Bavarois framboise

12:32 Mahmoud Moussaoui 2 Comments

 Cela fait un moment que je souhaite réaliser un bavarois à la framboise, mais je n'avais pas trouvé la recette que je souhaitais. Je voulais une recette de mousse bavaroise à la framboise, mais qui soit à base de crème anglaise. Or la plupart des recettes que l'on trouve de bavaroise framboise ne sont qu'un coulis de framboise auquel on ajoute de la gélatine et ensuite de la crème montée. Ce n'est quand regardant la nouvelle émission de pâtisserie sur la chaîne TEVA  que le chef Cyril Lignac a proposé une recette de bavaroise à la poire sur base de crème anglaise, je me suis donc basé sur la recette de sa mousse bavaroise pour réaliser mon bavarois à la framboise.
 Concernant l'insert, je voulais le faire à base de litchi pour tester cette association. Mais en faisant les courses, devinez quoi?!!!! je n'ai pas trouvé de litchi, j'ai donc réaliser l'insert framboise-myrtille.

 Je suis un peu déçue par le glaçage qui a un peu rater (ça ne se voit pas beaucoup sur la photo) car il n'a pas bien pris et a craquelé sur les cotés. Mais je crois que cela vient du nappage que j'ai acheté (Je ne dis pas ça pour m’innocenter (:p) (:p) ). C'est la première fois que j’achète du nappage neutre du commerce. Déjà que je l'ai trouvé un peu bizarre car il restait comme même assez liquide même si je l'ai mis au réfrigérateur. J'ai essayé d'y remédier en y ajoutant un peu de gélatine mais le résultat était sans appel. Je vous conseil donc de faire attention à votre nappage, ou même de le réaliser vous même avec cette recette du blog c'est ma fournée: CLIC

Le gâteau n'est pas très difficile à faire, Il faut simplement un peu d'organisation et réaliser le gâteau étape par étape. Vous pouvez réaliser toutes les préparations le jour même ou bien sur plusieurs jour afin d'en faciliter la préparation. Vous pouvez aussi le réaliser une à deux semaines à l'avance, le réserver au congélateur, il ne vous restera qu'à faire la finition le jour même et le laisser décongeler.
Organisation:
 Réaliser le gâteau en un seul jour: réaliser l'insert et le mettre dans le congélateur, préparer la génoise et la cuire, la laisser refroidir un peu puis préparer la mousse. Faire finalement le montage du gâteau.
 Répartir la réalisation sur plusieurs jours:
 J-2: L'insert framboise-myrtille et la génoise ( la réservez au réfrigérateur jusqu'au lendemain),
 J-1: la mousse Bavaroise et le montage.
  J  : les piques de meringue, finition, déco.

Ingrédients:
 Purée de framboise:
  - 350g à 400g de framboises
  - 1 c.à.c de jus de citron

 Bavaroise à la framboise:
  - 170g de purée de framboise
  - 280g de créme liquide (35% M.G)
  - 4+1/2 feuilles de gélatine
  - 110g de lait
  - 80g de jaunes d'oeufs
  - 70g de sucre

 Génoise:
  - 2 oeufs
  - 60g de sucre
  - 60g de farine
  - Une  petite pincée de levure chimique
  - zestes d'un citron

 Insert framboise-myrtille:
  - 70g à 100g de purée de framboise (selon la quantité qui vous reste après avoir pris les 170g pour la mousse)
  - 120g de myrtille
  - 30g de sucre
  - 2g de pectine
  - 1/2 feuille de gélatine

 Meringue: (Vous pouvez ne pas la réaliser si vous ne voulez pas décorer le gâteau avec, mais elle apporte un peu de croustillant en bouche)
 - 30g de blanc d’œufs( environ 1 blanc d’œuf)
 - 30g de sucre semoule
 - 30g de sucre glace

 Finition:
 - 350g de nappage neutre (vous pouvez l'acheter du commerce, ou bien le faire vous même avec cette recette du blog c'est ma fournée: CLIC)
 - Colorant rouge.

 Purée de framboise:
  Mixez les framboises avec le jus de citron. En Chinoisez une partie afin d'en retirer les pépins: uniquement afin d'obtenir les 170g de la mousse, car pour l'insert on veut garder les pépins.

