Tarte-Entremets Thé Earl Grey et Fraise

16:59 Mahmoud Moussaoui 0 Comments

Une tarte, mi tarte-mi entremets. Composée d'un sablé breton très friable, une gelée de fraise, un crémeux au thé Earl Grey recouvert d'un glaçage pour apporter le côté entremets, que j'adore et que je trouve assez sophistiqué.

Pour un cercle de 20cm de diamètre.
Ingrédients:
Crémeux au thé Earl Grey:
 - 200g de crème fraîche liquide (de préférence de la 35%M.G.)
 - 150g de lait
 - 6g de thé Earl Grey
 - 3g de gélatine (soit 1+1/2 feuilles de gélatine)
 - 70g de jaune d’œuf
 - 60g de sucre

Sablé breton au thé Earl Grey:
 - 70g de beurre mou
 - 65g de sucre
 - Une petite pincée de sel
 - 2g de thé earl grey
 - 1 jaune d’œuf
 - 100g de farine
 - 4g de levure chimique

Gelée de fraise:
 - 120g de fraise
 - 1 feuille de gélatine
 - 20g de sucre

Glaçage rose: 
 - 65g de sucre
 - 45g de glucose
 - 100g + 10g d'eau
 - 6g de maïzena
 - 65g de crème fraîche liquide
 - 2+1/2 feuilles de gélatine
 - Colorant rouge (ou celui de votre choix)

Pour le montage:
 - 15g de chocolat blanc
 - Quelques fraises

Crémeux au thé Earl Grey:
 Versez le lait et la crème dans une casserole et portez-les à ébullition.
 Une fois à ébullition, retirez la casserole du feu, et ajoutez-y le thé. Mélangez bien et laissez infuser une vingtaine de minutes.
 Placez la gélatine dans de l'eau froide pour la réhydrater.
 Remettez la casserole sur feu et portez à ébullition.
 Pendant ce temps, fouettez ensemble le sucre et les jaunes d’œufs.
 Une fois le mélange lait-crème chaud, versez-en une partie en la passant à travers un chinois sur les jaunes d’œufs et mélangez immédiatement, sinon vos œufs vont coaguler. Rajoutez le restant de lait-crème en les chinoisant aussi afin de retirer le thé.
 Mélangez et reversez de nouveau dans la casserole. Cuisez tout en remuant, comme une crème anglaise, jusqu'à épaississement et l'obtention d'une cuisson à la nappe (entre 82°C et 84°C). Retirez la casserole du feu et versez immédiatement dans un récipient pour stopper la cuisson.
 Essorez les feuilles de gélatine et ajoutez-les à la crème anglaise, mélangez pour bien les incorporer.
 Versez dans un moule de 18cm de diamètre et placez au congélateur pour au moins 5 heures. Le temps que le crémeux soit complètement congelé. L’idéal étant de le faire la veille et de le laisser passer toute la nuit au congélateur, vous aurez aussi moins de choses à préparer le jour même.

Sablé Breton au thé Earl Grey:
 A l'aide d'un fouet mélangez (crémez) ensemble le beurre, sucre et sel jusqu'à ce que le mélange blanchisse, ajoutez ensuite le thé Earl Grey et mélangez, puis incorporez le jaune d’œuf.
 Retirez le fouet et continuez avec une maryse (ou spatule à défaut).
 Incorporez finalement la farine et la levure sans trop insister sur le mélange.
 Recouvrez la pâte avec un film alimentaire directement au contact et laissez-la reposer au réfrigérateur environ une heure. (Préparez la gelée de fraise pedant ce temps)

 Préchauffez le four à 170°C.
  Sortez votre pâte du réfrigérateur et étalez la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé en essayant de lui donner la forme de cercle. Etalez-la légèrement plus grande que votre cercle. Déposez dessus votre cercle à pâtisserie pour la découper, retirez l’excédent de pâte. Déposez la pâte avec en dessous le papier sulfurisé sur une plaque de cuisson.
 Enfournez pendant une vingtaine de minutes, jusqu'à ce qu'elle ait une couleur dorée. Cette pâte doit obligatoirement cuire dans un cercle à pâtisserie, sinon elle s’étalera à la cuisson.
 A la sortie du four, laissez la pâte refroidir puis démoulez-la.

Gelée de fraise:
 Lavez et équeutez vos fraises, puis mixez-les jusqu'à ce que vous obteniez une purée lisse.
 Placez la feuille de gélatine dans de l'eau froide afin de la réhydrater.
 Versez la purée de fraise ainsi que le sucre dans une casserole. Placez celle-ci sur feu, et portez à ébullition. Une fois que votre sucre a complètement fondu, et que la purée de fraise commence à bouillir, retirez la casserole du feu, essorez la feuille de gélatine et ajoutez-la à la purée. Mélangez pour la faire fondre et l'incorporer.
 Versez la purée dans un petit bol et laissez-la refroidir.

Glaçage rose: 
 Mettez les feuilles de gélatine dans de l'eau froide afin de les réhydrater.
 Placez le sucre, le glucose et les 100g d'eau dans une casserole. Mettez la casserole sur feu moyen et portez le tout à ébullition jusqu'à ce que le sucre soit complètement fondu.
 Pendez ce temps délayez la maïzena avec les 10g d'eau.
 Une fois à ébullition, ajoutez la crème fraîche liquide et la maïzena délayée dans la casserole. Cuisez tout en fouettant environ 1 minute jusqu'à ce que la préparation épaississe légèrement.
 Retirez la casserole du feu, essorez les feuilles de gélatine et ajoutez-les au glaçage. Mélangez pour les faire fondre et les incorporer.
 Ajoutez le colorant.
 Versez le glaçage dans un verre haut (style verre doseur avec un bec verseur) et mixez-le à l'aide d'un mixeur plongeant en essayant de ne pas y introduire de bulles d'aires. Cette opération va homogénéiser le glaçage et le rendre plus brillant.
 Laissez refroidir. Utilisez entre 27°C et 28°C.

Montage:
 Une fois votre sablé complètement refroidi. Faites fondre le chocolat blanc, et à l'aide d'un pinceau étalez une fine couche sur le sablé (1). Cette étape s'appelle: "Chablonner", elle permet d’imperméabiliser le biscuit, il gardera ainsi ton son croustillant et ne sera pas mouillé par la gelée. Réservez au réfrigérateur quelques minutes le temps que le chocolat durcisse.
  Étalez la gelée de fraise sur le sablé en laissant 1 cm des bords (2). Placez au réfrigérateur pour une trentaine de minutes le temps que la gelée prenne (vous pouvez mettre le tout au congélateur pour que la gelée prenne plus vite).
 Préparez pendant ce temps le glaçage.
 Une fois que votre glaçage est à environ 28°C, sortez votre crémeux, démoulez-le et déposez-le sur une grille.
 Versez le glaçage (quand il est entre 27 et 28°C) sur le crémeux.
 Soulevez le crémeux et déposez-le sur la gelée de fraises en essayant que le bord de la pâte soit de la même épaisseur sur tout le tour du crémeux (3).
 Coupez les fraises en quartiers et déposez-les sur les bords de la tarte en faisant tout le tour (4).
 Réservez la tarte environ 1h au réfrigérateur minimum, le temps que le crémeux reprenne la bonne texture.
Au moment de servir, j'ai décoré avec quelques fleurs faites en pâte à sucre.
 Dégustez ;)

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Cake à la banane

15:25 Mahmoud Moussaoui 2 Comments

 Toujours entrain de préparer mes examens, et donc pas vraiment le temps de faire de nouvelle recette. Par contre j'ai anticipé ça (pour ne pas refaire la même erreur que l'an dernier et laisser le blog sans recette) et cette année, je me suis pris à l'avance et je vous ai préparé quelques recettes que je publierai pendant cette période (la publication des recettes sera chaque vendredi comme d'habitude).  Voilà donc une recette de cake qui est très simple, qui change un peu des traditionnels cakes au chocolat, cakes au citron ou cakes à la vanille: le cake à la banane. Cette recette de cake à la banane que j'ai réalisé et une recette de Christophe Michalak. Le cake que l'on obtient avec est moelleux et tendre à souhait.

