Bûche choco-lait, mandarine et spéculoos

11:20 Mahmoud Moussaoui 0 Comments


 Chose promise, chose dû. Je vous avais promis une recette de bûche et la voici. Je sais que les images ne sont pas top et qu'il n'y a ni déco ni rien mais je n'avais pas comment faire, le gâteau a été glacé le soir pour être dégusté le lendemain, mais à l’école avec des camarades. Sans parler des incidents que mon pauvre gâteau a subi lors du transport. Ahh mon pauvre gâteau!!!!!!!! Mais apparemment il était bon vu qu'il n'en est rien resté, même pas une miette.

 Je suis parti sur une mousse chocolat au lait, à laquelle j'ai ajouté un peu de chocolat noir pour accentuer le goût du chocolat et aussi pour dé-sucré un peu car le chocolat au lait à tendance à être un peu trop sucré à mon goût; une gelée de mandarine, un biscuit au chocolat sans farine et pour la base un biscuit spéculoos (biscuit à la cannelle).

 Par contre, concernant le biscuit spéculoos, vous obtiendrez plus de pâte que se dont vous avez besoin. Vous pouvez la congeler, ou bien réaliser avec des petits biscuits que vous dégusterez avec un café ou un thé (c'est ce que j'ai fait).
 Je regrette un peu de ne pas avoir pris quelques photos durant le déroulement de la recette, ça aurait été plus claire pour vous, vraiment dommage, une erreur à éviter la prochaine fois. Je vous ai au-moins filmé le déroulement du glaçage.


Organisation:
 vous pouvez vous prendre bien à l'avance pour cette bûche, la préparer et la conserver au réfrigérateur jusqu’au jour de la dégustation.
  Vous pouvez aussi la préparer sur plusieurs jours afin d'en faciliter la préparation.
 J-2: gelée mandarine, biscuits spéculoos, biscuit chocolat.
 J-1: Mousse au chocolat, montage, préparation du glaçage.
 J   : Finition et dégustation

Mousse au chocolat:
 - 250g de chocolat au lait
 - 50g de chocolat noir ( du 55% pour moi)
 - 300g de crème liquide entière( à 35% de M.G.)
 - 1,5 feuilles de gélatine
  Pour la pâte à bombe:
  - 3 jaune d’œufs
  - 1 œuf
  - 45g sucre
  - 30g(cl) d'eau

Gelée de mandarine:
  - 350g de jus de mandarine (vous procédez de la même façon que pour les oranges, coupez les        mandarines en deux et pressez-les)
 - 35g de sucre
 - 10g de pectine
 - 3 feuilles de gélatine

Spéculoos:
 - 85g de beurre mou
 - 85g de cassonade
 - 25g de sucre semoule
 - 20g d’œuf
 - 150g de farine
 - 7g de lait
 - 5g de cannelle en poudre

Biscuit chocolat:
 - 60g de chocolat noir
 - 20g de beurre
 - 2 œufs
 - 20g de sucre
 - une pincée de sel.

Glaçage chocolat:
 - 200g d'eau
 - 100g de sucre
 - 100g de crème liquide
 - 50g de glucose
 - 150g de cacao (Comme je vous l'ai déjà dit dans d'autre recette, ça dépend de la qualité de votre cacao. Celui que j'utilise et très foncé, je n'ai donc mis que 120g)
 - 4 feuilles de gélatine

 Pour le montage:
 -15g de chocolat

Spéculoos:
  A l'aide d'une spatule, mélangez le beurre afin d'obtenir un beurre pommade. Ajoutez les sucres et le sel, mélangez, incorporez ensuite l’œuf, la farine et la cannelle, ajoutez finalement le lait, et mélangez jusqu'à obtenir une pâte homogène. Formez-en une boule que vous aplatirez, recouvrez de film alimentaire, et réservez au réfrigérateur pour environ 1h.
  Préchauffez votre four à 180°C.
  Sortez la pâte du réfrigérateur, et détaillez selon des dimensions légèrement inférieur à celle la base de votre moule à bûche afin que vous puissiez l'insérer dans la mousse. Enfournez pour environ 25min.