 Génoise:
  Préchauffez votre four à 180°C.
  Avec un fouet électrique, fouettez les œufs et le sucre pendant environ 10min pour rendre le mélange le plus aéré et mousseux possible. Ensuite, Incorporez délicatement à l'aide d'une maryse la farine et la levure préalablement tamisées. Ajoutez finalement les zestes de citron.
  Versez dans un moule de 16cm  de diamètre (ou à défaut votre cercle de 18cm et vous couperez ensuite les bords) et enfournez pour environ 20/25min.

Insert framboise-myrtille:
 Mettez la gélatine dans de l'eau froide afin de la réhydrater.
 Versez votre purée de framboise dans une casserole et mettez-la sur feu moyen.
 Mélangez dans un petit bol le sucre et la pectine, versez-les tout en remuant sur la purée de framboise dés qu'elle commence à frémir. Continuez à cuire pendant une à deux minutes tout en mélangeant à l'aide d'une spatule ou un fouet jusqu'à épaississement. Retirez la casserole du feu, essorez la gélatine et l'ajoutez à la purée.
  Coupez les myrtilles en deux et ajoutez-les ensuite à la gelée de framboise.
  Versez le tout dans un moule de 16cm de diamètre et mettez au congélateur.

 Bavaroise à la framboise:
   D'abord la crème anglaise:
     Mettez la gélatine dans de l'eau froide afin de la réhydrater.
     Versez le lait dans une casserole et mettez-le à chauffer. Pendant ce temps, blanchir le sucre et les jaunes d’œufs, ajoutez une partie du lait bouillon aux œufs et remuez immédiatement pour ne pas que les œufs coagulent, reversez le tout dans la casserole et remettez sur le feu. Cuire sur feu doux en remuant continuellement jusqu'à l'obtention d'une cuisson à la nappe (soit jusqu'à atteindre une température de 82°C, vous remarquerez la disparition de la mousse). Retirez la casserole du feu et versez la crème dans un autre récipient.
  Essorez la gélatine et ajoutez-la à la crème encore chaude, mélangez jusqu'à ce que la gélatine ait complètement fondue. Réservez de coté la crème anglaise.

 Fouettez la crème liquide (qui doit être bien froide ainsi que le bol et le fouet, placez donc le tout 5 à 10min à l'avance dans le congélateur) pour la montée en une crème mousseuse (légèrement moins ferme qu'une crème chantilly).

  Ajoutez la purée de framboise à la crème anglaise, et mélangez bien. Incorporez délicatement à l'aide d'une maryse la crème montée au mélange précédent, en ajoutant tiers par tiers à la fois.

 Meringue:
 Préchauffez votre four à 100°C.
 A l'aide d'un fouet électrique, fouettez le blanc d’œuf, dés qu'il devient mousseux ajoutez-y le sucre semoule et continuez à fouettez jusqu'à obtenir une texture de meringue bien ferme, retirez le batteur électrique. Avec une maryse, incorporez le sucre glace. Mettez la meringue dans une poche à douille muni d'une douille uni, faites des piques sur une plaque de pâtisserie recouverte de papier sulfurisé. Enfournez pour 20-25min

Montage:
  Coupez votre génoise sur 2cm de hauteur.
  Dans un cercle de 18cm de diamètre, de préférence chemiser de rhodoïd, déposez votre génoise au centre, versez dessus une partie de la bavaroise, veillez à bien l'introduire entre le biscuit et le cercle. Déposez ensuite l'insert framboise-myrtille au centre, recouvrez avec le reste de la bavaroise et lissez la surface.
  Si vous voulez glacer votre entremets avec le nappage neutre, placez-le au congélateur pour environ 12h. Sinon, vous pouvez aussi le congeler (comme dans le cas précédent,sans le glacer bien sûr) ou simplement le réservez au réfrigérateur pendant 3h-4h au minimum, afin qu'il ait le temps de se tenir, décerclez ensuite et décorez éventuellement avec les meringues .

Le voila juste avant de le glacer
 Finition: (cette étape n'est valable que si vous comptez glacer l'entremets)  
  (Glaçage en vidéo à la fin de l'article)
  Faites fondre le nappage et ajoutez-y le colorant, sortez l'entremets et démoulez le, déposez le sur une grille ou sur un bol de diamètre inférieure, versez ensuite le nappage sur le gâteau (attention votre nappage doit être fondu mais pas chaud!!). Décorez avec les piques de meringue, gardez dans le réfrigérateur pour environ 5h afin qu'il décongèle complètement puis dégustez.


Glaçage en vidéo:

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