Ingrédients:
 - 150g de beurre à température ambiante
 - 160g de sucre cassonade (la recette initiale comporte 200g de sucre, je l'ai réduite car je trouvais que ça ferait trop sucré)
 - Une petie pincée de sel (si vous n'utilisez pas de beurre salé)
 - 2 oeufs
 - 240g de farine
 - 10g de levure chimique
 - 300g de chaire de bananes bien mûres (environ 3 bananes)
 - 1 banane pour décorer

 Préchauffez votre four à 160°C.
 Fouettez ensemble le beurre, le sel et le sucre cassonade jusqu'à ce que le mélange blanchisse (environ 3-4 minutes).
 Incorporez-y le premier œuf et fouettez énergiquement pour l'incorporer, ajoutez ensuite le second œuf et faites de même.
 Retirez le fouet.
 Tamisez ensemble la farine et la levure chimique et ajoutez-les à la préparation précédente et mélangez avec une spatule.
 Placez vos bananes dans un bol et écrasez-les avec une fourchette puis ajoutez-les à votre pâte à cake et mélangez.
 Versez la pâte dans un moule à cake recouvert  de papier sulfurisé, ou beurré et fariné.
 Retirez la peau de la banane et coupez-la en deux au sens de la longueur, déposez-la sur votre cake.
 Enfournez pour environ 1 heure le temps qu'il soit doré et qu'il soit cuit au centre. Faites le test avec une lame de couteau ou un pic à brochette et vérifiez qu'il sort sec.
 A la sortie du four, laissez le cake refroidir un peu, démoulez-le, puis laissez-le complètement refroidir à température ambiante avant de déguster.

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Bûche coco fraise

20:00 Mahmoud Moussaoui 0 Comments

 La saison des bûches continue, voici donc une autre bûche que je vous propose: la Bûche coco fraise. Ce sera aussi la dernière bûche de l'année, car qui dit fin d'année, dit examen pour moi, donc plus vraiment le temps de pâtisser, mais n'empêche que je vais essayer de vous proposer des recettes.

Pour un moule de 22cm de longueur et 8cm de largeur.
Ingrédients:
Insert fraise:
 - 250g de purée de fraise (Je vous dis comment faire la purée de fraise dans la recette)
 - 60g de sucre
 - 2 feuilles de gélatine

Biscuit cuillère:
 - 40g de blancs d’œufs
 - 30g de sucre semoule
 - 25g de jaunes d’œufs
 - 12g de maïzena
 - 15g de farine

Croustillant Coco:
 - 30g de chocolat blanc
 - 15g feuillantine (crêpes dentelles/gavottes ecrasées)
 - 15g noix de coco râpée

Mousse Coco: (Je me suis basé sur une recette du blog C'est ma fournée)
 - 160g de lait de coco
 - 3 jaunes d’œufs
 - 35g de sucre
 - 2+1/2 feuilles de gélatine
 - 200g de crème fraîche liquide 35%M.G

Glaçage:
 - 100g de sucre
 - 70g de glucose
 - 150g + 20g d'eau
 - 10g de maïzena
 - 100g de crème fraîche liquide
 - 3+1/2 feuilles de gélatine
 - Une petite pointe de colorant rouge

Organisation:
 Le jour de la préparation (Soit 12h minimum avant le jour de la dégustation. Vous pouvez la réaliser jusqu’à 2 semaines à l'avance, et la réservez au congélateur jusqu'au jour de la dégustation):
 1- L'insert fraise (je vous conseille de le réaliser la veille, il aura le temps de figer complètement et vous pourrez le manipuler facilement)
 2- Le biscuit cuillère
 3- Le croustillant coco
 4- La mousse coco
 5- Le montage

 Le jour de la dégustation (environ 6h avant le moment de la dégustation):
 1- Le glaçage
 2- la décoration

 Le jour de la préparation:
Insert fraise:
  Pour faire votre purée de fraise, lavez et équeutez vos fraises, puis mixez-les jusqu'à ce que vous obteniez une purée lisse (1,2).
 Commencez par placer les feuilles de gélatine dans de l'eau froide afin de les réhydrater.
 Versez la purée de fraise ainsi que le sucre dans une casserole (3). Placez celle-ci sur feu, et portez à ébullition. Une fois que votre sucre a complètement fondu, et que la purée de fraise commence à bouillir, retirez la casserole du feu, essorez les feuilles de gélatine et ajoutez-les à la purée (4). Mélangez pour les faire fondre et les incorporer.
 Versez la gelée dans le moule à insert de votre bûche. N'ayant pas de moule qui convenait à un insert de bûche, j'ai versé la gelée de fraise dans des petits moule rectangulaire sur une épaisseur de 1/1,5cm,  je les ai congelés, et au moment du montage, j'ai mis les cubes de gelée de fraise bout à bout.
 Placez au congélateur pour au moins 2 heures le temps que votre gelée prenne.
 Vous pouvez préparer l'insert 1 à 2 jours avant de faire le montage de votre bûche. Il sera ainsi complètement congelé et vous pourrez le manipuler facilement; mais aussi vous aurez moins de chose à faire le jour du montage.

Biscuit Cuillère:
 Préchauffez votre four à 170°C.
 Dans le bol de votre robot muni du fouet ou avec un batteur électrique, fouettez les blancs d’œufs.  Dès qu'ils commencent à mousser, versez dessus le sucre petit à petit tout en fouettant, continuez à fouetter jusqu'à ce qu'ils soient montés fermes (1).
 Sans arrêter le batteur, ajoutez les jaunes d’œufs et fouettez juste ce qu'il faut pour les incorporer (quelques secondes suffisent) (2).
 Retirez le fouet et continuez maintenant avec une maryse (ou une spatule).
 Incorporez la farine et la maïzena en les tamisant (3) (vous pouvez évidemment tamiser à l'avance la farine et la maïzena, et les ajouter directement) sur les blancs montés; mélangez délicatement pour ne pas faire retomber la préparation. Il ne faut pas trop mélangez votre préparation, au risque de la faire retomber et de lui faire perde sa légèreté, mélangez donc juste ce qu'il faut pour incorporer la farine, et dès que c'est fait (4), arrêtez immédiatement (plus vous mélangez, plus votre préparation retombe).
 Etalez la pâte en un rectangle de 20cm de largeur (5) (soit avec une spatule, ou comme je l'ai fait, avec une poche à douille. J'utilise la poche à douille ici car elle me permet d'avoir un biscuit d'une épaisseur régulière sans que je me prenne la tête à l’étaler et à le lisser).
 Enfournez pour environ 8 minutes jusqu'à ce que votre biscuit ait une couleur dorée.
 A la sortie du four, laissez le biscuit refroidir et détaillez-y deux bandes (6), la première ayant la largeur de votre moule à bûche (8cm pour moi), et la seconde d'une largeur plus petit car elle servira d'insert (6cm pour moi).

Croustillant Coco:
 Faite fondre le chocolat blanc. Ajoutez-y la feuillantine et la noix de coco râpée (1) et mélangez le tout.
 Étalez sur la bande de biscuit cuillère qui vous servira de base à votre bûche (la plus large). Placez au congélateur jusqu'au moment du montage pour faire prendre le chocolat blanc et solidifier le croustillant.