Biscuit chocolat:
  Préchauffez votre four à 180°C.
  Faites fondre le chocolat et le beurre dans un micro-ondes ou dans un bain-marie, réservez.
  Séparez les blancs des jaunes, montez vos blancs d’œufs en neige en ajoutant le sucre et le sel dès le début, ajoutez ensuite les jaunes. Incorporez finalement le mélange chocolat-beurre à l'aide d'une maryse (faite attention à la température de ce dernier, s'il est trop chaud, il fera retomber vos blancs en neige).
  Etalez sur une plaque chemisée de papier sulfurisé et enfournez pour 7min. Sortez du four et laissez refroidir. Coupez deux bandes égale de façon à ce qu'ils puissent être inséré dans la mousse.

Gelée de mandarine:
 Mettez votre gélatine dans de l'eau froide afin de la réhydrater.
 Versez votre jus de mandarine dans une casserole et mettez la à chauffer sur feu moyen. Mélangez dans un petit bol le sucre et la pectine, versez-les sur le jus tout en remuant dés que ce dernier commence à bouillir. Continuez à cuire tout en remuant à l'aide d'une spatule ou d'un fouet jusqu'à ce que votre mélange épaississe (environ 2min). Retirez  la casserole du feu, essorez la gélatine et ajoutez la, mélangez et versez ensuite dans un moule à insert ou à défaut dans votre moule à bûche, et une fois congeler, vous couperez les bords pour que vous puissiez le recouvrir entièrement de mousse.

Mousse au chocolat:
  Montez votre crème qui doit être bien froide (n’hésitez pas à mettre votre crème, bol et fouet au congélateur 5 à 10 min à l'avance) en une crème mousseuse, c'est à dire un peu moins ferme qu'une chantilly, réservez  au réfrigérateur.
 Faites fondre les deux chocolats ensemble et mélangez-les bien.
 Mettez la gélatine à réhydrater dans de l'eau froide.
   Pour la pâte à bombe:
    Dans un récipient, mélangez ensemble tous les éléments, posez le récipient sur un bain-marie et fouettez (de préférence à l'aide d'un batteur électrique) jusqu'à atteindre la température de 82°C. Retirez le récipient du bain marie et continuez à fouettez, essorez la gélatine et ajoutez-la au mélange encore chaud. Ne vous arrêtez pas de fouetter tant que le mélange n'as pas refroidi.

 Avec une maryse, ajoutez la crème montez à votre chocolat en deux parties, en faisant des mouvements circulaire partant de l'extérieur vers le centre en soulevant légèrement le chocolat, incorporez finalement la pâte à bombe avec le même procédez.

Glaçage chocolat:
  Versez l'eau, le sucre et le glucose dans une casserole et mettez la sur le feu, une fois que tout le sucre aura fondu et que vous obtiendrez un sirop translucide, ajoutez la crème et portez à ébullition.  Ajoutez le cacao en poudre et mélangez, laissez cuire ensuite 2min à feu moyen, retirez du feu. Essorez la gélatine et ajoutez la, mixez à l'aide d'un mixeur plongeant (cette étape n'est pas nécessaire mais elle préférable, elle permet d'obtenir un glaçage plus brillant, et plus miroir par la même occasion). Réservez au réfrigérateur (pour au moins 12h).

Montage:
 Faites fondre le chocolat, à l'aide d'un pinceau, étalez-en une fine couche sur le biscuit spéculoos: cette opération permet de protéger le biscuit contre l'humidité contenu dans la mousse et garder ainsi tout son croquant (cette opération s’appelle: Chablonner).
 Dans votre moule à bûche, versez un peu de mousse; si celle-ci est trop liquide, passez-la au congélateur pour évitez que vos inserts ne coule. Posez une première bande de biscuit chocolat, déposez dessus la gelée de mandarine, recouvrez avec la seconde bande de biscuit chocolat. Versez le reste de mousse, où du moins jusqu'à ras bord, déposez le biscuit spéculoos la face avec le chocolat dans la mousse, appuyer légèrement sur le biscuit. Mettez la bûche à prendre dans le congélateur jusqu'au jour de la dégustation (Au moins 12h au congélateur, afin que la bûche ait le temps de bien prendre).

Finition:
 Le jour de la dégustation, 5h à 6h à l'avance, faites fondre le glaçage dans un bain-marie ou au micro-ondes à une température de 35°C, s'il est trop chaud il ne tiendra pas sur votre bûche. Sortez votre bûche, démoulez la et déposez la sur une grille. Versez votre glaçage dessus, décorez et réservez au réfrigérateur jusqu'au moment de la manger.

Et en vidéo le glaçage de la bûche:
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