (le film alimentaire doit recouvrir et toucher toute la surface de la ganache).
 Placez au réfrigérateur jusqu'au lendemain.  

Biscuit au noix: 
 Torréfiez les noix et amandes pendant une quinzaine de minutes dans un four préchauffé à 150°C. A la sortie du four, laissez tiédir avant d'utiliser.
 Préchauffez le four à 180°C.
 Dans un mixeur, versez les amandes, noix, les 110g de sucre et le sel, mixés jusqu'à avoir un mélange compact. Ajoutez les œufs un à un, en mixant jusqu'à ce que l’œuf soit complètement incorporé avant d'ajouter un autre. Mixez ensuite pour bien homogénéiser la pâte. Ajoutez finalement l'huile et mixez jusqu'à ce qu'elle soit complètement incorporée.
 Fouettez les blancs d’œufs avec les 30g de sucre pour leur donner une texture de blancs montés ferme.
 Incorporez le premier mélange en trois fois dans les blancs d’œufs montés en mélangeant délicatement avec une maryse (ou à défaut une spatule).
 Recouvrez une plaque de pâtisserie de 40x30cm de papier sulfurisé et versez-y la pâte.
 Enfournez pour une quinzaine de minutes.
 A la sortie du four, laissez refroidir, et retirez le biscuit de la plaque. Coupez le biscuit au milieu dans le sens de la longueur de sorte à avoir deux bandes de 40x15cm.  

Gelée de figues:
 Mettez les feuilles de gélatine dans de l'eau froide afin de la réhydrater.
 Lavez les figues et enlevez la tête. Mixez jusqu'à obtenir une purée lisse.
 Mélangez le sucre et la pectine.
 Versez la purée de figue dans une casserole, et placez cette dernière sur feu moyen. Dès les premiers signes d’ébullition (température de la purée à environ 50°C) ajoutez le mélange sucre/pectine tout en mélangeant. Continuez de cuire sans cesser de remuer jusqu'à obtenir une bonne ébullition.
 Retirez la casserole du feu, essorez les feuilles de gélatine et ajoutez-les à la purée chaude. Mélangez pour les incorporer.

 Laissez la gelée refroidir et versez-la ensuite sur le biscuit noix, placez 15min au réfrigérateur avant de déposer dessus la deuxième bande de biscuit. (Pour ne pas que votre gelée coule, laisser une bande de biscuit dans le moule, et essayer de "fermer"la partie qui se trouve au centre du moule, j'ai utilisé du rhodoïd que j'ai maintenu avec des moules carré)

 Placez au congélateur pendant 2h (le congélateur ici permet de diminuer le temps en faisant figer la gelée plus vite)

Vous pouvez préparer le tout la veille (ganache montée, biscuit, et gelée), vous n'aurez donc pas besoin de placer le biscuit avec la gelée dans le congélateur. Placez simplement le tout au réfrigérateur toute la nuit et faites votre montage le lendemain.

 Montage:
 Sortez la ganache du réfrigérateur, et fouettez-la afin de lui donner une texture ferme et aérée, comme une chantilly. Placez-la dans une poche à douille et réservez-la dans le réfrigérateur.

 Sortez le biscuit avec la gelée à l'intérieur du congélateur, coupez les contours à 2mm, pour avoir des bords nets et donc plus jolis. Détaillez des bandes de 3cm de largeur (dans le sens de la longueur, c'est-à-dire que vous aurez des bandes de 3cm de largeur et d'environ 14cm de longueur).
 Posez-les parts sur un plat dans le sens de l’épaisseur biscuit-gelée.
 Coupez la tête de la poche à douille en biais, pochez la ganache montée en faisant des "zig-zags" sur vos parts de gâteaux.
 Réservez au réfrigérateur jusqu'au moment de déguster.
Technique de pochage:

Technique pour découper votre poche à douille:
video

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