Mousse Coco:
 Placez les feuilles de gélatine dans de l'eau froide pour les réhydrater.
 Versez le lait de coco dans une casserole et portez-le à ébullition.
 Pendant ce temps, fouettez ensemble le sucre et les jaunes d’œufs.
 Une fois votre lait de coco chaud, versez-en une partie sur les jaunes d’œufs (1) et mélangez immédiatement, sinon vos œufs vont coaguler.
 Mélangez et reversez de nouveau dans la casserole sur le restant de lait. Remettez la casserole sur feu moyen et cuisez tout en remuant, comme une crème anglaise, jusqu'à épaississement et l'obtention d'une cuisson à la nappe (entre 82°C et 84°C). Restez très vigilent, et surveillez votre crème, il ne faut pas qu'elle sur-cuise.
 Retirez du feu et versez immédiatement dans un récipient pour stopper la cuisson.
 Essorez les feuilles de gélatine et ajoutez-les à la crème anglaise coco (2), mélangez pour bien les incorporer.
 Fouettez la crème liquide pour la monter et obtenir une crème montée (3)(on veut une crème montée mousseuse, c'est à dire légèrement moins ferme qu'une crème chantilly! Si vous arrivez à la chantilly, celle-ci va mal s'incorporer et il vous restera quelques "grumeaux" de chantilly qui ne s’incorporeront pas à la mousse).
 Une fois que votre crème anglaise a refroidi mais pas encore figé (par refroidi: c'est à dire qu'elle n'est plus brûlante, à peu près à température ambiante) et votre crème montée, incorporez  un premier tiers de crème montée à la crème anglaise coco, vous pouvez mélanger "un peu" énergiquement avec ce premier tiers (mais pas trop!) pour alléger la texture de la crème anglaise, ajoutez ensuite le deuxième tiers en mélangeant le plus délicatement possible avec une maryse, et finalement le troisième tiers.

Montage:
 Dans votre moule à bûche, versez un peu de mousse, répartissez-la uniformément dans le fond du moule et remontez-la sur les bords afin de les recouvrir complètement (1) et de sorte à créer une cavité tout au long du centre du moule.
 Sortez votre insert de fraise du congélateur et déposez-le au centre de votre moule, appuyez dessus légèrement afin de l’insérer dans la mousse. Déposez dessus, une bande de biscuit cuillère (2)(celle sans croustillant coco, et recouvrez avec la mousse coco en veillant à ce que la mousse s’insère entre l'insert fraise et la mousse que vous avait préalablement remontée sur les parois du moule (3).
 Recouvrez finalement avec la deuxième bande de biscuit cuillère, en plaçant la face avec le croustillant coco dans la mousse. Appuyez légèrement dessus afin de bien l’insérer dans la mousse.
 Lissez la surface pour retirer l’excédent de mousse (s'il y en a).
 Placez au congélateur pour au moins 12 heures, ou jusqu'au jour de la dégustation (comme les entremets, les bûches peuvent être préparées jusqu'à 1 mois à l'avance, et vous les gardez au congélateur jusqu'au jour de la dégustation)

 Le jour de la dégustation:

Glaçage:
 Mettez les feuilles de gélatine dans de l'eau froide afin de les réhydrater.
 Placez le sucre, le glucose et les 150g d'eau dans une casserole. Mettez la casserole sur feu moyen et portez le tout à ébullition jusqu'à ce que le sucre soit complètement fondu.
 Pendez ce temps délayez la maïzena avec les 20g d'eau.
 Une fois à ébullition, ajoutez la crème fraîche liquide et la maïzena délayée dans la casserole. Cuisez tout en fouettant environ 1 minute jusqu'à ce que la préparation épaississe légèrement.
 Retirez la casserole du feu, essorez les feuilles de gélatine et ajoutez-les au glaçage. Mélangez pour les faire fondre et les incorporer.
 Ajoutez le colorant.
 Versez le glaçage dans un verre haut (style verre doseur avec un bec verseur) et mixez-le à l'aide d'un mixeur plongeant en essayant de ne pas y introduire de bulles d'aires. Cette opération va homogénéiser le glaçage et le rendre plus brillant.
 Laissez refroidir. Utilisez entre 27°C et 28°C.

Décoration: 
 Une fois que votre glaçage est à environ 29°C, sortez votre bûche, démoulez-la et déposez-la sur une grille.
 Attendez que votre glaçage soit entre 27°C et 28°C et versez-le sur votre bûche.
 Réservez au réfrigérateur au moins 6h avant de déguster. Décorez avant de servir.

Je participe avec cette bûche au défi de Recette.de

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Macarons: Les coques (Nature ou Chocolat)

16:20 Mahmoud Moussaoui 5 Comments

 Le voilà, l'article le plus attendu, et le plus demandé du blog! Vous me l'avez demandé à plusieurs reprises, mais à chaque fois que je voulais le rédiger, je ne me sentais pas encore prêt pour cet article. Maintenant si! Les macarons, j'adore ça, d'ailleurs je ne suis pas le seul. Tout le monde raffole de ces petites gourmandises. des coques à base d'amandes, avec une garniture intense en gout, qui vient exploser en bouche. Mais afin d'avoir ses macarons, il faut d'abord réussir les coques, car sans coques de macarons, il n'y a pas de macarons! Mais si vous réussissez vos coques, la garniture ne pose aucun souci.

 Je réalise (et j'ai toujours réalisé) mes macarons à la meringue italienne. Elle fonctionne, je n'ai donc pas de raisons de faire autrement, surtout que d’après les lectures que j'ai faite sur les macarons (Et oui! j'ai fait tout un tas de recherches, des articles lus, des blogs consultés, et des vidéos visionnées, avant de me lancer dans la macaronnite!) la meringue italienne reste la valeur la plus sûr afin de réussir  ses macarons, d'autant plus que l'on obtient avec la meilleure texture de macaron. En bonus, pas besoin de laisser vos meringues croûter avec la meringue italienne!

 La recette et la réalisation des macarons restent en soi, très facile et simple à suivre. Néanmoins, il faut respecter chaque étape, être patient et méticuleux, c'est primordial, la clé de la réussite. Il vous semblera même que je suis à peu trop exigeant sur les étapes qu'il faut suivre, mets c'est ce qu'il faut faire si vous souhaitez obtenir un résultat réussi, propre et jolie. Chaque étape a une répercussion sur une partie du résultat. J'essayerai de vous expliquer ça tout au long de la recette, au fur et à mesure de chaque étape.

Ingrédients:
Coques de macarons nature (à colorer):
 - 150g de poudre d'amandes
 - 150g de sucre glace
 - 150g de sucre semoule
 - 50g d'eau
 - 100g (50g + 50g) de blancs d'oeufs vielli
 - Colorant (facultatif)

Coques de macarons au chocolat:
 - 130g de poudre d'amandes
 - 150g de sucre glace
 - 25g cacao
 - 150g de sucre semoule
 - 50g d'eau (Je vous conseille de mettre 35g d'eau et 15g de café, c'est ce que je fais. Le café ne se sent pas mais corse un peu le gout du chocolat)
 - 100g (50g + 50g) de blancs d’œufs vieillis


Avant de commencer:
- Concernant les blancs d’œufs, ils doivent obligatoirement être vieilli, c'est à dire séparés des jaunes d’œufs à l'avance. L'idéal étant de les séparer 2 à 3 jours à l'avance, voir jusqu'à une semaine, de les garder dans une boîte hermétique au réfrigérateur, à défaut séparez-les au moins quelques heures à l'avance et gardez-les à température ambiante.
- Les blancs d’œufs doivent être à température ambiante, Ils monteront mieux, et vous n'aurez pas de choc thermique qui risquerait de les faire coaguler ou bien cuire vos œufs lorsque vous verserez dessus le sirop chaud pour faire votre meringue italienne.
 - Concernant la poudre d'amande, et pour être sûr de ne prendre que la poudre la plus fine, afin d’éviter de me retrouver avec des coques qui ne sont pas lisses; je prends plus de 150g de poudre d'amandes, je la tamise pour retirer les graines les moins fines, et ensuite je prends mes 150g de poudre d'amandes de celle tamisée.
 - Généralement, je prépare le mélange poudre d'amandes et sucre glace -cacao-, ainsi que mes pesées la veille. Ainsi, j'ai tous mes éléments prés et je ne perds pas de temps. Surtout que lorsque je fais des macarons, je ne veux rien avoir d'autre sur mon plan de travail, ni tamis, ni mixeur... ou autres qui me généraient.

