Soleil abricot
J’étais aussi tenté par l'association romarin-abricot (apparemment c'est une association qui fonctionne de tonnerre!) mais j'hésitais. Je n'ai finalement pas mis en oeuvre cette association de saveur dans cet entremets de peur que cela ne s'allie pas bien avec l'amande (parce que d’après ce que j'ai remarqué, lorsqu'on associe l'abricot et le romarin, on ajoute à la composition soit une mousse à la vanille ou bien au chocolat blanc, mais pas d'amande). J'ai donc suivi la recette du Soleil abricot comme elle figure dans le livre.
Vu qu'on est en fin de saison pour les abricots, (en tout cas pour les abricots au Maroc :p ), vous pouvez prendre de la pêche, elle s'associe aussi très bien avec l'amande, ou bien même de la framboise, Valérie du blog "C'est ma fournée" l'a fait!!
Pour la mousse à l'amande, j'ai préparé ma pâte d'amande moi-même. Elle est très facile à faire, contrairement à ce que je pensais, et surtout bien meilleure que celle du commerce. Mais si vous ne voulez pas la faire vous-même, veillez simplement à prendre la meilleure qualité que vous trouverez dans le commerce.
Côté glaçage cette fois-ci, pas de glaçage miroir, j'ai suivi la recette à la lettre et j'ai recouvert l'entremets avec un simple nappage neutre. Simple!!?? Que dis-je!? avec un éblouissant nappage neutre, car ici, ce n'est pas un nappage neutre acheté tout prêt dans le commerce, mais du nappage neutre préparé maison, avec de la vraie bonne gousse de vanille, et qui te donnera un nappage avec des milliers de graines de vanilles qui enjoliveront ton entremet! (Admire les photos).
Mais bon, si tu as malgré ceci, la niaque de te le faire toi-même (oui, parce qu'on a tous par moments, une envie de faire de super gâteaux, mais avec le moindre effort possible), tu peux aller t'acheter celui du commerce.
Ingrédients:
Pâte d'amande: (Vous pouvez bien sûr l'acheter toute faite, mais celle-ci faites maison est bien meilleur.)
- 53g de poudre d'amande
- 53g de sucre glace
- 10g de blancs d’œufs
- 2g d'eau de fleur d'oranger
- 1 goutte d'extrait d'amande amer (Je n'en ai pas mis, car je n'en avais pas)
Dacquoise:
- 80g de blancs d’œufs
- 40g de sucre semoule
- 60g de poudre d'amande
- 20g de sucre glace
- 15g de farine
Insert Abricot:
(Pour l'insert je suis parti sur la base de 370g de purée d’abricot, mais comme vous le remarquez sur les photos, l'insert était un petit peu épais. J'ai donc refait les calculs nécessaires pour que vous ayez une épaisseur d'insert adéquate pour cet entremets )
- 290g de purée d'abricots (pour obtenir de la purée de fruits, nettoyez-les, enlevez les noyaux, et mixez jusqu'à obtenir une purée lisse)
- 90g de chaire d'abricots (c'est-à-dire poids sans les noyaux)
- 60g de sucre
- 3 feuilles de gélatine
- 2g de pectine
(si vous n'avez pas de pectine, pas de soucis, remplacez-la par de la gélatine et mettez 3,5 feuilles en tout)
Crème légère a l'amande:
- 200g de lait
- 3 jaunes d’œufs
- 40g de sucre semoule
- 100g de pâte d'amande
- 200g de crème liquide entière (de la 35%M.G)
- 2 feuilles de gélatine (4g)
( la recette contient aussi 1 c.a.s de Kirsh, mais je ne l'ai pas mise vu que je ne consomme pas d'alcool)
Glaçage neutre:
- 5 feuilles de gélatine (10g)
- 150g d'eau minérale
- 200g de sucre semoule
- 50g de glucose (vous pouvez utiliser le miel à la place du glucose, mais le miel apportera un peu de couleur, et surtout du goût à votre nappage)
- 1/4 de citron zesté
- 1/2 gousses de vanille
Pâte d'amande:
Dans un mixeur, versez la poudre d'amande et le sucre glace. Mixez pour affiner la poudre (pas trop, pour ne pas faire chauffer le mixeur, ce qui fera sortir l'huile contenu dans l'amande). Ajoutez le blanc d’œuf, l'eau de fleur d'oranger, et l'extrait d'amande amer. Mixée jusqu'à obtenir une boule homogène et arrêtez immédiatement pour ne pas faire chauffer le mélange.