 Une dernière petite précision, ici je prépare des macarons au cacao, le processus et exactement le même pour des coques nature. La seul différence réside dans les ingrédients.

C'est parti!

Tamisez ensemble le sucre glace et la poudre d'amandes -et éventuellement le cacao si vous réalisez des macarons chocolat- et mélangez pour avoir une poudre assez homogène.
 Dans un robot coupe, mixez ensemble la poudre d'amandes et le sucre glace - et le cacao- (1)(cette photo était pour des macarons sans cacao car j'avais oublié de prendre en photo cette étape lorsque je vous réalisais ces macarons cacao pour cet article). Ne mixez pas trop, juste le temps qu'il faut (quelques secondes) pour affiner un peu les grains de poudre d'amandes et de sucre glace - et cacao-, sinon votre poudre d'amandes va chauffer et se transformera en pâte d'amande! Cette étape vous permettra d'avoir des coques lisses et sans grumeaux de poudre d'amandes à la surface.

 Après avoir mixé poudre d'amandes et sucre glace -et cacao-, tamisez-les à nouveau. Ne vous dites pas que cette étape est inutile car vous avez déjà tamisé et puis mixé!! Car en mixant les deux, des grumeaux se sont formés, et il vous faudra absolument les éparpiller en tamisant le tout. Appuyez sur les grumeaux lorsque vous tamisez afin de les défaire.


Passez maintenant à la meringue.
 Mettez 50g de blancs d’œufs vieillis dans le bol de votre robot muni du fouet (vous pouvez bien évidemment utiliser un batteur électrique).
 Placez le sucre semoule et l'eau dans une casserole et mettez-la sur feu (feu moyen pour moi, afin de mieux contrôler la température.).
 Surveillez constamment la température de votre sucre, dès qu'elle atteint 107°C, commencez à fouetter vos blancs d’œufs en augmentant la vitesse petit à petit jusqu'à la vitesse rapide.
 Une fois votre sucre arrive à une température de 118°C, retirez la casserole immédiatement du feu, réduisez la vitesse de votre robot à vitesse moyenne, et versez le sirop de sucre délicatement sur la paroi du bol en le laissant descendre sur les blancs d’œufs. Si vous le versez directement sur les blancs d’œufs, vous aurez des éclaboussures vue que votre fouet tourne constamment.
 Laissez tourner 2 minutes à vitesse moyenne puis augmentez à vitesse rapide et laissez tourner jusqu'à ce que votre meringue refroidisse et soit bien serrée, cela me prend environ 7-8 minutes. Votre meringue devra former un bec d'oiseau (3). Si vous voulez colorer vos macarons, c'est à ce moment. Ajoutez le colorant petit à petit à votre meringue pendant qu'elle tourne.
 Retirez le fouet et continuez maintenant avec une maryse. A partir de cette étape, il faudra être très vigilant à la durée des mélanges, car si vous travaillez trop votre appareil à macarons, il sera trop macaronné et vos macarons seront loupés.

 Ajoutez les 50g de blancs d’œufs non montés (4) . Mélangez juste ce qu'il faut pour les incorporer.

Préchauffez votre four à 140°C (Si votre four mets du temps à chauffer, allumez-le dès le début de la réalisation. Pour ma part je l'allume à cette étape et il est chaud quand je veux enfourner.).

 Versez sur les œufs environ la moitié des éléments secs (sucre glace, poudre d'amandes et éventuellement cacao) que vous avez préparés (5).
 Mélangez avec une maryse en faisant des mouvements circulaires allant de bas en haut. Quand les poudres commencent à s'incorporer (6), ajoutez le restant des poudres et continuez à mélanger juste ce qu'il faut pour les incorporer. Quand vous soulevez la spatule, il faut que l'appareil coule et forme un ruban dans la spatule. Il ne faut pas qu'il s’étale très vite, sinon il sera trop macaronné. (7)

 Placez l'appareil à macarons dans une poche à douille munie d'une douille unie (8mm de diamètre pour moi).
 Sur une plaque recouverte de papier sulfurisé (Vous pouvez utiliser des feuilles de silicone, mais je ne les ai jamais utilisées pour les macarons, je ne peux donc vous dire si le résultat est le même.) , pochez les macarons. Lorsque vous pochez vos macarons, essayez de garder la poche à douille perpendiculaire sur la plaque.

 Après avoir poché vos macarons, soulevez la plaque et laissez-la tomber sur votre plan de travail et répétez cette opération 3 à 4 fois. Cette action permet de lisser la surface du macaron et aplatir les piques si vous avez eu en pochant vos coques.
 Enfournez pour environ 14 minutes. Le temps de cuisson varie selon la taille de vos macarons.   Note: Les fours diffèrent l'un de l'autre, il faudra surveiller vos macarons et connaitre le temps qu'il vous faudra, il vous faudra aussi ajuster la température selon votre four, cela peut varier de 130°C jusqu'à 150°C/160°C.
 A la sortie du four, les macarons collent encore un peu à la plaque (s'il se décolle parfaitement, cela signifie que vous les avez légèrement trop cuits), laissez refroidir et vous pourrez les décoller sans soucis.

 Et voilà, vos coques sont prêtes, il ne vous reste plus qu'à les garnir. Je vous donnerai différentes recettes de garniture dans les prochains articles.

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Bûche cappuccino

16:52 Mahmoud Moussaoui 4 Comments

 Je vous assure que je ne l'ai pas planifié, ni fait exprès :p ! Mais je ne sais pour quelle raison, cette année est l'année de Benoit Couvrand pour les bûches que je réalise. La première bûche que je vous avez proposée, la Bûche Guanaja, était inspirée d'une de ses bûches. Cette bûche cappuccino l'est aussi. En feuilletant le numéro 14 du magazine Fou de pâtisserie, la bûche cappuccino a attiré mon attention, mais en regardant de plus prés sa composition, je n'étais pas satisfait par la sienne. Elle contenait du mascarpone, élément que je n’apprécie pas vraiment. J'ai décidé de garder les saveurs principales de la bûche cappuccino (café et caramel) et j'ai changé la composition. J'ai aussi gardé la même recette de son crémeux caramel, par contre j'ai mis une mousse bavaroise au café et un biscuit pain de gêne au chocolat.

Pour un moule à bûche de 22cm de long.
Ingrédients:
Crémeux caramel:
 - 95g de sucre
 - 15g de glucose
 - 30g d'eau
 - 160g + 35g de crème fraîche liquide
 - 60g de jaunes d’œufs
 - 2g de gélatine (1 feuille)
 - Une petite pincée de sel

Biscuit pain de gêne au chocolat:
 - 80g de pâte d'amande
 - 25g de chocolat noir 70%
 - 25g de beurre
 - 75g d’œufs (soit 1,5 œuf)
 - 35g de sucre granulé
 - 15g de farine
 - 1g de levure chimique

Mousse bavaroise café:
  - 3g de café soluble
  - 100g de lait
  - 3 jaunes d’œufs
  - 40g de sucre semoule
  - 2 feuilles de gélatine
  - 200g de crème liquide entière (de la 35%M.G!!)