Recouvrez votre pâte d'amande de film alimentaire directement au contact en attendant de l'utiliser.
Vous pouvez préparer cette pâte d'amande jusqu'à une semaine à l'avance, il vous suffira de la réserver bien recouverte de film alimentaire dans le réfrigérateur.
Insert Abricots:
Mettez la gélatine dans de l'eau froide afin de la réhydrater (il est important de prendre une eau froide, très froide même!).
Coupez la chaire d'abricots en petit dés, réservez.
Mélangez ensemble le sucre et la pectine.
Dans une casserole, versez votre purée d'abricot, et mettez-la sur feu moyen. Au premier signe d’ébullition (purée à environ 50°C) versez tout en mélangeant, le sucre et la pectine. Continuez à mélanger jusqu’à obtenir une bonne ébullition.
Retirez la casserole du feu, essorez la gélatine et ajoutez-la au mélange encore chaud. Mélangez pour la faire complètement dissoudre et bien l'incorporez à la purée.
Versez votre purée dans un moule, ou un cercle à pâtisserie recouvert d'un film alimentaire, de 18cm de diamètre, et déposez harmonieusement les dés d'abricots par-dessus. Laissez refroidir un peu puis placez au congélateur.
L'insert aura besoin d'à peu près 2h avant que vous puissiez le manier facilement. Je l'ai personnellement fait la veille et il a passé toute une nuit au congélateur. Il était donc complètement congelé à la sortie, et j'ai pu le manier et le placer dans mon entremets sans aucun souci.
Dacquoise:
Préchauffez votre four à 180°C.
Tamisez ensemble le sucre glace, la farine et la poudre d'amande.
Fouettez les blancs, quand ils deviennent mousseux, versez dessus petit à petit le sucre. Continuez à fouetter jusqu'à obtenir une texture ferme.
Incorporez à vos blancs montés le sucre glace et la poudre d'amande en mélangeant délicatement avec une maryse.
Étalez dans un cercle de 20cm de diamètre et enfournez pour une vingtaine de minutes.
Commencez par placer la gélatine dans de l'eau froide afin de la réhydrater.
Versez le lait dans une casserole et mettez-la sur feu, portez le lait à ébullition. Réduisez le feu à un feu très doux, et ajoutez la pâte d'amande. Laissez-la fondre complètement dans le lait en fouettant régulièrement.
Fouettez les jaunes d’œufs et le sucre, versez dessus le lait tout en fouettant. Remettez le tout dans la casserole et placez-la sur feu moyen. Cuire la crème en remuant constamment et sans arrêt jusqu'à obtenir une cuisson à la nappe comme une crème anglaise (soit une température entre 82°C et 84°C, si vous avez un thermomètre utilisez-le de préférence, car ici la pâte d'amande épaissit un peu le lait, et vous risquez de ne pas cuire assez la crème).
Retirez la casserole du feu et versez immédiatement la crème dans un bol pour stopper la cuisson. essorez les feuilles de gélatine et ajoutez-les, mélangez pour les faire fondre et les incorporer.
Fouettez la crème liquide pour obtenir une crème montée mousseuse.
Vérifiez que la crème anglaise amande a refroidi, mais qu'elle n'a toujours pas figé (si c'est le cas, chauffez-en une partie, rajoutez-la au reste et mélangez). Incorporez une partie de la crème montée à la crème anglaise en mélangeant délicatement avec une maryse.
Transvasez le tout dans le reste de la crème montée et mélangez très délicatement, toujours avec la maryse
Glaçage neutre:
Mettez les feuilles de gélatine à tremper dans de l'eau froide
Dans une casserole, versez l'eau, le sucre, le glucose(ou miel) et les zestes de citron, grattez la gousse de vanille et ajoutez la gousse et les graines au mélange. Portez à ébullition jusqu'à ce que votre sucre soit complètement fondu.
Retirez du feu, essorez les feuilles de gélatine et ajoutez-les. Mélangez doucement, puis filtrez dans une passoire fine.
Réservez au réfrigérateur jusqu'au moment de l'utilisation.
Montage:
Je procède en faisant un montage à l'envers (je commence par la mousse en bas, et je termine avec le biscuit en haut), mais vous pouvez très bien faire un montage normal.
Utilisez un cercle de 20cm de diamètre, avec du film alimentaire dessous, et de préférence chemisé de rhodoïd, que vous placerez sur un support plat et lisse pour pouvoir le déplacer sans soucis.
Versez dans le cercle une partie de la mousse et lissez un peu pour égaliser le niveau, sortez l'insert abricot du congélateur et placez au-dessus de la mousse amande, la face avec les dés d'abricots vers le haut, en essayant de le mettre bien au centre. Versez le reste de la mousse par-dessus, veillez à l'introduire entre l'insert abricot et les bords du cercle.
Détaillez légèrement le biscuit dacquois, (juste un petit peu, l'équivalent 1 ou 2mm des bords, pour l’insérer complètement dans la mousse), placez-le sur la mousse et appuyez jusqu'à ce que le biscuit soit au même niveau que la mousse.
Placez délicatement le tout au congélateur, le temps qu'il soit complètement congelé (environ 12h, soit la veille pour le lendemain)
Le jour de la dégustation, quelques heures avant de déguster l'entremets. Faites fondre votre nappage neutre, 300g environ de nappage neutre sera suffisante, pas besoin de faire tout fondre. dans un four à micro-ondes, ou bien une casserole sur feu extrêmement doux. Votre nappage devra juste être fondu mais pas chaud! Je l'ai fait fondre dans une casserole, et j'ai retiré la casserole dès qu'il était quasi fondu, mais contenait encore quelques morceaux, j'ai continué à remuer jusqu'à ce qu'il fût complètement fondu.
Si vous sentez qu'il est chaud, laissez-le refroidir un peu avant de passer à la suite
Sortez votre entremets du congélateur, démoulez-le et déposez-le sur une grille ou sur un support de diamètre inférieur (j'opte pour la deuxième solution). Bien sûr déposez-le sur la face du biscuit, et vous glacerez la face mousse.
Vérifiez que votre glaçage est bien froid, mais toujours fondu, mélangez vite fait pour bien répartir les graines de vanille car elles auront tendance à retomber vers le bas. Versez le nappage neutre sur l'entremets.
Réservez au réfrigérateur quelques heures le temps qu'il reprenne la bonne texture.
- L'insert peut être préparé la veille de la réalisation du gâteau, comme ça il sera complètement congelé et vous pourrez le manier facilement
- La pâte d'amande peut être préparé jusqu'à une semaine à l'avance, il vous suffira simplement de la réserver bien recouverte de film alimentaire dans le réfrigérateur.
- L'entremets doit être réalisé au moins la veille de sa dégustation, car il devra passer au congélateur une dizaine d'heures. Pour anticiper, et si vous savez que vous n'avez pas assez de temps pour le réaliser la veille, vous pouvez le réaliser jusqu'à une semaine à l'avance et le garder dans le congélateur, il vous suffira simplement de le sortir, le glacer et le laisser revenir à bonne température, et reprendre sa texture de dégustation.
- Le nappage neutre quant à lui, peut-être réaliser jusqu’à deux semaines à l'avance. vous pouvez vous en servir pour napper vos tartes, vos brioches... C'est le même que celui que l'on trouve dans le commerce, sauf que celui-ci est bien meilleur gustativement, et même visuellement grâce aux graines de vanille.
Vous pouvez aussi utiliser celui que l'on trouve dans le commerce si l'envie ne vous prend pas de le réaliser vous-même.
Vous pouvez bien sûr recouvrir l'entremets avec le glaçage de votre choix. Si vous voulez le recouvrir avec un glaçage miroir, retrouvez la recette ici, dans: Le Saint-Barth': (clic)
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