Glaçage café: (Inspiré d'une recette du blog Pourquoi Pas...??)
 - 1g de café soluble
 - 100g de sucre
 - 70g de glucose
 - 150g + 20g d'eau
 - 10g de maïzena
 - 100g de crème fraîche liquide
 - 3+1/2 feuilles de gélatine

Organisation:
 Le jour de la préparation (Soit 12h minimum avant le jour de la dégustation. Vous pouvez la réaliser jusqu’à 2 semaines à l'avance, et la réservez au congélateur jusqu'au jour de la dégustation):
 1- Le crémeux caramel
 2- Le biscuit pain de gêne
 3- La mousse café
 4- Le montage

 Le jour de la dégustation (environ 6h avant le moment de la dégustation):
 1- Le glaçage café
 2- la décoration

Crémeux caramel:
Préparez vos ingrédients (1).
 Placez la feuille de gélatine dans de l'eau froide afin de la réhydrater.
 Dans un bol, mélangez ensemble les jaunes d’œufs et les 160g de crème fraîche liquide.
 Faites chauffer les 35g de crème fraîche.
 Placez le sucre, le glucose et l'eau dans une casserole et mettez-la sur feu moyen. Cuisez le sucre jusqu'à ce l'eau s'évapore et que votre sucre devienne un caramel d'une couleur brune. Retirez la casserole du feu et ajoutez-y la crème chaude tout en mélangeant avec une spatule.
 Remettez la casserole sur feu doux et mélangez jusqu'à ce que le caramel soit complètement dissous dans la crème (2).
 Versez le caramel sur le mélange jaunes d’œufs-crème et mélangez.
 Remettez le tout dans la casserole et cuisez jusqu'à épaississement. Votre crème doit être nappante, comme une crème anglaise.
 Retirez du feu et versez immédiatement la crème caramel dans un bol pour arrêter la cuisson.
 Essorez la feuille de gélatine et ajoutez-la à la crème (3). Mélangez pour la faire fondre et l'incorporer. Ajoutez finalement la pincée de sel.
 Mixez la crème avec un mixeur (4).
 Recouvrez le crémeux caramel avec un film alimentaire directement au contact et réservez au réfrigérateur jusqu'au moment du montage.

Biscuit pain de gêne au chocolat:
 Préchauffez votre four à 170°C.
 Placez le beurre et le chocolat ensemble dans un bol (1) et faites-les fondre sur un bain-marie ou dans un four à micro-ondes (2).
 Pour être sûr de réussir votre biscuit, il faudra que votre pâte d'amande soit à température ambiante, et non pas tout juste sortie du réfrigérateur.
 Placez la pâte d'amandes dans un mixeur et mixez-la pour la détendre.
 Battez légèrement vos œufs, et ajoutez-en une première partie -environ la moitié d'un œuf- à la pâte d'amandes (3). Mixez jusqu’à ce que la préparation soit homogène (4), puis ajoutez une seconde partie d’œufs et mixez à nouveau. Ajoutez le restant d’œufs et mixez jusqu'à ce que la préparation soit complètement homogène et sans aucun morceau de pâte d'amande qui ne soit pas incorporé (5).
 Versez le mélange dans le bol du robot muni du fouet (6) (vous pouvez bien sûr utiliser un batteur électrique) et fouettez l'appareil en ajoutant le sucre petit à petit jusqu'à ce que la préparation double de volume et que la texture épaississe (7).
 Retirez le fouet et incorporez la farine et la levure chimique à l'aide d'une spatule (8).
 Ajoutez l’équivalent d'une cuillère à soupe de la préparation précédente au chocolat et mélangez ensemble (9). Cela va permettre de détendre la texture du chocolat, il s'incorporera ainsi plus facilement à la préparation que vous avez fouettée et préservera la texture aérée.
 Versez le chocolat sur le mélange œufs-pâte d'amande (10) et mélangez ensemble avec une maryse (ou une spatule à défaut) jusqu'à ce que la pâte soit homogène (11).
 Versez dans un moule aux dimensions de votre moule à bûche. N'ayant pas de moule qui convenait à la longueur de mon moule à bûche, j'ai utilisé mon moule à cake et j'ai ajusté la longueur qu'il me fallait à l'aide d'un emporte-pièce carré (12).
 Enfournez pour une quinzaine de minutes.

Mousse bavaroise café:
 Placez la gélatine dans de l'eau froide pour la réhydrater.
 Versez le lait dans une casserole, ajoutez-y le café soluble et portez le lait à ébullition.
 Pendant ce temps, fouettez ensemble le sucre et les jaunes d’œufs.
 Une fois votre lait chaud (1), versez-en une partie sur les jaunes d’œufs et mélangez immédiatement, sinon vos œufs vont coaguler.
 Mélangez et reversez de nouveau dans la casserole sur le restant de lait. Cuisez tout en remuant, comme une crème anglaise, jusqu'à épaississement et l'obtention d'une cuisson à la nappe (entre 82°C et 84°C). Retirez du feu et versez immédiatement dans un récipient pour stopper la cuisson.
 Essorez les feuilles de gélatine et ajoutez-les à la crème anglaise (2), mélangez pour bien les incorporer.
 Fouettez la crème liquide pour la monter et obtenir une crème montée (on veut une crème montée mousseuse, c'est à dire légèrement moins ferme qu'une crème chantilly! Si vous arrivez à la chantilly, celle-ci va mal s'incorporer et il vous restera quelques "grumeaux" de chantilly qui ne s’incorporeront pas à la mousse).
 Une fois que votre crème anglaise a refroidi mais pas encore figé (par refroidi: c'est à dire qu'elle n'est plus brûlante, à peu près à température ambiante) et votre crème montée (3), incorporez tiers par tiers la crème montée à la crème anglaise au café en mélangeant délicatement avec une maryse (4).

Montage:
 Dans votre moule à bûche, versez un peu de mousse, répartissez-la uniformément dans le fond du moule et remontez-la sur les bords afin de les recouvrir complètement (1) et de sorte à créer une cavité.
 Versez le crémeux au centre du moule (2) puis recouvrez avec le restant de la mousse en laissant environ 0,5cm à la surface du moule.
 Placez le biscuit pain de gêne à la surface de la mousse en appuyant légèrement dessus afin de l’insérer dans la mousse et qu'elle remonte sur les bords pour qu'il n'y ait pas de trou d'air entre le moule et le biscuit (3).
 Lisser la surface de la bûche pour que la mousse soit au même niveau que le biscuit.
 Placez au congélateur pour 12 heures (ou jusqu'au jour de la dégustation).

 
Jour de la dégustation:

Glaçage café:
 Vous pouvez préparer le glaçage jusqu'à une semaine à l'avance et le gardez dans une boîte hermétique au réfrigérateur. Pour l'utiliser, il vous suffira de le faire fondre, dans un micro-ondes ou dans une casserole sur feu doux, et de le remixer un peu avec le mixeur plongeant.

 Mettez les feuilles de gélatine dans de l'eau froide afin de les réhydrater.
 Placez le sucre, le glucose et les 150g d'eau dans une casserole. Mettez la casserole sur feu moyen et portez le tout à ébullition jusqu'à ce que le sucre soit complètement fondu.
 Pendez ce temps délayez la maïzena avec les 20g d'eau.
 Une fois à ébullition, ajoutez la crème fraîche liquide, la maïzena délayée et le café soluble dans la casserole. Cuisez tout en fouettant environ 1 minute jusqu'à ce que la préparation épaississe légèrement.
 Retirez la casserole du feu, essorez les feuilles de gélatine et ajoutez-les au glaçage. Mélangez pour les faire fondre et les incorporer.
 Versez le glaçage dans un verre haut (style verre doseur avec un bec verseur) et mixez-le à l'aide d'un mixeur plongeant en essayant de ne pas y introduire des bulles d'aires. Cette opération va l’homogénéiser et le rendre plus brillant et miroir.
Laissez refroidir. Utilisez entre 27°C et 28°C.

Décoration: 
 Une fois que votre glaçage est à environ 29°C, sortez votre bûche, démoulez-la et déposez-la sur une grille.
 Attendez que votre glaçage soit entre 27°C et 28°C et versez-le sur votre bûche.
 Réservez au réfrigérateur au moins 6h avant de déguster. Décorez avant de servir.


Je participe aussi au défi de Recette.de

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Flan parisien

16:19 Mahmoud Moussaoui 0 Comments

 Cela fait un bout de temps que j'ai envie de réaliser le Flan Parisien, je n'en avais jamais mangé, mais les images que je voyais défiler sur le net me donnaient énormément envie. J'ai longuement attendu avant de me lancer dans sa réalisation.

 En recherchant les différentes recettes, j'ai vu que la version classique du flan pâtissier contenait l'appareil à flan et une pâte feuilletée. J'ai immédiatement rejeté cette version, je ne voulais pas de pâte feuilletée. J'ai donc décidé de partir sur la version de Christope Michalak qui est une version sans pâte, et en visitant les différents blogs, dont le blog Pourquoi Pas...?? - pour ceux qui me suivent, vous l'avez bien compris maintenant, j'adore ce blog!- j'ai vu que sa recette comportait une base de biscuit cookies, j'en avais l'eau à la bouche, je n'ai pas pu résister et j'ai opté pour cette version.

 Verdict, le flan est à tomber par terre! Une texture crémeuse à souhait, le flan est bien parfumé, le biscuit cookies est délicieux et s'allie parfaitement avec le flan. On s'est régalé à la maison. C'est sûr que ce flan s'invitera souvent à notre table.

Pour un moule de 20cm de diamètre.
Ingrédients:
Le flan:
 - 750g de lait
 - 185g de crème fraîche liquide
 - 150g de jaunes d’œufs
 - 180g de sucre
 - 75g de maïzena
 - 1 gousse de vanille
 - Les zestes d'un citron
 - une petite pincée de sel

Le biscuit cookies:
 - 80g de sucre cassonade
 - 40 de beurre à température ambiante
 - 1 oeuf
 - 125 de beurre
 - 1g de levure chimique (une pincée)
 - Une petite pincée de sel (uniquement si vous utilisez du beurre non salé)

Le flan:
 Le flan pâtissier est en fait comme une crème pâtissière recuite au four. On réalise le même procédé que pour la crème pâtissière, avec bien sûr la quantité des ingrédients adéquate pour le flan, on la laisse refroidir, puis la crème subit une seconde cuisson au four.
 Afin que la texture de votre flan soit idéale, il vous faut obligatoirement respecter les temps de repos et de refroidissement, même s'ils vous paraissent longs.
 Versez le lait et la crème fraîche liquide dans une grande casserole (très grande même) et placez-la sur feu moyen et portez le tout à ébullition. Pendant ce temps, fendez la gousse de vanille et grattez-la afin d'en retirer les graines.
 Une fois que le mélange lait-crème a bouilli, retirez la casserole du feu et ajoutez-y les zestes d'un citron, graines et gousses de vanille (1). Laissez infuser 20 à 30 minutes.
 Faites bouillir le lait à nouveau. Pendant ce temps, rassemblez les jaunes d’œufs, le sucre et le sel (2) dans un grand bol et fouettez-les afin de les blanchir. Incorporez ensuite la maïzena (3).
 Retirez les gousses de vanille du mélange lait-crème et versez-en le tiers sur les jaunes d’œufs (4) et mélangez immédiatement pour ne pas qu'ils coagulent.
 Remettez le tout dans la casserole et placez-la sur feu moyen. Cuisez la crème en fouettant constamment jusqu'à épaississement.
 Couvrez la crème dans un grand bol et recouvrez-la avec un film alimentaire directement au contact de la surface de la crème.
 Laissez refroidir la crème au réfrigérateur au moins 4 heures, voir une nuit. (réalisez la base de biscuit cookies pendant ce temps et réservez-la elle aussi au réfrigérateur jusqu’au moment d'enfourner).

Le biscuit cookies:
 J'ai réalisé la pâte simplement à la main, mais vous pouvez bien sûr la faire dans votre robot.
 Dans un bol mélangez ensemble le beurre, le sucre et le sel et fouettez jusqu'à ce que le mélange s’aère et devienne mousseux. Ajoutez l’œuf et continuez à fouetter jusqu'à ce que votre mélange soit complètement homogène (1).
 A l'aide d'une spatule, incorporez la farine (2). Mélangez juste ce qu'il faut pour obtenir une pâte homogène (3).
 Etalez la pâte dans un moule de 20cm que vous aurez préalablement beurré et fariné (4). Réservez au réfrigérateur jusqu'au moment de la cuisson.

 Apres que votre crème ait complètement refroidi (soit après 4 heures minimum), préchauffez votre four à 180°C.
 Placez la crème dans un bol et fouettez-la énergiquement pour lisser sa texture. J'ai commencé avec le fouet puis j'ai terminé le lissage avec un mixeur plongeant, la texture obtenue était ainsi complètement lisse.
 Versez la crème dans le moule au-dessus de la pâte à cookies.
 Enfournez pour environ 40min jusqu'à ce que votre flan ait une jolie croûte brune, mais qui doit être encore tremblotant au centre.
 A la sortie du four, laissez-le refroidir un peu, puis placez-le au réfrigérateur pour environ 10 heures. Cela permet au flan de se raffermir et avoir la bonne texture, il se tiendra ainsi à  la découpe et aura une texture bien crémeuse.
 Démoulez le flan au moment de servir, et servez le froid.

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Eclair chocolat caramel

18:10 Mahmoud Moussaoui 0 Comments


 Voilà une recette que j'avais faite il y a un moment de ça, pour un déjeuner entre amis. J'avais pour seul mot d'ordre: Le chocolat!! Ils voulaient absolument un dessert chocolaté. Et vu que je n'avais pas assez de temps pour leur préparer un entremets au chocolat, j'avais hésité sur quel type de pâtisserie partir, et j'ai finalement décidé de réaliser ces éclairs chocolat caramel.


Ingrédients:
Caramel:
 - 70g de sucre
 - 50g de crème liquide
 - 50g de beurre
 - Une petite pincée de sel

Craquelin:
 - 50g de beurre pommade
 - 60g de sucre cassonade
 - 60g de farine

Pâte à choux:
 - 75g d'eau
 - 50g de lait
 - 3g de sucre
 - 3g de sel
 - 55g de beurre
 - 70g de farine
 - 130g à 150g d’œufs

Crème diplomate au chocolat:
 - 170g de chocolat noir 70%
 - 180g de crème fraîche liquide 35%M.G.
 Crème pâtissière:
  - 300g de lait
  - 60g de jaunes d’œufs
  - 65g de sucre semoule
  - 30g de Maïzena
  - 20g de beurre
  - Une petit pincée de sel

Caramel:
 Faites chauffer la crème dans une casserole sur feu moyen.
 Versez le sucre dans une casserole à bords hauts et placez-la sur feu moyen. Laissez le sucre fondre sans remuer, continuez la cuisson jusqu'à ce qu'il ait une couleur brune.
 Retirez la casserole du feu et ajoutez la crème chaude au caramel en la versant dessus petit à petit et en remuant constamment avec une spatule en bois, attention aux éclaboussures. Remettez la casserole sur feu doux et mélangez le caramel jusqu'à ce que le sucre soit complètement fondu dans la crème.
 Retirez du feu et ajoutez-y le beurre, mélangez pour l'incorporer. Ajoutez la pincée de sel.
 Versez le caramel dans un bol et laissez le refroidir à température ambiante.

Craquelin:
 Versez le sucre cassonade sur le beurre et mélangez pour blanchir, incorporez-y la farine.
 Etalez le craquelin entre 2 feuilles de papier sulfurisé sur 2-3mm d’épaisseur et placez 10 minutes au congélateur.
 Retirez la feuille de papier sulfurisé du dessus, détaillez des rectangles de 11cm de longueur et 2cm de largeur.
 Remettez la feuille de papier sulfurisé dessus et placez le craquelin au congélateur le temps de préparer la pâte à choux.

La pâte à choux:
 Préchauffez le four à 180°C.
 Petite précision: le fouet est à BANNIR dans la pâte à choux!!! On utilise une spatule pour mélanger (et la feuille si vous incorporez les œufs avec votre robot)
 Dans une casserole, versez l'eau, le lait, le sucre, le sel et ajoutez le beurre. Mettez la casserole sur feu moyen, et attendez que le beurre fonde et que le mélange bout.
 Hors du feu, ajoutez votre farine et mélangez à l'aide d'une spatule jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de grumeau. Remettez sur feu moyen et continuez à cuire en mélangeant énergiquement la pâte avec une spatule environ une minute afin de la dessécher. Versez ensuite la pâte dans un autre bol, mélangez encore un peu pour la faire refroidir.
 Ajoutez ensuite vos œufs petit à petit. Commencez par ajouter 130g d'oeufs en l’incorporant tiers par tiers. Veillez à ce que la première partie d'œuf soit complètement incorporée avant d'ajouter la seconde. La consistance de votre pâte doit être souple, si ce n'est pas le cas, ajustez la consistance avec les 20g d’œufs restants.
 Placez la pâte dans une poche à douille munie d'une douille cannelée de 8mm ou 1cm de diamètre, dressez des éclairs de 11cm de longueur, déposez dessus un rectangle de craquelin.
 Enfournez pour une vingtaine de minutes, il ne faut surtout pas ouvrir le four durant la cuisson.

Crème diplomate au chocolat:
 Préparez la crème pâtissière:
 Commencez par hacher le chocolat noir et réservez-le de coté.
 Versez le lait dans une casserole et placez-la sur feu moyen. Portez le lait à ébullition.
 Pendant ce temps, fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre et la pincée de sel sans faire mousser, incorporez-y ensuite la maïzena.
 Versez dessus la moitié du lait chaud et fouettez immédiatement pour éviter que vos œufs coagulent, remettez le tout dans la casserole et placez-la sur feu moyen. Cuisez la crème pâtissière sans cesser de remuer environ 2 minutes, jusqu'à épaississement.
 Retirez la casserole du feu, ajoutez le chocolat noir et le beurre et remuez immédiatement pour les faire fondre et les incorporer à la crème pâtissière.
 Retirez la crème pâtissière de la casserole et placez-la dans un bol. Recouvrez-la ensuite avec du film alimentaire directement au contact.
 Laissez la crème pâtissière refroidir à température ambiante.
 Préparez la crème diplomate:
 Une fois votre crème pâtissière refroidi, fouettez la crème liquide (qui doit être bien froide!) afin de lui donner une texture montée mousseuse.
 Avec une maryse ou un fouet, travaillez la crème pâtissière afin de la lisser et l'homogénéiser. Incorporez-y un premier tiers de crème montée et mélangez vigoureusement pour détendre la crème pâtissière et lui donner une texture plus souple. Ajoutez le reste de crème fouetté en deux fois en mélangeant cette fois-ci délicatement avec une maryse.
 Transvasez la crème dans une poche à douille munie d'une douille unie.
 Placez au réfrigérateur 15 minutes.

Montage:
 Une fois vos éclairs refroidi, retournez-les et faites une entaille tout au long de la base.
 Pochez un boudin de crème diplomate au centre de l’éclair et répartissez-la à l'intérieur de l’éclair et sur les bords avec le dos d'une cuillère en veillant à laisser une cavité au centre.
Remplissez la cavité avec du caramel.
 Pochez un autre boudin dessus et lissez la surface pour qu'elle ne dépasse pas de l’éclair.
 Pochez la crème diplomate par-dessus en faisant des mouvements circulaires.
 Réservez au réfrigérateur une vingtaine de minutes au minimum avant de déguster.

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Bûche Guanaja - Battle Food des Foodies Marocains N#2

15:10 Mahmoud Moussaoui 0 Comments

 Je déclare la saison des bûches ouverte! Cette année je m'y suis pris à l'avance, car l'année dernière, j'ai été pris par les examens, et je n'avais donc pas pu vous proposer de recette de bûche sur le blog. Mais cette année, ce ne sera pas du tout le cas. Voici ma première bûche sur le blog: la Bûche Guanaja, une bûche entièrement au chocolat noir, et qui n'est pas pour autant lourde, car certains entremets au chocolat noir ont tendance à être assez lourd pour pouvoir les manger en dessert après un repas. Celle-ci reste légère, de par sa composition, une ganache montée chocolaté, mais qui est légère en bouche, et un crémeux avec une texture soyeuse.

 Je me suis inspiré pour cette bûche guanaja de la bûche Caraïbe de Benoit Couvrand, une bûche réalisée avec du chocolat caraïbe. J'ai gardé la même composition mais j'ai utilisé du chocolat guanaja (Chocolat noir 70%).

Je participe avec cette recette à la deuxième Battle food des foodies Marocains, sous le thème du chocolat. La battle food est un défi réunissant différents blogueurs et blogueuses de cuisine, ou qui proposent une rubrique cuisine, chacun propose une recette dans un thème précis et que l'on publie tous le même jour. Le thème de cette édition est le chocolat, celui de l'édition précédente était la glace, j'y avais participé avec cette recette de glace à l'huile d'olive (Clic).
Les participants à cette édition:
- The taste Of life (Le blog)
- Une passionnée culinaire (Le blog)
Pour l'organisation:
 La bûche en elle-même n'est pas du tout difficile à faire, mais la préparation s’étale sur 2 jours. La ganache doit refroidir environ 12h pour que vous puissiez la montée.
 Jour 1: préparez la ganache, et éventuellement le crémeux.
 Jour 2: réalisez le biscuit chocolat, le sablé au chocolat, et le crémeux si vous ne l'avez pas fait le même jour que la ganache. Faites le montage de la bûche.
 Jour de la dégustation: préparez le glaçage et réalisez la finition.


J'ai utilisé du chocolat Guanaja pour réaliser cette bûche.
Ingrédients:
Ganache Montée:
- 110g de chocolat noir 70% (du chocolat de couverture de préférence)
- 100g de crème fraîche liquide (de la 35%M.G)
- 10g de glucose (que vous pouvez remplacer par du miel)
 - 1 feuille de gélatine (2g)
 - 245g de crème fraîche liquide (de la 35%M.G)

Crémeux chocolat:
 - 100g de lait
 - 150g de crème fraîche liquide
 - 80g de jaunes d’œufs
 - 30g de sucre
 - 100g de chocolat noir 70%

Sablé chocolat:
 - 95g de sucre
 - 70g de beurre
 - 95g de poudre d'amandes
 - 25g de cacao
 - 75g de farine
 - Une pincée de sel (2g)
 - 50g de chocolat noir
 - 90g de praliné

Biscuit moelleux chocolat:
 - 45g de jaunes d’œufs
 - 45g de sucre
 - 12g de cacao
 - 40g de blancs d’œufs

Glaçage chocolat:
 - 105g de sucre
 - 50g d'eau
 - 40g de glucose
 - 35g de cacao
 - 100g de crème fraîche liquide
 - 3 feuilles de gélatine (6g)

Ganache Montée:
 La ganache montée doit être préparée la veille, et rester 12h au réfrigérateur avant de la monter.
 Placez le chocolat dans un bol; si vous utilisez du chocolat en tablette, hachez-le en petits morceaux.
 Faites chauffer les 100g de crème fraîche liquide. Une fois à ébullition, versez-la sur le chocolat et réservez une minute.
 Mélangez énergiquement avec une spatule en faisant des mouvements circulaires jusqu'à ce que votre chocolat soit complètement fondu. Il faut obtenir une ganache lisse et brillante.
 Ajoutez-y les 245g de crème et continuez à mélanger jusqu'à ce qu'elle soit complètement incorporée.
 Mixez la ganache avec un mixeur plongeant en essayant de ne pas y introduire d'air.
 Filmez ensuite avec un film alimentaire directement au contact. Réservez au réfrigérateur pendant 12h (pour moi, la veille au lendemain).

Crémeux chocolat:
 Placez le chocolat dans un bol (1); si vous utilisez du chocolat en tablette, hachez-le en petits morceaux.
 Versez le lait et la crème dans une casserole et portez-les à ébullition. Pendant ce temps, mélangez ensemble les jaunes d’œufs et le sucre dans un bol, et faites-les blanchir (2).
 Une fois que le lait et la crème sont chauds, versez-en le tiers sur les jaunes d’œufs (3) et fouettez immédiatement pour éviter de cuire les œufs par choque thermique. Reversez le tout dans la casserole et mélangez bien.
 Placez la casserole sur feu moyen et faites cuire la crème en remuant constamment avec une spatule (de préférence une maryse) jusqu'à ce que votre crème devienne nappante. La température doit être entre 81 et 84°C, si votre crème anglaise dépasse les 84°C, les œufs vont commencer à coaguler et la texture sera granuleuse avec un goût d’œufs (votre crème sera sur-cuite, et donc ratée).
 Une petite astuce pour savoir que votre crème anglaise est prête, mélangez rapidement, retirez la spatule, si votre crème anglaise est cuite, elle s’arrêtera de tourbillonner directement au moment ou vous retirez votre spatule; et si vous tracez une ligne dans la crème sur la spatule, elle reste bien visible.
  Dès que votre crème est prête, retirez-la immédiatement de la casserole pour stopper la cuisson(4). Versez-la ensuite sur le chocolat (5) et réservez de côté une minute.
  Mélangez énergiquement avec une maryse en faisant des mouvements circulaires partant du centre (6), jusqu'à ce que votre chocolat soit complètement fondu et la crème lisse est homogène.
 Mixez le crémeux avec un mixeur plongeant (7) afin de parfaire l’émulsion (si vous n'avez pas de mixeur plongeant, vous pouvez sauter cette étape, veillez juste que vous avez bien un crémeux lisse et le plus homogène possible.)
Versez le crémeux dans un récipient, recouvrez-le avec un film alimentaire directement au contact (8) et réservez au frais 2 à 3h.
 Vous pouvez le réaliser la veille en même temps que la ganache montée et le garder au réfrigérateur.

Sablé chocolat:
 Vous pouvez réaliser la pâte dans un robot muni de la feuille, moi je l'ai réalisé simplement avec une maryse.
 Préchauffez votre four à 160°C.
 Travaillez le beurre avec une maryse pour lui donner une texture pommade (1).
 Ajoutez-y le sucre, le sel et la poudre d'amandes (2), ensuite la farine et le cacao en les tamisant (3). Mélangez jusqu'à ce que la pâte soit homogène (4). La pâte est un peu friable, c'est normal. Placez la boule de pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé et étalez-la sur une épaisseur de 2mm (5).
 Placez la pâte sur une plaque de pâtisserie, retirez la feuille de papier sulfurisé du dessus et enfournez pour environ 20 minutes.
 A la sortie du four laissez complètement refroidir, puis écrasez 250g de pâte grossièrement en petits morceaux (6) (Vous pouvez grignoter le reste de pâte, elle est vraiment délicieuse, une pâte sablée extra!). La pâte est très friable, vous pouvez donc facilement le faire entre vos deux mains.
 Faites fondre le chocolat et mélangez-le avec le praliné (7).
 Versez ensuite ce mélange sur le sablé écrasé (7) et mélangez pour répartir uniformément.
 Sur une feuille de papier sulfurisé, étalez la préparation en un rectangle d'une épaisseur de 0,5cm (8). Etalez-la à la longueur de votre moule à bûche, et d'une largeur légèrement inférieure à la largeur (le diamètre) du moule. Réservez minimum 20 minutes au frais (jusqu'au moment du montage).

 Biscuit moelleux chocolat:
 Préchauffez le four à 210°C.
 Fouettez ensemble les jaunes d'oeufs et la moitié du sucre (1) et faites-les blanchir. Ajoutez ensuite le cacao en le tamisant (2).
 Montez les blancs d’œufs avec le reste du sucre en des blancs montés fermes (3).
 Incorporez délicatement les blancs d’œufs  au mélange à base de jaunes: ajoutez d'abord le 1/3 des blancs montés aux jaunes, incorporez les délicatement (2) pour détendre la pâte, ajoutez ensuite le reste de blancs d’œufs.
 Versez la pâte dans un moule de la longueur de votre bûche, et d'un diamètre inférieur (le biscuit va être posé au milieu de la bûche, essayez de prendre la largeur au niveau du centre de votre moule). N'ayant pas de moule qui convenait aux dimensions que je voulais, j'ai bricolé un pseudo-moule en coinçant un rectangle de papier sulfurisé entre les bords du moule et des emporte-pièces carrés.
 Enfournez pour environ 9min. Laissez le biscuit refroidir un peu à la sortie du four, puis retirez-le du moule et laissez-le complètement refroidir.

Montage:
 Sortez la ganache du réfrigérateur et fouettez-la afin de lui donner une texture très souple et lisse. Cette ganache peut grainer rapidement, fouettez-la donc avec précaution, et arrêtez de fouetter dès que vous obtenez une texture lisse et soyeuse.
 Placez le crémeux dans une poche à douille.
 Versez un peu de ganache montée dans le moule et répartissez-la uniformément dans le fond du moule et remontez-la sur les bords à l'aide d'une spatule ou le dos d'une cuillère (1).
 Pochez le crémeux sur le fond de ganache montée (2) et lissez la surface. Déposez dessus le biscuit au chocolat (3).
 Recouvrez avec le reste de ganache montée (4) en laissant un peu moins de 0,5cm à la surface du moule.
 Placez le biscuit sablé sur la ganache montée et appuyez légèrement pour l'insérer dans la mousse, lissez ensuite les bords pour retirer l’excédent de mousse qui déborde.
 Réservez au congélateur pour 12h, ou jusqu'au jour de la dégustation.

(Le jour de la dégustation)
Glaçage chocolat:
 Trempez les feuilles de gélatine dans de l'eau froide afin de les réhydrater.
 Versez l'eau, le sucre et le glucose dans une casserole (1), placez-la sur feu moyen et portez à ébullition jusqu'à ce que votre sucre et glucose soient complètement fondus. Incorporez la crème (2) et portez de nouveau à ébullition. Ajoutez le cacao en le tamisant (3), mélangez-le et laissez bouillir une minute.
 Retirez la casserole du feu, essorez les feuilles de gélatine et ajoutez-les au glaçage (4) et mélangez pour les faire fondre.
 Versez le glaçage dans un récipient long (un verre doseur pour moi) et mixez-le à l'aide d'un mixeur plongeant (5) en essayant de ne pas introduire de bulles d'air dans le glaçage.
 Laissez refroidir et utilisez-le à 35°C.

Finition:
 Quand votre glaçage est à 35°C, démoulez la bûche et déposez-la sur une grille.

Versez le glaçage dessus.
Placez la bûche sur un plat de présentation et réservez la bûche environ 5h (minimum) au réfrigérateur le temps qu'elle décongèle et reprenne la bonne texture de dégustation.
 Décorez comme vous le souhaitez ;) .

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